خوبی ها و بدی های نان سنتی

برترین ها: می‌توانید زندگی بدون «نان» را تصور كنید؟ زندگی ما بدون نان شاید ممكن نباشد، یکی از مهم‌ترین بخش‌های رژیم غذایی روزانه هر فرد ایرانی، همین نانی است كه هر روز سر سفره می‌آوریم. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز ما هم از نان تامین می‌شود. بی‌‌شک تهیه، تولید و عرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود. آیا می‌دانید که یک نان خوب باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد؟



نان‌ها را می‌توان از نظر ضخامت و حجم طبقه‌بندی كرد: نان‌های نازک و مسطح مثل لواش تافتون و سنگک، نان‌های نیمه‌حجیم مانند بربری که ضخامتش بیش از ۳ سانتی‌متر است و نان‌های كاملا حجیم مانند تست و باگت. در برخی از کشورها مانند آلمان بیش از ۰۰۳ نوع نان تولید می شود که این تنوع به عوامل مختلفی بستگی دارد که مهم‌ترین این عوامل عبارتند از: نوع آرد مصرفی مانند آرد گندم، آرد چاودار، آرد جو، آرد مغز دانه، آرد کاملا سفید، آرد تیره و آرد کامل دانه غلات.ابعاد و دانه بندی های آرد، مایعات مصرفی مثل آب و شیر، نوع خمیر مایه یا خمیر ترش مصرفی، مقدار نمک مصرفی،روش تهیه و عمل‌آوری خمیر، نحوه و مدت زمان ورز دادن خمیر، مدت زمان استراحت خمیر و تخمیر، نحوه شکل دادن خمیر، نحوه قرار دادن خمیر در فر یا تنور، نوع فر یا تنور، نحوه سیستم حرارت‌دهی و مدت زمان پخت. تنوع نان در ایران در مقایسه با سایر کشورها بسیار محدود است. از جمله نان‌های سنتی قدیمی ایران می‌توان به نان زیر خاکستر، نان ساجی، نان مشتک بوشهر، نان کلوکی هرمزگان، نان تافتون، نان لاکو، نان گلاج و نان خشک دو آتیشه اشاره كرد که در حال حاضر فقط به لواش، تافتون، سنگک و بربری محدود شده‌اند.




اگر نانواها جوش‌شیرین مصرف نکنند راندمان تولید نان کاهش پیدا می‌کند. برای مثال یک نانوایی لواشی می‌تواند در روز بدون استفاده از جوش شیرین دو هزار قرص نان تولید کند اما اگر جوش‌شیرین مصرف کند تا هفت هزار قرص نان هم می‌تواند تولید کند، بنابراین استفاده از جوش‌شیرین برای نانوا اقتصادی‌تر است. اما باید بدانید که جوش‌شیرین در مقیاس زیاد به سلامت انسان ضرر می‌زند. HP جوش‌شیرین حدود ۰۱ است درحالی که HP شیره معده انسان ۲/۲ تا ۲/۳ است، بنابراین وقتی مقدار زیادی نان لواش می‌خوریم معده شروع به ترشح اسید بیشتر می‌کند و در درازمدت دچار سوءهاضمه خواهیم شد. از طرف دیگر جوش‌شیرین از جذب املاح در بدن جلوگیری می‌کند. بهترین كار این است كه تولید نان‌های نیمه‌حجیم و حجیم مانند نان بربری را افزایش دهیم. این نان‌ها قابلیت نگهداری بیشتری دارند و از لحاظ تغذیه نیز مناسب‌ترند، زیرا در آنها از مواد بهبود دهنده طبیعی استفاده می‌شود و به طور معمول ویتامین، املاح و پروتئین این نان‌ها بالاتر است.



یک نان خوب باید اشتهاآور و طعم مطبوعی داشته باشد. سطح نان باید خوب پخته شده و دارای قابلیت جویدن خوبی باشد. قابل هضم و بافت پوک و غیرمتراکم دارای ارزش تغذیه‌ای بالا و قابلیت ماندگاری و نگهداری خوبی باشد و به سرعت بیات نشود، به راحتی بتوان آن را تکه تکه كرد، پوسته‌اش بعد از گذشت زمان کوتاه حالت لاستیکی پیدا نکند و دیگر اینکه خمیر نان باید به صورت بیولوژیکی پوک شود، یعنی باید از طریق میکروارگانیسم‌ها تخمیر شود نه از طریق مواد شیمیایی مثل جوش‌شیرین. متاسفانه در یکی از بررسی‌هایی که در منطقه 3 شهرداری تهران انجام شد، مشخص شد تقریبا تمامی نانوایی‌ها از مواد شیمیایی مانند جوش‌شیرین استفاده می‌کنند، درست خلاف آن چیزی که همیشه ذکر می‌شود.



خمیرمایه یا مخمر نانوایی در کارخانه‌ها، از تفاله نیشکر به دست می‌آید. به این ترتیب که در شرایط استریل، میکروب‌های مخمر را کشت می‌دهند و بعد به آن ویتامین و املاح اضافه می‌کنند.

این ماده باعث ایجاد بوی مطبوع، پوکی، تخلخل و ۲OC در خمیر می‌شود و کاملا طبیعی است.

خمیرترش نیز از خمیر از روز قبل مانده، تحت شرایط کنترل شده به دست می‌آید. اما از کجا بفهمیم که در نان جوش‌شیرین به کار رفته یا خمیرمایه و خمیر ترش؟

اگر نان حاوی جوش‌شیرین را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهیم و در آن را گره بزنیم، پس از مدت کوتاهی با باز کردن در کیسه متوجه بوی خاصی خواهیم شد. علاوه بر این، مزه قلیایی جوش‌شیرین را می‌توان در دهان تشخیص داد. از لحاظ آزمایشگاهی نیز می توان HP خمیر را اندازه گرفت. اگر HP خمیر بیش از۵/۶ باشد مطمئن باشید که از جوش‌شیرین استفاده شده است. HP خمیر نان باید حدود ۳/۵ تا۲/۶ باشد. جوش‌شیرین ماده‌ای غیرمجاز نیست اما نباید در نان مصرف شود. البته در نان‌های رژیمی برای بیماران خاص می‌توان از مقادیر بسیار کم آن همراه یک اسید خوراکی استفاده كرد.




اگر نگاهی به تاریخچه نان در جهان بیندازیم، می‌بینیم كه نان‌ها به تدریج از نازک و مسطح تبدیل به حجیم و نیمه‌حجیم شده‌اند. از نظر اقتصادی نیز این نان‌ها مقرون به‌صرفه‌ترند، زیرا جای کمتری در فر یا تنور اشغال می‌کنند و در تولید آنها شعله با نان برخورد نمی‌کند. باید بدانید که در دمای بالا زمانی که شعله با نان برخورد می‌کند برخی مواد مضر و سرطان‌زا مانند هیدروکربن‌های حلقوی در نان ایجاد می‌شود. با این حال آمار دقیقی در مورد بیماری‌های مربوط به نان وجود ندارد، اما باید اطلاع‌رسانی شود و نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم با نان‌های سنتی مقایسه شوند. نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم از لحاظ تغذیه‌ای به مراتب باارزش‌تر هستند. اگر فرها استاندارد باشند یعنی شعله به هیچ عنوان با نان برخورد نکند، محیط فر کاملا ایزوله باشد، تشعشع حرارتی بدهد و دما در آن بچرخد، نان‌های تولیدشده برای سلامتی انسان مضر نخواهند بود و مواد سرطان‌زا به نان منتقل نمی‌شوند. در فرایند پخت نان‌های سنتی ایرانی شعله با نان برخورد می‌کند و این موضوع از لحاظ تغذیه مورد تایید نیست. برای مثال ممکن است شما دوست داشته باشید هرچند وقت یک بار کباب را روی زغال بپزید اما اگر قرار باشد هرروز کباب را روی زغال تهیه کنید مطمئن باشید که سلامتی‌تان به شدت به خطر می‌افتد، به همین دلیل است که در فرهای مدرن به هیچ عنوان شعله با نان در تماس نیست. متاسفانه تمام نان‌های سنتی ایرانی با شعله در تماس هستند. نان‌هایی که به روش صنعتی تهیه می‌شوند معمولا با شعله تماس مستقیم ندارند، مانند نان بربری فرپز که برای پخت آن از فرهای طبقه‌ای استفاده می‌شود.




نان‌های سنتی ایرانی معمولا بسیار نازک و پهن هستند، بنابراین به راحتی رطوبت خود را از دست می‌دهند. در مفهوم کلی جابه‌جایی رطوبت نقش مهمی در بیات شدن دارد. همچنین تغییرات ایجاد شده در پروتئین نان باعث بیات شدن نان می‌شود.

نان‌های ستنی ایرانی مانند بربری و سنگک سطح بسیار برشته‌ای دارند، یعنی رطوبت‌شان حدود 4 تا 7 درصد است در حالی که مغز نان رطوبت بیشتری دارد، یعنی حدود 03 تا 53 درصد. این رطوبت به راحتی جذب پوسته می‌شود و پوسته را به صورت لاستیکی در می‌آورد.
البته تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی که در نان ایجاد می‌شود، بسیار پیچیده است. نان بیات بسیار سفت می‌شود و اگر بخواهیم آن را تکه کنیم به صورت پودر درمی‌آید. متاسفانه امروزه بیشتر نانوایی‌ها برای تولید نان سنگک از آرد روشن استفاده می‌‌کنند در حالی که در گذشته از آرد کامل و تمام دانه استفاده می‌شد و نانوا شب با استفاده از خمیرمایه و خمیرترش، خمیر را آماده می‌کرد و اجازه می‌داد تا صبح روز بعد بماند، به همین دلیل است که نان‌های امروزی دیگر آن عطر و بوی نان‌های قدیم را ندارند.



در نان‌های ساندویچی از مواد بهبوددهنده حاوی ویتامینC و چربی‌های مونو و دی‌گلیسیرید استفاده می‌شود که این مواد، بیات شدن نان را به تاخیر می‌اندازد. علاوه براین وجود برخی از مواد طبیعی مانند آنزیم‌ها در این نان باعث شده است که ارزش تغذیه‌ای آن به مراتب بالاتر از نان‌های سنتی باشد. اما فرهنگ مصرف آن در ایران خیلی جاافتاده نیست و افراد بافت درونی یک نان باگت کاملا پوک و متخلخل را خارج می‌کنند، درحالی که ارزش تغذیه‌ای بافت درونی آن بیشتر از پوسته است. به عبارت دیگر چون پوسته دمای بالایی می‌بیند برخی از آمینو اسیدها و ترکیبات مفید موجود در آن تجزیه می‌شود. البته برخی از باگت‌پزها از مواد بهبوددهنده استفاده نمی‌کنند و بافت نان فشرده و خمیری می‌شود، به همین دلیل مصرف‌کننده مجبور می‌شود آن را خارج کند. خوشبختانه در سال‌های اخیر نان‌های حجیم و غیرحجیم در ایران رشد چشمگیری داشته‌اند.




یکی از پرسش‌های رایج افراد این است که بهترین نان از لحاظ سلامت کدام است؟ پاسخ این پرسش برای افراد با شرایط مختلف، یکسان نیست. درباره افرادی که مشکل متابولیکی و اضافه وزن ندارند و از سلامت قابل قبولی برخوردار هستند، می‌توان گفت که نان تهیه شده با آرد کامل و سبوس مناسب‌تر است زیرا این نان‌ها قابلیت سیرکنندگی بیشتری دارند، بر قند خون تاثیر منفی نمی‌گذارند، ویتامین بیشتری دارند و به طور کلی فواید بسیار زیادی دارند. برای مثال می‌دانیم که سنگک یا بربری سبوس بیشتری دارند پس نان‌های سالم‌تری هستند. این موضوع حقیقت دارد اما اگر فرد مبتلا به اضافه وزن یا قند خون بخواهد بر اساس این استدلال در روز بیش از حد مجاز از این نان‌ها مصرف کند، هیچ سودی برای او نخواهد داشت.



تفاوت عمده میان نان‌ها در میزان سبوس‌گیری آردی است که در آن به کار می‌رود. بیشترین میزان سبوس‌گیری در آرد نان لواش و کمترین میزان آن در آرد نان سنگک انجام می‌شود. سبوس نوعی فیبر غذایی به شمار می‌آید. در روش سنتی تهیه نان بربری، نان را روی سبوس پهن می‌کردند به همین دلیل در گذشته هنگام خرید نان بربری پشت آن را برس می‌کشیدیم تا سبوس‌ها از پشت آن کنده شود. نان بربری در گذشته سبوس بالاتری داشته است. یکی از جنبه‌های مهم نان‌ها تاثیری است که بر قند خون می‌گذارد. در یکی از مطالعات انجام شده، مشخص شد که نان بربری نسبت به نان‌های دیگر به میزان کمتری قند خون را بالا می‌برد. تاثیر افزایشی قند خون با اصطلاحی تحت عنوان نمایه گلیسمی مشخص می‌شود. گلیسمی به معنای قند خون است. برای مثال ممکن است یک غذای خاص قند را سریع‌تر بالا یا پایین ببرد. وجود این خوراکی‌ها در برنامه غذایی فردی که مبتلا به دیابت است یا حتی افراد عادی یا مبتلایان به کبد چرب و بیماری‌های دیگر می‌تواند آثار بسیار نامطلوبی داشته باشد. ایده‌آل این است که قندخون به آرامی بالا برود، مدت بیشتری حفظ شود و به کندی پایین بیاید. نان بربری سنتی به دلیل سبوس به کار رفته در آن، نمایه گلیسمی پایین‌تری دارد. البته در بیشتر تنورهای امروزی دیگر از تکنیک پهن کردن نان روی سبوس استفاده نمی‌شود.

معمولا هر 30 گرم نان 75کیلو کالری دارد. این 30 گرم در مورد نان‌های مختلف مثل نان بربری ممکن است به اندازه یک کف دست (گودی دست منهای پنجه) باشد درحالی که 03 گرم نان لواش معادل 4 کف دست می‌شود. البته این مقادیر تخمینی هستند و ممکن است 01 گرم بالا یا پایین روند بنابراین از لحاظ کالری چیزی که مهم است مقدار مصرف نان است و نه نوع نان. اگر بگوییم یک عدد نان لواش نسبت به یک عدد نان بربری کالری کمتری دارد اشتباه نکرده‌ایم اما اگر قرار باشد بر اساس این استدلال نان لواش بیشتری بخوریم به طور حتم کالری بیشتری وارد بدنمان خواهد شد.