یک روز مهمانی در خانه بهروز بقایی

برترین ها: صدای یك موسیقی كلاسیك آرام، در طول مصاحبه همراه‌مان بود. آداجیو؛ تم باشكوه و داغ. آقای بقایی اما سرشار از زندگی بود. امروز سالی بعد از پایان دوره نقاهت اوست و ما خوشحالیم كه او سرحال و سرزنده و شوخ و شنگ است. به ما انجیر تعارف می‌كند و می‌گوید: قبل از غذا، فراموش نكنید و این در لابه‌لای لحظاتی است كه «پلو برشته»‌اش را روی بشقابی خوش‌قیافه كشیده و گل در چمن را آماده كرد. همان خوراك به غایت خوشمزه شمالی كه اول، بشقابی از آن را امتحان كردیم و بی‌صبر شام شدیم.


اینجا، خانه آقای بقایی است. طبقه چهارم آپارتمانی ساده در شمال تهران كه بوی زندگی و سواد می‌دهد. بوی تحصیل در مدرسه بزرگ و زنده هرزویل. بوی سلیقه یك فارغ‌التحصیل دانشكده هنرهای دراماتیك، بازیگر و كارگردان سال‌های بد، همین آقای بقایی با دستپخت درجه یك و سلیقه‌ای كه از تزیین كاسه‌های ماست خود را نشان می‌دهد.

بعضی از آدم‌ها چنین هستند؛ دوست داری شام، سرمیز، تا آنجا كه جا دارد حرف بزنی و آخرش از او بخواهی شعری بخواند. شك ندارم، آقای بقایی از باران خواهد گفت و صداهای مختلفش: «شرشر، شلپ‌‌شلپ، تیریك تیریك، تلق تلق، قرقر، هوا هوا و كپل كپل...» اینها‌بقایای‌شعری بود‌با كمی‌رطوبت‌در‌حوالی‌چشم.ازآنهاكه‌هیچ‌صدایی‌ندارنـد.‌مثـل‌شبنـم‌و‌نه‌ بــاران.


بهروز بقایی متولد ۱۳۳۲ رودبار است. فرزند طبیعت بكر شمال، عاشق باران،كوه،درخت، چراغ زنبوری و باد. با باران شاهد عشق‌ها، هجران‌ها ، غم‌ها و شادی‌های بسیاری بوده و خاطرات ریز و درشت زیادی دارد. به عقیده‌اش سهراب سپهری ناقص گفته كه زیر باران باید رفت! بعد با ما درباره انواع صدای باران صحبت می‌كند. صحبت كه نه، شعر می‌گوید...

بقایی زندگی شلوغ و پرسروصدایی را پشت‌سر گذاشته است. پدرش كه تاجر چوب بوده در كودكی بهروز ورشكست شده و آنها مجبور می‌شوند به رودسر مهاجرت كنند. بقایی می‌گوید: «كلاس اول ابتدایی را آمدیم رودسر. بعد از مدت كمی باز هم مهاجرت كردیم به رشت. ۶ ماهه كلاس دوم را به منطقه هرزویل در اطراف شهر رشت رفتیم. یادم است آن زمان فرانسوی‌ها برای سدسازی آنجا سكونت داشتند و این شهری بود برای كارمندان آن شركت. شهری با همه امكانات، سینما، رستوران، مدرسه عالی،‌ استخر، مجموعه ورزشی و هرچه كه فكرش را بكنید. ما سال‌ها آنجا بودیم و خیلی هم خوش می‌گذشت. فكرش را بكنید آن موقع در مدرسه برایمان فیلم‌های فرانسوی می‌گذاشتند. فرانسوی‌‌ها علاوه بر امكانات، فرهنگ خودشان را هم ترویج می‌دادند و البته از طبیعت غنی گیلان می‌آموختند. آنها به خصوص در مورد غذا این تبادل فرهنگی را داشتند. می‌دانید فرانسوی‌ها با پنیر رابطه خوبی دارند و آن منطقه هم به دلیل اقلیم ویژه، در این زمینه سرآمد بود. همین‌طور ماهی ، گیاهان و سبزی‌های معطر.»




بوی غذا سراسر خانه بهروز بقایی را پر كرده. جای همه شما خالی. خود جناب بقایی تاكید می‌‌كند كه این بوی غذا به دلیل عشقی است كه به غذا دارد و همیشه همراه او بوده. به خصوص عشق به غذاهای گیلكی. اصولا گیلان یكی از مناطقی است كه تنوع غذایی زیادی دارد. بیشتر آن هم برمی‌‌گردد به تنوع پوشش گیاهی این منطقه. بقایی می‌گوید: اقلیم چیز خیلی مهمی است. همه سلایق، محصولات، تنوع و... تحت تاثیر اقلیم است و طبیعت. او در ادامه می‌گوید: در گیلان طبیعت به وفور همه چیز را در اختیار ما قرار داده. وقتی دانه‌ای از دستت روی زمین می‌افتد سبز می‌شود و در سایه همین دست و دلبازی، طبیعی است كه سفره گیلان چنین رنگانگ شده. خب، اینجا مثل سیستان و بلوچستان نیست كه به دلیل عدم تنوع پوشش گیاهی «دنده كباب‌خور» باشند. از بقایی درباره ویژگی غذاهای گیلان می‌پرسیم كه او می‌گوید: چیزی كه به عنوان غذای گیلانی دست شماست بیشتر برای رشت است اما در كل گیلانی‌ها در غذاهایشان از سبزی‌های كوهی و برنج خوشبختانه غذاهای گیلكی جزو معدود غذاهایی است كه تغییرات آنچنانی نداشته و اصالتش را حفظ كرده است. البته مصرف نان در غذاها نسبت به گذشته كمتر شده.



یكی از غذاهایی كه بقایی برای ما پخت، پلوبرشته بود. غذایی كه از برنج و پنیر و سبزی‌های كوهی رودبار پخته شده بود. بقایی می‌گوید در رودبار چوپان‌ها كله صبح بیدار می‌شوند و این غذا را به بدن می‌زنند. خوراكی كه انرژی لازم را برای كوهگردی و شبانی در اختیار آنها می‌گذارد.

آنها غذا را به عنوان صبحانه می‌خورند و تا غروب تقریبا سیر هستند، از بس كه این غذا مقوی است. دیگر غذای منوی آقای بقایی هم گل در چمن بود. یك تركیب زیبا از آنچه كه برای لذت بردن كافی است. تركیبی از لوبیا سبز و گوجه‌فرنگی و فلفل دلمه و تخم‌مرغ كه بویش هوش از سرمان می‌پراند.




بعد از اتمام غذا نوبت به چای رسید. عطر چای بهاره لاهیجان هوش را از سرمان ربوده بود. بقایی تاكید داشت كه چای ایرانی خوشمزه‌ترین چای دنیاست و نمی‌داند چرا این روزها مردم به سمت چای هندی و سیلانی گرایش پیدا كرده‌‌اند. البته می‌گوید متاسفانه ما ایرانی‌ها اغلب مغلوب سلیقه‌‌‌های بیگانه می‌شویم. البته یك مورد استثنا خوشبختانه وجود داشته و آن برنج ایرانی است. هیچ‌كس حاضر نیست برنج ایرانی را با هر برنج دیگری عوض كند. كاش عادت می‌كردیم پیراهن‌های كهنه خودمان را رفو كنیم و بپوشیم تا ارزش آنها بیشتر مشخص شود.

بقایی می‌گوید در عالم مجردی یكی از زیبایی‌های زندگی‌‌اش آشپزی و غذا خوردن است. او می‌گوید علاوه بر پخت غذاهای گیلكی، عدس‌پلو را هم خوب می‌پزد و البته كلی هم غذای من‌درآوردی دارد كه خوردنشان لذتبخش است. او برای آشپزی زن‌ها و مردها تفاوتی قائل نیست و عقیده دارد در آشپزی جنسیت ملاك نیست.

موقع خداحافظی كه می‌رسد دلمان نمی‌آید خانه گرم و پرانرژی بقایی را ترك كنیم. اما مثل همیشه چاره‌ای نیست. مهمانیم و باید برویم. صمیمیت و سلیقه بقایی یادگاری‌هایی است كه از منزلش با خود به خانه می‌بریم.




بقایی در مورد آداب و رسوم گیلك‌ها هم می‌گوید: «گیلانی‌ها به حواشی غذا بیشتر اهمیت می‌دهند. مثلا پلا كباب یا همان چلوگوشت خودمان را با سه نوع دورچین درست می‌‌كنند: مغز گردو، باقلا و اشپل (خاویار ماهی سفید).»

بقایی نیم‌نگاهی هم به رودبار می‌اندازد: از بین غذاهای اصیل رودباری از پلو برشته، گل در چمن و سالاد خلفه از همه معروف‌تر هستند.

سالاد خلفه را با گوجه‌فرنگی و پیاز و گیاه خودروی خلفه درست می‌كنند. آقای بقایی كنار پنجره گلدانی از خرفه را به ما نشان می‌دهد. رشتی‌ها پلوپنیری را اصلا نمی‌شناسند اما در رودبار جزءخوشمزه‌‌ترین‌و پرطرفدارترین غذاهاست. حتـی‌قرمــه‌سبزی‌های رشت و رودبار هم با هم فرق می‌كنند. رودباری‌ها داخل قورمه‌سبزی‌هایشان بادمجان می‌ریزند، همراه با سبزی‌های كوهی متنوع. بحث كه به تنوع غذایی رسید بقایی از عادت‌های غذایی ایرانی‌ها می‌گوید: ما ایرانی‌ها معمولا به دلیل عادت به غذای ایرانی، فكر می‌كنیم خوشمزه‌ترین غذاها را داریم. اما شاید واقعا اینطور نباشد و همین عادت باعث شده كه از تست غذاهای جدید امتناع كنیم یا نخواهیم انواع غذاهای حیوانی و دریایی كشورهای دیگر را امتحان كنیم. یادم می‌آید در سفری كه به تایلند رفته بودم روی مرغ سس اشتهابرانگیزی ریخته بودند، با كلی هیجان رفتم سر وقت مرغ. اما سس آنقدر شیرین بود كه اصلا با مزاج من سازگار نبود. این هم برمی‌گردد به همان گرایش‌های ایرانیان. به هر حال از نظر من هیچ كجای دنیا خورش به اصفهان، قیمه نثار قزوین و خورش خلال كرمانشاه را ندارد.




در حین خوردن شام، بهروز بقایی باز هم برایمان توضیح می‌دهد كه جغرافیا چقدر در ذائقه و فرهنگ غذایی مردم تاثیر دارد. مثال‌های او از همان منطقه تولدش می‌آید.

چیزهایی كه در فرهنگ غذایی گیلكی، شاخصه اصلی هستند: روغن زیتون، برنج، فلفل و اسانس‌های مختلف گیاهی. بقایی به غذایی به اسم پلنگ مشك اشاره می‌كند كه در حقیقت شاكله آن گیاهی است كه به گوشت می‌زنند تا ضررهای گوشت گرفته شود. یك اسانس متعادل‌كننده چیزی كه در فرهنگ غذایی ایران به وفور قابل مشاهده است.

مواد مهم دیگری هم در فرهنگ غذایی گیلان به چشم می‌‌خورد؛ مانند سیر، پیاز، برنج و گیاهان رستنی بقایی یاد والك پلو می‌افتد كه متشكل از برنج و روغن زیتون است یا گیاهی به اسم پنیك كه فقط كافی است آن را بچینی و با برنج دم كنی. یك غذای عالی و خاطره‌انگیز. این گیاه كه در مسیر گیلان می‌روید برای جلوگیری از سرفه و بیماری‌های تنفسی خیلی كاربرد دارد.



بحث خوش‌سلیقگی و طعم و بوی غذاهای بقایی كه می‌شود، صحبت‌ها رنگ تازه‌ای می‌گیرد. او با احساس عمیقی توضیح می‌دهد كه این خوش‌سلیقگی و طعم و بوی غذایش یادگار گیلان و مادرش است. در خانواده‌ای كه همیشه روغن زیتون و گیاه و پنیر وجود داشته، مگر می‌شود خوش‌سلیقه نشد؟ من تا 16سالگی در كنار مادرم این چیزها را یاد گرفتم. همیشه بحث غذا و یادگیری‌اش برایم جالب بود. از آنجایی هم كه با مادرم فقط 14سال اختلاف سنی داریم خیلی به هم نزدیك بودیم. اصلا مگر می‌شود مادر و خاطرات غذاهای خوش‌آب و رنگش را از یاد برد؟ به نظرم او بهترین غذاهای دنیا را درست می‌كرد. مادرم با اینكه كم‌سواد است اما قرآن می‌خواند، اهل شعر و موسیقی و رمان هم هست، انسان‌ وارسته‌ای است كه اهل زندگی بوده و هست و این روحیه احساسی‌ در همه جای زندگی‌اش پیداست. از رنگ و بوی غذاهایش بگیر تا مدیریت بر زندگی. بقایی با خنده ادامه می‌دهد: فكر می‌كنم تنها گاف زندگی مادرم تولد من بوده! از شوخی كه بگذریم هنوز هم برای من مطلوب‌ترین رنگ،‌ رنگ غذای مادرم و بهترین بو بوی غذای اوست. مادری كه هنوز دستپخت معركه‌اش بهانه‌‌ای است برای با هم بودن‌های گاه و بیگاه. بقایی می‌گوید: خانواده ما هنوز این رسم را حفظ كرده. فاصله خانه خواهرهایم تا منزلم مادرم به 200 متر هم نمی‌رسد. از قدیم تا حالا ما همیشه دور هم بوده‌ایم و سفره‌های مشترك رنگارنگ داشته‌ایم و هنوز هم بهترین بهانه برای دور هم جمع شدن، خوردن غذاست.




كنار غذاهای خانگی بهروز بقایی، رستوران شالیزار هم ما را مهمان كباب ترش و شیرین‌خورش و باقلاقاتوق خوشمزه‌اش كرد. این رستوران مخصوص غذاهای محلی است كه در مدت كوتاهی بعد از افتتاح توانسته مشتریان پر و پاقرصی را به جمع طرفداران غذاهای گیلكی اضافه كند كه در پذیرایی از ما و آقای بقایی هم سنگ‌تمام گذاشت. غذاهای فوق‌العاده‌ای كه چند دقیقه نگذشت تا تمام‌شان كردیم و البته نظر بهروز بقایی را به عنوان یك شمالی اصیل كاملا به خود جلب كرد.