بوفالوي هندي در سفره ایرانی!

مجله سیب سبز - سارا میرشجاعی: اين روزها با خبر واردات گوشت بوفالو از هند، جنجال‌ها و ابهامات زيادي درباره بهداشت اين نوع گوشت وجود دارد. برخي از كارشناسان معتقدند گوشت‌هاي توليد هند استانداردهاي لازم بهداشتي را ندارند. به علاوه گوشت بوفالو اگر آلوده باشد مي‌تواند بيماري جنون گاوي را سبب شود. به همه اينها آلوده بودن گوشت گاوميش به انگل ساركوسيست را هم اضافه كنيد. در مقابل سازمان دامپزشكي معتقد است همه‌چيز را تحت‌نظر داشته و فقط به گوشت‌هايي مجوز ورود خواهد داد كه سالم باشند. به علاوه اين گوشت‌ها به صورت خام به فروش نخواهد رسيد و فقط در محصولات حرارت‌ديده استفاده می‌شوند. سيب سبز سراغ كارشناسان مختلف رفته و به بررسي اين موضوع پرداخته است.

دكتر پيام محبي، دامپزشك درباره علت واردات گوشت قرمز از هند مي‌گويد: بزرگ‌ترين دليلي كه باعث شده از هند گوشت وارد كنند اين است كه مبالغي پول در هند مانده و مي‌خواهند آن را به كالا تبديل كرده و بازگردانند. همين اتفاق درباره برنج و چاي هم رخ داد. اين موضوع به نظر من بيشتر تصميمي اقتصادي است. درباره اينكه ما به واردات گوشت، آن هم از هند نياز داريم يا نه، وقتي با توليدكنندگان داخلي صحبت مي‌كنيم همه مي‌گويند ما مي‌توانيم نياز داخلي را توليد كنيم. با اين حال گاهي دولت تصميمي مي‌گيرد كه لطمه زيادي هم از جهات مختلف وارد مي‌شود.

پشت پرده واردات گوشت بوفالو

ما هميشه واردات گوشت را داشته‌ايم يا از برزيل يا كشورهاي ديگر؛ اخيرا هم دوستان اعلام كرده‌اند از هند هم مدت‌ها واردات گوشت داشتيم اما شايد كمتر صحبتي از آن بوده است. به‌هرحال گوشت توليد هند، به لحاظ بهداشتي گوشت باكيفيتي نيست و مسئولان در اخبار تا حدي بحث‌هاي مختلف را با هم قاطي مي‌كنند.


در مناظره‌اي كه از راديو پخش شد، رئيس اتحاديه واردكنندگان گوشت هم در اين مناظره بود، او اظهار مي‌كرد كه در انگليس هم گوشت گاوميش مصرف مي‌كنند. بله، در انگليس هم گوشت گاوميش مصرف مي‌كنند اما گاوميش كدام كشور؟ گاوميش هند يا آمريكا؟ مساله اين است كه گوشت گاوميش كشور هند چندان استانداردهاي بهداشتي را ندارد. اين است كه اين موضوعات با هم متفاوت است و نبايد با هم قاطي شود. اين به نظرم گول زدن است كه بگوييم آمريكا يا انگليس هم گوشت گاوميش مصرف مي‌كنند. همه جاي دنيا ممكن است گوشت گاوميش مصرف كنند اما مهم است كه گوشت گاوميش كدام كشور را مصرف مي‌كنند؟ كمااينكه گوشت گاوميش ايراني هم هميشه در كشور مصرف مي‌شده و كسي هم ايرادي نمي‌گرفته است.

گاوميش بهتر است؟

محبي درباره تفاوت گوشت گاوميش و ساير گوشت‌ها به سيب سبز مي‌گويد: اينكه بگوييم گوشت گاوميش بهتر از گوشت‌هاي ديگر است بايد بررسی شود که منظور بهتر بودن از چه لحاظ است؟ برخي مي‌گويند اين نوع گوشت كلسترول كمتري دارد و برخي مي‌گويند چربي بيشتري دارد و. . . كه اين موضوعات مربوط به ذائقه‌هاي مختلف است. به اين دليل كه برخي دلايلي مبني بر خوب بودن فلان گوشت مي‌آورند كه ما نمي‌آييم آن را مصرف كنيم كمااينكه سال‌هاست اروپايي‌ها بيان مي‌كنند گوشت خوك خيلي خوب است اما ما همچنان آن را مصرف نمي‌كنيم.

دام داخلي چه خواهد شد؟

آزمايش و نمونه‌برداري انجام مي‌شود اما باز همين موضوع كه چه چيزي مورد آزمايش قرار مي‌گيرد يا از چه چيزي نمونه‌برداري مي‌شود هم مورد بحث است. همه اين موضوعات وجود دارد اما از قديم گفته‌اند چرا عاقل كند كاري كه باز آرد پشيماني؟

خود مسئولان اذعان می‌دارند كه اين گوشت را به ميزان محدود و براي مصارف خاصي (محصولات پروتئيني مثل سوسيس و كالباس) وارد مي‌كنند. اما اولا نمي‌توانند نظارتي داشته باشند كه اين گوشت در همان مصارف خاص مورد استفاده قرار مي‌گيرد و ثانيا همين ميزان محدود رانت ايجاد مي‌كند.

اگر اقتصاد آزاد است كه هركس مي‌خواهد بايد بتواند اين محصول را وارد كند. اگر هم هركس بخواهد وارد كند كه ديگر چه بلايي بر سر دام داخلي خواهد آمد؟

بهداشت فداي اقتصاد

وی ادامه می‌دهند:كشور ما فقير نيست كه همه‌چيز را فداي اقتصاد كند. ايران مشكل اقتصادي آنچنان دست و پاگيري ندارد كه بخواهيم همه‌چيز را فداي مسائل اقتصادي كنيم؛ مشكل ما بيشتر به ضعف مديريت اقتصاد برمي‌گردد.

اينكه بخواهيم بهداشت را فداي اقتصاد كنيم بزرگ‌ترين اشتباه است چون ثابت شده كشورهايي كه اين كار را مي‌كنند شايد در همان زمان محصول ارزان‌تري را مصرف كرده باشند اما بعدها اين اختلاف قيمت را بايد صرف مخارج درمان كنند.

مطمئن باشيد اروپايي‌ها از ما خيلي اقتصاددان‌تر هستند اما چرا آنها محصول ارزان بي‌كيفيت وارد نمي‌كنند؟

درباره گوشت گاوميش هندي گفته مي‌شود پيشرفته‌ترين كشوري كه از آن استفاده مي‌كند روسيه است؛ اين در حالي است كه خود روسيه به لحاظ اقتصادي مشكلات زيادي دارد. روسيه كشور پيشرفته‌اي نيست، فقط پهناور است. روسيه از كشورهاي جهان سوم محسوب مي‌شود بنابراين نبايد مبناي مقايسه قرار گيرد.

ضرر براي مردم، سود براي دلالان

اصلا فرض مي‌كنيم كه گوشت بوفالو فقط در توليد محصولات پروتئيني مورد استفاده قرار مي‌گيرد و وارد سبد غذاي خانوار هم نمی‌شود، از سال گذشته قيمت كدام نوع كالباس پايين آمده است؟ مگر گوشت بوفالو ارزان‌تر نيست؟ چرا قيمت محصولات پروتئيني كمتر نشده است؟ خب، مشخص است كه از كيفيت محصول كم شده اما قيمت همان است؛ در نتيجه ضرر كيفيت پايين براي مردم است و سود اين قضيه به جيب دلالان مي‌رود؛ يعني حاشيه امن اقتصادي براي عده‌اي ساخته شده است.

نظارت بهداشتي وجود دارد

دكتر محمدرضا وفا درباره واردات گوشت بوفالو از هند معتقد است: به لحاظ مسائل بهداشتي حتما قوانين واردات و صادرات بر اين مسائل نظارت دارد. به‌هرحال وزارت بهداشت و جهاد كشاورزي موظفند هر محصولي را فارغ از نوع آن در بدو ورود به كشور مورد آزمايش قرار دهند. اگر محصولي به لحاظ سلامت، استانداردهاي لازم را نداشته باشد بايد به كشور واردكننده بازگردانده شود. مسلما اگر محصولات به صورت قانوني وارد كشور شوند از نظر سلامت و.‌.. مورد ارزيابي قرار مي‌گيرند؛ قبلا از برزيل گوشت يا از استراليا مرغ وارد مي‌شد كه خب مورد آزمايش قرار مي‌گرفت و بعد براي ورود به بازار مورد تاييد قرار مي‌گرفت.

گوشت‌هاي قرمز تفاوتي با هم ندارند

دکتر وفا درباره تفاوت ارزش غذايي گوشت بوفالو به سيب سبز مي‌گويد: به‌طور كلي گوشت‌هايي كه جزو گوشت‌هاي قرمز محسوب مي‌شوند به لحاظ ارزش تغذيه‌اي تفاوتي با هم ندارند. به لحاظ ارزش غذايي گوشت گاوميش با گاو تفاوت چنداني ندارد اما به هر حال گوشتي كه از خارج كشور وارد مي‌شود به صورت منجمد است كه اين موضوع مي‌تواند از ارزش غذايي آن تا حد زيادي بكاهد. مسلما گوشت تازه بسيار مفيدتر از گوشت فريز شده است. اين موضوع بيشتر محل
بحث است.

کارشناسان چه می‌گویند؟

چه کسی بايد پاسخگو باشد!

دكتر محبي درباره احتمال ورود گوشت وارداتي بوفالو در سبد غذايي خانواده‌ها مي‌گويد: اگر پس از واردات، گوشت بوفالوي هندي وارد سبد خانوار شود واقعا به‌راحتي نمي‌توان آن را تشخيص داد. جهاد كشاورزي مجوز واردات را صادر كرده و بايد پاسخگو باشد اما اثبات اينكه گوشت خريداري شده گوشت بوفالوست كار بسيار سختي است چون مشابهات زيادي وجود دارد.

احتمال تقلب زياد است

جنبه‌هاي اقتصادي ماجرا را هم بايد ديد. گوشت گوساله داخلي كيلويي 34‌هزار تومان به فروش مي‌رسد و گوشت هندي 14 هزار تومان که اين اختلاف قيمت خيلي زياد و در حد فاجعه است. شك نكنيد اين اختلاف قيمت زياد باعث تقلب خواهد شد. هركس بتواند اين محصول را وارد كند، قيمت گوشت هندي پايين‌تر هم خواهد آمد و اختلاف قيمت بيشتر خواهد شد.

ابهاماتی که باید برطرف شود؟

درج مواد تشكيل‌دهنده

درخصوص روغن پالم با آن همه حواشي كه به وجود آمد تنها موردي كه توانستند به توليدكنندگان ايراد بگيرند اين بود كه توليدكننده بايد روي بسته‌بندي محصول چربي مورد استفاده در ساخت را ذكر مي‌كرد. همين مورد هم درباره گوشت بوفالو وجود دارد. در حقيقت بايد عنوان شود از چه گوشتي استفاده مي‌شود كه حداقل خريدار اين را بداند كه چه چيزي مصرف مي‌كند.

قيمت‌ها را چه کسی کنترل می‌کند؟

دکتر پیام محبی ادامه می‌دهد: روي هيچ‌كدام از فرآورده‌هاي گوشتي هم نوشته نشده كه از چه گوشتي استفاده شده است. قيمت‌ها همچنان بالاست اما مثلا از گوشت ارزان‌تر براي توليد استفاده شده، هيچ خلافي هم به لحاظ قانوني انجام نشده و فقط سود بيشتري عايد توليدكنندگان شده است. اما اين حق مصرف‌كنندگان است كه بدانند كالباس يا سوسيسي كه استفاده مي‌كنند از چه گوشتي تهيه شده است. متاسفانه مصرف‌كنندگان اين را نمي‌دانند؛ خود من هم كه دامپزشك هستم وقتي گوشتي را حتي به عنوان گوشت گرم خريداري مي‌كنم نمي‌دانم كه چه گوشتي است.

اگر سالم است چرا فقط سوسيس؟

وی اضافه می‌کند: گوشت وارداتي از هند براي محصولات پروتئيني مورد استفاده قرار مي‌گيرد به اين دليل است كه در محصولات فرآوري شده دماي گوشت تا 80 درجه بالا مي‌رود بنابراين انگل ساركوسيست اين گوشت‌ها از بين مي‌رود. اما تضميني وجود ندارد كه گوشت‌هاي وارد شده به علت قيمت ارزان‌تر آن در رستوران‌ها مورد استفاده قرار نگيرد يا در قصابي‌ها فروخته نشود. مشكل قضيه اينجاست كه گفته مي‌شود گوشت گاوميش هندي براي سوسيس و كالباس وارد شده اما وقتي در رستوراني استيك سفارش مي‌دهيد نمي‌دانيد از چه گوشتي استفاده شده است. اين را هم در نظر داشته باشيد كه مثلا در غذايي مثل استيك دماي گوشت به 50 درجه هم نمي‌رسد، انگل ساركوسيست را هم كه حتما در نظر داريد!


متخصصان طب سنتی‌چه می‌گویند

دكتر علیرضا عباسيان متخصص طب سنتی درباره چند و چون سازگاري گوشت بوفالو با ذائقه و طبع مردم ايران معتقد است: به‌طور كلي يك اصل اساسي در طب سنتي وجود دارد و اين است كه هركسي با مواد غذايي اقليم خود سازش مي‌يابد و مواد غذايي كه در طبيعت اقليم مورد نظر وجود دارد براي ساكنان همان منطقه مناسب‌تر است. اگر به هر دليلي قرار است كه تغييري در رژيم غذايي افراد صورت بگيرد، بهتر است انجام می‌شود اين تغيير رژيم يا افزودن مواد غذايي جديد به سبد غذايي، در درجه اول حساب شده و با تفكر انجام شود و در درجه بعدي اين تغييرات به صورت تدريجي به وقوع بپيوندد؛ تغيير يكباره رژيم غذايي چندان مورد تاييد طب سنتي نيست.

ما معتقديم در آب و هواي سرد، خون به عمق بدن و بخش‌هاي داخلي مي‌رود و اين باعث قوي شدن دستگاه هاضمه مي‌شود. گوشت‌هايي مثل بوفالو يا گوساله كه متراكم و ديرهضم هستند در نواحي سردسير براي مصرف بهترند؛ برخلاف تصوري كه وجود دارد و فكر مي‌كنند خوردن اين نوع گوشت‌ها در نواحي گرمسير بهتر است خوردن گوشت‌هاي سنگين مثل گاو و گاوميش در نواحي گرمسير اصلا مناسب نيست.

بوفالوي منجمد بي‌كيفيت‌تر است

اگر در داخل كشور به لحاظ دام منابع كافي داشته باشيم، واردات كاري منطقي نخواهد بود. به‌هرحال صنايع تبديلي هم به دنبال منفعت خود هستند. مسلما گوشت منجمد بوفالوي وارداتي ارزان‌تر و بي‌كيفيت‌تر از گوشت تازه گاو و گوسفند داخلي است و طبيعي است كه توليدكنندگان محصولات پروتئينی خواهان گوشت ارزان‌تر باشند. اساسا سوسيس و كالباس انتخاب‌هاي مورد تاييدي براي مصرف نيست.

سوسيس و كالباس حتي اگر از گوشت گاو و گوسفند داخلي هم توليد شود به علت تركيباتي كه در ساخت اين مواد به كار مي‌رود مي‌تواند بسيار مضر باشد. تركيبات نگهدارنده‌اي مثل نيترات سديم، چربي‌هاي اشباع مضر و. . . كه در توليد سوسيس و كالباس مورد استفاده قرار مي‌گيرد همه براي بدن مضر بوده و سرمنشا بيماري‌هاي زيادي است. بعد هم كه مراحل پخت با روغن فراوان، نمك، سس و. . . انجام می‌شود كه ضرر اين محصولات را بيشتر هم مي‌كند بنابراين اين محصولات سالم نيستند چه برسد به اينكه تركيبات اوليه آن هم از كيفيت پايين‌تري برخوردار باشد.

نكاتي درخصوص مصرف

چربي گوشت قرمز به‌شدت مضر است، توصيه مي‌شود كه جداي از همه مسائل بهداشتي و تغذيه‌اي در مورد مصرف گوشت‌هاي وارداتي بوفالو، حداقل چربي‌هاي اشباع را از اين محصول جدا كنند و بعد مورد استفاده قرار دهند. كمترين كاري كه در مورد استفاده از گوشت‌ گاوميش وارداتي و به لحاظ تغذيه‌اي مي‌توان انجام داد اين است كه از روش‌هاي پخت يا فرآوري بهتر و استانداردتري استفاده شود. چربي اضافه به اين گوشت‌ها اضافه نشود، حتي‌المقدور و تا جايي‌كه ممكن است از مواد افزودني مضر كمتري استفاده شود.

گاوميش انتخاب آخر

واردکنندگان گوشت بوفالو هم بهتر است ابتدا آن را در بخش‌هاي محدودي از كشور مورد استفاده قرار دهند، چند سالي بگذرد و مطالعه انجام شود. پس از اين مراحل مي‌توان گفت كه آيا اين گوشت مي‌تواند براي مردم ايران باتوجه به ذائقه‌هاي مختلف مورد استفاده قرار بگيرد يا خير. دکتر عباسیان ادامه می‌دهد: به‌هرحال در زمان ورود اين گوشت‌ها به كشور آزمايش‌ها و بررسي‌هايي از سوي مراجع مربوطه انجام مي‌شود اما پيشنهاد كلي ما به مردم اين است كه بيشتر به سمت مصرف گوشت‌هاي توصيه شده مثل ماهي بروند.

با آنكه گوشت‌هايي مثل ماهي يا شترمرغ از گوشت‌هاي توصيه شده طب سنتي هستند اما چندان در سبد غذايي خانوار جاي ندارند. علم جديد هم اين نكته را تاييد مي‌كند كه گوشتي مثل شترمرغ با آنكه گوشت قرمز محسوب مي‌شود اما كلسترول كمتري نسبت به بقيه گوشت‌ها دارد بنابراين بهتر است انتخاب اول مردم خوردن اين نوع گوشت‌ها باشد. گاو و گاوميش در خط آخر انتخاب براي مصرف قرار بگیرند.

طبع گوشت گاوميش

به‌طوركلي گوشت‌هاي مختلف حتي گوشت ماهي طبع گرم دارند اما اين طبيعت گرم براي گوشت‌هاي مختلف طبقه‌بندي دارد. برخي گوشت‌ها گرم‌تر و برخي كمتر گرم هستند كه مردم اصطلاحا آنها را سرد مي‌نامند بنابراين گوشت سرد نداريم، گوشت كمتر گرم را سرد مي‌نامند. اگر بخواهيم طبقه‌بندي كلي و اجمالي براي طبع گوشت‌هاي مختلف داشته باشيم بايد بگوییم كه گوشت ماهي از همه سردتر (كمتر گرم) است، بعد از آن گاو و گاوميش، مرغ، گوسفند، شترمرغ و در نهايت گوشت شتر است كه مي‌توان گفت جزو گرم‌ترين گوشت‌هاست.

بایدها و نباید‌های مصرف بوفالو

سير و فلفل به جاي دارچين

اگرچه دارچين مي‌تواند به هضم بهتر گوشت گاو يا گاوميش كمك كند اما در صنايع پروتئيني و سوسيس و كالباس بيشتر از سير و فلفل استفاده مي‌شود. سير و فلفل و به‌طور كلي مواد تند هم تا حدي مي‌توانند براي هضم غذاي سنگين مفيد باشند. اما به‌هرحال در اين صنايع از سير و فلفل استفاده مي‌شود چون خاصيت ضدميكروبي آن مي‌تواند ماندگاري محصولات را افزايش دهد.

شير گاوميش بهتر است

شير گاو و گاوميش برخلاف گوشت اين حيوانات مفيد است و اگر شير اين حيوانات را وارد يا در داخل توليد كنيم، محصول خوب و مفيدي است. شير گاو و گاوميش براي سلامتي بسيار مفيد است و شايد بهتر باشد در اين زمينه توليد بيشتر يا واردات اين نوع شير هم بحث شود.

گاوميش براي ورزشكاران

سازمان دامپزشكي حتما بر بهداشت و مسائل انگلي گوشت‌هاي وارداتي نظارت دارد. اما مساله ديگري هم كه وجود دارد اين است كه در هند يا مردم هندو هستند يا غير هندو. در حال حاضر دولت هند جزو گروه هندوهاست و همان‌طور كه مي‌دانيم هندوها گاو را مقدس مي‌دانند و كشتن آن را عمل غيرمجاز به لحاظ مذهبي مي‌دانند. به همين دليل هم ممكن است صادرات گوشت گاو و گاوميش و. . . از طرف دولت هند ممنوع شود. اگر هم صادرات صورت بگيرد حتما از نوع پرورشي گاوميش صادر خواهد شد.

اگرچه طب سنتي معتقد است گوشت حيوانات وحشي يا اصطلاحا گوشت شكار به لحاظ كيفيت بهتر و مقوي‌تر است اما مقوي به اين معنا كه كساني كه آن را مصرف مي‌كنند بتوانند اصطلاحا آن را بسوزانند. مثلا اين نوع گوشت‌ها به درد ورزشكاران مي‌خورد نه خانم‌هاي خانه‌دار يا آقاياني كه پشت ميزنشين هستند. از نظر طب سنتي گوشت حيوانات شكار يا اصطلاحا نيمه‌وحشي مي‌تواند افراد كم‌فعاليت را دچار امتناع يا «پري» و اضافه وزن كند.

منوی انتخاب

گوشت‌هاي بره، بزغاله و جوجه در خط اول انتخاب، گوشت ماهي قزل‌آلا، ماهي سفيد و شترمرغ خط بعدي و خط‌هاي بعدي گوسفند، گوساله و گاو و گاوميش در خط آخر انتخاب قرار دارند.