خوب و بد غذای هواپیما!

وب‌سایت همشهری شش و هفت - حبیبه بدری: غذای هواپیما با این كه چیزی جدا از غذاهایی كه روی زمین می‌خوریم نیست، اما برای خودش شخصیت و هویت مستقلی دارد، به خصوص اگر اولین تجربه پرواز مربوط به روزهای كودكی‌تان بوده باشد؛ روزهایی كه حتی تی‌تاپ توی هواپیما هم برای‌مان مزه دیگری داشت.

در پروازهای داخلی پذیرایی گاه به همان تی‌تاپ باقی مانده از سال‌های دور و آبمیوه‌ای كه قرار است عمل بلع این ابر شیرینی را آسان‌تر كند مختصر می‌شود. شركت هواپیمایی اگر كمی دست و دلباز باشد برای‌تان یك مینی ساندویچ هم تدارك می‌بیند، اما درباره پروازهای خارجی كه ساعت پرواز بیشتر است و قرار است شركت هواپیمایی تدارك یك وعده غذای اصلی ببیند داستان كمی فرق می‌كند.

در سال‌های اخیر کیفیت غذای خطوط هوایی بهتر شده، ولی باز هم فاصله زیاد از تهیه تا سرو در ارتفاع ۱۰ هزار متری، باعث می‌شود که این ارتقای کیفیت، زیاد محسوس نباشد و آنها كه سفرهای هوایی با زمان‌های طولانی دارند از آنچه ارائه می‌شود گلایه داشته باشند. مثل همین چند وقت پیش كه عكسی با عنوان «اعتراض مسافران به کیفیت غذا» در «پرواز تهران-استانبول» یكی از خطوط هوایی داخلی در فضای مجازی دست به دست می‌شد و نشان می‌داد كه مسافرها غذاها را كف هواپیما چیده‌اند. غذای هواپیما و همه چیزهایی كه به آن مربوط می‌شود گزارشی است كه این هفته می‌خوانید.

بررسی هفته:چرا كوكوها مزه دمپایی ابری می‌دهند؟!

اگر شما هم فکر می‌کنید کوکوهایی که در پرواز می‌دهند مزه دمپایی ابری می‌دهد یا سس‌ها تبدیل به چیزی شبیه لوسیون بدن شده‌اند،‌ باید بدانید كه همه تقصیرها گردن آشپزها و گروه كترینگ نیست. آنهایی كه دستی به میكروسكوپ دارند و از شیمی مواد خوراكی سر در می‌آ‌ورند، می‌گویند بخشی از بی‌مزگی و بی‌طعمی غذاهای خطوط هوایی، مربوط به شرایط كابین در ارتفاعی است كه هواپیما پرواز می‌كند، البته فقط بخشی از آن!

فشار بی‌مزه!


موسسه تحقیقاتی فرانهوفر(The Fraunhofer Institute) بعد از تحقیقات اعلام كرد فشار موجود در كابین هواپیما وقتی هواپیما ارتفاع می‌گیرد اعصاب چشایی را بی‌حس می‌كند. محیط خشك و سرد هم مزید بر علت می‌شود تا غذا خوردن وقت سرماخوردگی در هواپیما شبیه‌سازی شود و دركی از طعم‌ها و مزه‌ها نداشته باشیم و همه چیز به نظرمان بی‌مزه بیاید. درك ما از شوری و شیرینی در ارتفاع تا ۳۰درصد كاهش پیدا می‌كند، فشار هم گیرنده‌های حسی موجود در بینی را ضعیف می‌كند و نتیجه: غذا بی‌مزه است!

صدا نكن ببینم چی می‌خورم!

تحقیق روی تاثیر صدا بر تجربه ما از طعم‌ها، كاری است كه دانشگاه کورنل (Cornell University) انجام داده است. این تحقیق نشان می‌دهد که سر و صدا تجربه‌ طعمی ما را مخدوش می‌کند. در این بررسی گروهی ۵۰ نفره در محیطی آرام مشغول خوردن غذا شدند، از همان گروه درخواست شد تا هدفونی روی گوش‌های‌شان بگذارند و به صدای شبیه‌سازی شده‌ موتور جت با قدرت ۸۵ دسیبل گوش بدهند و غذا بخورند. نتیجه نشان داد سر و صدا بر درك ما از طعم غذا تاثیر منفی دارد. تاثیر سر و صدا بر چشایی را موقع تست مزه غذا روی اجاق هم می‌توانید امتحان كنید، وقتی چند دیگ روی اجاق می‌جوشد و صدای دیگری هم باشد شما طعم شوری و شیرینی را خوب تشخیص نمی‌دهید.

خشك مثل كویر!

گیرنده‌های حسی در محیط خشک عملکرد کمتری از خود نشان می‌دهند. در ارتفاع، رطوبت داخل هوای کابین به زیر ۱۲درصد می‌رسد این یعنی هوایی شبیه کویر! این خشکی، فضایی نامناسب را برای غذا خوردن ایجاد می‌کند. به همین دلیل است که مسافران پس از صرف غذا به سرعت احساس تشنگی کرده و در خواست آب یا آبمیوه می‌کنند.

شرایط همه جایی!


تغییر طعم در غذاهای هواپیما دلیل دیگری هم دارد كه مختص شرایط كابین نیست. هر غذایی كه بعد از پخته شدن بسته‌بندی و سرد می‌شود، طعم متفاوتی از طعم اولیه پیدا می‌كند. با وجود همه این شرایط خطوط هوایی كه از همه این موارد باخبرند سعی می‌كنند راه‌هایی به كار ‌ببندند كه طعم غذاها حفظ شود، مثلا به غذاهای خود مقدار بیشتری نمك و شكر می‌زنند. اگر در هواپیما به شما بین دو غذای تند و شیرین حق انتخاب داده می‌شود و اگر به دنبال خوراکی طعم‌دار هستید، بهتر است گزینه‌ اول را انتخاب کنید.

چهره:كدام خطوط هوایی بهترین غذا را دارند؟

جیسون کسلر؛ نویسنده و متخصص آشپزی، بهترین غذاهای سرو شده در هواپیما‌ها را دسته‌بندی و سایت معتبر TPG آنها را منتشر كرده‌است. البته نویسنده غذای تك تك خطوط هواپیمایی را در زمان و مسیرهای مختلف نچشیده و این كار را با بررسی سایت‌هایی كه در این باره نظرسنجی می‌كنند، خطوط هوایی كه جوایز معتبری برنده شده‌اند و تجربه شخصی خود انجام داده. او می‌گوید: «گرچه که معیارهای انتخاب بهترین خط هوایی، از نظر غذای سرو شده ممکن است چندان منطقی نباشد و هرکس بر اساس سلیقه خود نظری متفاوت داشته باشد، اما من سعی کرده‌ام سلیقه‌های مختلف را مد نظر قرار دهم. آنچه در اینجا می‌بینید بیشتر یک اجماع آراست تا نتیجه‌گیری علمی و منطقی!»

«سنگاپور، ترکیه، امارات، اتحاد، کتی پسیفیک هنگ کنگ، ایرفرانس، قطر، اتریش، کوانتاس استرالیا، تایی، کره، لوفت هانزا، ویرجین آمریکا، نیوزیلند، عمان و انا ژاپن» به ترتیب لیست بهترین خطوط هوایی را از نظر سرو غذا تشكیل داده‌اند.

سنگاپور چطور اول شد؟


تحقیق و بررسی علمی روی طعم و مزه غذاها در ارتفاع كاری است كه هواپیمایی سنگاپور به طور دائم انجام می‌دهد و نتیجه را به كار می‌بندد. این خط آزمایشگاهی دارد كه فضای داخل كابین را از نظر صدا، فشار و دیگر پارامترها شبیه‌سازی می‌كند. بعد غذاهای مختلف در آن تست می‌شوند تا غذاهایی كه در آسمان هم خوش طعم می‌مانند،‌ پیدا شوند. هواپیمایی سنگاپور حالا یك منوی ۶۰ آیتمی دارد و غذاهایی كه به لطف تیم ویژه آشپزها كیفیت بالایی دارد، برای همین می‌تواند در صدر جدول بنشیند و دست نیافتنی باشد.

نایب قهرمان‌ها!

هواپیمایی تركیه علاوه بر خدمات درجه یك آشپزی با سرویس قهوه خود توانسته رتبه دوم را بگیرد. هواپیماهای خاورمیانه (اتحاد، امارات، قطر) همگی در بین ۱۰ خط هوایی برترند. بی جهت نیست که بسیاری این خطوط را برای پرواز انتخاب می‌کنند. خطوط آسیایی هم در مجموع خوش درخشیدند.

چند نکته

اگر می‌خواهید با خودتان تنقلات به داخل هواپیما ببرید:

مواد غذایی چرب را انتخاب نکنید، حتی مغز بادام، پسته و مانند اینها.

لواشک، میوه خشک، آلو، انجیر و خشکبار دیگر، بهترین گزینه‌ها هستند.

مواد قندی و شكلات حتما همراه‌تان باشد،‌ می‌دانید كه بعضی از پروازهای داخلی در شكلات ابتدای پرواز هم صرفه‌جویی می‌كنند.

حواس‌تان به ممنوعیت گیت باشد، خیلی احتمال دارد خوراکی‌های آبدار که بسته‌بندی مناسبی هم ندارند، پای‌شان به هواپیما نرسد.


ناسازگار با محیط زیست!

کترینگ‌های هوایی، ضایعات زیادی تولید می‌کنند. موادی مثل پلاستیک، آلومینیوم و روغن قابلیت بازیافت دارند و غذاهای اضافه، دور ریخته می‌شوند. در پروازهای معمولی، به ازای هر مسافر یک سینی غذا ارائه می‌شود، ولی در پروازهای درجه ‌یک برای این كه به درخواست مسافر برای راگوی ماهی یا خاویار بیشتر جواب منفی ندهند، حداقل به‌اندازه یک برابر و نیم تعداد مسافران، غذای اضافه به هواپیما منتقل می‌شود که قسمت عمده‌ آن دور ریخته می‌شود.

آشپزخانه مجازی

كافی است در فضای مجازی چرخی بزنید و مثلا هشتگ # air line meals را جست‌وجو كنید تا انبوه عكس‌هایی را كه مسافران خطوط هوایی از تجربه غذایی! خود به اشتراك گذاشته‌اند ببینید؛ عكس‌هایی متعلق به پرواز‌های اكونومی كلاس، بیزنس كلاس و فرست كلاس كه برای آنهایی كه هیچ‌كدام را تجربه نكرده‌اند، می‌توانند جذاب‌ باشند.

عكس‌هایی كه با كپشن‌های موافق و مخالف همراه می‌شوند. یكی از طعم نوشیدنی همراه با غذا غافلگیر شده و دیگری دور مارمولكی كه توی بسته غذا پیدا كرده خط كشیده. مجموعه این عكس‌ها را www.airlinemeals.net دور هم جمع كرده. این سایت نزدیك به ۴۰ هزار عكس از بیش از ۷۰۰ خط هوایی در آرشیو خود دارد.

شعبده‌بازی

یكی بود، یكی نبود

فرود نخودسبزها توی یقه و...

ممكن است شما هم از غذای هواپیما تجربه‌هایی داشته باشید كه با آنها غر زده‌اید یا در نهایت به توییت و كپشن تبدیل‌شان كرده و در فضای مجازی به اشتراك گذاشته باشید. «امبرتو اکو»؛ نشانه‌شناس، فیلسوف ومنتقد ادبی و رمان‌نویس ایتالیایی خاطره‌ و گلایه خود را با طنازی در آمیخته، نوشته و منتشر كرده است. او ۱۹ فوریه ۲۰۱۶،‌ یعنی در آخرین روزهای بهمن سال گذشته از دنیا رفت. این روایت را مهرنوش بهبودی ترجمه كرده است:


«چند سال پیش مسافرتی هوایی داشتم. رفت و برگشت آمستردام که به قیمت دو کراوات «بروک برادرز» و دو پیراهن «بوبورگ»، دو شلوار «آرمانی»، یک کت «توید»، که از «باند‌استریت» خریده بودم و یک ژیله «کرینزیا» تمام شد.

توضیح می‌دهم طبق عرف در پروازهای بین‌المللی غذا سرو می‌شود. همه صندلی‌ها و میزهای کوچک و باریک هواپیما را می‌شناسند. همین‌طور تکان‌های پرواز هوایی را. به علاوه، دستمال سفره‌ها فوق‌العاده کوچکند و اگر به گردن‌مان ببندیم، شکم‌مان بیرون می‌افتد و اگر روی شکم بیندازیم، سینه‌مان بیرون می‌ماند. خب، در این صورت منطق حکم می‌کند که در هواپیما غذاهای کم‌حجمی که لباس را کثیف نکند، سرو شود. البته منظورم الزاما نشاسته فشرده نیست، بلکه غذاهای کم‌حجم، مثل شنیسل یا استیک سرخ شده، پنیر، سیب‌زمینی و مرغ سوخاری است. در بین غذاهای غیر نظیف، می‌توان اسپاگتی با سس گوجه، خورش، سوفله‌‌ای که تازه از فر بیرون آمده یا سوپ داغ در لیوانی بی‌دسته را نام برد. اما غذهایی که عرف است در هواپیما سرو شود، اینهاست: گوشت بسیار برشته در سس قهوه‌ای رنگ، سبزیجات، برنج با سس گوجه‌فرنگی و نخود سبزهای آب‌پز.

درباره نخود سبزها؛ همه می‌دانیم نخود سبزها چیزهایی هستند که به دام انداختن‌شان غیرممکن است. حتی بهترین آشپزها از درست کردن دلمه نخود سبز صرف نظر می‌کنند. اگر بخواهیم آن طور که ادب حکم می‌کند آنها را با چنگال بخوریم، مهارشان صد برابر مشکل می‌شود. نگویید وضع چینی‌ها بدتر از ماست، به شما قول می‌دهم گرفتن نخود سبز با چوب راحت‌تر از به سیخ کشیدن آن با چنگال است. بی‌خود هم سعی نکنید به من خرده بگیرید که نباید آنها را به سیخ کشید، بلکه باید جمع‌شان کرد، چون به اعتقاد من چنگال‌ها برای این طراحی شده‌اند تا نخود سبزهایی را که ادای جمع کردن‌شان را درمی‌آورند، به زمین بریزند.

خب! باید اضافه کرد نخود سبزها همیشه زمانی سرو می‌شوند که هواپیما به منطقه طوفانی می‌رسد. درست وقتی که خلبان پیشنهاد می‌دهد کمربندهای ایمنی را ببندیم. بنابراین طبق محاسبات پیچیده، نخود سبزها فقط یک راه پیش رو دارند: یا توی یقه بیفتند یا ته زیپ شلوار فرود آیند.

قصه گوهای باستانی به ما آموخته‌اند برای این که لک لک از ته لیوان آب بنوشد، لیوان باید بلند و باریک باشد و برای روباه برعکس. در هواپیما لیوان‌ها کوتاه و گشاد هستند، مانند تشت. این طوری با پیروی از قوانین فیزیک حتی بدون کمک تلاطم هم هر مایعی از آنها بیرون می‌ریزد. نان‌ها هم هیچ ربطی به «باگت فرانسوی» ندارند. همه می‌دانیم برای خوردن باگت تازه باید آن را گاز زد و محکم کشید. نان‌هایی که در هواپیما سرو می‌شوند از نوعی آرد فشرده درست شده‌اند و تنها کافی است به آنها دست بزنیم تا با انفجارشان به ابری از پودر تبدیل شوند.

البته طبق «قانون لاوازیه»، تنها در ظاهر از بین می‌روند. زمانی که به مقصد رسیدیم متوجه می‌شویم آردها ....و تمام لباس‌مان را سفید کرده‌اند و حالا شیرینی‌ها: یا شیرینی خشک هستند که در این صورت سرنوشتی شبیه سرنوشت نان‌ها دارند یا شیرینی‌تر که آن وقت از لابه‌لای انگشت‌مان چکه می‌کنند. آن هم زمانی که دستمال سفره کاغذی از سس گوجه اشباع شده و دیگر به درد نمی‌خورد.


البته دستمال‌های معطر را نباید فراموش کرد. اشکال آنها در این است که تشخیص‌شان از بسته‌بندی نمک و فلفل و شکر دشوار است. به همین دلیل وقتی روی سالاد شکر ریختیم، دستمال معطر را توی قهوه‌ای می‌اندازیم که در فنجان داغ و جوش سرو می‌شود. فنجان‌هایی که لب به لب پر هستند تا به راحتی از انگشت‌مان که دچار سوختگی درجه دو شده‌اند، در بروند. دست آخر هم قهوه به مجموعه سس‌هایی که دور کمرمان جمع شده می‌پیوندد. در «بیزنس کلاس» مهماندار در حالی که با صدای بلند معذرت می‌خواهد قهوه را روی شکم‌مان می‌ریزد.

معمولا مسئولان تدارکات شرکت‌های هواپیمایی از بین حرفه‌های هتلداری انتخاب می‌شوند. آنهایی که تخصص‌شان انتخاب ظرفی است که به جای ریختن قهوه در فنجان، ۸۰ درصد آن روی ملحفه بریزد، اما چرا؟ واضح‌ترین دلیل این است که آنها می‌خواهند مسافرها احساس تجمل کنند، فکر می‌کنند افکار مسافرها پر است از تصاویر هالیوودی، تصاویری که در آنها «نرون» برای رفع تشنگی طوری از جام‌های بزرگ می‌نوشد که ریش و چانه‌اش خیس می‌شود یا تصاویری که در آنها اربابان فئودال در حالی که ران حیوانی را به نیش می‌کشند و سس و خون آن روی دانتل پیراهن‌شان می‌چکد.

اگر این طور نیست، پس چرا در «فرست کلاس» که فضا بیشتر است، غذاهای فشرده مثل خاویار روسی روی نان تست نرم و کره خورده، ماهی آزاد و دم خرچنگ در روغن و آب‌لیمو سرو می‌شود؟ آیا به خاطر آن که در فیلم‌های «ویسکونتی» اشراف‌زاده‌های نازی تنها با به دهان گذاشتن یک حبه انگور، فریاد می‌زدنند: «تیربارانش کنید!»، شاید!

غیر از طعم‌های شیرینی، تلخی، شوری و تندی، طعمی دیگری هم در جهان مزه‌ها وجود دارد و آن طعم اومامی(Umami) است که افراد کمی آن را می‌شناسند؛ طعمی كه ارتفاع بر آن بی‌تاثیر است. این طعم یك مزه تركیبی است كه یک شیمیدان ژاپنی آن را كشف كرده و حالا در صنایع غذایی به كار می‌رود. سس سویا و گوجه‌‌فرنگی رسیده اومامی هستند و به همین دلیل در خوراک‌های هواپیمایی خیلی به کار می‌روند.