با این پنیرهای عجیب و غریب، آشنایید؟

مجله سیب سبز: « نان، پنیر و چای شیرین» برای خیلی‌ها با هیچ صبحانه دیگری قابل مقایسه نیست و تا این صبحانه سنتی را نخورند، انگار روزشان شروع نمی‌شود! متخصصان تغذیه هم معتقدند صبحانه هرچه باشد استفاده از لبنیات در آن بسیار مهم بوده و باید به عنوان یك اصل درآید. پنیر هم عضو همین خانواده مهم لبنیات است دیگر! اگر در کنار سایر مواد مغذی مصرف شود، می‌تواند بخشی از نیاز بدن به کلسیم را برطرف کند.

۸ هزار سال پيش مصرف پنیر برای اولین بار در نزدیکی عراق رایج شد علاوه بر این پنير خوراك اصلي مصري‌ها و يوناني‌ها بوده و اولين كارخانه توليد پنير به شكل امروزي، سال ۱۸۱۵ در سوئيس راه‌اندازي شد. البته فرانسوي‌ها و ايتاليايي‌ها، هركدام با توليد حدود ۴ هزار نوع پنير محلي در جهان رتبه بالايي دارند.

پنير فرآورده غذايي است كه از شير بريده شده تهيه مي‌شود. به‌طور معمول در تهيه پنير از شير گاو استفاده مي‌كنند ولي گاهي از شير بز و گوسفند هم پنير تهيه مي‌شود. اين ماده در مناطق گوناگون به گونه‌هاي متفاوتي تهيه مي‌شود و نام‌هاي متعددي دارد. رنگ طبيعي پنير بين سفيد و زرد است، البته به برخي انواع پنير هم سبزي يا ادويه اضافه مي‌كنند كه دليل آن ايجاد تنوع در توليد انواع پنير است.

«پ» مثل پنیر، مثل پروتئین «پ» مثل پنیر، مثل پروتئین

پنیر در بين ديگر اعضاي خانواده لبنيات، داراي بيشترين ميزان پروتئين است که اتفاقا كيفيت خوبي هم دارد و تقريبا تمامي اسيدآمينه‌هاي ضروري مورد نياز بدن را داراست.


پروتئين اصلي پنير كازئين است. با اين حال پروتئين‌هاي محلول در آب شير(مانند لاكتالبومين و لاكتاگلوبولين) نيز بسته به ميزان آب پنيري كه در داخل آن باقي مي‌ماند، در پنير وجود دارند. پروتئين موجود در پنير، آماده هضم است زيرا برخي از پروتئين‌ها حين فرآيند آماده شدن پنير به پپتيدها و آمينواسيدها، شكسته مي‌شوند. البته غیر از پروتئین، پنیر منبع خوبی از کلسیم و فسفر است و كاملا مى‌تواند جاى گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخوارانی كه گوشت نمى‌خورند، می‌توانند به جاى آن پنیر مصرف ‌كنند.

چقدر مغذی!!!

پنير ارزش غذايي بالايي دارد و منبعی غني‌ از پروتئين، چربي، كلسيم، فسفر و ويتامين‌هاي A و D است که نسبت به شير، ماده غذايي فشرده‌تري به حساب مي‌آيد اما به دليل از دست دادن كربوهيدرات‌ها به ‌اندازه شير، كامل نيست. وجود هم‌زمان کلسيم و ويتامينD در پنير باعث افزايش جذب کلسيم مي‌شود و به همين خاطر اهميت زيادي در تامين کلسيم مورد نياز بدن دارد.

آب‌ پنیر جای شیر!

پنير نرم در مقايسه با پنير سفت، درصد بالاتري از آب را در بافت خود نگه مي‌دارد و به صورت طبيعي، درصد پايين‌تري از مواد مغذي دارد. در ۱۰۰ گرم از يك پنير معمولي، ۳۰ كيلوكالري انرژي، ۱۰ گرم نمك، ۱۹ گرم پروتئين، ۲۳ گرم چربي و ۳۸۰ ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد. بعضي كارشناسان علم تغذيه معتقدند آب پنير مي‌تواند جايگزين شير شود چون علاوه بر اينكه تا دو ماه ماندگاري دارد، در بدن كساني كه قادر به هضم لاكتوز شير نيستند نیز حساسيت ايجاد نمي‌كند. كساني كه كلسترول خون‌شان بالاست بايد از انواع كم‌چرب پنير استفاده كنند. البته نقش پنير در بالا رفتن ميزان كلسترول خون، تنها ۳ تا ۴درصد است.

پنیرهای خودی و بیگانه!

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلي‌ترين پنيرهاي معمول ايراني «ليقوان»، «تبريز» و «پنير سفيد فتا» هستند. به‌ اينها بايد پنيرهاي محلي را هم اضافه كرد كه طعم خاص و مشتري‌هاي ويژه خودشان را دارند به طور كلي، ويژگي اصلي پنيرهاي سنتي استفاده از شير كامل و غيرپاستوريزه است كه همين نكته ممكن است آنها را به ناقل بيماري تب مالت تبديل كند اما مزيت اصلي آنها نسبت به پنيرهاي صنعتي فعلي، طعم طبيعي و نداشتن افزودني‌هاي شيميايي است.

شاید تا چند سال پیش تنها یک یا دو نوع پنیر در بازار وجود داشت اما امروزه انواع و اقسام پنیر در بازار یافت می‌شود که طعم‌های متفاوتی دارند. البته اصلي‌ترين پنيرهاي معمول ايراني «ليقوان»، «تبريز» و «پنير سفيد فتا» هستند. به‌ اينها بايد پنيرهاي محلي را هم اضافه كرد كه طعم خاص و مشتري‌هاي ويژه خودشان را دارند به طور كلي، ويژگي اصلي پنيرهاي سنتي استفاده از شير كامل و غيرپاستوريزه است كه همين نكته ممكن است آنها را به ناقل بيماري تب مالت تبديل كند اما مزيت اصلي آنها نسبت به پنيرهاي صنعتي فعلي، طعم طبيعي و نداشتن افزودني‌هاي شيميايي است.

عصرانه ای برای یونانی‌ها!

پنير فتا نوعي پنير است كه داخل آب نمك قرار مي‌گيرد و تاريخچه تهيه آن مربوط به هزاران سال پيش و به كشور يونان بازمي‌گردد. اين نوع پنير را فقط از شير بز و گوسفند تهيه مي‌كنند. پنير فتا را پس از تهيه نمك زده و درون محلول آب نمك يا خود آب پنير به مدت ۳ تا چند ماه نگهداري مي‌كنند، چون به محض بيرون آوردن از آب نمك به سرعت خشك مي‌شود. اين نوع پنير سفيدرنگ است و اغلب به شكل دايره تهيه مي‌شود. مقدار چربي پنير فتا از ۳۰ تا ۶۰ درصد است اما به‌طور معمول آن را از شيري كه تقريبا ۵۴ درصد چربي دارد، تهيه مي‌كنند. روي پنيرهاي فتا را با نوعي پوشش حفاظت‌كننده مي‌پوشانند.


محلي‌ها ملایمند!

پنير محلي طعم ملايمي‌دارد. آب آن به‌طور کامل گرفته شده اما آن را فشرده نكرده‌اند و هنوز مقداري آب پنير در آن وجود دارد. در تهيه اين نوع پنير اغلب پس از عمل ترش كردن شير، ماده جامد تشكيل شده را مي‌شويند تا اسيديته آن را كاهش دهند و به اصطلاح پنيري با طعم شيرين تهيه کنند. اين پنير رنگي ندارد و هيچ روشي را به منظور نگهداري طولاني‌مدت در آن به كار نمي‌برند. انواع گوناگوني از پنير محلي را با توجه به ميزان چربي شير تهيه و برخي انواع آن را هم فشرده مي‌كنند.

کدام گروه بیشتر پنیر بخورند؟

پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است. افرادی که کار فكرى مى‌كنند، كسانى كه در اثر كار زیاد خسته مى‌شوند و كسانى كه ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است. همچنین كسانى كه بیمارى دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندى ندارد.

همچنین خانم‌هاى باردار و مادران شیرده، كسانى كه از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل كنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم كبد و كیسه صفرا، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، كسانى كه سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که داراى نمك و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.پنیر به دلیل دارا بودن کلسیم و فسفر زیاد برای کودکان در حال رشد و حتی بزرگسالان لازم است.

افرادی که کار فكرى مى‌كنند، كسانى كه در اثر كار زیاد خسته مى‌شوند و كسانى كه ضعیف‌ هستند هم باید پنیر بخورند، چون پنیر داراى فسفر است و فسفر غذایى مطلوب براى این دسته از اشخاص است. همچنین كسانى كه بیمارى دیابت دارند، می‌توانند پنیر بخورند چون پنیر مواد قندى ندارد.

همچنین خانم‌هاى باردار و مادران شیرده، كسانى كه از بستر بیمارى برخاسته و دوران نقاهت را می‌گذرانند، باید پنیر میل كنند که زود هضم است و درپی مصرفش اختلالی را به دنبال نخواهد داشت. البته خوردن پنیر برای کسانی که چربى خون دارند، مبتلایان به ورم كبد و كیسه صفرا، توصیه نمی‌شود. علاوه بر این، كسانى كه سابقه بیماری قلبى دارند پنیر برای‌شان ضرر دارد چرا که داراى نمك و چربی اشباع بوده و خوردن هر دوی آنها برای این گروه می‌تواند خطر تشدید بیماری‌‌شان را در پی داشته باشد.

فیلافیلا= کشدار

پنیر پیتزای انگلیسی که به پنیر فیلافیلا معروف است، نوعی پنیر عمل‌آوری شده پیتزاست که خواص بهتری نسبت به سایر پنیرهای پیتزا دارد. پنیر فیلافیلا از خاصیت ذوب بسیار استثنایی برخوردار است و به راحتی روی پیتزا پخش می‌شود و به هیچ‌وجه آب نمی‌‌اندازد. البته فیلافیلا هم به معنی کشدار است.

مخصوص دسر و شیرینی

پنير خامه‌اي نوع دیگري پنير است درواقع نوعی پنیر نرم سفيد است كه طعم ملايمي‌ دارد. تفاوت آن با پنيرهاي ديگر در اين است كه پنير خامه‌اي را به مدت طولاني نگهداري نمي‌كنند بلكه به شكل تازه مصرف مي‌شود. اين نوع پنير در تهيه برخي دسرها ازجمله كيك پنيري كاربرد دارد. روي برخي نان‌ها از اين پنير مي‌ريزند و همچنين در كنار خوراك ماهي آزاد از آن استفاده مي‌كنند.

بهترین پیش غذای ایتالیایی


قدیمی‌‌ترین و معروف‌ترین پنیر ایتالیایی پارمسان است. لااقل هشت ماه طول می‌كشد این پنیر را درست كنند اما ارزش غذایی هر كیلوی آن معادل ۲۴ كیلو شیر تازه گاو است؛ به همین خاطر غنی‌ترین پنیر از نظر پروتئین بوده و به دلیل كم‌چرب و راحت هضم بودنش، برای افراد مسن و ورزشكار بسیار مفید است. پنیر نرسیده پارمسان را به‌عنوان پیش‌غذا و پنیر رسیده را هم به‌صورت رنده یا پودر شده، به‌عنوان چاشنی در برنج و سوپ استفاده می‌‌كنند.

با ساندویچ بخورید

پنیر اسرم یکی از مشهورترین پنیرهای دانمارکی است و خاستگاه آن در یکی از روستاهای شمال زیلند در دانمارک است. عطر و طعم کره‌ای این پنیر با طولانی شدن دوران رسیدن آن بهتر و قوی‌تر می‌شود. هرکیلوی این پنیر، پرانرژی و باارزش است و از ۱۵ کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می‌شود. اين پنير در انواع ساندويچ‌هاي سرد و گرم مي‌تواند مورد استفاده قرار گيرد.


بهترین انتخاب برای پیتزا

موزارلا اولین بار در ایتالیا تولید شد و جزء پنیر‌های كشدار با طعم ملایم به حساب می‌آید. هنگام بریدن آن، آب پنیر سفید رنگ و با اسانس شیر تخمیر شده از آن تراوش می‌كند و به همین دلیل جزء پنیر‌های تازه است. از سوی دیگر باید در یخچال نگهداری شود چون خاصیت ذوب شدن دارد و برای پخت غذاهای ایتالیایى مانند لازانیا و پیتزا استفاده می‌شود و هنگام پخت و پز حالتی كشدار دارد که معمولا برای افراد بسیار مطلوب است.

پنيرهای سوراخ‌سوراخ معروف!

انواع پنيرهايي كه اولين بار در كشور سوئيس تهيه شده‌اند، به پنير سوئيسي معروفند و شكل خاصي دارند. يعني در وسط قالب اين پنيرها سوراخي وجود دارد. در اين كشور ۴۵۰ نوع پنير توليد مي‌شود كه اغلب در تهيه ۹۹درصد از آنها، از شير گاو استفاده مي‌شود و براي تهيه يك درصد باقي‌مانده، از شير بز يا گوسفند استفاده مي‌كنند.


پنیر مخصوص سرخ کردن

پنير کبابی يكي از مشهورترين پنيرهاي كشور قبرس است كه در انواع غذاها مي‌تواند مورد استفاده قرار گيرد. از ويژگي‌هاي منحصر به فرد اين پنير قابليت سرخ كردن و كباب كردن آن است که در صورت پخت، اين پنير داراي بوي كباب و طعم ماهي ازون‌برون است. یک کیلوگرم پنیر كبابي از ۱۲ تا ۱۴ کیلوگرم شیر تازه گاو تهیه می‌شود.


کم‌تحمل‌ها «چدار» بخورند!

افراد مبتلا به بيماري «عدم تحمل لاكتوز» كه قابليت هضم لاكتوز را ندارند، نبايد پنير تازه مصرف كنند اما پنيرهايي مانند چدار و پنيرهاي رسيده را مي‌توانند مصرف كنند. چربي موجود در پنير، عامل اصلي ايجاد طعم و بافت آن است و به همين دليل مشتريان به مصرف پنيرهاي پرچرب تمايل بيشتري دارند. پنيرها به علت نوع شير(شير كامل، شير كم‌چرب، و شير بدون چربي) و محصول لبني مورد استفاده در تهيه پنير (مانند خامه) از نظر ميزان چربي تنوع بسيار زيادي دارند.


اما استفاده از پنير‌هاي كم‌چرب و به طور كلي لبنيات كم‌چرب از جمله توصيه‌هاي متخصصان تغذيه براي كاهش ابتلا به بيماري‌هاي قلبي و عروقي است زيرا به دليل حيواني بودن منبع تهيه پنير ميزان چربي‌هاي اشباع آن بالاست. به علاوه به اعتقاد برخي محققان در فرآيند هموژناسيون چربي ذرات چربي به اندازه‌اي درمي‌آيد كه احتمال رسوب آنها در رگ‌ها بيشتر مي‌شود.

پنیر آبی ویژه سالاد

«بلوچيز» نوعی پنير نرم فرانسوي است که به دليل رگه‌هاي آبي كه در آن وجود دارد به «پنير رگه آبي» نيز معروف است. رگه‌های آبی در اثر تزریق نوعی کپک خوراکی و مفید به نام پنیسیلیوم راکفورتی ایجاد می‌شود، معمولا براساس محل تولید آن اسامی مختلفی دارد، برای مثال پنیر گورگونزولا، استیلتون، راکفورت و... . هر نوع بلوچیز خصوصیات ویژه و جذاب خود را دارد، تغییرات جزئی در طعم، بافت یا نقش هنرمندانه رگه‌های آبی، بلوچیز را تبدیل به پنیری بی‌نظیر می‌کند.

يك كيلو پنير بلوچيز که بیشتر برای تهیه انواع سالاد و پیش‌غذا استفاده می‌شود، ارزش غذايي معادل ۱۲ـ۱۰ ليتر شير گاو را دارد و سرشار از مواد معدني، فسفر و كلسيم است. طعم قوي و بوي تند بلوچيز اين پنير را از ساير پنيرها متمايز مي‌کند.