راهکارهای تشخيص مواد غذايي اصل از تقلبي

مجله سیب سبز - ستاره محمد: شايد براي شما هم پيش آمده باشد كه موقع خوردن ماست متوجه شويد بيش از حد كش مي‌آيد يا وقتي شير مي‌نوشيد حس كنيد خيلي آبكي است يا مزه شير خشك مي‌دهد. به‌طور حتم موقع خريد عسل نيز هر بار اين شك به دل‌تان راه مي‌يابد كه آيا اين عسل اصل است يا تقلبي؟ شايد هم بعد از مصرف رب گوجه‌فرنگي يا زعفران و ادويه‌جات مختلف متوجه شويد خوراك‌تان آنقدر هم كه بايد رنگ، طعم و عطر نگرفته است.

اينجاست كه با خود فكر مي‌كنيد ‌اي كاش راه‌حلي وجود داشت تا مي‌توانستيد به‌راحتي در آشپزخانه خود به اصل يا تقلبي بودن مواد غذايي پي ببريد. براي اين منظور راهكارهاي مختلفي ذكر شده كه بعضي از آنها پيش‌زمينه علمي نداشته و بعضي ديگر توسط متخصصان تاييد شده هستند. ما نيز در اين مقاله به تفكرات رايج در اين رابطه اشاره خواهيم كرد سپس با كمك دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت‌مدرس شما را با راهكارهاي صحيح تشخيص مواد غذايي اصل از تقلبي آشنا می‌کنیم.


عسل: اگر بي‌مزه و رقيق است...

تفكر موجود: براي تشخيص عسل اصل از تقلبي سر گوگرد‌دار كبريت را وارد عسل كرده سپس با فندك سعي كنيد آن را روشن كنيد. اگر روشن نشد، عسل خوبي خريده‌ايد. يك راه ديگر اين است كه با قاشق مقداري از عسل را در ظرف آب سرد بريزيد، طوري كه با فاصله از آب وارد آن شود. در اين صورت اگر عسل مستقيما در يك جا جمع شود، مرغوب است اما اگر عسل هنگام ريختن در آب پخش شود، از خلوص كمتر و رطوبت بالاتري برخوردار است.

راه ديگر اين است كه ظرف شيشه‌‌اي عسل را جلوي نور بگيريد، اگر نور به‌راحتي از آن عبور كند عسل خوبي نيست بلكه عسل بايد كمي تيره باشد. عسل طبيعي شكرك‌زده يكنواخت است و هنگامي كه مزه مي‌شود دانه‌هاي ريز آن با دماي بدن باز مي‌شود اما عسل مصنوعي شكرك‌زده يكنواخت نيست و در دهان زبري دانه‌هايش حس مي‌شود.

نظر متخصص: عسل طبيعي بو و مزه خاصي دارد و تنها افرادي مي‌توانند آن را تشخيص دهند كه تجربه مصرف عسل اصل را داشته باشند. تقلب در توليد عسل معمولا با اضافه كردن گلوكز صنعتي اتفاق مي‌افتد كه از نظر رنگ بسيار شبيه به عسل است اما بو و طعم عسل را ندارد. افراد عادي معمولا نمي‌توانند اين موضوع را به‌راحتي تشخيص دهند، به‌خصوص اگر ميزان گلوكز صنعتي به كار رفته در عسل كم باشد.

از روي رنگ عسل هم نمي‌توان به اصل يا تقلبي بودن آن پي برد زيرا عسل طبيعي مي‌تواند برحسب نوع گل، رنگ‌هاي مختلفي داشته باشد اما در مورد قوام عسل مي‌توان گفت هرچه قوام و چسبندگي بيشتري داشته باشد عسل مرغوب‌تر است. شكرك زدن هم دليل بر تقلبي بودن عسل نمي‌شود زيرا عسل طبيعي هم ممكن است شكرك بزند. اگر بخواهيم به‌طور دقيق مشخص كنيم عسل تقلبي است يا اصل و اينكه چقدر گلوكز صنعتي با آن مخلوط شده است بايد عسل را در آزمايشگاه‌هاي مخصوصي تحت بررسي قرار دهيم كه البته اين كار از عهده افراد عادي خارج است.

رب: اگر به غذاي‌تان رنگ كافي نمي‌دهد...

تفكر موجود: بعضي از سودجويان براي توليد رب گوجه‌فرنگي از كدو يا سيب‌زميني پخته، پودر نشاسته و... استفاده مي‌كنند. براي تشخيص اين‌گونه رب‌ها يك قاشق از رب را در يك ليوان آب حل كنيد؛ اگر رنگ آن قرمز بود مرغوب است و اگر زرد و نارنجي بود، معلوم است كه به آن كدو يا سيب‌زميني اضافه شده است. همچنين مي‌توانيد رب را روي يك سطح صاف و سفيد مانند پشت سيني بريزيد و با شيء مسطح ديگري مانند شيشه يا ته ليوان، روي آن فشار آوريد تا رب پخش شود و به صورت يك لايه نازك در ميان دو سطح قرار بگيرد.

در اين صورت ناخالصي‌هايي مانند هسته، پوسته، ذرات خارجي و ساير مواد زاید به‌راحتي قابل تشخيص خواهند بود. نشاسته نيز آب رب را مي‌گيرد و باعث مي‌شود سفت و غليظ به نظر برسد. راه ديگر براي تشخيص رب تقلبي اين است كه رب را ۱۰ برابر رقيق و بعد منجمد كنيد. آن وقت خودتان بافت‌هايي كه به رب اضافه شده‌اند را مي‌بينيد.

نظر متخصص: رب اصل عطر و طعم خاصي دارد بنابراين اگر با كدو مخلوط شود عطر، طعم و رنگ آن كاهش پيدا مي‌كند و بافتش متفاوت مي‌شود. در واقع بافت كدو حالت ريشه‌‌اي و تكه‌تكه دارد و قوام و يكنواختي رب طبيعي را ندارد. اگر هم مقداري از آن را در آب حل كنيد احتمالا تكه‌هاي ريز و الياف كدو را مشاهده خواهيد كرد اما رب طبيعي كاملا در آب حل مي‌شود. با اين حال اگر مقدار كدوي مخلوط شده با رب كم باشد تشخيص آن براي افراد عادي دشوار مي‌شود.

شير: اگر با گذشت تاريخ انقضا بريده نمي‌شود...

تفكر موجود: براي تشخيص شيري كه در آن از شير خشك كمتري استفاده شده است سر سوزني را وارد شير كنيد و بيرون بياوريد اگر قطره شير خيلي سريع چكيد، كيفيت آن پايين است و اگر زمان بيشتري نياز به چكيدن بود، كيفيت آن خوب است. بعضي‌ها نيز براي افزايش ماندگاري شير به آن جوش شيرين اضافه مي‌كنند. اين كار باعث مي‌شود شير حتي اگر فاسد شود با جوشيدن هم بريده نشود. شيري كه براي افزايش غلظت به آن نشاسته اضافه مي‌شود هم بر اثر حرارت ديدن يك لايه ضخيم ته‌ديگ تشكيل مي‌دهد در حالي كه ته‌ديگ شير سالم متخلخل و نازك است.


نظر متخصص: اگر داخل شير آب اضافه شده باشد خيلي راحت مي‌توان آن را تشخيص داد زيرا در اين صورت شير خيلي آبكي و بي‌مزه خواهد شد اما اگر به آن موادي مثل وايتكس و جوش‌شيرين اضافه شده باشد تا ماندگاري‌اش بالا رود، متاسفانه نمي‌توان به‌راحتي اين موضوع را تشخيص داد زيرا اين مواد روي غلظت و طعم شير خيلي تاثير نمي‌گذارند بلكه فقط در آزمايشگاه‌هاي مخصوص مي‌توان به اين موضوع پي برد. اگر هم شير خشك با آن مخلوط شده باشد، از آنجايي كه غلظت شير مناسب است نمي‌توان موضوع را به‌راحتي تشخيص داد.

با اين حال عطر و طعم شير خشك كمتر از شير تازه است. البته تشخيص اين موضوع دشوار است و فقط كساني مي‌توانند متوجه آن شوند كه تجربه مصرف شير تازه را داشته باشند.

چاي: اگر خيلي سريع در آب رنگ مي‌دهد...

تفكر موجود: يك پيمانه از چاي را در آب سرد بريزيد، اگر سريع رنگ گرفت در چاي از رنگ استفاده شده است اما اگر زماني حدود ۲۰ دقيقه براي رنگ گرفتن آب زمان لازم بود، چاي مرغوبي است. بعضي سودجويان نيز سراغ قهوه‌خانه‌ها مي‌روند و تفاله‌هاي چاي را مي‌خرند و به توليدي مي‌آورند. سپس در آنجا تفاله‌ها را خشك مي‌كنند، بعد به آنها رنگ مي‌زنند و بسته‌بندي‌ مي‌كنند. گاهي هم برگ چاي را با خاك چاي و پوست باقلاي سياه، خاك اره و پوست نوعي كدوتنبل مخلوط مي‌كنند و مي‌فروشند. البته اين اتفاق فقط در مورد مراكز توليد و بسته‌بندي غيرمجاز رخ مي‌دهد.

نظر متخصص: اينكه افرادي بخواهند تفاله‌هاي چاي را جمع كنند و دوباره آنها را خشك كنند و به فروش برسانند خيلي بعيد است چون چايي كه يك‌بار رنگ داده باشد ديگر رنگ نخواهد داد مگر اينكه به آن رنگ مصنوعي اضافه كنند كه در اين صورت نيز چاي عطر و طعم نخواهد داشت و كيفيت آن بسيار پايين مي‌آيد بنابراين چنين موضوعي دور از ذهن است اما چاي‌هاي طبيعي به‌خصوص انواع وارداتي آنها ممكن است مقداري به رنگ و عطر مصنوعي آغشته شده باشند. چاي طبيعي اگر در آب سرد ريخته شود خيلي كم‌رنگ پس مي‌دهد. در واقع هرقدر چاي ديرتر دم بكشد مرغوب‌تر است زيرا اين موضوع نشان مي‌دهد رنگ مصنوعي به آن اضافه نشده است.

كشك: اگر در آب حل نمي‌شود...

تفكر موجود: كشك‌هاي غير پاستوريزه با خطر مسموميت و بيماري بوتوليسم همراه هستند. كشك تقلبي نيز مقدار زيادي آرد دارد. گاهي نيز آرد، روغن نباتي، نمك و گل سفيد را با هم مخلوط و خشك مي‌كنند و به اسم كشك مي‌فروشند؛ راه تشخيص آن هم فقط از طريق آزمايشگاه‌هاي پيشرفته است.

نظر متخصص: آرد طعم خامي خاصی دارد بنابراين اگر كشك را با آرد مخلوط كنند از طعم آن مي‌توان به‌راحتي متوجه موضوع شد. همچنين كشك طبيعي در آب كاملا حل مي‌شود اما آرد در آب رسوب مي‌كند.

ماست: اگر زيادي غليظ است و كش مي‌آيد...

تفكر موجود: يكي از تقلب‌هاي رايج در مورد ماست اضافه كردن نشاسته براي افزايش غلظت آن است. تشخيص آن نيز كار افراد عادي نيست مگر اينكه يد خالص داشته باشيد و به آن اضافه كنيد تا با رنگ آبي‌اش به شما نشان دهد ماست‌تان چقدر نشاسته دارد. به ماست‌هاي نشاسته‌دار معمولا جوش شيرين هم اضافه مي‌كنند تا ماندگاري‌شان بالا رود.

نظر متخصص: وجود نشاسته در ماست را شايد نتوان به‌راحتي تشخيص داد. در واقع نشاسته باعث مي‌شود قوام و غلظت ماست زياد شود. كش آمدن بيش از حد ماست نيز مي‌تواند نشانه وجود نشاسته در آن باشد. شيرخشك، وايتكس و جوش شيرين نيز اگر به ماست اضافه شود براي افراد عادي قابل تشخيص نيست البته اگر مقدار جوش شيرين خيلي زياد باشد از روي طعم و بوي دارومانند آن شايد بتوان متوجه شد.


آبليمو: اگر رنگ و طعم غير طبيعي دارد...

تفكر موجود: گاهي آبليمو‌ها رنگ و طعم عجيبي دارند. در واقع بعضي سودجويان مقداري كاه زبر را با آب ولرم مخلوط مي‌كنند و مدتي به حال خود مي‌گذارند. به اين ترتيب مايع زردرنگي درست مي‌شود. سپس اين مايع زردرنگ را به ليموي چرخ شده اضافه مي‌كنند و آب آن را مي‌گيرند. آخر كار هم جوهرليمو به آن اضافه مي‌كنند. گاهي اوقات نيز مخلوط جوهرليمو، آب و آبغوره را به جاي آبليمو مي‌فروشند.

نظر متخصص: تشخيص آبليموي اصل از تقلبي بسيار مشكل است. تقلب در توليد آبليمو معمولا با اضافه كردن جوهر ليمو، رنگ و اسانس صورت مي‌گيرد بنابراين بايد فقط از كارخانجات و برندهاي معروف و مورد اطمينان آبليمو بخريد زيرا در كارخانجات بزرگ اگر تقلبي هم صورت بگيرد موضوع بالاخره فاش خواهد شد. اما به محصولات كارگاه‌هاي متفرقه خيلي نمي‌توان اعتماد كرد.

كره: اگر عطر و طعم حيواني ندارد...

تفكر موجود: روغن نباتي اولين افزودني بي‌دردسر نسبت به كره است كه تشخيص مزه‌ آن فقط توسط افراد باتجربه كه قبلا كره ناب خورده‌اند، برمي‌آيد. اضافه كردن آب به كره هم راه افزايش وزن خوبي براي سودجويان است.

نظر متخصص: اگر مقدار روغن نباتي مخلوط شده با كره كم باشد، خيلي روي عطر و طعم كره تاثير نمي‌گذارد اما اگر ميزان روغن نباتي موجود در آن زياد باشد افراد با تجربه مي‌توانند آن را از روي طعم و بوي كره تشخيص دهند. كره به صورت طبيعي حاوي مقداري آب است و معمولا بيشتر از اين مقدار نمي‌توان آن را با آب مخلوط كرد زيرا آب از كره جدا مي‌شود، مگر اينكه در كارخانه و با كمك دستگاه امولسيفاير اين كار انجام شود.

سوسيس و كالباس: اگر زيادي خوش‌رنگ و چرب است...

تفكر موجود: افراد سودجو براي اينكه سوسيس و كالباس طعم و رنگ بهتري پيدا كنند و ماندگاري‌شان بيشتر شود به آن ميزان زيادي نيترات و نيترات سديم اضافه مي‌كنند. همچنين ممكن است از گوشت‌هاي غير معمول يا پودر استخوان، غضروف، پوست، چربي و خمير مرغ در اين فرآورده‌ها استفاده كنند. بعضي‌ها نيز به جاي پسته در كالباس از باقلا استفاده مي‌كنند.

نظر متخصص: سوسيس و كالباس را بايد فقط از كارخانه‌هاي بزرگ و معتبر خريداري كنيد. در اين كارخانجات تعداد زيادي افراد مشغول به كار هستند و اگر تقلبي صورت گيرد و براي مثال از گوشت گربه و... استفاده شود موضوع خيلي زود به بيرون درز پيدا مي‌كند. اما در مورد كارگاه‌هاي كوچك و متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. در كل سوسيس و كالباس جزء مواد غذايي مفيد به حساب نمي‌آيند و بايد تا حدامکان كمتر مصرف شوند چون داراي مقدار زيادي نمك، چربي و مواد افزودني هستند.

زعفران: اگر زيادي براق است و به غذا طعم نمي‌دهد...

تفكر موجود: تقلب در زعفران فقط محدود به مخلوط كردن گياه شبيه زعفران با اين محصول نيست بلكه افزايش وزن زعفران با آغشته كردن اين گياه به چربي، عسل و... حرفه‌اي‌ترين روش تقلب در فروش آن است. بنابراين اگر كلاله‌هاي زعفران بسيار براق باشد بايد به آن شك كرد. در اين صورت مي‌توانيد زعفران را بين انگشتان دست يا روي كاغذ له كنيد تا مشخص شود كاغذ و انگشتان‌تان چرب مي‌شود يا خير. يكي ديگر از راه‌هاي تقلب در زعفران استفاده از رنگ مصنوعي است. اگر رنگ‌هاي مصنوعي در زعفران به كار رفته باشد در آزمايشگاه قابل تشخيص است.

در واقع پايين بودن قدرت رنگ‌دهي آن نشان‌دهنده اين تقلب خواهد بود. شكل ظاهري زعفران نيز يكي از روش‌هاي شناسايي خالص بودن آن است. ظاهر اين محصول شبيه ميخك است به گونه‌‌اي كه پايين گياه ميله‌‌اي و انتهاي آن دندانه‌دار، پهن و قيچي‌شكل است. همچنين رنگ زعفران بايد قرمز تند باشد.

نظر متخصص: تشخيص زعفران اصل از تقلبي از طريق عطر، طعم و رنگ آن امكان‌پذير است. با اين حال اگر ميزان تقلب در زعفران كم باشد افراد عادي نمي‌توانند اين موضوع را تشخيص دهند. همچنين اگر زعفران خيلي براق باشد، طبيعي محسوب نمي‌شود و ممكن است به آن روغن زده باشند تا جلوه بهتري پيدا كند.

گوشت: اگر تكه‌تكه يا چرخ شده است...

تفكر موجود: اگر گوشت مصرفي خود را از فروشگاه‌ها و كارگاه‌هاي نامعتبر خريداري كنيد به‌خصوص اگر گوشت تكه شده يا چرخ كرده باشد ممكن است به جاي گوشت گاو و گوسفند گوشت‌هاي ارزان‌قيمت مثل گوشت الاغ تحويل‌تان دهند!


نظر متخصص: تشخيص گوشت گاو و گوسفند از گوشت‌هاي ديگر مثل الاغ و... براي افراد عادي بسيار مشكل است بنابراين بايد فقط از قصابي‌ها و فروشگاه‌هايي خريد كنيم كه به آنها اطمينان كامل داريم. البته امروزه خيلي از گوشت‌ها بسته‌بندي شده و از كارخانجات معتبر هستند و معمولا قسمت‌هاي مختلف گوشت به صورت جداگانه به فروش مي‌رسند بنابراين از روي لاشه حيوان نيز مي‌توان به نوع آن پي برد.

اما گوشت‌هايي كه تكه شده يا چرخ كرده هستند خيلي مشخص نيست از چه حيواني تهيه شده‌اند بنابراين در اينجا فقط مي‌توان از روي اعتماد به قصاب و كارخانه، گوشت را خريداري كرد. از لحاظ طعم و مزه نيز بايد گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خيلي با گوشت الاغ و... متفاوت نيست. حتي خيلي‌ها معتقدند گوشت الاغ شيرين است اما چنين موضوعي حقيقت ندارد و افراد عادي نمي‌توانند نوع گوشت را تشخيص دهند و فقط در آزمايشگاه‌هاي مخصوص مي‌توان به اين موضوع پي برد.

گوشت گاو یا الاغ؛ از کجا بفهمیم؟!

از روي لاشه حيوان مي‌توان به نوع آن پي برد. اما گوشت‌هايي كه تكه شده يا چرخ كرده هستند خيلي مشخص نيست از چه حيواني تهيه شده‌اند بنابراين در اينجا فقط مي‌توان از روي اعتماد به قصاب و كارخانه، گوشت را خريداري كرد. از لحاظ طعم و مزه نيز بايد گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خيلي با گوشت الاغ و... متفاوت نيست. حتي خيلي‌ها معتقدند گوشت الاغ شيرين است اما چنين موضوعي حقيقت ندارد.

نان: اگر بيش از حد سفيد يا قهوه‌‌اي‌رنگ است...

تفكر موجود: جوش شيرين هم ارزان‌تر از خمير مايه است و هم سريع‌تر خمير را عمل مي‌آورد. البته امروزه به كمك نظارت بازرسان وزارت بهداشت كمتر از آن استفاده مي‌شود. با اين حال توليدي‌هاي متقلب هنوز از جوش شيرين و زاج استفاده مي‌كنند. زاج مي‌تواند نان‌هاي تيره را به ناني سفيد و يكدست تبديل كند. تشخيص زاج در نان از طريق آزمايشگاه ممكن است با اين حال اگر مقدار آن زياد باشد طعم نان تلخ خواهد شد.

نظر متخصص: اگر مقدار جوش شيرين به كار رفته در نان زياد باشد مي‌توان از روي طعم نان به موضوع پي برد زيرا جوش شيرين طعم و بوي دارومانند دارد. همچنين ميزان زياد آن باعث مي‌شود رنگ نان يك مقدار زرد شود اما اگر ميزان آن كم باشد قابل تشخيص نخواهد بود و بايد در آزمايشگاه مورد بررسي قرار گيرد.

لاستيكي و سفت شدن نان به دليل استفاده از جوش شيرين نيست بلكه به دليل تخمير نشدن يا به اصطلاح ور نيامدن خمير نان است. علاوه بر اينها، نان‌هايي كه خيلي قهوه‌‌اي پررنگ هستند معمولا رنگ‌شان به دليل سبوس نيست بلكه احتمالا به آنها رنگ اضافه شده است البته ممكن است سبوس هم داشته باشند اما رنگ‌شان فقط به دليل سبوس نيست.

قهوه و كاكائو: اگر طعم آرد و نشاسته مي‌دهد...

تفكر موجود: متقلبان پودر قهوه را با آرد سبوس، بذر تمرهندي، خرماي سرخ كرده و كاسني مخلوط می‌کنند و به اسم قهوه خالص مي‌فروشند. البته پيدا كردن اين مخلفات كمي سخت است و قهوه‌اش هم تلخ‌تر. بعضي‌ها نيز براي توليد قهوه راحت‌تر سراغ آرد نخودچي سوخته مي‌روند.

يك عده هم آرد سوخته يا جوي سوخته را به قهوه اضافه مي‌كنند. تقلب در مورد پودر كاكائو نيز معمولا با اضافه كردن نشاسته و يك مقدار اسانس كاكائو صورت مي‌گيرد.

نظر متخصص: توصيه مي‌شود قهوه را به صورت پودر شده خريداري نكنيد زيرا قهوه به صورت دانه كامل نيز موجود است و مي‌توانيد از فروشنده بخواهيد آن را جلوي خودتان آسياب كند.


كاكائو نيز از آنجايي كه وارداتي است و در ايران به صورت دانه‌هاي كامل موجود نيست بهتر است از كارخانجات و شركت‌هايي خريداري شود كه به آنها اطمينان كامل داريد. البته از روي رنگ، طعم و بوي آن هم مي‌توان به اصل بودنش پي برد.

ادويه‌: اگر به غذاي‌تان عطر و طعم نمي‌دهند...

تفكر موجود: بعضي سودجويان به جاي فلفل سياه از مخلوط خاك اره نرم، نرم كرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچي نرم، پودر هسته خرما، تفاله زيتون و... استفاده مي‌كنند. براي تند شدن مزه آن نيز از خردل سياه‌‌ كمك مي‌گيرند. به جاي زردچوبه خالص نيز آرد يا نان خشك، پوست پسته و گل افرا را با مقداري زردچوبه مخلوط مي‌كنند و به فروش مي‌رسانند. تفاله غوره و زرشك را هم با آب شاه‌توت مخلوط مي‌كنند و به جاي سماق مي‌فروشند. در مورد خردل نيز از نشاسته و آرد غلات استفاده مي‌كنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه مي‌كنند.

نظر متخصص: ادويه‌هاي مختلف مثل فلفل سياه، فلفل قرمز، دارچين، زردچوبه، سماق و... را بهتر است به صورت درسته خريداري كرده و در خانه آسياب كنيد.

اگر هم مي‌خواهيد پودر شده آنها را بخريد بايد انواع بسته‌بندي شده و كارخانه‌‌اي آنها را انتخاب كنيد. باز هم تاكيد مي‌شود در مورد ادويه‌هاي تهيه شده در كارگاه‌هاي متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. البته از روي عطر، طعم و رنگ ادويه‌جات هم مي‌توان به اصل يا تقلبي بودن آنها پي برد.

نكته: بهترين راه براي اطمينان از اصل بودن مواد غذايي توجه به مجوز و پروانه بهداشتي، علامت استاندارد، تاريخ و مشخصات توليد محصولات و تهيه آنها از كارخانجات و اماكن معتبر و قابل اطمينان است.