۷ شام سلامتی

برترین ها: بخش اعظم 7 شام سلامت اين بخش گلچيني از خوراك‌هاي آمريكاي لاتين و منطقه بالكان است كه شامل روماني، بلغارستان، مجارستان و... است. ذرت، سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي جزء موادي هستند كه از آمريكاي مركزي به ساير نقاط جهان رفته و بسيار پرطرفدار است. به طوري كه تقريبا غذاهاي سنتي تمام كشورها را تحت تاثير خود قرار داده است. به عنوان مثال خورش قيمه يا آبگوشت بدون گوجه‌فرنگي و سيب‌زميني قابل تصور نيست به همين دليل گروهي از غذاهاي اين منطقه با ذائقه ايراني سازگار است. غذاهاي منطقه بالكان نيز به شدت تحت تاثير آشپزي عثماني بوده و هست كه اين سبك آشپزي خود ريشه ايراني دارد. اما با توجه به نوع مواد موجود در منطقه، سليقه و مذهب مردم آن ديار تغييراتي پيدا كرده كه در بسياري از موارد جالب و مورد پسند است. در پايان لازم به ذكر است تمامي اين خوراك‌ها با توجه به ذائقه و علايق ايراني تغيير پيدا كرده و نكات مذهبي و سلامت نيز در استفاده از مواد اوليه و طرز طبخ آنها رعايت شده است.


در سفري خوشمزه از آمريكاي مركزي تا شرق اروپا با ما همراه شويد و سفره‌اي رنگارنگ بچينيد.

فهرست خرید ۷ شام هفته

• گوشت چرخ‌كرده: 900 گرم
• گوشت شترمرغ: 400 گرم
• مرغ: 2200 گرم
• ماهي: 900 گرم
• تخم‌مرغ: 5 عدد
• كره گياهي: 250 گرم
• روغن: 250 ميلي‌ليتر
• خامه: 250 ميلي‌ليتر
• بادمجان: 2 عدد
• قارچ: 200 گرم
• پياز: 2 عدد
• ليموترش: 3 عدد
• كلم بنفش: يك عدد
• كدو: يك عدد
• لوبياسبز: 150 گرم
• فلفل دلمه‌اي: 2 عدد
• سيب‌زميني: 900 گرم
• بلال: 2 عدد
• خيار: 2 عدد
• گوجه‌فرنگي: 3 عدد
• نعناع و جعفري: 120 گرم
• كدو: يك عدد
• پيازچه: يك دسته كوچك
• گشنيز: يك دسته كوچك
• كنسرو ذرت: يك قوطي
• نان تست: 2 ورق

كساني كه از آشپزي ملل سررشته دارند، به راحتي درمي‌يابند كه خاستگاه اوليه اين خوراك رومانيايي، خاورميانه بوده است. تركيب گوشت، ادويه و سبزيجات معطر همراه سالاد سبزيجات گرم يك غذاي سالم و سريع را به شما پيشكش مي‌كند.

مواد لازم براي ۴ تا ۶نفر:

• گوشت گوساله: 800 گرم، چرخ‌كرده
• نان تست: 2 ورق
• پياز متوسط: يك عدد ، خرد كرده
• پودر تخم گشنيز: يك قاشق چاي‌خوري
• جعفري ساطوري: 2 قاشق غذاخوري
• زيره سبز: يك‌دوم قاشق چاي‌خوري
• ليموترش: يك عدد
• كلم بنفش كوچك: يك عدد، خلالي
• شويد ساطوري: يك قاشق غذاخوري
• كدو متوسط: يك عدد، ورقه‌ورقه
• روغن مايع: 2 قاشق غذاخوري
• نمك و فلفل: به ميزان لازم

روش تهيه:

۱- دور نان تست را گرفته و به همراه گوشت چرخ‌كرده، پياز، تخم گشنيز، جعفري ساطوري و زيره در غذاساز ريخته و مخلوط كنيد تا همه مواد مخلوط و يكدست شوند و نمك و فلفل را به آن اضافه كنيد.

۲- چند سيخ چوبي را حداقل ۲ ساعت در آب خيس كنيد تا روي حرارت نسوزد، سپس مايه گوشت را به شكل كوفته‌هايي به قطر ۲ تا ۳ سانتي‌متر درآورده و هر ۳ عدد آن را به يك سيخ بكشيد.

۳- اين كباب را هم مي‌توانيد روي زغال كباب كرده و هم در يك ‌تابه چرب‌شده سرخ كنيد. در هر دو صورت پس از ۴-۳ دقيقه كوفته‌ها را ۹۰ درجه بچرخانيد تا دورتادور آن سرخ شود.

۴- روغن را در يك تابه روي شعله متوسط داغ كرده و كدو و كلم را ۵ دقيقه در آن تفت دهيد تا نرم شود، سپس آن را در ظرف كشيده و با آبليمو و شويد ساطوري مخلوط كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنيد و با نان يا برنج سرو كنيد.

نکات

۱- هرچه اندازه كوفته‌ها بزرگ‌تر باشد، مدت پخت آنها طولاني‌تر مي‌شود، بنابراين زود به زود آن را بچرخانيد تا نسوزد. ۲- اگر از سوختن سيخ چوبي نگرانيد از سيخ‌هاي نازك فلزي استفاده كنيد. ۳- گوشت گوسفند نيز به جاي گوشت گوساله قابل استفاده است، اما بايد كم‌چرب باشد تا كوفته‌ها از سيخ نيفتند.




شايد اين سبك سرو بادمجان به نظر بسياري غيرمتعارف باشد، اما به عنوان يك خوراك لذيذ گياهي، مطمئنا غذايي كامل و مورد پسند خواهد بود. جايگزيني خامه با ماست يا خامه گياهي در غذا تجربه و سبك جديدي خواهد بود.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• بادمجان درشت: 2عدد
• كره گياهي: 100 گرم
• قارچ: 200 گرم، ورقه‌ورقه
• آب‌گوشت: يك پيمانه، 250 ميلي‌ليتر
• خامه سفت: يك پيمانه، 250 ميلي‌ليتر
• جعفري: 4 قاشق غذاخوري (ساطوري)
• نمك و فلفل: به ميزان لازم

روش تهيه:

-۱ بادمجان‌ها را پوست كنده و به شكل نوارهايي به ضخامت ۵ ميلي‌متر از طول ببريد، سپس آنها را نمك پاشيده و حداقل نيم‌ساعت در آبكش قرار دهيد تا تلخ آب آن خارج شود. بعد از اين زمان آنها را شسته و خشك كنيد.

-۲ كره را در يك تابه روي شعله متوسط داغ كرده و بادمجان‌ و قارچ را ۱۵ دقيقه در آن تفت دهيد تا نرم و كمي برشته شود. در طول اين زمان زياد آن را هم نزنيد تا حرارت پايين نيايد و آب نيندازد.

-۳ آب گوشت را اضافه كرده و ۲۰ دقيقه خوراك را بپزيد. نمك و فلفل را اندازه كرده و خامه و جعفري را اضافه كنيد. شعله را كم كرده و فقط در حدي كه غذا گرم شود و به جوش نيايد آن را حرارت دهيد. غذا را در ظرف كشيده و با نان سرو كنيد.

نکات

روش ديگر در تهيه اين غذا آن است كه بادمجان‌ و قارچ را در غذاساز پوره كرده و سپس تفت دهيد.




واژه فاصوليا در زبان عربي به معني «لوبياسبز» است. من دستور طبخ اين خورش لذيذ را از مادربزرگم ياد گرفته‌ام كه ايراني‌الاصل، اما زاده و بزرگ‌شده عراق بود. با اينكه اين خورش عراقي محسوب مي‌شود، اما روش تهيه آن كاملا بر اساس آشپزي ايراني است، به همين دليل درباره خاستگاه اصلي آن اطمينان چنداني ندارم، ولي از خوشمزگي آن مطمئنم!


مواد لازم براي 4 نفر:

• گوشت شترمرغ: ۴۰۰ گرم، خورشي
• پياز متوسط: يك عدد، ساطوري
• لوبياسبز: ۱۵۰ گرم، ساطوري ريز
• نعناع و جعفري: ۱۲۰ گرم، ساطوري
• گرد ليمو: يك قاشق غذاخوري
• روغن: ۶ قاشق غذاخوري
• زردچوبه: يك قاشق مرباخوري
• نمك و فلفل: به ميزان لازم

روش تهيه:

1- نيمي از روغن را روي شعله متوسط و در يك قابلمه داغ كرده و پياز را4 دقيقه در آن تفت دهيد تا بلوری شود، سپس گوشت را اضافه كرده و تفت دادن را 5 دقيقه ديگر ادامه دهيد تا پياز طلايي شود و گوشت رنگ بگيرد. زردچوبه را اضافه كرده و پس از يك دقيقه، 2 پيمانه آب‌جوش روي آن ريخته و با در بسته و روي شعله ملايم 60 دقيقه آن را بپزيد.

2- روغن باقيمانده را در يك تابه روي شعله متوسط داغ كرده و سبزي‌ها و لوبيا را 8 دقيقه در آن تفت دهيد. پس از اينكه نيم‌ساعت از طبخ خورش سپري شد، سبزي و لوبيا را به آن اضافه كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنيد. هنگامي كه خورش جاافتاد، 10 دقيقه قبل از سرو، گردليمو را به آن اضافه كنيد. اين غذا با برنج سرو مي‌شود.


1- در روش سنتي تهيه اين غذا، از گوشت گوسفندي استفاده مي‌شود.

2- به جاي نعناع و جعفري مي‌توانيد از سبزي قورمه استفاده كنيد.




اين خوراك كه انواع مختلف آن در اسلواكي، يونان و حتي روسيه رواج دارد، با گوشت گوساله تهيه مي‌شود، اما از آنجا كه سفتي گوشت گوساله زياد باب طبع ايراني‌ها نيست، از مرغ در تهيه آن استفاده شده كه هم ارزان‌تر است و هم سريع‌تر آماده مي‌شود.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• سينه مرغ كامل: 2 عدد، بدون استخوان
• روغن مايع: 6 قاشق غذاخوري
• گوشت گوساله: 100 گرم، چرخ‌كرده
• پيازچه: 5،4 عدد، ساطوري
• آرد سوخاري: 2 قاشق غذاخوري
• جعفري: يك قاشق غذاخوري، ساطوري
• زرده‌ تخم‌مرغ: يك عدد
• فلفل سبز تند يا دلمه‌اي: 3 قاشق غذاخوري، ساطوري
• نمك و فلفل سياه: به ميزان لازم

روش تهيه:

۱- سينه‌هاي مرغ را شسته و خشك كنيد، سپس آنها را يكي‌يكي داخل كيسه فريزر قرار داده و با وردنه به آرامي بكوبيد تا ضخامت قسمت بالايي با قسمت پاييني سينه مرغ هم‌اندازه شود. سينه‌هاي مرغ را با ۲ قاشق غذاخوري روغن كمي چرب كرده و نمك و فلفل بپاشيد.

۲- دو قاشق غذاخوري روغن رادر يك تابه روي شعله متوسط داغ كرده و پيازچه را ۲دقيقه در آن تفت دهيد، سپس گوشت را اضافه كرده و ۵ دقيقه تفت دهيد تا رنگ آن قهوه‌اي شود. نمك و فلفل آن را اندازه كرده و كنار بگذاريد تا سرد شود.

۳- پس از اينكه مايه گوشت سرد شد، زرده تخم‌مرغ را يك دقيقه بزنيد و همراه جعفري، آرد سوخاري و فلفل ساطوري‌شده به آن اضافه كرده و پس از مخلوط كردن به ۴ قسمت مساوي تقسيم كنيد.

۴- مايه گوشت را روي يك‌سوم ابتدايي سينه مرغ پهن شده ريخته و آن را محكم اما به آرامي لوله كرده، سپس با خلال دندان آن را محكم كنيد.

۵- روغن باقيمانده را در تابه روي شعله متوسط داغ كرده و در هر نوبت ۲عدد از شنيسل‌ها را در آن سرخ كنيد و پس از هر ۵ دقيقه، ۹۰درجه آن را بچرخانيد تا اطراف آن برشته شود. براي خوشمزه‌تر شدن با پوره سيب‌زميني سرو كنيد.

نکات:

۱- هنگام تفت دادن گوشت آن را با قاشق چوبي باز كنيد تا گوشت يكدست شده و گلوله نشود.

۲- تركيب گوشت گوساله و مرغ بهتر از گوشت گوسفند و مرغ است، زيرا بوي چربي گوسفندي در كنار طعم مرغ زياد جالب نيست.

۳- بنابه سليقه خود مي‌توانيد گوشت را با سبزيجات خرد شده و زرده‌ تخم‌مرغ را با پنير جايگزين كنيد، اما نتيجه نهايي، غذاي ديگري خواهد بود!




گفته مي‌شود اين خوراك جزو افتخارات ملي كلمبيايي‌هاست. در طبخ سنتي آن ۳ نوع سيب‌زميني به كار مي‌رود، اما دست ما كوتاه و خرما بر نخيل است، پس ما با يك نوع سيب‌زميني اين مايه غرور ملي را تهيه مي‌كنيم، البته اگر مايليد، مي‌توانيد نصف به نصف از سيب‌زميني معمولي و استانبولي استفاده كنيد.

مواد لازم براي ۴ تا ۶نفر:

• مرغ: يك كيلوگرم
• پيازچه: يك دسته كوچك
• برگ بو: 2 عدد
• گشنيز: يك دسته كوچك
• دانه فلفل سياه: 6 عدد
• سيب‌زميني: 900 گرم
• بلال: 2 عدد
• خيار متوسط: 2 عدد
• فلفل سبز تند: به ميزان لازم
• ليموترش: يك عدد
• نمك و فلفل: به ميزان لازم

روش تهيه:

۱. مرغ را با ۲ پيمانه آب، ۶ - ۵ عدد پيازچه، برگ بو، چند ساقه گشنيز، دانه فلفل و كمي نمك ۴۰ دقيقه بپزيد. پس از اينكه مرغ كمي سرد شد، آب آن را صاف كرده و كنار بگذاريد. گوشت مرغ را نيز از استخوان جدا كرده و تكه‌تكه كنيد.

۲ . آب صاف شده مرغ را در يك قابلمه ريخته و به جوش آوريد، سپس سيب‌زميني را اضافه كرده و با در بسته روي شعله ملايم ۱۵ دقيقه بپزيد. ذرت را نيز اضافه كرده و ۲۰ دقيقه ديگر پخت را ادامه دهيد، در صورت نياز يك‌دوم پيمانه آب‌جوش به خوراك اضافه كنيد.

۳. مرغ را به غذا اضافه كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنيد. اين غذا كمي آب‌دار است.

۴. براي تهيه سالسا، خيار را نگيني ريز و با پوست خرد كرده و با فلفل سبز ساطوري‌شده، ۴ عدد پيازچه ساطوري‌شده، يك قاشق غذاخوري گشنيز ساطوري شده و آبليمو مخلوط كرده و در كنار غذا سرو كنيد.

نکات:

۱- در روش تهيه سنتي اين غذا، نوعي سيب‌زميني به كار مي‌رود كه به آن لعاب مي‌دهد. مي‌توانيد ۲ قاشق چاي‌‌خوري نشاسته ذرت را در كمي آب سرد حل كرده و در ۵ دقيقه آخر به غذا اضافه كنيد.

۲- اين خوراك با آنكه رنگ خوبي ندارد اما به واسطه فلفل و سبزيجات به كار رفته در آن، عطر و طعم بسيار خوبي دارد.




مصرف ذرت بين ايراني‌ها، به غير از آنكه روي زغال كباب شود، قدمت چنداني ندارد. البته چند وقتي است كه ذرت مكزيكي طرفداران بسياري پيدا كرده است ولي حكم غذا را ندارد و تنها به عنوان خوراكي دم‌دستي و تفريحي مورد مصرف قرار مي‌گيرد. در اين غذا روش جديد بسيار خوشمزه‌اي براي ذرت ارائه مي‌شود كه مطمئنا مورد پسند بسياري از شما خواهد بود.

مواد لازم براي ۴ نفر

• مرغ آب‌پز: 800 گرم
• تخم‌مرغ آب‌پز: 2 عدد، خرد كرده
• زيتون بدون هسته: 50 گرم، خرد كرده
• گوجه‌فرنگي بزرگ: يك عدد، خرد كرده
• كنسرو ذرت: يك قوطي
• كره گياهي: 50گرم
• تخم‌مرغ: 2 عدد
• نمك و فلفل: به ميزان لازم

روش تهيه:

۱- مرغ را ريش‌ريش كنيد و با تخم‌مرغ آب‌پز، زيتون و گوجه‌فرنگي مخلوط كرده و نمك و فلفل آن را اندازه كنيد.

۲- براي تهيه مايه روي پاي، ذرت را آبكش كرده و در غذاساز پوره كنيد. كره را روي شعله ملايم داغ كرده و ذرت را ۱۰دقيقه در آن تفت دهيد، سپس كمي نمك و فلفل قرمز به آن بزنيد و كنار بگذاريد تا سرد شود.

۳- در يك كاسه جداگانه، تخم‌مرغ‌ها را هم بزنيد تا يكدست شود. سپس با مايه ذرت مخلوط كنيد. يك ظرف نسوز را چرب كرده و مايه مرغ را در آن پهن كنيد. مايه ذرت را روي آن بريزيد و ۲۵ دقيقه در فر با دماي ۱۸۰ درجه سانتي‌گراد بپزيد تا روي پاي برشته و طلايي شود. قبل از سرو پاي، ۱۰ دقيقه به آن استراحت دهيد.

نکات:

۱- در دستور اصلي اين خوراك از ۳۰ گرم كaشمش هم استفاده شده كه در صورت تمايل مي‌توانيد آن را اضافه كنيد.

۲- به مايه مرغ مي‌توانيد انواع سبزي و صيفي‌‌ آب‌پز و ساطوري‌شده اضافه كنيد و طعم‌هاي متفاوتي را به دست آوريد.




مردم بالكان به دليل قرار گرفتن اين منطقه در كنار درياي سياه و درياي آدرياتيك دسترسي خوبي به انواع ماهي دارند. اين دستور غذايي بسيار ساده و در عين حال خوشمزه بوده و مي‌توان آن را با همين مواد، اما به روش‌هاي مختلفي طبخ كرد كه اين كار بر عهده شماست.


مواد لازم براي 4 نفر

• فيله ماهي: ۹۰۰ گرم
• پاپريكا: ۲ قاشق چاي‌‌خوري
• آبليمو ترش: ۴ قاشق غذاخوري
• روغن مايع: ۴ قاشق غذاخوري
• گوجه فرنگي متوسط: ۲ عدد، ۸ تكه
• فلفل دلمه‌اي متوسط: يك عدد، ۸ تكه
• پياز متوسط: يك عدد، ۸ تكه
• نمك و فلفل: به ميزان لازم

روش تهيه:

1- فيله ماهي را به قطعات 3 در 3 سانتي‌متر خرد كنيد. پاپريكا، آبليمو، روغن و كمي نمك و فلفل را در يك كاسه مخلوط كرده و ماهي را حداقل يك ساعت در آن خوابانده و در يخچال قرار دهيد تا طعم بگيرد.

2- يك تابه را روي شعله متوسط داغ كرده و تكه‌هاي ماهي را 4دقيقه در آن تفت دهيد، سپس سبزيجات خرد شده را اضافه كرده و تفت دادن آن را 5 دقيقه ديگر ادامه دهيد. شعله را كم كرده و در تابه را ببنديد. پس از 10 دقيقه، نمك و فلفل غذا را اندازه كرده و با نان يا پوره سيب‌زميني سرو كنيد.

در تهيه اين غذا از فيله ماهي هوكي استفاده شده كه در فروشگاه‌هاي زنجيره‌اي در دسترس و قيمتش مناسب است.

نکات:

1- در صورت تمايل مي‌توانيد تكه‌هاي ماهي و سبزيجات را يكي در ميان به سيخ كشيده و روي زغال كباب كنيد.
۲- براي كباب كردن، تكه‌هاي سبزيجات را كمي بزرگ‌تر بگيريد تا نسوزند.