جگر، محبوب ایرانیان

هفت صبح: جگر یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی هاست که هر کس با هر نوع سلیقه ای را به سمت خود می کشاند و راضی از پای سیخ های خالی اش بلند می کند

جگرکی ها چه شدند؟ قدیم که پای ما به فست فودها باز نشده بود و یاد نگرفته بودیم معده مان را با پیتزا و برگرها پر کنیم شهر پر از جگرکی و کله پزی بود. مفهوم غذای بیرون مساوی بود یا چلوکبابی ها یا جگرکی و طباخی ها که امعاء و احشاء گوسفند و گاو و گوساله را به خورد مردم می دادند.

انگار واقعا فست فودها به طور کامل جلوی سرازیر شدن غذاهای سنتی و ایرانی از جمله دل و جگر را به شکم ما گرفته اند. بسیاری معتقدند از لحاظ سلامت مواد غذایی و بهداشتی آنچه در قدیم مردم بیرون از خانه می خوردند از چیزی که این روزها ما می خوریم سالم تر و مفیدتر هم بوده، ماشینی شدن زندگی هم که تعداد دفعات مراجعه ما به فست فودها را افزایش داده و اوضاع بدتر شده است.

در این میان مراجعه به جایی مثل جگرکی یا کلا از زندگی برخی حذف شده یا بیشتر جنبه تنوعی پیدا کرده، در نتیجه روز به روز جگرکی ها تعطیل می شوند یا به «ساندویچی» تغییر کاربری می دهند.

جگرخور حرفه ای کیه؟

سری به جگرکی های جنوب تهران می زنیم. حوالی میدان بهمن از قدیم پاتوق جگرکی ها بوده، مغازه ای کوچک که مشتریان روی میزهای تنگ کنار هم نشسته اند و با ولع تمام لقمه های جگر را وارد دهانشان می کنند. صدای جلز ولز جگر روی زغال و بوی جگر که در تمام پیاده روی جلوی مغازه پیچیده انگار اشتهای مشتریان را باز می کند. قیمت جگر در این جگرکی هم سیخی هزار تومان است.

یک نفر پشت میز نشسته و با دست های خونی تند تند جگرها را با چاقو تکه تکه می کند. همکارش پای منقل ایستاده و جگرها را به سیخ می کشد و روی آتش می گیرد. از کسی که جگرها را خرد می کند می پرسیم شما روزی چند کیلو جگر می خرید؟

می گوید: «کمِ کم ۵۰-۴۰ کیلو» در ذهنم حساب می کنم پس خیلی هم درآمد بدی ندارند. می پرسم جگر را برای شما شرکت توزیع می آورد یا خودتان می خرید؟ با بی حوصلگی جواب می دهد: «نه ما هر روز خودمان جگر تازه از کشتارگاه می خریم.» باز سماجت می کنم و می پرسم کار سختی دارید نه؟ می گوید: «خیلی کار سختی است آدم را از پا می اندازد. دائم باید یا دستت کار کند یا سرپا باشی مخصوصا اگه سرت شلوغ هم بشود.»


جگرخوری در قلهک

همه جگرکی های سطح شهر تهران همان مغازه های تنگی نیستند که مگس و پشه برای خودشان در آنها پرسه می زنند. یا باید روی صندلی های پلاستیکی کثیف بشینی یا باید جگر را سرپایی به دندان بکشی. جگرکی هایی هم هستند که شما می توانید روی صندلی های خیلی شیک بنشینید و از روی منو تعداد سیخ دل و قلوه خود را سفارش بدهید و در یک محیط مدرن منتظر کباب شدن جگرها روی کباب پز باشید. یکی از این جگرکی های نسل جدید حوالی قلهک قرار دارد که از حیث بزرگی جا و تمیزی چیزی کمتر از رستورن های معروف شهر ندارد.

اگر برای جگر خوردن به این جگرکی می آیید می توانید با نان داغی که در داخل تنور همین جا پخته می شود غذای تان را میل کنید. به جز جگر می توانید جوجه کباب و بال کباب هم سفارش دهید. اگر تک نفری به این رستوران می آیید 6-5 سیخ دل و جگر برای شما بیشتر از هفت هزار تومان آب نمی خورد. از لحاظ قیمت هم شما کمتر از فست فودها پول می دهید و به قول فروشنده این رستوران، مزیت دیگه دل و جگر خوردن اینه که شما همراه آن دوغ محلی می خورید و از شر نوشابه مضر راحت هستید!


جگرفروشی سرپایی

ساعت 12-11 شب اگر به میدان رسالت تهران بیایید می توانید سرپایی کنار خیابان جگر بخورید. هر شب وقتی همه دست فروش ها بساط خود را پهن می کنندف شخصی هم بساط سیخ و منقل دل و جگر به پا می کند و بوی جگر کباب شده اش شما را به خوردن یک غذای لذیذ دعوت می کند.

او به طور متوسط 4-3 کیلو هر شب جگر می پزد و برای چند ساعت کار از درآمدش راضی است. البته همیشه چند نفری هم کنار او ایستاده اند که یکی سیخ ها را می چرخاند و دیگری بادبزن به دست دارد. به نظر می رسد آنها دوستانش باشند که از ایستادن کنار منقل او لذت می برند.

شیوه های دیگری هم برای فروش جگر وجود دارد مثلا جگر کباب کردن عقب ماشین! اگر شب ها به حوالی خیابان 45 متری گلشهر کرج سر بزنید ماشین هایی را می بینید که صندوق عقب خود را بالا زده اند و پشت ماشین جگر کباب می کنند و دست مشتری می دهند!

عده ای هم از جگر فروشی سفره خانه های فرحزاد هم به خوبی استفاده کرده اند. خیلی از سفره خانه ها در فرحزاد جلوی در ورودی برای کسانی که کنار قلیانشان هوس دل و جگر کرده اند منقل و زغال آماده گذاشته اند.

به طور مثال سفره خانه خیام در فرحزاد هر سیخ دل و جگر را هزار و یک سیخ بال کبابی را چهار هزار تومان می فروشد. ناصرخان صاحب این سفره خانه می گوید روزانه 6-5 کیلو بیشتر دل و جگرفروش ندارند و بیشتر درآمد آنها از قلیان و چای است و جگر خیلی طرفدار ندارد.


خواک و خوش گوشت کدومه؟

خواک (یا خوئک) در دو قسمت از بدن گاو و گوسفند وجود دارد. یکی دور حنجره است که در هر گوسفند فقط یک سیخ می شود ودیگری هم خوئک سر جگر که آن هم در هر گوسفند یک سیخ بیشتر پیدا نمی شود، البته خوئک گاو و گوساله خیلی بیشتر از یک سیخ است.

خوش گوشت همان روده گوسفند است که آن هم فقط ۱۵-۱۰ درصدش قابل خوردن است و روده گاو و گوساله اصلا قابل خوردن نیست، به عبارتی خوش گوشت گاو و گوساله اصلا نداریم و از روده آنها در کاربردهای صنعتی مثل تولید نخ بخیه استفاده می شود. خوش گوشت دارای چربی زیادی است و بیشتر کسانی که چربی دوست دارند حاضرند خوش گوشت بخورند. جگرکی ها می گویند بیشتر مشتریان خانم خوش گوشت سفارش می دهند. خوش گوشت با اینکه سرشار از چربی است اما مقدار زیادی از پتاسیم را تامین می کند.

دل و قلوه هم همان قلب و کلیه است که از جهت مقدار پروتئین و چربی شبیه گوشت قرمز کم چربی هستند اما قلوه هم مثل جگر سیاه دارای کلسترول زیادی است و برای کسانی که کلسترول بالایی دارند اصلا مناسب نیست. دل چربی و کلسترول کمتری دارد و سرشار از ویتامین B۱۲، آهن و پتاسیم است.


جگر تازه را چطور تشخیص بدهیم؟

جگر در بدن انسان و حیوان نقش فداکارانه ای دارد چون هر مواد غذایی که وارد بدن می شود اگر مواد سمی داشته باشد، ابتدا جگر (کبد) آن را جذب می کند تا سموم به سایر ارگان های بدن آسیب نزند. به این جهت جگر خیلی مساعد عفونی شدن است و در خرید جگر سالم باید دقت زیادی کرد.

تشخیص دادن یک جگر سالم کار راحتی نیست به قول خود جگرکی ها «باید این کاره باشی تا فهمی!» اما اولین راهی که با آن جگر تازه را تشخیص می دهند، رنگ آن است. البته فهمیدن این تغییر رنگ فقط کار کسی است که هر روز با جگر سر و کار دارد.

راه دوم این است که داخل جگر را با چاقو می شکافند تا ببینند داخل آن اصطلاحا رگ و ریشه نداشته باشد یا غده ای در آن نباشد. البته در کشتارگاه که گوسفند کشتار تهران از آنجا تامین می شود دامپزشک ها هر لحظه حضور دارند و جگرها را قبل از توزیع آزمایش می کنند تا سالم باشد.

اگر قصد خرید جگر داشتید مواظب باشید جگر شل و وارفته به شما ندهند. بعضی از جگرکی ها روی جگرهای مانده خون می پاشند تا تازه به نظر برسد. خودجگرکی ها وقتی جگر روزانه خود را می خرند اصطلاح جالبی دارند می گویند «جگر زلیخا به ما بده» این یعنی جگرش خوب باشه!

انگار جگرکی ها هم از افعال معکوس استفاده می کنند. اگر خواستید از قصابی ها جگر بخرید برای اینکه فکر کنند شما حرفه ای هستید و جگر مانده به شما ندهند این اصطلاح را به کار ببرید شاید گول خوردند!


جگر و چه جوری کباب کنیم که شکم رو خوش بیاد؟

پختن جگر روی آتش به مراتب از پختن آن روی زغال زاحت تر است چون به قول جگرکی ها زغال تیز است و ممکن است جگر سریع بسوزد. در کل پختن جگر کار سختی نیست فقط روی آتش بگذارید و کباب کنید. جگرکی ها چند تکنیک دارند که در کباب کردن به شما می کند مثلا اگر سیخ ها روی آتش به هم چسبید با سیخ هات چند ضربه آرام به منقل می زنند تا از هم جدا شوند و کنار جگر خام نماند. یا یک روش دیگر برای چرب و خوش طعم تر شدن جگر، در کنارش چند سیخ خوش گوشت می پزند و وقتی جگر آماده شد با سیخ های خوش گوشت چند ضربه آرام روی جگر می زنند تا چرب بشود.

در کنار جگر کبابی ریحون و فلفل سبز و جعفری می گذارند و لیمو هم که از نظر غذایی اصلا مکمل دل و جگر محسوب می شود، برخی هم روغن زیتونرا کنار جگر ترجیح می دهند. گرگانی ها و کرمانشاهی ها عادت به مخلوط خوردن دارند، یعنی وقتی به جگرکی می روند و می گویند چند سیخ مخلوط بزن! جگرکی می فهمد که مشتری اش یا کُرد است یا گرگانی و باید به هر سیخ یکی در میان جگر و خوش گوشت بزند. انگار چربی خوش گوشت، جگر را هم خوش طعم تر می کند.


خارجی ها هم جگر می خورند؟

این فقط ما نیستیم که از قدیم در ایران بساط جگر و دل قلوه و منتقل به پا می کردیم و اصطلاحا جگرخور بودیم. جالب است بدانید در خیلی از کشورهای اروپایی دل و جگر طرفداران زیادی دارد، به طور مثال در کشوری مثل اسکاتلند دسر دل و جگر گوشفند یکی از غذاهای محبوب است! این موضوع وقتی رسانه ای شد و به گوش ما رسید که مقامات بهداشتی این کشور برای حل مشکل چاقی مردمشان دست به کار شدند و فهرست بلندبالایی از غذاهای ممنوعه برای آدم های چاق تهیه کردند که درصدر این فهرست دل و جگر گوسفند به چشم می خورد.

آنها از خانواده ها و مدارس درخواست کردند غذاهای داخل این لیست را حداکثر یک بار در هفته در اختیار کودکان و نوجوانان اسکاتلندی قرار دهند. این تصمیم باعث اختلاف نظر در اسکاتلند میان کارشناسان شد چون عده زیادی معتقد بودندآن چیزی که دلیل اصلی چاقی در این کشور است فست فودها هستند نه دل و جگر!


رکورد جگرخوری چند سیخه؟

جگر سیاه منبع غنی ویتامین A است و به اندازه گوشت پروتئین دارد، ولی چربی آن از گوشت بیشتر است. آهن و ویتامین B12 زیادی دارد و در نتیجه برای مبتلایان به کم خونی بسیار مفید است، جگر سیاه به دلیل روی زیاد برای کودکان در سن رشد و زمان قد کشیدن خیلی مناسب است و علاوه بر آن حاوی ویتامین A بسیار بالایی است که در افراد بالغ هم برای چشم و پوست مفید است. جگر سفید یا همان شش (ریه) ارزش غذایی خاصی ندارد و همانند گوشت به عنوان یک منبع پروتئینی بری رشد بدن و عضلات مفید است.

طبیعی است با این همه خاصیت خیلی ها تشویق به خوردن جگر شوند. خانم میانسالی می گفت برای چند ماه به توصیه پزشکش هفته ای دو مرتبه جگر خورده و مشکل کم خونی اش به طور کامل برطرف شده است اما از طرفی زیاد خوردن جگر خیلی دل و جرات می خواهد.

جگر اصطلاحا سنگین است و کسی که زیاد جگر می خورد باید خیلی معده فولادینی داشته باشد تا آن را هضم کند. بالاترین رکورد جگرخوری که ما پیدا کردیم 70 سیخ در یک وعده بود. پاتوق رحیم آقا همه جگرکی های شهر هستند، او جگرهایش را 15-10 سیخی سفارش می دهد و در نهایت که سیخ ها را می شمارد نزدیک 70 سیخ جگر خورده است. با این حال او می گوید نسبت به قدیم که جگرکی معروفی در دروازه غار پاتوقش بوده خیلی کمتر جگر می خورد!


حسرت الملوک؛ به همین راحتی به همین خوشمزگی

با جگر در نواحی مختلف ایران چند نوع غذا تهیه می شود که معروفترین آن جغور بغور است. جغور بغور را «حسرت الملوک» هم می نامند. نقل می کنند روزی ناصرالدین شاه از خیابانی رد می شده که بوی غذای یک دکان او را مدهوش می کند! اما چون برای شأن ملوکانه او بد بوده با آن هم خدم و حشم در آن دکان غذا بخورد حسرت خوردن آن غذا به دلش می ماند و دل سوخته به کاخ بازمی گردد.

شاید آن تنها باری بود که یک شاه آرزو می کرد ای کاش شاه نبود! راست یا دروغ این داستان به عهده تاریخ! در برخی شهرهای ایران مثل اردبیل هم نوعی خوراک با جگر می پزند که نوعی املت بدون تخم مرغ است. به این صورت که جگر و پیاز را ابتدا تفت می دهند و بعد هم گوجه را به آن اضافه می کنند. به همین راحتی به همین خوشمزگی.