غــذای كـدام رستــوران‌ها سرطان‌زاست؟

برترین ها: اگر یك روز متوجه بشوید یكی از مواد غذایی كه سال‌ها آن را مصرف می‌كردید، حاوی یك ماده سرطان‌زا و خطرناك است چه احساسی به شما دست می‌دهد؟ این اتفاقی است كه چند هفته پیش برای علاقه‌مندان به نوشابه‌های پپسی و كوكاكولا افتاد و آن‌ها را در حیرت و ترس فرو برد اما متاسفانه نوشابه‌ها تنها محصولات غذایی نیستند كه این مواد خطرناك را دارند.

بعضی از مواد غذایی مانند كنسروها، افزودنی‌هایی دارند كه مصرف زیاد آن‌ها می‌تواند خطر ابتلا به بعضی از سرطان‌ها را افزایش دهد. در بسیاری از موارد دیگر هم شیوه‌های اشتباهی كه ما برای تهیه و طبخ غذا انتخاب می‌كنیم، باعث تولید مواد شیمیایی سرطان‌زا در مواد غذایی ما می‌شود. در ادامه سعی می‌كنیم نام معمول‌ترین مواد شیمیایی سرطان‌زا در مواد غذایی و چگونگی تولید آن‌ها را بیان كنیم تا شما بهتر بتوانید از خود در برابر این بیماری محافظت كنید. به اين ترتيب مي‌توانيد بفهميد مثلا كدام رستوران‌ها غذاي سالم‌تري به شما مي‌دهند و كدام‌ها ممكن است سرطان به شما هديه كنند!

• مراقب همبرگر زغالي باشيد

این ۲ ماده شیمیایی زمانی به‌وجود می‌آیند كه گوشت‌ گوسفند، گاو، مرغ یا ماهی با روش‌هایی كه احتیاج به دمای بسیار بالا دارند تهیه می‌شوند، برای مثال در ‌تابه سرخ شده یا مستقیما روی شعله آتش كباب می‌شوند و مي‌سوزند. تحقیقات آزمایشگاهی نشان می‌دهد، این ۲ ماده باعث جهش ژنتیك و ایجاد تغییراتی در DNA انسان شده و به این ترتیب خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهند. HCA‌ها زمانی تشكیل می‌شوند كه آمینو‌اسیدها (از بخش‌های سازنده پروتئین‌ها در گوشت)، شكر و كراتین (ماده‌ای كه در ماهیچه یافت می‌شود) در دمای بالا واكنش‌های شیمیایی از خود نشان می‌دهند.

در مقابل PAH‌ها زمانی ایجاد می‌شوند كه چربی‌ گوشت مستقیما روی آتش قرار گرفته و آب می‌شود. حتما شما این حالت را هنگامی كه قطرات چربی روی آتش می‌افتند و برای لحظه‌ای كوتاه شعله كوچكی ایجاد می‌كنند دیده‌اید.

هر چقدر دمایی كه گوشت در آن حرارت داده می‌شود بیش‌تر باشد و هر چقدر زمان بیش‌تری گوشت در معرض آتش باشد به همان اندازه میزان تولید مواد شیمیایی سرطان‌زا افزایش پیدا می‌كند. به همین دلیل غذاهایی مانند استیك، كباب و جوجه‌های كبابی كه به‌خوبی روی آتش پخته‌ شده‌اند، مقادیر زیادی از این ۲ ماده شیمیایی دارند.

مصرف بیش از اندازه محصولات غذایی حاوی این ماده می‌تواند باعث ابتلا به سرطان‌هایی مانند سرطان سینه، كبد، پوست، ریه، پروستات و دیگر قسمت‌هایی داخلی بدن شوند. برای پیشگیری از ابتلا به این بیماری‌ها بهتر است تا حد ممكن از قرار‌دادن گوشت روی سطوح آهنی بسیار داغ و در مقابل شعله مستقیم آتش خودداری كرد. اگر قبل از آن‌كه گوشت را در معرض دمای بالا قرار دهید، مدتی آن را در مايكروفر بپزید، میزان تولید مواد شیمیایی گفته شده به حداقل می‌رسد، زیرا با این روش گوشت زمان كمتری برای پختن در برابر آتش مستقیم یا دمای بسیار بالا نیاز خواهد داشت.

هنگام كباب‌كردن گوشت روی آتش سعی كنید به‌طور مرتب آن را برگردانید. این كار تاثیر بسیاری در كاهش تولید مواد سمی خواهد داشت. بعد از آماده‌كردن غذا سعی كنید، حتما قسمت‌های سوخته گوشت را از آن جدا كنید.

• مواظب طعم‌دهنده‌هاي سرطان‌زا باشيد

MGS برای طعم‌دادن به غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند اما بسیاری از تحقیقات نشان می‌دهد، این ماده چند سال از عمر انسان می‌كاهد.

مشكل اصلی MGS‌ها این است كه بعد از صرف غذا به سرعت وارد جریان خون شده و در آن باقی می‌مانند. بنابراین اگر فردی در طول روز غذاهای حاوی این ماده را بخورد، میزان MGS موجود در خون او به‌طور خطرناكی بالا می‌رود. به عبارت دیگر اگر این ماده در بخشی از وعده غذایی ناهار شما باشد، میزان آن در خون افزایش پیدا می‌كند. هنگام صرف عصرانه یا شام هم این ماده به مقادیر قبلی اضافه می‌شود تا آن‌كه میزان آن تا چند برابر حد مجاز می‌رسد. بعضی از اعضای بدن به‌خصوص قلب در برابر MGS آسیب‌پذیرند و به اعتقاد دانشمندان درصدی از حملات قلبی و مرگ ناشی از آن در اثر مصرف این ماده به‌وجود آمده است. بررسی‌های بیش‌تر نشان می‌دهد، در بسیاری از سرطان‌ها MGS‌ها نقش داشته‌اند، زيرا باعث افزایش سرعت رشد تومورها می‌شوند. از انواع مختلف این سرطان‌ها می‌توان به سرطان مغز، روده بزرگ، سینه و چند نوع دیگر اشاره كرد.
MGS را می‌توان در بیشتر مواد غذایی منجمد و كنسرو شده و سوپ‌های بسته‌بندی شده یافت. حتی اگر روی برچسب این محصولات غذایی ذكر شده‌ باشد، فاقد MGS، باز هم مقداری از این ماده شیمیایی درون آن وجود دارد.

• دايت‌ها هم خطر ناكند

این 2 ماده یعنی؛ ساخارین و آسپارتام ، از جمله مهم‌ترین شیرین‌كننده‌های مصنوعی به‌كار رفته در مواد غذایی به‌شمار می‌آیند.

شیرین‌كننده‌های مصنوعی در اصل برای جایگزین‌كردن شكر در مواد غذایی شیرین و نوشیدنی‌ها از جمله‌نوشابه‌هاي رژيمي مورد استفاده قرار می‌گیرند. از آن‌جایی كه این مواد تا 200 برابر شیرین‌تر از شكر هستند، مقادیر بسیار كمي از آن‌ها برای طعم‌دادن به محصولات غذایی كافی است.

تحقیقاتی كه چند سال پیش روی موش‌ها انجام شد، دانشمندان را به موضوع سرطان‌زا بودن این ماده شیمیایی مشكوك كرد. مقادیر بالای ساخارین منجر به ابتلا به سرطان مثانه در حیوانات شده بود و همین موضوع باعث شد، شركت‌های تولید‌كننده مواد غذایی كه از ساخارین استفاده كردند ملزم شوند در مورد خطرات احتمالی آن روی محصولات‌شان برچسب هشدار قرار دهند.

« آسپارتام» یكی دیگر از شیرین كننده‌های مصنوعی است كه از سال 1981 برای استفاده از محصولات غذایی مورد تايید (FDA) قرار گرفت اما چند سال پیش تعدادی از دانشمندان اعلام كردند، ممكن است بین افزایش تعداد موارد ابتلا به تومورهای مغزی و استفاده از این شیرین‌كننده ارتباطی وجود داشته باشد.

تحقیقاتی كه در سال 2005 روی موش‌ها انجام شد نشان داد، مقادیر بسیار بالای این ماده شیمیایی می‌تواند باعث ابتلا به سرطان خون و مغز در این حیوانات شود. اگرچه هنوز هم در مورد سرطان‌زا بودن این مواد روی انسان‌ها تردیدهایی وجود دارد. به هر حال همیشه استفاده از آبمیوه‌های طبیعی و دوری كردن از محصولاتی مانند بیسكویت‌ها و مواد غذایی كه با مواد شیرین‌كننده مصنوعی تهیه شدند بهترین روش برای در امان ماندن از مضرات احتمالی این مواد است.

• سيب زميني‌سرخ كرده هم سرطان زاست؟!

بعد از مطرح شدن نام آكریلامید به‌عنوان یك ماده سرطان‌زا در مواد غذایی، موجی از نگرانی در بین مردم به‌وجود آمد. دلیل آن هم مشخص است، زيرا دانشمندان اعلام كرده بودند، این ماده شیمیایی در دسته گسترده‌ای از مواد خوراكی از چیپس و نان گرفته تا غذاهای مخصوص نوزادان موجود است.

آكریلامید یكی از عوامل مهم ابتلا به چند نوع مختلف سرطان از جمله سرطان‌های روده بزرگ، مثانه و كلیه به شمار می‌آید و علاوه بر‌آن می‌تواند منجر به ناباروری و از دست دادن كنترل عضلانی در بین انسان‌ها شود.

دانشمندان از سال 2002 متوجه خطرات این ماده شیمیایی شده بودند و از همان زمان از صنایع مختلف غذایی درخواست كردند میزان آكریلامید موجود در محصولات خود را تا حد ممكن پایین بیاورند.

اما نتایج مطالعاتی كه توسط اتحادیه اروپا در سال گذشته انجام شد نشان داد، هنوز هم مقادیر بسیار بالای این ماده در مواد غذایی مانند چیپس‌ها، قهوه‌های آماده، نان، بیسكویت و... وجود دارد. به همین دلیل كارشناسان از مردم تقاضا كردند برای در امان ماندن از اثرات این ماده، بهتر است تا جایی كه ممكن است از غذاها و گوشت‌های فرآوری شده مانند سوسیس، كالباس، همبرگر و محصولات صنعتی دوری كرده و به جای آن از مواد تازه و طبیعی استفاده كنند.

آكریلامید در مواد غذایی كه پخته نشده یا در آب جوشانده شده‌اند، دیده نمی‌شود اما هنگامی كه دمای پخت یك ماده غذایی به بالای 120 درجه سانتی‌گراد می‌رسد، باید شاهد شكل‌گیری این ماده شیمیایی در غذا باشیم.

با اين اوصاف، طبيعتا سيب زميني كه پخته شده و بعد در روغن تفت داده مي‌شود، سالم تر از سيب‌زميني‌هايي هستند كه از ابتدا در روغن بسيار داغ سرخ مي‌شوند.

• كوكا بخوريم يا نخوريم؟

این همان ماده‌ای است كه باعث نگرانی علاقه‌مندان به مصرف نوشابه‌های برند «پپسی» و «كوكاكولا» شد.

چند هفته پیش بود كه انتشار خبری مبنی بر وجود یك ماده سرطان‌زا در نوشابه‌ها شوك بزرگی را به علاقه‌مندان این نوشیدنی‌ها وارد كرد. جالب این‌جاست كه حتی با وجود مطرح‌شدن این موضوع شركت‌های پپسی و كوكاكولا تصمیم ندارند به‌طور كامل استفاده از این ماده را كنار بگذارند بلكه فعلا میزان كمتری از آن را در نوشیدنی‌های خود به كار خواهند برد.

4-MEI مولكولی است كه در فرآیند گرمادهی تولید می‌شود. برای مثال ممكن است این ماده در اثر واكنش شیمیایی بین مولكول‌ها - كه در اثر گرم شدن غذا به وجود مي‌آيد - ایجاد شود اين مولكول در بعضی از مواد شیمیایی كه در محصولات كشاورزی به كار می‌رود و همچنین در بعضی از انواع رنگ‌ها یافت می‌شود. این ماده در فهرست مواد شیمیایی عامل سرطان كه در كالیفرنیا تهیه شده وجود دارد اما (FDA) همچنان معتقد است با نوشیدنی پپسی و كوكاكولا خطری مصرف‌كنندگان را تهدید نمی‌كند. به اعتقاد آن‌ها یك فرد باید بیش از چند هزار بطری از این نوشابه‌ها را در طول یك سال بنوشد تا دچار سرطان شود. با این حال هنوز هم افراد زیادی هستند كه تعداد زیادی از انواع مختلف نوشابه‌ها را در طول سال مصرف می‌كنند و هنوز هم در مورد سرطان‌زا بودن این نوشیدنی‌ها تصمیم قطعی گرفته نشده است.

• هنوز هم برنج‌ها سرطان زا هستند!

چند سال پیش بود كه بحث ورود برنج‌های آلوده به كشور مطرح شد و سر و صدای زیادی به پا كرد.

به گفته كارشناسان بعضی از نمونه‌های برنج‌های وارداتی بیش از حد مجاز آرسنیك دارند كه می‌توانست باعث ابتلا به بعضی از انواع سرطان‌ها شود. به عبارت دیگر افرادی كه به‌طور روزانه این نوع برنج‌ها را مصرف كنند، در خطر ابتلا به سرطان مثانه، ریه و چند بیماری خطرناك دیگر هستند. حتی اگر فردی به‌مدت بیش از 10 سال در معرض مقادیر بسیار پایین آرسنیك قرار بگیرد، احتمال ابتلای او به این سرطان‌ها وجود دارد به همین دلیل افرادی كه 2 یا 3‌بار در روز برنج مصرف می‌كنند، باید حتما در مورد محل كشت این محصولات اطمینان كامل حاصل كنند. این ماده شیمیایی به‌طور طبیعی در خاك وجود دارد اما در بعضی از كشورهای جهان میزان آرسنیك موجود در زمین بسیار بیش از حد مجاز است به‌خصوص در زمین‌هایی كه قبلا محل كشت پنبه بوده‌اند، میزان آرسنیك خاك به‌طور قابل توجهی افزایش پیدا می‌كند.