رستوران بازهای بافرهنگ

هفته نامه چلچراغ - مریم عربی: در جوامع مدرن، نقش الگوهای غذایی در ترسیم چهره یک شهر یا یک منطقه جغرافیایی بیش از پیش پررنگ شده است. خوراکی ها یک ابزار ارتباطی قوی برای ایجاد پیوند میان اعضای گروه های فرهنگی و قومیتی هستند. به همین دلیل است که کسانی که به کشورهای دیگر مهاجرت می کنند، دائما در تلاش اند با حفظ غذاهای سنتی و بومی، هویت فرهنگی خود را حفظ کنند.

به این ترتیب، تهیه مواد اولیه بومی، آماده سازی غذا به سبک سنتی و صرف آن با اتیکت های خاص ملی تنها حلقه اتصال آن ها با سرزمینی می شود که آن را ترک کرده اند. آن ها شاید لباس پوشیدنشان را، زبانشان را و حتی عادت هایشان را تغییر بدهند، اما از غذاهایشان دست نمی کشند. غذاهای سرزمین مادری شاید آخرین گزینه ای باشد که یک مهاجر به ناچار از آن صرف نظر می کند.

امروز آشپزی به هنری تبدیل شده که نه فقط جسم، بلکه روح را هم تغذیه می کند. غذاها می توانند فرهنگ ها را به هم پیوند بزنند و آن ها را با هم متحد کنند. وعده هایی که حداقل سه بار در روز برای خوردن انتخاب می کنیم، مجموعه ای از تجربیاتی گردهم می آورد که تاکنون در زندگی کسب کرده ایم؛ سرزمین هایی که در آن ها قدم گذاشته ایم، آدم هایی که با آن ها ملاقات کرده ایم و درس هایی که در زندگی یاد گرفته ایم.

به بیان دیگر ما همیشه آن چیزی را برای خوردن انتخاب می کنیم که معنای خاصی برای ما داشته باشد. غذاها هم چنین به بخش مهمی از رسم و رسوم و مناسبت های مردم دنیا تبدیل شده اند؛ هر فصلی، هر رویدادی و هر تعطیلاتی غذاهای خاص خودش را می طلبد و این چیزی است که یک فرهنگ را تعریف می کند.

در دنیای امروزی که بشر از طبیعت فاصله گرفته، غذا به ابزار و مانیفستی برای ارتباط ما با دنیای طبیعی تبدیل شده است. این جا همان جایی است که فرهنگ و بوم شناسی با هم برخورد می کنند و وقتی پای مولفه های فرهنگی یک ملت به میان می آید، موضوع غذاهای ملی می تواند حتی از جغرافیا و زبان هم پراهمیت تر شود.

در دنیای مدرن، یادگیری نحوه لذت بردن از غذا، یادگیری انسان بودن و محظوظ شدن از طبیعت است. انگار طبیعتی که روز به روز بیشتر از آن دور می شویم، در آینه غذاهای خوش آب و رنگی متبلور می شود که قرار است ما را به ریشه هایمان پیوند بزند.

وقتی غذاها سفیر فرهنگی ملت ها می شوند

طعم آسیای شرقی زیر زبان دنیا

«من رستوران بازم!» این روزها این جمله را از زبان بسیاری از آدم های دور و برمان می شنویم؛ آدم هایی که بزرگ ترین تفریح و دل خوشی شان سر زدن به رستوران های خوش آب و رنگ و چشیدن تجربه لذیذ غذاهای جدید است. پدیده ای که زمانی از سر مشغله های مدرن شهری در گوشه و کنار دنیا باب شد، حالا حتی به چیزی فراتر از وقت گذرانی و یک سرگرمی ساده تبدیل شده است. «آشپزی» این پدیده عجیب و دوست داشتنی این روزها دیگر فقط اقدامی در جهت پاسخ گویی به یک نیاز حیاتی نیست، بلکه به هنری قابل احترام و ستایش بدل شده که از سوی همه اقشار، از روشن فکر تا عامه مردم، مورد تحسین قرار می گیرد.

تب رستوران بازی و به اشتراک گذاری تصاویر غذاهای «زیبا» در شبکه های اجتماعی چنان فراگیر شده که همه موضوعات دیگر را در دنیای مجازی کم رنگ جلوه می دهد. سوژه های دیگر می روند و می آیند، اما علاقه به غذا موضوعی است که هرگز جای خالی آن در شبکه های اجتماعی حس نمی شود. البته این تب داغ فقط ایرانی ها را مبتلا نکرده؛ بلکه در همه جای دنیا پیج ها و سایت های آشپزی جزو پازدیدترین محتواهای به اشتراک گذاشته شده در فضای مجازی محسوب می شوند.

از شهرنشینی تا رستوران بازی

این روزها مردم بیشتر از قبل به کشورهای دیگر سفر می کنند؛ برای درس خواندن، کارکردن، گردشگری و زندگی. بعد از بازگشت ایده های جدیدی را با خود سوغاتی می آورند که افق های تازه ای را پیش روی خودشان و دور و بری هایشان باز می کند. از میان عادت های اجتماعی، سیاست، قوانین آموزشی، هنر و شعر و شاعری اولین و مهم ترین پدیده ای که میان فرهنگ ها جا به جا می شود، عادت های غذایی است.

غذا امروز به یک موضوع جدی و قابل تامل تبدیل شده که مردم دوست دارند درباره آن بخوانند و بدانند. تمایل روزافزون مردم دنیا به زندگی شهری باعث شده تمرکز جمعیت، ثروت و فرهنگ در شهرها اتفاق بیفتد و رستوران نشینی به عنوان یکی از اصلی ترین مظاهر زندگی شهری، به نمادی از اغواگری شهرهای امروزی تبدیل شود؛ چه بهتر آن که رستوران ها بین المللی و متنوع تر باشد تا تجربه چشیدن طعم فرهنگ هایی فرسنگ ها دورتر را یک جا به شهروندان غرق در کار و امور روزمره عرضه کند.

تحول فرهنگی با چاشنی پاستا و پیتزا

امروز غذاها به سفیران فرهنگی ملت ها تبدیل شده اند. اگر پیش از این ملت ها می کوشیدند با گسترش زبانشان فرهنگ خود را در جوامع مختلف توسعه بدهند، حالا بین المللی شدن غذاهای سنتی و بومی هم به یکی از دغدغه های فرهنگی مقامات کشورهای مختلف تبدیل شده است.

سالانه صدها فیلم مستند درباره غذاهای ملل مختلف ساخته می شود تا رنگ و بو و عطر و طعمی از فرهنگ سرزمین های مختلف را به نقاط دیگر دنیا ببرد و آن ها را به تجربه این حس خوشایند ترغیب کند. با پختن غذاهای بین المللی و چشیدن خوردنی های غیربومی و محلی، انگار فرهنگ های دیگری را هم جز فرهنگ ملی مان تجربه می کنیم. به عنوان مثال، ایتالیایی ها در اکثر نقاط دنیا به مردمانی جذاب، خوش گذران و گرم شهره شده اند و در همه فرهنگ ها هواخواه دارند. به همان میزان غذاهایشان هم در دنیا طرفدار پیدا کرده است.

مردم کشورهای دیگر پیتزا و پاستا می خورند تا ایتالیایی بودن را زندگی کنند؛ مثل ایتالیایی ها جذاب و اهل معاشرت باشند، مثل آن ها به جای شهرهای پردود و دم و صنعتی در نقاط باصفایی زندگی کنند که بیشتر به موزه می ماند و در یک کلام مثل ایتالیایی ها از زندگی لذت ببرند.

این طور می شود که پیتزا و پاستا به همه خانه های شهری و روستایی راه پیدا می کند و بومی سازی می شود و هزاران عطر و طعم به خود می گیرد؛ عطر و طعم هایی که هرچقدر هم که تغییر کرده باشند، از دیار گرم و دل نشینی سر برآورده اند که زندگی در آن برای همه خوشایند است.

جهان در تسخیر چاینیز فود!

اگر تا دیروز تب پیتزا و پاستا دنیا را فرا گرفته بود و هر روز ده ها رستوران ایتالیایی جدید در گوشه و کنار دنیا سبز می شد، حالا دنیا درگیر تب غذایی دیگری شده که همان غذاهای چینی یا به قول انگلیسی زبان ها چاینیز فود است؛ فرقی نمی کند این غذا در یک رستوران لوکس چینی با دکور شرقی صرف شود، یا در غذاخوری کوچک و ارزان قیمت و نه چندان پاکیزه ای در محله چینی ها. این تب حتی به ایران هم رسیده و در ماه های اخیر شاهد عشق و علاقه روزافزون مردم به غذاهای آسیایی و سوشی و نودل و مهم تر از همه غذاهای چینی بوده ایم.

چینی ها حالا همه جای دنیا هستند. دورگه های چینی- آمریکایی، چینی- بریتانیایی، چینی- استرالیایی و... در سال های اخیر همه دنیا را تسخیر کرده اند و به تبع آن غذاهای خود را هم به عنوان خرده ای از فرهنگشان با خود به گوشه و کنار دنیا برده اند. گفته می شود غذاهای چینی یکی از اولین غذاهایی بوده که به کشور آمریکا راه پیدا کرده، اما در هیچ دوره ای به اندازه دوران فعلی فراگیر نبوده ست.

آمریکایی ها حالا عاشق این هستند که غذاهای خاص چینی را در کاسه های گود یا باکس های مقوایی و استوانه ای شکل بیرون بر مزه مزه کنند؛ آن هم نه با قاشق و کارد و چنگال، بلکه با چاپ استیک های چینی که غذاخوردن با آن ها بیشتر به شکنجه شبیه است؛ آرام آرام و با مشقت. اهمیتی ندارد که عادت کردن به این چوب ها چقدر زمان می برد، مهم این است که آن سر دنیا مردم بتوانند فرهنگ و سبک زندگی مردم را در نقطه دیگری از دنیا تجربه کنند.

گذار از نفرت تا عشق

می گویند وقتی اولین آمریکایی در سال 1784 به چین سفر کرد، در بدگویی از غذاهای چینی چیزی کم نگذاشت. او تجربه اش را از چشیدن یکی از غذاهای چینی این طور توصیف کرد: «مثل این است که یک سیر گندیده را داخل یک روکش چرک بگذارید و با مکافات گاز بزنید.»
نزدیک به یک قرن زمان برد تا آمریکا کم کم به خوراک چینی روی خوش نشان بدهد. اولین بار نیویورکی های ماجراجو بودند که در دهه ۸۰ میلادی پایشان به رستوران های محل چینی ها یا چاینا تاون باز شد و طعم متفاوت غذاهای چینی زیر زبانشان مزه کرد.

بعد این خوراک های نامتعارف کم کم جای خود را در رستوران های محبوب بین المللی باز کرد و به تدریج به انتخاب اول آمریکایی ها تبدیل شد. مشابه این روند در بسیاری از کشورهای دیگر دنیا هم طی شد، تا امروز که چاینیز فود به عنوان یکی از محبوب ترین غذاهای بین المللی دنیا شناخته می شود. (البته اگر از حشرات سرخ شده و مغز میمون و باقی غذاهای چندش آور چینی فاکتور بگیریم.)

چین در رقابت با مک دونالد

فرهنگ شرق آسیا و خوراک هایش با همه جای دنیا فرق دارد و درست به همین دلیل همیشه برای مردم نقاط مختلف دنیا جاذبه داشته است. اولین مردمی که از نقاط دور دنیا به کشورهای خاور دور سفر کردند و غذاهای چینی و آسیایی را چشیدند، حس کسانی را داشتند که به سیاره دیگری گام گذاشته اند. همه چیز این تجربه عجیب و غریب بود؛ مواد اولیه اش، چاشنی ها و طعم دهنده هایش، نحوه آماده سازی غذا، نوع دیزاینش و از همه مهم تر سبک خاص خوردنش با دو چوب باریک بلند؛ چوب هایی که باعث می شود غذا را کندتر بخورید و در نتیجه کمتر مشکل گوارشی پیدا کنید.

گذشته از آن، غذا خوردن مردم شرق آسیا اتیکت خاص خودش را دارد؛ از نحوه جمع شدنشان دور میزهای کم ارتفاع کوچک گرفته تا هورت کشیدن با سر و صدای محتویات آب دار کاسه که در برخورد اول دل به هم زن به نظر می رسد. اما چینی ها همان طور که در قالب کردن تولیدات بنجلشان به دنیا سرآمدند، توانسته اند غذاهایشان را هم به همراه اتیکت صرف کردن آن به نقاط مختلف دنیا صادر کنند.

دلیل اصلی این موضوع همین مسئله مهاجرت گسترده چینی ها به کشورهای مختلف دنیاست که توانسته اند مبلغان خوبی برای فرهنگ غذایی شان باشند. گواه این مسئله آمارهای منتشرشده ای است که نشان می دهد تا سال 2014 حدود 41 هزار رستوران چینی در آمریکا راه اندازی شده که سالانه معادل 17 میلیارد دلار فروش دارد و تعداد این رستوران ها حدود سه برابر شعبه های رستوران رنجیره ای مک دونالد در این کشور است.

رسوخ به قلب سنت های آمریکایی

غذاهای چینی در سال های اخیر حتی به دل رسم و رسوم و مناسبت های کشورهای مختلف هم راه پیدا کرده است. به عنوان مثال، سال هاست که یهودیان آمریکایی در روز کریسمس غذای چینی می خورند. یکی از خبرنگاران نشریه واشینگتون پست پژوهش را درباره جست و جوهای انجام شده در گوگل برای عبارت چاینیز فود انجام داده که نتیجه آن از افزایش جست و جوها در تاریخ بیست و پنجم دسامبر حکایت دارد. آمارهای منتشرشده از میزان فروش رستوران های چینی در روز کریسمس هم این فرضیه را تایید می کند.

کند و کاوهای بیشتر نشان داده که موضوع علاقه یهودیان ساکن آمریکا به چاینیز فود به فاصله سال های 1899 تا 1911 بر می گردد؛ زمانی که آمار مهاجرت یهودیان به آمریکا ناگهان افزایش پیدا کرد و این جماعت به واسطه غیرمسیحی بودن به چینی های ساکن نیویورک حس نزدیکی پیدا کردند. گذشته از این در رستوران های چینی نیویورک غذاهایی عرضه می شد که خوردن آن از نظر قواعد دین یهودیت مشکل نداشت و یهودی ها می توانستند با خیال راحت در آن ها غذا بخورند. این رسم تا به امروز ادامه پیدا کرده و به تدریج فراگیرتر هم شده است.

طبق این پژوهش آمار جست و جوی عبارت چاینیز فود در روز یک شنبه ها و هم زمان با پخش مسابقات محبوب سوپربول هم در ایالات متحده افزایش پیدا می کند؛ پربیننده ترین مسابقه تلویزیونی آمریکا که برای انتخاب قهرمان لیگ فوتبال ملی این کشور برگزار می شود و طرفداران فراوانی دارد. آمریکایی ها روزهای پخش این مسابقات را «یک شنبه های سوپربول» نامیده اند و به صورت سنتی آن را با جدیت دنبال می کنند. اما این رسم تماما آمریکایی هم حالا به نوعی با فرهنگ شرقی پیونده خورده و عطر و طعم چینی پیدا کرده است.

نکته جالب درباره غذاهای چینی این است که این غذاها با وجود محبوبیت فراوانشان، برخلاف غذاهای محبوب ایتالیایی و مکزیکی به ندرت در داخل خانه طبخ می شوند و مردم ترجیح می دهند آن ها در رستوران های چینی با آداب و رسوم خاص مردم این ناحیه صرف کنند. هرچند چیزی که امروز در ایران یا اروپا و آمریکا به عنوان غذای چینی یا آسیایی طبخ می شود، شباهت چندانی به نسخه اصلی آن ندارد، اما به قدر کافی وام دار فرهنگ خاور دور هست تا بتواند به دوست دارانش حس سلامت شرقی را القا کند؛ مسئله ای که با گسترش آلودگی های شهری و بیماری های صعب العلاج، نیاز آن بیشتر و بیشتر در میان شهرنشینان رستوران باز احساس می شود تا هر روز بیشتر از قبل به سبک زندگی ناشناخته ای پناه ببرند که تجربه زندگی سالم تری را به پیروانش وعده می دهد.