حسین زارع؛ از سبزی‌فروشی در تبریز تا سرآشپزی در گوگل

برترین‌ها: حسین زارع سرآشپز معروفی است که غذای ایرانی را به یکی از غذا‌های محبوب کارکنان شرکت عظیم گوگل بدل کرده است.

آقای زارع که در سانفرانسیسکو و میان دوستدارانِ آمریکایی‌اش به «شف حاس» معروف است، از سال ۲۰۱۹ در سیلیکون‌ولی به گوگل پیوسته و کوشیده است شمار بیشتری از غذا‌های ایرانی را به منوی گوگل اضافه کند. خودش می‌گوید با افزودن غذا‌های ایرانی به منوی روزانه گوگل سعی دارد بخش‌های بیشتر و زیباتری از آداب و فرهنگ ایرانی را به جهان معرفی کند.

در گفتگو با سرآشپز زارع از او خواسته‌ایم درباره کار خود به عنوان یک سرآشپز ارشد در گوگل بیشتر بگوید.

حسین زارع: من الان یکی از شف‌های «بن‌اپتیت منیجمنت» هستم که با گوگل قرارداد دارد. من در گوگل هستم و کارم ساختن و توسعه دستور‌های غذایی و طراحی مفاهیم مرتبط با غذا برای منو‌های مدیترانه‌ای گوگل در سراسر دنیاست. من دستور‌های پخت ایرانی و مدیترانه‌ای را تهیه می‌کنم. ما در گوگل ۷۵ تا کافه داریم و از این ۷۵ کافه، روزی ۸۰هزار تا غذا می‌دهیم بیرون. در کل دنیا می‌شود ۲۵۰ هزار غذا روزانه. هدفم این بود بتوانم سهم کوچکی از غذای ایرانی را در این جریان اصلی وارد کنم.

قبلاً یک کافه بیشتر غذای ایرانی نمی‌داد، آن هم ماهی یک بار و جمعه‌ها. بعد تبدیل شد به ماهی دو بار و غذا هم خوب نبود. چون کسی نبود. اما بعد از هفت هشت ماه، با کار‌های سختی که کردیم، روزی رسید که هشت تا کافه غذای ایرانی می‌دادند. خیلی جالب بود. یادم نمی‌رود. چهارشنبه هم بود و در یک روز هشت تا کافه غذای ایرانی دادند. بچه‌ها تلفن می‌کردند که نمی‌دانیم کدام کافه برویم، همه دارند غذای ایرانی می‌دهند.

در همان ماه نوامبر ۳۸ بار در طی یک ماه غذای ایرانی داده شده بود. اگر من بتوانم - که دارد خوب پیش می‌رود- کاری کنم که ۵ درصد از غذا‌هایی که دارد هر ماه می‌آید بیرون ایرانی باشد، می‌شود ۱۲هزار و ۵۰۰ تا غذای ایرانی که این‌ها هر روز در تمام دنیا می‌خورند. این را شما تبدیل کنید به سال و ببینید چه‌قدر خارجی‌ها و ایرانی‌ها هم هستند، غذای ایرانی را می‌خورند و عادت می‌کنند و باعث می‌شود که بروند و با آن فرهنگ آشنا شوند.

این برای من افتخار است. بالأخره به آرزویم رسیدم که جایی را که می‌خواستم پیدا کردم. این است که فرهنگ و آداب و رسوم‌مان را به غربی‌ها نشان دهیم. الان من بهترین موقعیتی را که همیشه می‌خواستم، در اختیارم است.

فکر کنم برای ما ایرانی‌ها جالب باشد بدانیم که غذای ایرانی محبوب اهالی گوگل کدام است؟ از کدام غذای ایرانی بیشتر استقبال شده؟

حسین زارع: الان اکثر کسانی که ایرانی هستند در گوگل، خورش قرمه‌سبزی می‌خواهند. اکثراً این‌طوری است، ولی من سعی کردم یواش یواش جریان غالب را عوض کنم. الان مثلاً اکثر خارجی‌هایی که در کمپس می‌بینم، به من می‌گویند که ما عاشق کتلت‌تان هستیم.

من الان آنجا یک کتلت درست می‌کنم با سیب‌زمینی و یکی هم گیاهی و ویگن. چون ما خیلی آنجا گیاه‌خوار و ویگن داریم. در گوگل هر کافه‌ای به طور موازی باید غذای گیاهی و ویگن و بدون گلوتن هم داشته باشد. ما ۱۸ نوع آلرژی را می‌نویسیم. هر آلرژی موجود را ما در کارت‌هامان می‌نویسیم.

تمام غذا‌های ایرانی را من تبدیل کرده‌ام. مثلاً خورش قیمه، کنارش هم خورش قیمه بدون گوشت هست. زمستان خورشِ بهْ درست کردم. شما در رستوران ایرانی بروید، هیچ وقت خورشِ بهْ نمی‌بینید. آش ماست یا آش دندونی را نمی‌بینید. من این‌ها را گذاشته‌ام در منو. در منوی گوگل ده نوع آش گذاشته‌ام: آش میوه، آش گوجه‌فرنگی، آش سرکه... بعضی ایرانی‌ها هستند که می‌آیند و می‌گویند مگر آش سرکه هم داریم؟ بله، داریم. این‌ها را من دارم یواش یواش در منوی خودم می‌آورم تا فقط خورش قیمه و فسنجون نباشد. البته فسنجون هم دارم. فسنجون با مرغ دارم، قلیه با میگو هم دارم.

یکی از چیز‌هایی که زیاد می‌شنویم این است که غذای ایرانی خوش‌مزه است، اما الزاماً شکل و قیافه و ارائه خیلی قشنگی ندارد. به نظرتان غذای خوش‌مزه ایرانی را چه‌طور می‌شود خوشگل‌تر هم کرد؟

حسین زارع: ببینید، این خلاقیت می‌خواهد. مثل نقاشی کشیدن است. اولین چیزی که می‌توانم بگویم که کسانی که گوش می‌کنند ناراحت نشوند این است که از آن حالتی که همه‌چیز را می‌دانند بیایند بیرون. نمی‌شود فقط یک گوجه فرنگی و نمی‌دانم یک چیزی بگذارند کنارش یا مثلاً فلفل را بگذارند بغل بشقاب. از همان موادی که در غذا هست می‌شود استفاده کرد.

من با کمپانی بُن‌اپتیت به مدت یک سال و نیم رفتم در ۱۳ ایالت آمریکا و در هر ایالت به ۳۰ سرآشپز آن ایالت غذای ایرانی آموزش دادم. هر غذایی را که به آن‌ها نشان می‌دادم، می‌گفتم ببینید این غذایی است که در ایران درست می‌کنند. این مزه‌اش است و این چیزی است که من درست می‌کنم و شما باید مال خودتان را درست کنید. تا موقعی که می‌دانید مزه اصلی غذا چیست، مهم همین است. بعد آن‌ها می‌رفتند و با خلاقیت خودشان درست می‌کردند و عکس‌هایش را برای من می‌فرستادند.

متأسفانه ایرانی‌ها از این خوش‌شان نمی‌آیند و تا چنین چیزی را ببینند، می‌گویند نه، این ایرانی نیست.

کمی برگردیم به گذشته. این علاقه‌تان به آشپزی آیا چیزی هست که بشود گفت ریشه در کودکی‌تان در ایران دارد، زندگی در تبریز؟ شهر خیلی خوش‌مزه تبریز را چه‌طور به یاد می‌آورید؟

حسین زارع: من در تبریز متولد شدم، در یک خانواده بزرگ. ۹ تا بچه بودیم؛ شش تا خواهر و سه برادر. باغ میوه داشتیم. از اول بهار تا آخر پاییز همه‌جور میوه داشتیم. مثلاً من الان یک عکس دارم از بابابزرگ و پدرم که ۵۵ نوع انگور جلوی آن‌هاست که شاهکار است. زردآلو‌های مختلف، ده نوع گلابی و…

خب تبریز به غذا‌های خوب هم معروف است. در آشپزی استادند و مامانم که ماشالله شاهکار بود. خیلی آشپزی‌اش خوب بود و البته، چون پدرم خیلی مهمانی می‌داد، آشپز هم داشتیم. من از همان بچگی دوست داشتم نگاه کنم، اما آن فرصتی که آدم برود در آشپزخانه، نبود. نمی‌گذاشتند دیگر. می‌گفتند برو از آشپزخانه بیرون.

درس و مشقم خوب بود و بیشتر علاقه‌ام ورزش بود. در فوتبال ایرانی خیلی خوب پیش رفتم. در تیم جوانان بازی کردم و حتی شانس داشتم که از ترکیه به آلمان بروم و در گروه اول بازی کنم که گفتم نه، می‌خواهم بروم آمریکا.

وقتی در ایران بودید، سال‌های نوجوانی‌تان را چه‌طور گذراندید؟ به‌جز ورزش و درس خواندن، علاقه‌مندی دیگری هم داشتید؟

حسین زارع: موقعی که در دبیرستان بودم، بابام هم وضعش خوب بود. اما من و برادرم خوش‌مان می‌آمد که تابستان‌ها جیب‌خرجی خودمان را دربیاوریم. مثلاً من شروع کردم در خیابان ذرت فروختن. پدرم هم اذیت‌مان نمی‌کرد. بعد شانس آوردیم که جلوی خانه‌مان یک مغازه خالی بود. آن را با برادر کوچکم تبدیل به سبزی‌فروشی و میوه‌فروشی کردیم. بعد خب بچه هم بودیم و خانم‌ها هم آن موقع در تبریز به ما اعتماد داشتند و سبزی و میوه‌فروشی ما شلوغ‌ترین در محل شد. بعد، از آن‌جا که من همیشه به بافتن دست‌بافته‌های ایرانی علاقه داشتم، آن مغازه را تبدیل کردیم به کاموافروشی و فروشگاه کاموافروشی پنگوئن را در تبریز راه انداختیم که شد شلوغ‌ترین مغازه...

مثل این‌که از اول هر جا کاری را شروع می‌کردید، شلوغ می‌شد!

حسین زارع: (می‌خندد) بعد این مغازه خیلی به درد ما خورد. چون خب بعد از انقلاب یک اشکالاتی پیش آمد. تمام زمین‌های بابام را گرفتند و همه‌چیزش را مصادره کردند. یعنی تقریباً آن موقع این کاموافروشی دو سال تمام خرج خانه ما را داد. چون بابام دسترسی به هیچ چیز نداشت. اذیتش کردند. این را باید می‌گفتم که بگویم کار کردن و روی پای خود ایستادن در خون من و خانواده‌ام بوده و این باعث شد که من آمریکا هم که آمدم، باز هم تلاش کنم.

رفتید آمریکا و مدرسه پزشکی را شروع کردید. آن موقع چه‌طور می‌گذشت؟ من دنبال این هستم که ببینم آن نخ پیوند به غذا و آشپزی در زندگی که گذراندید، ناگهان کجا پیدایش می‌شود؟

حسین زارع: من دانشگاه که می‌رفتم، شروع کردم در رستوران هم کار کنم، چون برادرم رستوران داشت. شروع کردن از «باس‌بویی» و از کار کردن، و حسابی هم پول می‌زدم. حالا الان می‌خندید، اما چون اخلاق خوبی داشتم و به مشتری می‌رسیدم، بیشتر از انعامی که از پیش‌خدمت‌ها می‌گرفتم، مشتری‌ها پول‌های مخصوص به من می‌دادند.

برادرم هم در آشپزخانه بود. او هم مهندسی عمران خوانده بود. انقلاب که شد، دیگر پول نرسید و ترک تحصیل کرد و رفت در کار رستوران. در آشپزخانه کمک می‌خواست و به من گفت بیا در آشپزخانه. من گفتم برای یک مدت کوتاه کمک می‌کنم، ولی خوشم نمی‌آید از آشپزخانه. چون در آشپزخانه پول زیادی نبود. بعد که مدتی گذشت، دیدم دیگر من را نمی‌گذارد بروم جلو کار کنم. گفتم عزیز من، من می‌خواهم بروم دانشگاه، پول لازم دارم. گفت تو این‌جا خیلی کارت را خوب انجام می‌دهی. گفتم خب من برادرت هستم، شوخی نکن و هندوانه زیر بغلم نگذار. گفت راستش را بگویم و برادری را کنار بگذارم، تو از شف قبلی که کارش این بود و آشپز بود، بهتر کار می‌کنی.

کمی که گذشت، دیدم این یک چیزی بوده که در وجود من بوده، ولی پیدایش نکرده بودم. عشقم و همه چیز در آشپزخانه بود، ولی هیچ وقت این را نمی‌دانستم. آشپزی هر روز و هر روز علاقه من را بیشتر می‌کرد. تصمیم گرفتم مدرسه پزشکی را ول کنم و بروم دنبال آشپزی. لقب من هم شده بود آشپز چهارچشمی. هم کار خودم را می‌کردم و هم کار سرآشپز‌هایی را که با آن‌ها کار می‌کردم. در هر فرصتی که پیش می‌آمد، مثلاً می‌خواستند بروند دست‌شویی یا با مشتری صحبت کنند، من از این فرصت استفاده می‌کردم و کارشان را انجام می‌دادم. این باعث پیشرفت من شد. شف‌ها خیلی دوست دارند که ببینند یک نفر علاقه دارد یاد بگیرد.

جالب است این نکته، چون صنعت غذا و آشپزی صنعتی و رستورانی همان‌قدر که از دور کار جذاب و شیرینی به نظر می‌رسد، از کمی نزدیک‌تر کار سنگینی است و اکثر سرآشپز‌ها هم به خشونت و بداخلاقی و حتی بددهنی معروف‌اند. ولی ظاهراً به شما زیاد بد نگذشته.

حسین زارع: سخت بود. خیلی ذهنیت شف‌های فرانسوی را داشتند. یعنی اذیت می‌کردند و داد می‌کشیدند و چیز پرت می‌کردند. ولی آن طوری من آشپزی را یاد گرفتم.

پس این به کلی با آشپزی در خانه فرق دارد؟ یعنی…

حسین زارع: ببینید، موقعی که در خانه آشپزی می‌کنید، کسی دور و برتان نیست. موقعی که به آشپزخانه حرفه‌ای می‌روید، دیگر این یک نوع کار حرفه‌ای می‌شود. صبح که بلند می‌شوید هم باید غذای خوب درست کنید و هم باید با فروشندگان که مثلاً گوشت برایتان می‌آورند [سر و کله بزنید]. هر کسی به‌نوعی می‌خواهد یک چیز‌هایی را که خوب نیست، به شما رد کند. مثلاً امکان دارد ماهی بفرستند و یک کم وزن آن را عوض کرده باشند. اگر هر روز بیست گرم از گوشت‌تان کم باشد و شما ترازو نگذارید و اندازه نگیرید، آخر سال ۵هزار دلار از دست می‌دهید. به این‌ها باید حواس‌تان باشد.

در آشپزخانه فشار بهترین بودن هم هست. من اوایل که در آشپزخانه کار می‌کردم، خوشحال نبودم. اولین دفعه‌ای که شف سر اشتباهی که من نکرده بودم سر من داد کشید، خونسرد نگاهش کردم و گفتم می‌خواهی برایت آب بیاورم. شف شوک شده بود.

گفتید که در رستوران اول باید غذای خوب بپزیم. دوست دارم مخصوصاً از شما بپرسم که غذای خوب چیست؟ چه ویژگی‌هایی دارد؟

حسین زارع: این را آقای فرامرز اصلانی، دوست عزیز من، خیلی قشنگ گفته است. یک شب در رستوران من شام خوردند. فردای آن شب در کنسرتش بودیم و چیز خیلی قشنگی گفت که من با آن جواب سؤال شما را می‌دهم. گفت دوستانی که آمدید کار من را گوش می‌کنید، من یک ایرانی‌ام، صدای خوبی دارم و ساز می‌زنم. صدای من را می‌شنوید و حال می‌کنید. کارم یک‌بُعدی است. فارسی هم می‌خوانم و فقط ایرانی‌ها می‌شنوند. گاهی تک و توک خارجی‌ها هم می‌آیند و نگاه می‌کنند. کار من راحت‌تر است. ولی کار آقای زارع و شف‌ها خیلی سخت‌تر است، کارشان سه‌بعدی است. بعد توضیح داد. گفت نه تنها باید مزه‌اش خوب باشد که باید منظره‌اش هم خوب باشد و بوی خوبی هم داشته باشد. سه‌بعدی است. یکی را از دست بدهند، همه‌چیز خراب شده است.

خیلی جالب گفتند. آدم به غذا که نگاه می‌کند، درست است که باید خیلی خوشمزه باشد، ولی ریخت و بوی آن هم باید خوب باشد و این می‌شود سه‌بُعدی.

دومین جواب را من از طرف خودم می‌گویم. ما همه سلیقه‌های مختلفی در مزه داریم. مثلاً شما شور دوست دارید و من شیرین. مثال بگویم؛ در مسابقات «آیرون شف» آمریکا یا ژاپن، دو تا از بهترین شف‌های دنیا با هم چالش می‌کنند و چهار تا از بهترین داور‌ها هم آن‌جا نشسته‌اند. این‌ها نمی‌گویند غذا بد است. یکی می‌گوید غذا شور بود، یکی می‌گوید شیرین بود. این با مذاق هر کس فرق می‌کند. کسی امکان دارد مینیاتور دوست داشته باشد، ولی از پیکاسو خوشش نیاید. نمی‌توانیم بگوییم حتماً باید خوشت بیاید. یکی آن را دوست دارد و یکی پیکاسو را دوست دارد.

اتفاقاً به نکته جالب و بحث‌انگیزی اشاره کردید؛ سلیقه. به نظر شما این چیزی که از آن به عنوان سلیقه یا در مورد غذا از آن بیشتر به ذائقه یاد می‌کنیم، تربیت‌شدنی است؟

حسین زارع: من صددرصد موافقم. حرف خوبی است. دو عامل مهم هست در این‌جا. یکی جایی که از بچگی بزرگ شده‌ایم و محیطی که غذا خورده‌ایم. در آن محیط عادت می‌کنیم و به خاطر همین است که ما باید به خودمان اجازه بدهیم که امتحان کنیم تا یواش یواش مذاق‌مان را تربیت کنیم. کلمه‌ای که گفتید خیلی قشنگ بود. چه بود؟

گفتم ذائقه‌مان را تربیت کنیم.

حسین زارع: آره، راحت می‌شود این کار را کرد. یکی این است و یکی هم این که ما امتحان‌نکرده نمی‌توانیم نظر بدهیم. مثلاً من غذایی را می‌دهم و طرف امتحان‌نکرده از تصویر می‌گوید من خوشم نمی‌آید. می‌گویم عزیز من، تو این را نخورده چه‌طور می‌گویی خوشت نمی‌آید؟ مسئله تربیت کردن ذائقه و مغزمان است. این مهم است؛ و یک چیز دیگر این که ما انسان‌ها هورمون‌هامان عوض می‌شود؛ چه خانم‌ها، چه آقایان. مثلاً شما در بچگی یه چیزی را دوست نداشتید، اما بزرگ شدید می‌توانید بخورید یا برعکس. من خودم با بوی ماهی حالم بد می‌شد، یعنی بالا می‌آوردم. الان من هفته‌ای یک بار سوشی نخورم، اعصابم خرد می‌شود. یعنی این‌قدر دوستش دارم.

بله، من خودم مثلاً باورم نمی‌شود که زمانی این‌قدر بی‌سلیقه بودم که غذای فوق‌العاده‌ای مثل کوکوسبزی را دوست نداشتم. یا از سیر بیزار بودم. اما اجازه بدهید درباره تجربه رستوران‌داری شما هم حرف بزنیم. شما بعد‌ها خودتان یک رستوران خیلی معروف و موفق راه انداختید. خیلی از رسانه‌های آمریکایی درباره رستوران‌تان حرف زدند و نه تنها برای ایرانیان که مخصوصاً برای غیرایرانیان و آمریکایی‌ها هم که اغلب خوش‌خوراک هستند، خیلی رستوران جالب و کنجکاوی‌برانگیزی بود. اما بعد این رستوران را فروختید. چرا؟

حسین زارع: کسانی که چهل پنجاه سال پیش به آمریکا آمدند، جادهٔ گِلی را به شاهراه تبدیل کردند و من اگر می‌خواستم غذای ایرانی را پانزده بیست قبل شروع کنم، موفق نمی‌شد. یعنی فقط همان ایرانی‌های خودمان می‌آمدند و آن‌ها همه یا چلوکباب می‌خوردند یا قرمه‌سبزی و قیمه و این حرف‌ها.

من استایلم بیشتر فرانسوی و ایتالیایی بود. بعد که دیدم شرایط خوب است، رستوران Fly trap را باز کردم که اولین رستورانی بود که غذای ایرانی را به صورت fusion (تلفیقی) ارائه می‌داد. هدفم فقط غذای ایرانی نبود. می‌خواستم کلاً غذای ایرانی را به خارجی‌ها معرفی کنم. به‌خاطر این کار اولاً اسم رستوران را ایرانی نگذاشتم و دوم این‌که اسم غذا‌ها را هم از اول ایرانی نگذاشتم. به غیر از آبگوشت که همه می‌شناختند و سعی کردم با همان مزه‌ها و سبک ارائه یواش یواش این‌ها را تربیت بدهم و عادت بدهم به غذا‌های ایرانی.

مثلاً برای فسنجون، شکم کبک را پر می‌کردم از برنج و گردو و زرشک، و سس را می‌ریختم روی آن. بغلش هم یک سالاد بود با سیب و انار و این‌ها. با این کار‌ها آن مزه‌های اصلی غذا‌های ایرانی را به آمریکایی‌ها و خارجی‌ها نشان دادم. بعد که یاد گرفتند، شروع کردیم به گارسن‌هامان یاد دادن که اسم این کشک بادمجون است، اسم این فلان است، این را این طوری درست می‌کنند. آن‌ها هم یاد گرفتند و رفتند به دوستان‌شان گفتند.

این کار خیلی موفق شد. تمام روزنامه‌ها نوشتند و تلویزیون‌ها نشان دادند و بچه‌ها و دوستان خیلی حمایت کردند، ولی دیگر سانفرانسیسکو داشت برای رستوران خیلی گران و سخت می‌شد و من آمدم بیرون.

یکی این بود و یکی هم این که من سی سال بود ایران نبودم. تصمیم گرفتم بعد از سی سال بروم ایران و خانواده‌ام را ببینم. در عرض سه سال و نیم من سیزده بار رفتم ایران و هر بار یک ماه ماندم. یعنی می‌شود کلا یک سال از این سه سال را در ایران بودم و دیدم این واقعاً نمی‌شود. هم برای خودم و رستورانم و هم برای مشتری‌هایم. چون مشتری‌هایم اغلب که می‌آمدند، می‌خواستند من را هم ببینند و این یک حس خوبی برای من هم بود که رابطه دوستی با مشتری‌هایم داشتم. به خاطر این‌ها تصمیم گرفتم که رستوران را بفروشم تا راحت بتوانم سفر کنم.

هیچ وقت فکر نکردید به این که بروید ایران زندگی کنید و آن‌جا رستوران یا مثلاً مدرسه آشپزی راه بیندازید؟

حسین زارع: متأسفانه در ایران که من رفتم، می‌خواستم آنجا بمانم، درس بدهم، رستوران باز کنم و حتی مدرسه آشپزی باز کنم؛ که مدتی هم رفتم، شش ماهی در ایران ماندم تا بتوانم زندگی کنم. اما دیدم نمی‌شود. از لحاظ دیدار می‌توانم، ولی از لحاظ کار کردن نمی‌شود.

آن‌جا متأسفانه خیلی سخت است. با این که منفی است، اما متأسفانه باید گفت. سرمایه هست و رستوران‌های باحال درست می‌کنند، ولی از لحاظ شف و گارسنی و تجربه و آموزش، ما هنوز خیلی آن‌جا درجا می‌زنیم. هم از لحاظ دولت اجازه داده نمی‌شود، چون جلوی کار‌ها را می‌گیرند و هم از لحاظ ملت. نمی‌گذارند. اذیت می‌کنند. خیلی سخت بود. یکی از دلایلی که من ایران نماندم این بود. دیدم واقعا نمی‌گذارند. برای من خیلی سخت بود که این‌ها را ببینم.

پدر و مادر شما در ایران، وقتی که در خانه شخصی خودشان تنها بودند، کشته شدند. درست است؟ اگر اذیت نمی‌شوید درباره این موضوع و اتفاقی برای آن‌ها افتاد و فاجعه‌ای که در زندگی شما شکل گرفت هم هر قدر خودتان دوست دارید، بگویید.

حسین زارع: این تراژدی که سرِ بابا و مامان من آمد، من هیچ وقت حتی در فیلم‌های ترسناک هم فکر نمی‌کردم سر کسی بیاید. خیلی… نمی‌خواهم زیاد… فقط چیزی که می‌دانم این است که ریخته بودند خانه. بابا را کشته بودند و خیال کرده بودند مامان هم مرده، ولی مامانم زنده بود. اما بعد از سه ماه ایشان هم فوت کرد. چون او را زده بودند و تمام بدنش شکسته بود.

پدر و مادر حسین زارع

یعنی دزد بودند؟ برای دزدی رفته بودند؟

حسین زارع: اگر دزد بودند، چرا فرش ابریشمی را که آن موقع ۲۵۰هزار تا ارزش داشت نبرده بودند؟ یک چیز‌های نامفهومی هست که بعضی موقع‌ها باید بگذاری و بگذری. سال‌ها طول کشید تا من توانستم قبول کنم که تا ته این ماجرا نروم. همین طوری می‌گذارم آن‌جا بماند. خودم نظری داشتم و دارم، ولی نمی‌توانم بگویم. راحت گفتند که این دزدی است و ما دنبال قاتل‌ها می‌گردیم. اما همه‌چیز ماست‌مالی شد. من شنیدم که بین هشت تا دوازده نفر بودند. همه‌چیز را می‌دانستند. هیچ‌چیز هم جز چند تکه برای تظاهر به دزدی نبرده بودند.

من این بخش از زندگی‌تان را گذاشتم برای پایان گفت‌وگومان تا در نهایت بپرسم یک چنین فاجعه‌ای که در زندگی شما پیش آمد، چه اثری بر زندگی شما گذاشت؟ و چه‌طور با این تجربه وحشتناک روبه‌رو شدید؟ بعدش چه کردید که الان شده‌اید شف حاس و یکی از سرآشپز‌های موفق گوگل هستید؟

حسین زارع: کلاً من تنها چیزی که یادم است این است که وقتی خبر را به من دادند... هیچ چیز یادم نیست. روز بعدش چشم‌هام را باز کردم و نمی‌دانستم کجا هستم. فقط دیدم همه دور و اطرافم پلیس هستند. فهمیدم در اداره پلیس هستم. نگران شدم. رئیس پلیس آمد گفت نترس آقای زارع. می‌شناختند من را. گفت تو دیشب ساعت دو و نیم صبح داشتی در بزرگراه قدم می‌زدی، مأمور ما فکر کرده تو مستی و آمده دیده که نه تو داری قدم می‌زنی و اشک می‌ریزی. هیچ‌چیز هم نمی‌گفتی. گذاشتند در ماشین و تو را آوردند این‌جا.

این‌جا تازه یادم افتاد که چه شده. من را با ماشین برگرداندند به خانه‌ام. این تنها چیزی است که یادم است. بعد از آن دیگر... اگر از من بپرسید، شاید هم بیشتر یادم نیست چه کار می‌کردم. رستورانم را از دست دادم. زندگی‌ام را از دست دادم. تنها چیزی که یادم است این است که بعد از یک سال که به خودم آمدم، دیدم همه زار و زندگی‌ام از دست رفته. هیچ چیز ندارم. در خانه یکی از دوستانم زندگی می‌کنم. هیچ پولی و هیچ چیزی نداشتم. ولی برگردیم به غذا.

آشپزی من را در زندگی‌ام سه بار نجات داده. سه بار غذا پختن و عشق غذا من را به زندگی برگردانده. من قبل از این اتفاق همیشه یکشنبه‌ها که تعطیل بودم، صبح بیدار می‌شدم و غذا درست می‌کردم و عصر دوستانم را دعوت می‌کردم که بیایید دور هم جمع شویم؛ دوست‌های جان‌جانی خودم و این خیلی معروف شده بود.

در این یک سال خب همه می‌دانستند که نه جواب تلفن می‌دادم و نه با آن‌ها رابطه داشتم. فقط تنها چیزی که یادم است این است که یک روز بلند شدم رفتم نزدیک خانه‌ام، هولفودز، و یک چیز‌هایی خریدم و آوردم خانه و غذا درست کردم و تلفن کردم به سه چهار تا از دوستانم که بیایید، شام درست کرده‌ام. بعد از یک ساعت، سی و چند نفر جلوی خانه بودند. چون به همدیگر تلفن کرده بودند که حاس دارد آشپزی می‌کند و یک کم حالش بهتر است، برویم با هم جشن بگیریم. من همه را دیدم و گفتم من برای پنج شش نفر غذا پخته‌ام. گفتند نه ما هم آورده‌ایم. در دست‌شان کیسه بود.

از آن به بعد، آشپزیِ همان روز من را به عشقم دوباره برگرداند. بعد دوستانم جمع شدند و سرمایه گذاشتند که این رستوران Fly trap را که من قبلاً آن‌جا کار می‌کردم بخرم. خیلی است که یک مهاجر یک جایی کار کند و بعد از بیست سال آن‌جا را بخرد. خیلی جالب بود و آن موقع هم خیلی وضع خراب بود. رستوران باز کردن خودکشی بود، ولی، چون آن موقع من در وضعی بودم که چیزی به نظرم نمی‌آمد و از هیچ‌چیز ترس نداشتم، دوستان هم محبت کردند و رستوران که باز کردم، خیلی موفق شد. همه مشتری‌ها و دوست‌ها آمدند.

آن رابطه‌ای بود که با همه داشتم. دوستم داشتند و من هم دوست‌شان داشتم. با مشتری‌ها همیشه با هم دوست بودیم. همه به هم ایمیل دادند، پیام دادند که باید برویم رستوران ایشان که از او حمایت بشود تا موفق شود؛ و رستوران ما شد موفق‌ترین رستوران در موقعی که اقتصاد خیلی خراب بود.

در این رستوران شروع کردم به کوفته تبریزی. کوفته تبریزی از شلوغ‌ترین شب‌ها می‌شد. دلیلی هم که این کار را کردم، چون همیشه یادم هست که وقتی در تبریز، از مدرسه، از برف و کولاک که می‌آمدیم، بوی کوفته که می‌آمد خیلی خوش‌حال می‌شدیم. چون خیلی کوفته دوست داشتیم. هیچ وقت یادم نمی‌رود که مادرم می‌آمد و دست‌های سرد ما را لای دست‌های خودش گرم می‌کرد... مادرانه دیگر... بعد بهترین قسمتش این بود که یک تکه نان را می‌زد به آب کوفته تبریزی و می‌گفت یک مزه‌ای بکنید تا غذا بخوریم. خیلی جالب بود آن قسمتش. آن تکه‌های کوچولو که با دستش می‌داد، اصلاً هیچ وقت یادم نمی‌رود.
‌
می‌خواستم این رستوران را تبدیل کنم به خاطره‌ای در آمریکا و برای ملت آمریکا [تعریف کنم]که موفق هم شد. خلاصه‌اش این که هدف من این بود که من نمی‌خواستم از پدر و مادرم که آدم‌های باشخصیتی بودند و همه آن‌ها را دوست داشتند یک قربانی بسازم و هنوز هم کابوس‌ها می‌آیند. ناگهان می‌بینی ساعت سه و چهار صبح بیدار شدی و نمی‌توانی بخوابی. آن موقع‌ها بود که من می‌نشستم و این دست‌پخت‌های خودم را می‌نوشتم.

این را هم بگویم که همه اختراعات یا همه چیز‌های جالب در زندگی آدم‌ها همین طوری نیامده، بر حسب یک تصادف یا تراژدی یا یک چیز خوب آمده. یک چیزی شده که این پیدا شده.

چه قشنگ که آشپزی شما را نجات داده. ممنونم از این گفتگو.