گیاه خوار یا گوشت خوار، مسئله این نیست!

هفته نامه صدا - منیره باقی: تغذیه یک علم جوان است و با تحقیقات گسترده در مورد مواد غذایی و تاثیرات آن بر بدن انسان، رابطه ای مستقیم دارد و هر روز شاهد افزایش اطلاعات و گاه گاهی شاهد تغییر نظرات دانشمندان در زمینه مواد خوراکی و آشامیدنی هستیم که مسلما این موضوع بر اثر پیشرفت علوم و فنون آزمایشگاهی و افزایش مستمر آگاهی ها در عالم مواد غذایی توسط متخصصان است. در بسیاری از مواقع افراد با شنیدن این نظریات بعضا دچار گمراهی می شوند و این وظیفه کارشناسان است که مردم را از اشتباه و سردرگمی نجات دهند. در این میان گیاه خواری یکی از این موارد است که به غیر از مباحث تغذیه بر محیط اطراف خود تاثیر جدی می گذارد.

تغییر تغذیه برای نجات بشر

تا به حال به طور حتم برای شما پیش آمده است که با افرادی مواجه شوید که خود را گیاه خوار یا خام گیاه خوار (وگان) می نامند. در این رژیم غذایی، خوراک های گیاهی و محصولات لبنی طبیعی مجاز و غذاهای منشأگرفته از حیوانات مانند تخم مرغ ممنوع هستند. در برخی عقاید افراطی این افراد به برخی نوشته ها برخورد می کنید که می گویند سیر تکامل بشر نشانگر آن است که نیاکان ما ذاتا گیاه خوار بوده اند یا اصلا ساختمان بدن انسان برای گوشت خواری مناسب نیست. در این بین نتیجه برخی تحقیقات نشان می دهد که اگر ما گوشت را از رژیم غذایی مان حذف کنیم، شاید بتوانیم تا حدودی سلامت خود و سیاره مان را حفظ کنیم اما این مساله به طور قطع به میلیون ها انسان آسیب خواهدزد.

انسان ها بنا به دلایل عدیده به گیاه خواری روی می آورند. برخی این کار را انجام می دهند که از رنج حیوانات بکاهند و برخی دیگر هم برای اینکه می خواهند سبک زندگی سالم تری داشته باشند، گیاه خوار می شوند.

در عین حال برخی دیگر طرفدار پایداری هستند یا آرزو دارند که با این کار میزان انتشار گازهای گلخانه ای را کاهش دهند. مهم نیست که تا چه اندازه گوشت خوارها، گیاه خوارهاو وگان ها را انکار کنند؛ گیاه خواران تنها بر یک نکته پافشاری می کنند: حذف گوشت از رژیم غذایی، مزایای زیادی به همراه دارد. گیاه خواران باور دارند که هر چقدر این تغییر نگرش بیش تر باشد، تاثیر آن هم در مقیاس جهانی بیش تر خواهدبود. اما واقعیت این است که اگر همه انسان ها گیاه خوار شوند، مشکلات عدیده و جدی برای میلیون ها نفر، البته اگر نگوییم میلیاردها، پیش خواهدآمد.

تاثیرات ناگهانی حذف گوشت از رژیم غذایی بر محیط زیست

اندرو جارویس (Andrew Jarvis) از بخش کشاورزی حاره ای مرکز جهانی کلمبیا در این باره می گوید: «این مساله داستان دو دنیای مختلف است. در کشورهای توسعه یا فته، رژیم گیاه خواری ممکن است که همه نوع مزیت زیست محیطی و بهداشتی را به همراه داشته باشد اما در کشورهای در حال توسعه بالعکس می تواند تاثیرات منفی را بالاخص از نظر فقر و تنگدستی به وجود آورد.

جارویس و همکارانش در مرکز مطالعاتی خود به این مساله پرداخته اند که اگر گوشت به ناگهان از منوی غذایی کل این سیاره حذف شود، چه تبعاتی بر محیط پیرامون خود می گذارد. نخستین موردی که آن ها مورد بررسی قرار دادند، تغییرات اقلیمی بود. آمارها نشان می دهد که تولید غذا عامل انتشار یک چهارم تا یک سوم گازهای گلخانه ای تولید انسان در سرتاسر دنیاست و بخش عمده این مشکل هم به صنعت دامپرروی مربوط می شود. اما به طور کلی، اینکه انتخاب های غذایی ما چگونه بر تغییرات اقلیمی تاثیر می گذارد، به درستی شناخته نشده است.

به طور مثال یک خانواده متوسط چهار نفری در ایالات متحده آمریکا، بیش از دو ماشین سواری گاز گلخانه ای تولید می کنند و علت آن هم مصرف گوشت است اما این یک واقعیت است که شما معمولا در بحث های مربوط به گرمایش جهانی، نام ماشین ها را به عنوان مقصر می شنوید تا نام تکه های خوشمزه استیک گوشت را.

تاثیرات غذا بر محیط زیست

تیم بنتون (Tim Benton) یک متخصص امنیت غذایی از دانشگاه لیدز در این باره می گوید: «اغلب مردم درباره تاثیرات غذا بر تغییرات اقلیمی چیزی نمی دانند. اما اگر از همین الان گوشت کم تری مصرف کنیم، خیلی چیزها برای بچه ها و نوه هایمان در آینده بهتر پیش خواهدرفت.»

مارکو اسپرینگ من (Marco Springman) یک محقق از مدرسه آکسفورد مارتین، بخش برنامه غذایی آینده است که تلاش کرده تا این موضوع را از نظر کیفی بهتر توضیح دهد. وی و همکارانش موفق شده اند مدل های کامپیوتری بسازند که از طریق آن ها می توان پیش بینی کرد که اگر همه انسان ها تا سال ۲۰۵۰ میلادی به سمت رژیم گیاه خواری بروند،دقیقا چه اتفاقی می افتد. نتیجه تحقیقات آن ها نشان می دهد که اگر گوشت قرمز به طور کامل حذف بشود، ۶۰ درصد از میزان انتشار گازهای گلخانه ای کم می شود و اگر همه از رژیم غذایی وگان پیروی کنند، میزان انتشار گازهای گلخانه ای چیزی در حدود ۷۰ درصد کاهش پیدا خواهدکرد.

اسپرینگ من می گوید: «وقتی که بررسی می کنیم چه چیزی می تواند هم ارزش با این میزان افت گازهای گلخانه ای باشد، به این نتیجه می سیم که شاید معادل پیدا نشود. اما اگر همه رژیم غذایی گیاه خواری داشته باشند، آنگاه شما تنها می توانید نسبت انتشار گازهای گلخانه ای را که با تولید گوشت در ارتباط هستند، ثابت نگه دارید؛ در حالی که کل این سناریو آن طور هم که باید واقعی نیست اما به هر حال اهمیت انتشار گازهای گلخانه ای مرتبط با غذا را در آینده به صورت ملموس نشان خواهدداد.

غذا، بالاخص احشام و دام ها، بخش اعظم مشکل را به خود اختصاص داده اند چرا که در اصل ریشه انتشار گازهای گلخانه ای توسط آن ها در دو مورد تغییر کاربری زمین و تخریب تنوع زیستی خلاصه می شود. از مجموعه تقریبا ۵ میلیارد هکتار زمین کشاورزی که در کل کره زمین وجود دارد، ۶۸ درصد آن توسط دام های اهلی و احشام مورد استفاده قرار گرفته است.»

جبران گذشته

حال پرسش اینجاست که آیا ما می توانیم یا اصلا می خواهیم که دست کم 80 درصد از مراتعی را که پوشش علفزار یا جنگلی دارند، با تغییر رژیم غذایی خودمان احیا کنیم و از این طریق نقش موثری در جذب کربن و بالطبع آن بهبود تغییرات اقلیمی داشته باشیم؟ تبدیل مراتع پیشینی به زیستگاه های بومی احتمالا می تواند لطف بزرگی برای تنوع زیستی باشد و به علفخواران بزرگی مانند بوفالوها که توسط احشام از زیستگاه های طبیعی شان رانده شده اند، اجازه بازگشت دهد. حتی شکارچیانی مانند گرگ ها و پلنگ ها هم که اغلب به جرم حمله به احشام کشته می شوند، از این مساله منتفع خواهدشد.

باقی آن ۱۰ الی ۲۰ درصد از مراتعی که مورد استفاده قرار گرفته اند را می توان برای رشد بیش تر دانه های غلات استفاده کرد تا از این طریق غذای لازم برای انسان ها تامین شود. اما آیا همه اینها به صلاح ما خواهد بود؟ جارویس در این باره می گوید: مسئله اینجاست که کار به همین راحتی هم نیست که شما گاوها و سایر احشام را از مراتعه بیرون کنید و انتظار داشته باشید که به همان وضعیت جنگل ها و مرغزارهای اولیه برگردید.

از بین رفتن شغل و هویت

یک مشکل در مورد تبعیت از رژیم گیاه خواری این است که باید در نهایت فکری هم به حال افرادی کرد که در صنعت دامداری مشغول به کار هستند. پیتر الکساندر (Peter Alexander) یک محقق مدل سازی سیستم های اجتماعی اکولوژیکی از دانشگاه ادینبورگ می گوید: «من در اسکاتلند زندگی می کنم یعنی جایی که زمین های مرتفع آن اکثرا به دست انسان ها ساخته شده است و اساس شکل گیری آن هم بر پایه چرای گوسفندان بوده است. اگر ما همه این گوسفندان را از مراتع مان برانیم، محیط زیست بدون تردید ظاهری متفاوت خواهدداشت و خود این کار جدای خیلی از مسائل، پتانسیل آن را دارد که بر تنوع زیستی تاثیر منفی بگذارد.

یکی از مهم ترین معضلات این نوع رژیم غذایی آن است که می تواند منجر به تغییرات فاحش اجتماعی بالاخص برای جوامع روستایی یعنی کسانی که به طور مستقیم با این صنعت در ارتباط هستند، شود. بن فالان (Ben Phalan) یکی از محققانی است که درباره تعادل میان تقاضای غذا و تنوع زیستی در دانشگاه کمبریج تحقیق می کند.

وی درباره این مشکل می گوید: «در حال حاضر بالغ بر 3.5 میلیارد نشخوارکننده اهلی در روی کره زمین وجود دارد، ده ها میلیارد جوجه نیز هرساله برای تولید غذا پرورش داده شده و سپس کشته می شوند. همه این اعداد و ارقام بیانگر این واقعیت است که ما درباره مقادیر عظیمی ضرر و زیان اقتصادی صحبت می کنیم. مسئله اینجاست که حیت بهترین طرح ها هم نمی توانند سیستم معاش جایگزینی را برای همه در اقصی نقاط دنیا پیشنهاد کنند. در حدود یک سوم خشکی های کره زمین را در مرغزارهای مناطق خشک و نیمه خشک در بر گرفته اند که تنها می توانند از دامداری حمایت کنند.»

به گفته دکتر فلان بدون دام، زندگی در برخی محیط ها عملا برای مردم غیرممکن است. عشایری مانند اقوام مغول و بربر اگر بخواهند از این سیستم دست بردارند، جدای از خیلی مسائل هویت فرهنگی خودشان را هم از دست خواهندداد. علاوه بر این، حتی کسانی که کل زندگی شان به دام هم وابسته نیست از این متاثر خواهندشد. در حقیقت گوشت تاریخچه، سنت و هویت فرهنگی مهمی دارد. گروه های متعددی در سرتاسر دنیا هستند که به عنوان کادوی عروسی یا حتی مهمانی شام به مهمانان غذای گوشتی می دهند.

دکتر فالان در ادامه می افزاید: «تاثیر فرهنگی حذف کامل گوشت خیلی زیاد است و درست به همین دلیل همه ست که تلاش ها برای حذف این ماده غذایی درعمل با مشکل برخورد کرده و غیرممکن است.»

تاثیرات سلامتی

اثر این رژیم غذایی بر سلامت نیز هنوز پیچیده است. مدل کامپیوتری اسپرینگ من نشان می دهد که اگر همه انسان ها تاسال 2050 گیاه خوار شوند، مرگ و میر هم در سطح جهان بین 6 تا 10 درصد کاهش خواهدداشت و این مساله به دلیل کاشه بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، سکته و برخی از انواع سرطان ها است. اما یک مساله همچنان به قوت خود باقی است، فرآورده های حیوانی به ازای هر کالری، مواد مغذی بیش تری دارند لذا حتی اگر می خواهید که گیاه خوار شوید، باید اطمینان حاصل کنید که جایگزین های مهم را می توانید به بدن خود برسانید.

این مساله از آن جهت اهمیت دارد که یادمان نرود، حدودا بالغ بر دو میلیارد انسان در کل دنیا با مشکل تغذیه نادرست دست به گریبان هستند. مساله اینجاست که اگر همه دنیا به سمت رژیم غذایی گیاه خواری برود، آنگاه یک بحران جدی سلامت مردم را بالاخص در کشورهای در حال توسعه، تهدید خواهدکرد چرا که در این صورت این سوال پیش می آید که مواد مغذی کوچک که عبارتند از آهن، کبالت، کرومیوم، مس، ید، منگنز، سلنیوم، روی و مولیبدن دقیقا قرار است که از کجا تامین شوند؟

کارشناسان در مورد گیاه خواری تعابیری جالب دارند، به عنوان مثال دکتر جارویس می گوید: «در اصل تغییر در رژیم غذایی چیزی است که کم تر به آن توجه می شود د رحالی که اصل مساله نه گیاه خواری نه گوشت خواری صرف است، ما حتی با کم کردن مصرف گوشت هم می توانیم شاهد تاثیرات ملموس نه تنها بر سلامت بلکه حتی بر محیط زیست باشیم.» و این موردی است که دکتر اسپرینگ من هم بر آن تاکید می کند: «تغییرات مشخص بر سیستم غذایی ما را تشوبق می کند که تصمیمات غذایی محیط زیست دوست تر و سالم تر بگیریم. درواقع اگر قیمت گوشت گران تر بشود و قیمت سبزی و میوه جات کاهش پیدا کند، ما به شکل ناخودآگاه به سمت رژیم غذایی مطلوب میل خواهیم کرد.»

در آخر اگر بخواهیم منصفانه قضاوت کنیم و براساس آخرین تحقیقات و بدون جانبداری از گروهی خاص اعلام نظر کنیم، باید بگوییم بدن انسان با پیچیدگی های فراوان خود، نیازمند تامین انرژی و حفظ سلامتی خود برای تداوم حیات است و درواقع برای دستیابی به این مهم نیازمند تامین تمامی املاح، آب، الکترولیت ها، ویتامین ها، کربوهیدرات ها، چربی ها و پروتئین ها است، لذا بهتر است از تمام گروه های غذایی به شرط رعایت اعتدال در مصرف استفاده کنید.

منبع: BBC Future