یک کتابچه‌ی فروتن درباره‌ی جایگاه اجتماعی آشپزی

چندین برابر آن که شنیدن و خواندن گفته ها و نوشته های بی ربط آزارنده است، شنیدن و خواندن مطالب مرتبط و پرربط ارزشمند است و آموزنده. چه، این گونه نوشته ها به دستگاه اندیشه ای ساخته و پرداخته فیلسوفی توانمند می ماند که جزءجزء اجزایش با هم می خوانند.

مجله جهان کتاب - محمد حریری اکبری:

کتابچه فروتن آشپزی. مینو امیرقاسمی. تهران: نشر مرکز، ۱۳۹۴. ۱۰۴ ص. ۹۹۰۰۰ ریال.

چندین برابر آن که شنیدن و خواندن گفته ها و نوشته های بی ربط آزارنده است، شنیدن و خواندن مطالب مرتبط و پرربط ارزشمند است و آموزنده. چه، این گونه نوشته ها به دستگاه اندیشه ای ساخته و پرداخته فیلسوفی توانمند می ماند که جزءجزء اجزایش با هم می خوانند.

با وارسی و غور دقیق تر، ربط های پیدا و پنهان فراوانی را می توان در آن ها یافت که دریافت معانی بیش تر و عمیق تر را موجب مش ود. درک و فهم همین پیوندها، خمیرمایه دانش و فرهنگ بشری است. فرهنگ به مفهوم تعلیم و تربیت در چنین زمینه ای می روید و می بالد. شاید برای کسانی که زندگی و امور روزمره اش را چندان جدی نمی گیرند گزافه گویی بنماید، ولی واقعیت مسلم این است که هر زنده ای را زندگی باید و زندگی را زایایی و پویایی.
به قول عزیز از دست رفته مان: «... آری آری زندگی زیباست، زندگی آتشگهی دیرنده پابرجاست، گر بیفروزیش رقص شعله اش از هر کران پیداست. ورنه خاموش است و اموشی گناه ماست.»

«کتابچه فروتن آشپزی» نوتشه مینو امیرقاسمی به مثابه عیدی یا کارت تبریک نوروزی به دستم رسید. چرایی و چگونگی کتابچه را که از نظر گذراندم، دیگر نتوانستم آن را زمین بگذارم. هرچه پیش تر رفتم متوجه شدم چقدر تمامی جزای این کتاب با همدیگر و کل مطالب آن با زندگی و فرهنگ ما مرتبط و همخوان است. از این رو نتوانستم به سادگی از کنار اثر عبور کنم.

یک کتابچه‌ی فروتن درباره‌ی جایگاه اجتماعی آشپزی

واژه اثر را از آن رو به کار بردم که در مجموع با یک «تولید» (مهم ترین فعالیتی که از انسان بر می آید) به معنی واقعی کلمه رو به رو هستیم. مولد اثر، فروتنانه هر آنچه را اندوخته، در سر پرورانیده و در محفظه سینه نگه داشته، صادقانه در طبق اخلاص ریخته است. در یک کلام از عهده انجام یک تالیف اصیل برآمده است.

مادری دل نگران دختر دانشجویش که غربت نشین است، استادی که با توجه به رشته تخصی اش خواهی نخواهی گوشه چشمی به مسائل اجتماعی دارد. شهروندی که جهت احقاق حقوق حقه خویش باید با مسائل و مشکلات روز کلنجار برود. زنی که زندگی ساز است و این زندگی و تجربه هایش فرهنگ می زاید. فرهنگ که پربار شدنش گره گشا و نوشدارو و کم بار ماندنش چشم اسفندیار دردهای مشترک همه ماست. فرهنگ که چون صدفی، مرواریدِ فهم و فاهمه را در بطن خود می پروراند و برتر از تمامی این ها انسانی که بار مسئولیت و رسالت معینی را بر دوش می کشد.

فروردین ماه ۱۳۷۶ به پایمردی زنده یاد محمدحسن لطفی تبریزی ترجمه فارسی «پایدیا» اثر اندگار وِرنر یِگِر آلمانی منتشر شد. این اثر از جمله معروف ترین تحقیق های انجام پذیرفته در سطح جهان درباره فرهنگ و تحلیل پویایی آن است. یگر با بررسی کنش متقابل پایدیای یونانی و مواجهه آن با مسیحیت به برداشت خود از فرهنگ و معرفی لُبّ لبابِ آن می رسد.

وی بر آن است که تمامی آموزه هایی که از نسلی به نسل بعد می رسد شیره و شهد تجربه های زیسته شده است. از مان این ها به ویژه آموزه هایی که مادران به دختران و پدران به پسران خویشتن یاد می دهند اصیل ترین رگه ها یا سنگ بناهای هر فرهنگی به شمار می روند. چرا که تقریبا تمام این آموزه ها خالی از هر نوع غرض و مرض هستند. والدین جز توفیق و نیکبختی فرزندان خویش آرزو و آرمانی ندارند. همین آموزه هاست که گوهر فرهنگ یا گوهر مراد شمرده می شوند.

تجربه های فردی و جمعی انسان ها مبانی تشکیل هر فرهنگی را به وجود می آورند. هر فرد در بادی امر با حواس پنجگانه اش پدیده های گوناگون را تجربه می کند. شنیدن، لمس کردن، بوییدن، دیدن و چشیدن به ویژه طی نخستین تجربه ها، خاطره های حسی ماندگاری را می سازند که هنگام انجام تجربه های بعدی، نقش نوعی معیار یادآوری را بازی می کنند. خاصّه حسّ چشایی که به طور مستقیم با خوردن و نوشیدن سر و کار دارد.

سخن از یک «ذائقه» می رود و بدون وراک و نوشاک هم هیچ جانداری زنده نتواند ماند. درهم تنیدگی خوراک، طرز تهیه آن و آشپزی با تار و پور فرهنگ هر جامعه از لا به لای همین ربط ها بر می خیزد و هر طعمی نیز ذائقه خاصی را پرورش داده و شرطی می کند. البته هر کدام ازتجربه های شنیداری، لامسه ای، بویایی و دیداری (به ویژه پس از رعایت کردن و و گرفتن) سهم تعیین کننده ای در شالوده بندی فرهنگ دارد. با این همه خاطرات و عادات حاصل از حس چشایی در شکل دهی فرهنگ عمق تر و عمومی تر می نماید.

مولف «کتابچه فروتن آشپزی» ضمن تصریح ربط های بنیادین تغذیه با فرهنگ، به پیوندهای ذائقه سنتی و فرهنگ این سرزمین و دگرگونی های اجتماعی آن (تو بخوان «تهاجم فرهنگی») نیز می پردازد. و جای جای این کتاب از ابراز نقد و نظر نمی پرهیزد. این همه مبتنی بر اصول چندگانه ای نگاشته می شود که اجازه نمی دهد واننده پا در هوا به یادگیری پختن خورش هویج،آبگوشت، بورانی ها یا نرگسی ها بپردازد. اصول فکری مد نظر به ترتیب عبارت اند از:

اول- به فراموشی نسپردن و پشت نکردن به سنت های آشپزی منطقه و سرزمین خودی.

دوم- ابطال این تصور که سنت علیه مدرنیته است. اگر سنت آشپزی نداشته باشی، امکان تغییرات مدرن را نمی توان داشته باشی.

سوم- از آن جا که دو اصل آخری حاوی مهم ترین ربط های مطرح در این کتاب هستند، مطالب به صورت نقل قول مستقیم آورده می شود.

«... اصل اصیل دیگر این که آشپزی کردن را نه کار بی ارزش بدانی، نه کار زن های خانه دار بیکار(!)، آن چنان که تفکر تاریخی مردانه عامیانه تلقی کرده است یا تصور فمینیست هایی که حتی نمی دانند «فمین» چیست و «ایست» چیست.

بسیاری از مردان مرد را دیده ام که نه تنها در کار و شغل و خانواده شان عالی بوده اند، بلکه آشپزهای بسیار ماهری نیز هستند. غذای خوب می پزند، غذای خوب را می شناسند، مزه دهانشان را می دانند، سر سفره با غذا محترمانه برخورد می کنند و هیچ یک از این مهارت ها را جنسیتی نمی کنند.

در ذهنیت بسیاری از انم های مثلا فمینیست، آشپزی، تمیزکردن خانه و در مجموع کارِ خانه، کاری است پست و دون شأن زنان مدرن. آن ها دوست دارند یا ترجیح می دهند که کارهای مردانه انجام بدهند و درست همین جاست که می توان مچ شان را گرفت: پس این فمینیست هایی مثل شما هستند که مردها و کارهای مردانه را برتر می دانند و می خواهند خودشان را شبیه آن ها کنند! بحث حقوق قانونی و اقتصادی و اجتماعی جداست. البته اگر بتوان با آشپزی نکردن به آن دست یافت. پس هنرمندانه آشپزی می کنیم و عاقلانه دفاع! مثل بعضی آقایان که حمله نمی کنند و آشپزی شان هم عالی است.

اصل صریح ولی عموما ناشناخته دیگر در باب آشپزی آن است که بدانیم و بپذیریم که یکی از راه های انسان شدن انسان اولیه دست یافتن به شیوه یا شیوه های گوناگون، متفاوت و پیشرفته تهیه غذا بوده است. وگرنه کماکان می توان گوشت خام و خون آلود حیوان شکار شده یا نشده را به دندان کشید و... روی چمن ها چرید.» (ص 20).

با چنین بینشی آموزش تهیه انواع غذاها از تجملی ترین ها گرفته تا دانشجویی ترین و خیلی دانشجویی ترین آن ها آغاز می شود. در هر مورد نیز مواد لازم و طرز تهیه به تفکیک شرح داده می شود. از این نظر محتوای کتاب جنبه کاربردی دارد و می تواند برای نوآموزان در حکم راهنما و معلم باشد. ضمن انجام این مهم، زیر گوش برخی ها یا خدای ناخواسته خیلی ها که مُد را از مدرنیته تشخیص و تمییز نمی دهند، جرس بیدارباش را به صدا در می آورد. مثلا آموزش پخت و پز ته چین این مجال را برای نویسنده فراهم می آورد که بنویسد:

«... چه اشکالی دارد ما هم آگاهانه از غلط های املایی مدرن، متاثر از پیامک بازی و فینگلیش نوشتن و افزایش دانشگاه ها و افت تحصیلی و انحطاط اخلاق علمی، خرید و فروش مدارک و پایان نامه و مانند آن استفاده کنیم؟ قدرت افزایش دانشگاه و استاد و تکنولوژی را می بینی که در جامعه فرهنگی ما(!) چگونه دوازده سال درس خواندن و دیکته و انشاء نوشتن را به راحتی تبدیل می کنیم به نوشته هایی که عقل جنّ هم به آن نمی رسد! آخر به برکت چت و مت و اس.ام.اس همه نویسنده شدهایم.

دست راستم روی قرآن است؛ اگر اغراق کرده باشم... تنها به عنوان یک نمونه از پیامک یک دانشجوی کارشناسی ارشد: «مایع اسل و نصب در گردش دوران زر است» تنها به «زر» رحم کرده است، البته اگر درست تلفظش کرده باشد!» (ص ۳۷).

یا در منقبت آبگوشت که به عنوان پیش درآمدی جهت شرح چگونگی بار گذاشتن آن نوشته شده، توضیح داده می شود:

«... آبگوشت به شکل سنتی و قدیمی خود، همراه با پیاز و پیژامه و سفره ای محقر، غذایی سینمایی بود. نماد پاکی و صداقت، غیرت و حمیّت، خیزشی پنهان علیه ظلم که گوشه چشمی هم به عشق پاک داشت. مشت مردانگی بر سر پیاز گویی که ضربه هولناکِ فقر معصوم بود بر سر ثروت خطاکار. غذای فقرا بود با گوشتی اندک، نخود و سیب زمینی فراوان و تکه ای قابل رویت از دنبه گوسفند که خود نشانه ای از معصومیت و سر به راهی با خود داشت» (ص ۵۳).

چون بدون سیر، خوردن انواع بورانی ها مزه لازم را نمی دهد، در بخش مربوط، قلم خود به خود پای در راهی نهاده که یکی از موارد نه چندان ظریف نزاکت اجتماعی را زیر نورافکن قرار می دهد.

«... در مورد غذاهای آمیخته با سیر، معمولا بوی سیر پخته درون غذا از دهان و سر و گوش و زیربغل و بیخ دندان و کف پا و مانند آن متصاعد نمی شود؛ ولی سیر خام مثل پول گاز و برق و آب به طور تصاعدی از همه جای بدنِ بعضی ها که آن را بی محابا میل می فرمایند متصاعد می شود و چه جور هم!

بعضی ها گویا همراه با آن پیاز هم میل می کنند که در این صورت صبح و ظهر و شب در اتوبوس و مترو و تاکسی و ماشین شخصی و در محل کار، بیخ دماغ همکار، با هر حرکتی به راحتی می توان هشتصد و پنجاه و چهار نوع بو از این افراد تجزیه کرد. خودشان نمی فهمند، به خصوص آن هایی که صحب کمی ادکلن و رژ لب و ژل مو اسپری زیربغل هم روی عرق بدن سیر و پیازدار مصرف کرده اند.

هیچ به فکرشان نمی رسد که صد رحمت به... اخ و پیف نکن، این واقعیت نوشتاریِ آن چیزی است که هر روز مشام تو آن در دانشکده و کوچه و خیابان تحمل/ حس می کند. پس سعی کن غذاهای سیردار را روزی بخوری که فردای آن روز به سر کلاس و کار و خیابان مشرف نخواهی شد. استحمام کن، دندان هایت را بهتر از همیشه مسواک بزن، خوردن یکی دو عدد گردو (البته مغز گردو) و یا چند پَر جعفری یا نعناع، جویدن مودبانه و نه شتروار آدامس، راه هایی برای کم کردن بوی سیر است که به اندازه معقول نوش جان کرده ای.

و اما چه اجباری برای خوردن سیر وجود دارد؟ به جز دوست داشتن، یکی از مواد گندزداست و مفید مثل تمامی سبزیجات» (صص 60- 61).

در این کتاب طرز تهیه غذا سر جای خود، که طرز تهیه سس برای دادن جلوه بیش تر و مزه بهتر به غذاها جایگاه شایسته و بایسته خود را دارد در میان انواع سس ها، سس سفید جایگاه والاتری را اشغال کرده است.

«... این یک سس مجلسی است کمی پرزحمت و کمی غیردانشجویی. خب، همیشه که نمی خواهی دانشجو باقی بمانی، تازه، مگر دانشجو نمی تواند غذای مجلسی بخورد؟ حالا که مُد شده: خیار مجلسی، چادر مجلسی، کله پاچه مجلسی، و اگر می شد ارکستر مجلسی را هم این خانم های مجلسی به مجلس شان می بردند.

بگذریم؛ ظاهرا سعی می کنم اندازه های دقیق سس سفید را به تو بدهم ولی می دانی که...

خوب منظورم این است که خیلی اهل اندازه گیری و گِرَم و مثقال و پیمانه نیستم. ولی این جا قضیه مجلسی و آبروداری مطرح است و باید دقیق بود. (بین خودمان بماند. تمام اندازه های داده شده تقریبی و غیردقیق اند). آخر دانشجو و معیار و ترازویش کجا بود؟ پس مثل عادت تاریخی مدیران دولتی مان، بدون توجه به تاریخ و سابقه و تجربه چیزی، خودت از صفر تجربه کن. از آن جایی که عمر مدیران و یا خدای ناکرده عمر مدیریت ها چندان دراز نیست، خرابکاری ها هم چندان نمی یابند، بلافاصله تجربه جدید جایگزین می شود و تو فراموش. پس زنده باد فلسفه دایره های بسته و مکرر فردی!» (صص. 68- 68).

با خواندن تمامی کتاب، به نظر می رسد آشپزی به عبارت غلیظ تلمیحی است جهت تلمع. به بیان غیرغلیظ، غذا، چگونگی بدست آوردن و شیوه پخت و پزش دستمایه ای است برای نمودن فرهنگ پذیری، میزانِ مدنیّت و معیار سلوک در هر جامعه انسانی. نباید فراموش شود که طی درازنای تاریخ ربط ها و پیوندهای پنهان و پیدای موجود میان بسیاری از پدیده ها، موجود مسائل اجتماعی گوناگون شده و هنوز هم هست.

رویدادهای عمده و دوران سازی از همین ربط ها و یپوندهای غذا با پدیده ها و مسائل اجتماعی رگ و ریشه گرفته اند و می گیرند.

ابداعات، اختراعات، اکتشافات، دگرگونی های ریز و درشت و حتی جنگ ها تنها معدودی است که نامشان برده می شود. به زعمی نیز فراگیرتر و مهم تر از این همه دلمشغولی های روزمره و عادی هر فرد که امروز چه بخورم، چه بکنم؟ و بازتاب آن در بلندمدت زندگی است. از این رو ابراز نظرهای غیرآشپزی لا به لای مطالبی که صاحبنظری در مورد آشپزی نوشته شاید مورد انتظار برخی ها نباشد. ولی وقتی واقعیت نوشته شدن این کتاب توسط یک صاحبنظر علوم اجتماعی در نظر آورده می شود، نه تنها امری عادی، بلکه به غایت روشنگرانه است.

چون در حکم نظردهی شخصی است که سالیان سال تجربه تدریس علوم اجتماعی در سطح دانشگاه را داشته و حین به دست گرفتن قلم، خودآگاه یا ناخودآگاه در مسیر نشان دادن پیوندهای پنهان قرار می گیرد. بی تردید مولف در خلوت ویش با مسائل ناشی از هر دو وضوع، بارها و بارها کلنجار رفته، نیک و بدِ عوارض آن ها را با گوشت و پوست و استخوان لمس کرده، سپس به تالیف تفکرات و استنتاجات خویش پرداخته است.

فریتیوف کاپُرا، یکی از پیشتازان فهم نو علمی از حیات و عضو هیئت علمی دانشگاه برکلی کالیفرنیا است. وی با انتشار ده ها اثر ماندگار نام خویش را در رده دانشمندان ده ها اثر ماندگار نام خویش را در رده دانشمندان و اندیشه مندان طراز اول معاصر به ثبت رسانده است.

با این که از لحاظ علمی و فکری، خود شخصیتی شناخته شده تر از نمایشنامه نویسی است که پس از تجزیه چکسلواکی، نخستین رییس جمهور کشور جدیدالولاده چک شد. جمله معروفی از واسلاو هاول را هم برای تاکید روی معنی و مفهوم آن و هم جهت زینت بخشیدن به یکی از شاهکارهایش به نام «پیوندهای پنهان» آورده است: «... تعلیم و تربیت توانایی دریافت پیوندهای پنهانی است که بین پدیده ها وجود دارد.»