این کارهای اشتباه را با مواد غذایی، تکرار نکنید
از چندین سرآشپز، پنیرفروش و دیگر متخصصان مواد غذایی خواسته‌ایم به ما بگویند راه درست آماده کردن سبزیجات، میوه‌ها، پنیرها، گوشت‌ها و نان‌ها برای استفاده چیست. در اینجا در مورد تعدادی از مواد غذایی که ممکن است بریدن، پوست کندن و خرد کردن آن‌ها را اشتباه انجام دهید، راهنمایی‌هایی آورده شده است.
برترین‌ها: از سرآشپز‌ها خواسته‌ایم تا راه درست بریدن، پوست کندن و خرد کردن تعدادی از میوه‌ها، سبزیجات، نان‌ها، گوشت‌ها و پنیرها را توضیح دهند.
توصیه‌ی آن‌ها این است که:
- از چاقوی کُند استفاده نکنیم، مخصوصاً برای خرد کردن بادمجان و نان.
- پنیر‌های سفت باید به صورت تکه‌های نامنظم خرد شوند نه مکعبی، و موقع بریدن پنیر‌های نرم، نباید مرکز پنیر (یعنی قسمت تیز قاچ) جدا شود.
- برای این که موقع جویدن آناناس حس بدی نداشته باشید، باید قسمت‌های چشم مانند آن را جدا کنید.
از چندین سرآشپز، پنیرفروش و دیگر متخصصان مواد غذایی خواسته‌ایم به ما بگویند راه درست آماده کردن سبزیجات، میوه‌ها، پنیرها، گوشت‌ها و نان‌ها برای استفاده چیست. در اینجا در مورد تعدادی از مواد غذایی که ممکن است بریدن، پوست کندن و خرد کردن آن‌ها را اشتباه انجام دهید، راهنمایی‌هایی آورده شده است.
۱. استفاده از پوست‌کن برای پوست کندن کیوی رسیده ممکن است آن را له کند؛ به جای آن از قاشق استفاده کنید.
به گفته‌ی سرآشپز اسکات سوارتز، استادیار انستیتوی آشپزی آمریکا، پوست‌کن به احتمال زیاد کیوی رسیده را له می‌کند. او می‌گوید: «بهترین روش این است که سر و ته آن را بزنیم و بعد یک قاشق را زیر پوست آن فرو کنیم و داخلش بچرخانیم تا تمام میوه را از پوست جدا کنیم».
۲. برای خرد کردن انبه، اول کناره‌های میوه را ببرید تا سطحی صاف به وجود آید.
به گفته‌ی سوارتز نبریدن کناره‌های انبه قبل از خرد کردن آن ممکن است خطرناک باشد. برای ایمنی بیشتر، اول سر و ته آن را ببرید. بعد، باید آن را ایستاده نگه دارید و نزدیک به هسته برش بزنید، چون هسته مسطح و بیضی شکل است. درست مانند کیوی، اگر انبه خیلی رسیده است، از پوست کن استفاده نکنید.
۳. باید قسمت‌های چشم مانند آناناس را جدا کنید، چون جویدن آن‌ها سخت است.
سوارتز عقیده دارد بزرگ‌ترین اشتباهی که بیشتر مردم در مورد آناناس می‌کنند، این است که چشم آن، یعنی قسمت‌های قهوه‌ای رنگی که بعد از جدا کردن پوست روی میوه دیده می‌شوند، را در نمی‌آورند. به گفته‌ی او، برای خرد کردن آناناس، اول باید سر و ته آن را جدا کنید. بعد با یک چاقو پوست آن را بکنید و بعد آن قسمت‌های سفت را دربیاورید.
۴. برای جلوگیری از ریخت و پاش موقع دانه کردن انار، اول آن را نصف کنید.
سوارتز می‌گوید برای این که موقع دانه کردن انار، کمتر ریخت و پاش کنیم، اول باید آن را از وسط ببریم. سمت بریده شده را بالای یک کاسه نگه داریم و با قاشق به پوست آن ضربه بزنیم تا دانه‌ها داخل کاسه بریزند. اگر بعد از آن، دانه‌های انار را در ظرفی پر از آب بریزیم، پرده‌های سفید آسان‌تر جدا خواهند شد.
۵. اگر از چاقوی کند برای بریدن بادمجان استفاده کنید، باعث اکسیده و قهوه‌ای شدن آن خواهد شد.
به گفتۀ سرآشپز الکساندر پلاتکین، بادمجان در معرض هوا به سرعت اکسیده می‌شود و رنگ آن قهوه‌ای می‌شود. برای کم کردن این اکسیداسیون، با چاقوی تیز به سرعت بادمجان را برش بزنید. وی توصیه می‌کند وقتی می‌خواهید بادمجان را برش عرضی بدهید، ضخامت آن را باید دو برابر اندازه‌ی دلخواه نهایی‌تان بگیرید. برای این که بادمجان موقع پخته شدن آب از دست می‌دهد و کوچک‌تر می‌شود، پس بهتر است آن‌ها را ضخیم‌تر ببرید.
۶. دیگر پوست هویج را نگیرید، چون بیشتر مواد مغذی هویج در پوست آن است.
سرآشپز پلاتکین توضیح می‌دهد که پوست هویج حاوی مواد مغذی است و اگر شما هویج را خوب بشویید، دیگر نیازی نیست پوست آن را بگیرید. به این ترتیب، مواد بیشتری دریافت می‌کنید و در وقت‌تان هم صرفه‌جویی می‌کنید.
۷. شکستن مارچوبه با دست بهتر از بریدن آن با چاقو است.
به گفته‌ی پلاتکین، بهترین وسیله برای بریدن مارچوبه دست خالی است. برای جدا کردن قسمت سخت و چوبی آن، دو سر آن را با دو دست بگیرید و به آرامی آن را به داخل تا کنید تا به طور طبیعی شکسته شود. اگر این کار درست انجام شود، نقطه‌ای که مارچوبه شکسته می‌شود، همان جایی است که انتهای سفت آن از قسمت نرمش جدا می‌شود.
۸. برای جلوگیری از آسیب به خودتان و سُر خردن کدو حلوایی، قبل از بریدن زیر آن یک حوله قرار دهید.
پلاتکین می‌گوید: «موقع بریدن کدو حلوایی خیلی مراقب باشید. سطح ناهموار آن، بریدن آن را مشکل می‌کند و ممکن است باعث آسیب‌دیدگی‌تان شود.» بهترین راه این است که زیر آن یک حوله قرار دهید تا کمتر سُر بخورد. اگر می‌خواهید آن را خرد کنید، سر و ته آن را ببرید و پوست آن را آهسته و با دقت، با پوست‌کن بگیرید. وقتی پوستش را گرفتید، آن را از بالا به پایین نصف کنید. به این ترتیب، کدو بهتر در جای خود می‌ایستد و برش‌های بعدی آسان‌تر و ایمن‌تر خواهند شد.
۹. جدا کردن سر و ته پیاز، خرد کردن آن را سخت می‌کند.
سرآشپز ماساهارو موریموتو می‌گوید که موقع خرد کردن پیاز، فقط باید قسمت کوچکی از ته آن (قسمت ریشه) را برید. نگه داشتن قسمت ریشه‌ی پیاز باعث می‌شود کنترل بیشتری روی آن داشته باشیم و نتیجه‌ی بهتری بگیریم. بعد از آن، پیاز را از بالا به پایین نصف کنید، پوست هر دو نیمه‌ی آن را بگیرید و برای خرد کردن، قسمت مسطح را روی تخته قرار دهید.
۱۰. قبل از خرد کردن فلفل دلمه‌ای، باید دانه‌های آن را جدا کرد.
به گفته‌ی موریموتو، برای بهتر خرد کردن فلفل دلمه‌ای، اول آن را از وسط ببرید و ساقه و مغز آن را جدا کنید. دانه‌های آن را با دقت جدا کنید و بعد آن را خرد کنید.
۱۱. پنیر‌های سفت را به جای مکعبی خرد کردن، تکه‌تکه کنید.
لیز نرد، متخصص پنیر و پنیرفروش می‌گوید که پنیر‌های سفت، مثل چدار کهنه، که بافتی کریستالی دارند بهتر است با یک کارد کوچک پنیر، به تکه‌های نامنظم خرد شوند. با کمی مهارت و الگوی برش درست، این تکه‌ها بافت و شکل بسیار خوشایندتری از یک کپه پنیر مکعبی خواهند داشت.
۱۲. برای این که بهترین طعم پنیر‌های نرم را تجربه کنید، هرگز نوک تیز قاچ این پنیرها را از آن‌ها جدا نکنید.
به گفته‌ی نرد، در پنیر‌های نرم، مثل بری و کمامبِر، لایه‌ی بیرونی بخش مهمی از ساختار این پنیرها است. این نوع پنیرها را باید به صورت کامل، روی دیس یا تخته سرو کرد و موقع قاچ کردن، نباید نوک تیز آن را جدا کرد.
طبق آداب سرو پنیر فرانسوی، وقتی این پنیر‌های گرد را قاچ می‌کنیم، قسمت نوک آن را نباید ببریم و پوسته‌ی بیرونی را نیز نباید از پنیر جدا کنیم. برای این که مطمئن شویم هر تکه از این پنیر‌های نرم طعم کاملشان را حفظ کنند، باید آن‌ها را به صورت قاچ برش بزنیم.
۱۳. ساندویچ‌ها و قرص نان زیر فشار چاقوی کند، خرد می‌شوند.
به گفته‌ی سرآشپز جان دوئرتی، وارد آوردن فشار زیاد با چاقوی کند به قرص نان، آن را خرد خواهد کرد. با استفاده از چاقوی تیز، شکل و بافت به بهترین نحو حفظ می‌شود. علاوه بر این، بهترین راه برای بریدن قرص نان، این است که آن را به سمت پهلو روی تخته بگذاریم.
۱۴. استفاده از چاقو برای بریدن پیتزا، ممکن است کثیف‌کاری به بار بیاورد.
به گفته‌ی دوئرتی، بریدن پیتزا با چاقو فکر خوبی نیست، باید به جای آن از غلتک برش پیتزا استفاده کرد. چاقو پنیر و مخلفات پیتزا را به هم می‌ریزد و ظاهر آن را هم خراب می‌کند.
۱۵. گوشت خام را همیشه خلاف جهت رگه‌ها برش بزنید.
جیمز پیسکر، فروشنده‌ی گوشت، می‌گوید که وقتی می‌خواهید گوشت خام را خرد کنید، آن را بر خلاف جهت رگه‌ها برش بزنید. برای این که جهت رگه‌ها را پیدا کنید، به گوشت خام نگاهی بیندازید. آیا آن را خط‌های رشته مانند را می‌بینید؟ آن‌ها فیبر‌های عضلانی هستند. هدف از خرد کردن گوشت، همیشه کوتاه کردن این فیبر‌های عضلانی است تا جویدن گوشت آسان‌تر شود.
۱۶. قبل از برش زدن گوشت پخته شده، به آن استراحت بدهید.
به گفته‌ی پیسکر، همیشه قبل از برش زدن گوشت پخته، بگذارید ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت کند. اگر قبل از برش به گوشت استراحت ندهید، ممکن است رطوبتش را از دست بدهد؛ پس عمل به این توصیه مخصوصاً در مورد گوشت مرغ مهم است، چون رطوبت زیادی در خود ندارد.
منبع: insider
نظر کاربران
این اوضاع آشپزی به چه درمون میخوره؟؟
پاسخ ها
بعضیا که فقط ایه یاس میخونن. لطفا نظراتتو واسه خودت نگهدار
اتفاقا من تو تعطیلات قرنطینه بیشتر وقت میکنم غذا درست کنم
با تشکر از مترجم مقاله جالبی بود
سلام بنده سرآشپز هستم از مطالب شما استفاده کردم خوب بود ممنون
خیلی از مواد بالا رو که نوشتین مااز نزدیک ندیدیم
این فرشته محمدی تازه پیدا کردید
مدتها بود تو فکر این بودم که مارچوبه و انبه و اناناس رو چطور برش بزنم باورم نمیشه که حالا فهمیدم :)
پاسخ ها
می شوننت روی یه صندلی و بهت میگن همه کارهای عمرت از نفس کشیدن تا راه رفتن تا گفتن حروف انگلیسی تا استفاده از ساده ترین ابزارهای انسان مدرن رو تا به امروز داشتی اشتباه انجام می دادی
پس خیلی اعتماد به نفس نگیر
:)