سفر خوشمزه به شهر باقلوا

هفته نامه اوقات خوش - محمدسعید رضایی، حسین زندی: شهرستان یزد، به علت قرار گرفتن در کمربند خشک جهانی، دارای زمستان‌های سرد و نسبتاً مرطوب و تابستان‌های گرم و طولانی و خشک است. از سنت غذایی خاصی پیروی کرده و تابستان گرم، خشک و طولانی را با انواع آش‌ها و زمستان سرد را با غذاهای شیرین و شیرینی‌جات معروف خود سپری می‌کنند. در یزد بسیاری از غذاهای سنتی دارای مفاهیم ارزشی خاص خود بوده و هر یک از آن‌ها در مراسم و مناسبت خاصی استفاده می‌شوند.

شولی


«شولی» آش مطلوب یزدی هاست که هر کس به نحوی آن را می پزد اما خوراک همه گردش های آخر هفته، سیزده به درها و عصرهای روزهای بهاری است. سبزی اصلی شولی، اسفناج، برگ چغندر و شوید است که به تناسب فصل از یکی از موارد اسفناج یا برگ چغندر استفاده می شود و یزدی ها خوردن آن را در روزهای عید بسیار مفید می دانند زیرا معتقدند می تواند مضرات آجیل و شیرینی را تا حد زیادی از بین ببرد.

این آش خوشمزه در هر منطقه با سبک و سیاق خاص تهیه می شود و عده آن را ساده با سبزی های یاد شده و عدس طبخ می کنند و با چاشنی سرکه مصرف می کنند و عده ای دیگر نیز از حبوبات سبک و آبغوره به عنوان چاشنی آن استفاده می کنند و گاهی نیز برای افراد سرماخورده از شلغم درون آن استفاده می شود که این نوع شولی به شولی شلغم معروف است.

قیمه یزدی


«قیمه یزدی» از جمله غذاهای خوشمزه یزدی است که به جای لپه در آن از نخود استفاده می کنند به نحوی که نخود را به خوبی می خیسانند و سپس پوسته روی آن را می گیرند و نخود را به دو لپه تقسیم کرده و از آن به عنوان لپه قیمه استفاده می کنند. قیمه یزدی غلیظ تر از قیمه های معمولی است و گوشت معمولا در آن له تر است و ادویه های خاصی که به این قیمه می زنند، طعم آن را بسیار متفاوت و خوشمزه کرده است.

آش جو گاو

آش جو گاو از آش های ویژه شهرستان اردکان است. مقداری خمیر ور نیامده که ترش نشده باشد، آماده می کنند. نخود، برنج و ماش را خیس می کنند تا یکی دو ساعت در آب می ماند. گوشت را خرد کرده، سرخ می کنند و به آن ادویه می افزایند. دیگ را روی آتش قرار داده و چند استکان آب، با کمی روغن داخل آن می ریزند تا به جوش آید.

مقداری خمیر را پهن کرده و ته دیگ می اندازند. مقداری از مخلوط گوشت و حبوبات را روی خمیر ریخته و سپس لایه دیگر خمیر روی آن پهن می کنند و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند. با دسته ملاقه، مواد غذایی داخل دیگ را سوراخ می کنند و مقداری روغن گوسفند داخل آن می ریزند تا پر شود. دیگ را دم می گذارند و مقداری آش روی آن قرار می دهند تا دم بکشد.

آش گندم

آش گندم یکی از آش های شهرستان مهریز است. مخصوص شب های ماه اسفند است. برای پختن آن نخود، لوبیا، عدس و گندم را پوست می کنند و می پزند. در منشاد به آن آش جه جه و در بهادران شب اسفندی می گویند.


آش کدو

آش کدو یکی از آش های ویژه شهرستان تفت است. از موادی مانند ماش، لوبیا، نخود، عدس، کدو، پیاز، روغن، فلفل، ادویه ها و شوید و آرد تهیه می شود. این غذا مخصوص زمستان بوده و بسیار مقوی است همچنین یزدی ها معتقدند این آش برای بیماران دیابت مفید است.

آش کلم

یکی دیگر از آش های ویژه شهرستان تفت است. مواد تشکیل دهنده آن کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه است. مردم معتقدند که این آش مزاج گرمی دارد، به همین دلیل بیشتر در زمستان مصرف دارد.

آش ماش


یکی از آش های ویژه شهرستان مهریز است. مواد آی سبزی و ماش و گاهی سیب زمینی ریز است. این آش را در زمستان برای صبحانه می پزند و در زمان مراسم عزاداری و روز دفن میت یکی از نزدیکان صبح عزا می پزد و به خانه عزادار می برد.


آش انار


این آش نیز در شهرستان مهریز پخته می شود. با عدس، برنج، آب انار و کمی گوشت می پزند. گفته می شود این آش مصرف درمانی هم دارد.

شهر شیرین شیرینی

کمتر کسی را در بین ایرانیان می توان یافت که با شیرینی های استان یزد آشنا نباشند و نام کیک یزدی، قطاب و باقلوای یزد را نشنیده باشد. شیرینی های یزد از سوغات اصلی این شهر به شمار می روند، در یزد خوراکی هایی وجود دارد که شاید به جز این شهر در دیگر مناطق کشور وجود نداشته باشد.

شیرینی های یزدی که شهرت ویژه خود را دارند اما معرفی آنها خالی از لطف نیست و جزییات بهتری از این شیرینی ها در دسترس قرار می دهد؛ لوز پسته، لوز بادامی یا بیدمشک، لوز نارگیلی، لوز مخلوط دورنگ، باقلوا، حاجی بادام، نان برنجی، نان پنجره ای، نقل یزدی، قطاب، پشمک، آب نبات مغزی، سوهان آردی، سوهان خانی، نان نارگیلی، نان منقا و باقلوا شامی از جمله شیرینی های مخصوص این استان است.

باقلوا


«باقلوا» نیز نوعی دیگر از شیرینی های معروف یزد است. البته اغلب غیربومی ها، لوزهای رنگی را نیز به نام باقلوا می شناسند در حالی که باقلوا تقریبا قهوه ای رنگ است و لوزهای رنگی دیگر، درواقع توسط مردم بومی یزد به نام لوزهای بادام، لوز نارگیل، لوز پسته، لوز زعفران و... شناخته می شوند و یکی از مقوی ترین خوراکی های یزدی به شما می رود.

قطاب


«قطاب» که این روزها به واسطه حضور گردشگران خارجی دیگر شیرینی جهانی یزد شده، ترکیباتی از مغزهای مختلف است که در داخل یک بقچه خمیری شکل پیچیده شده و شکل دست پیچ آن اصیل و بیضی شکل و انواع دستگاهی آن، گرد و کوچک تر است که این شیرینی با پودر قند سرو می شود و به تازگی نیز شیرین کننده های گیاهی در برخی کارگاه های شیرینی پزی یزد جایگزین شکر در این شیرینی شده است.

حاجی بادام

«حاجی بادام» که علت نامگذاری آن به این نام مشخص نیست، شیرینی گرد و کوچک تو خالی است و طعمی شاید شبیه به برخی بیسکویت ها داشته و اندازه آن از یک فندق تا یک گردوی بزرگ متغیر است.

پشمک


«پشمک» نیز از قدیمی ترین نوع شیرینی های یزدی است و گرچه انواع آن در شهرهای دیگر وجود دارد، اما پشمک یزدی طعم و البته شکی متفاوت دارد.

سورک


«سورک» نانی بسیار خوشمزه و شیرین است که این روزها در ایام پایانی سال بازار داغی دارد. این شیرینی منحصرا در خانه ها پخت می شود و در هیچ مغازه ای در یزد نمی توان اثری از سورک یافت. سورک را معمولا به عنوان یک شیرینی و نان در مراسم های یادبود اموات و به ویژه پنج شنبه های آخر سال طبخ می کنند.

سورک درواقع خمیر نان معمولی است که در اندازه های مختلف از سایز یک کوکو تا اندازه یک نان تافتون چانه گیری می شود و در روغن کنجد سرخ می شود. روی این نان با تخم گشنیز، گیاهی که در یزد به «گل زردک» معروف است و سیاه دانه تزیین می شود و اندکی پودر قند نیز برای طعم گرفتن روی آن می باشند.

کیک یزدی


یکی از معروف ترین شیرینی هایی که در همه جای کشور، نام یزد به دنبال آن است، «کیک یزدی» است اما واقعیت این است که کیک یزدی واقعی آنچه در شهرهای دیگر عرضه می شود، نیست و تنها شاید شباهتی میان کیک یزدی شهرهای دیگر با کیک یزدی اصیل باشد. یک بار چشیدن طعم کیک یزدی اصیل به طور قطع تفاوت میان کیک یزدی های غیرواقعی و کیک یزدی اصیل را برای همه مشخص خواهد کرد.

نان منقا


«نان منقا» در واقع همان شیرینی است که در دیگر شهرها به نام نان پنجره ای شهرت دارد اما در یزد از آنجا که اغلب با روغن کنجد سرخ می شود، طعمی متفاوت دارد و اصالت این شیرینی بیشتر در نامگذاری آن است و این مورد خاص با نان پنجره ای دیگر شهرها تفاوت چندانی ندارد.

فالوده یزدی


«فالوده یزدی» کلا با فالوده ای که به نام فالوده شیرازی معروف است، متفاوت است، به نحوی که رشته های آن ضخیم تر و بسیار کوتاه تر از رشته های فالوده شیرازی است و باید با یخ فراوان و شیره مخصوص استفاده شود. این شیره اغلب با عرقیات گیاهی، تخم شربتی، هل، گلاب و... و سرو می شود و شیرینی و خنکی این فالوده آن را خوشمزه می کند در غیر این صورت ممکن است این فالوده به مذاق خیلی ها خوش نیاید. یک ظرف بزرگ فالوده یزدی به همراه شیره مخصوص را می توانید با قیمت کمتر از ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ خرید کنید.

بیشترین تعداد واحدهای تولید و عرضه فالوده شهر یزد در مرکز شهر در حوالی بازار شاهزاده فاضل وجود دارد که در کنار عرضه فالوده به فروش عرقیجات گیاهی و گلاب تولید استان یزد هم مبادرت دارند.

در این میان واحدهایی هم هستند که به برندی خاص و قابل قبول برای مردم یزد تبدیل شده اند که از جمله آنها می توان به فالوده شیرحسین، آب حیات، شفق، هوشنگ و عربیان اشاره کرد.