تفاهم با دنیا از طریق معرفی غذاهای ایرانی

ماهنامه صنعت و توسعه: غذا نه تنها یک صنعت سودآور است که گاه عرصه برداشت های سیاسی نیز بوده است. هم زمان با گشایش فست فودی که گفته می شد شعبه ای از کی اف سی است، بسیار شنیدیم که امپریالیسم، روزنی فریبنده برای تخریب فرهنگ یافته است.واکنش هایی از این دست، صرفا صف آرایی هایی است با صبغه دوگانه دیرین «غرب، شرّ شرق» و سخنی آشنا از مواجهات غیرمنطقی ما با «مظاهر غربی» است؛ مانیفست هایی سطحی که فراخوانی به هیچ میدان عملی اندیشیده شده نیستند.

غرب، کلیتی برساخته فرهنگ هایی است که با سرعتی بسیار به اتکای اقتصاد و سویه های گونه گونش راه خود را در میان دیگر ملل و فرهنگ ها، به «هم زیستی» گشوده است؛ یکی از این سویه ها سیمای سفره هاست و در همین راستا، گفته می شود غذا رسانه است و سفیر یک فرهنگ.

سویه دیگر یک سره غربی دانستن فست فود، جستن نسخه های بومی آن در تاریخ خوراک ایرانی است. بلوکباشی در کتاب آشپز و آشپزخانه در همین راستا اشاره می کند؛ خاگینه یا خایگینه یکی از غذاهای فوری (فست فود) ایرانی و به قول بسحاق اطعمه از غذاهای بازاری بوده است. خاگینه را که در عربی عُجَّه می گفته اند، ابوالفتح احمد میدانی، مولف فرهنگ عربی به فارسی السّامی فی الاسامی، از آن یاد کرده و گفته غذایی است ساده و سریع پخت که آن را از ترکیب تخم مرغ و روغن و شکر، درست می کنند.

در میان این [دست] غذاها، سختو کمابیش مانند سوسیس و کالباس امروزی بود که برای تهیه آن روده گوسفند را پاک می کردند و درونش را با گوشت و برنج و مواد دیگر می انباشتند و سپس می پختند یا در روغن بریان می کردند که به نام هایی مختلف از جمله «چرب روده» شناخته می شد. امروزه نام این غذاهای بازاری و فوری از میان رفته و غذاهایی که جای آنها را گرفته اند، غذاهای روسی و فرانسوی و آلمانی و انگلیسی و آمریکایی مانند سوسیس و کالباس و فرانکفورتر و هات داگ هستند.

وی همچنین در باب ساندویچ می نویسد: در زمان ساسانیان به هنگام پیش آمدن رویدادهای سخت مانند جنگ، که وقت و جای درنگ برای غذا خوردن نبود، خوان غذا برای پادشاه نمی گستردند و خوالی گر در طبقی بزماورد می آورد و شاه چند لقمه از آن می خورد و از آن رو که در گذشته قاضیان تمام روز خود را به کار مردم و رسیدگی به دعاوی دادخواهان می گذرانده اند و به هنگام ناهار فرصت سر سفره نشستن نداشته اند، برای شان لقمه هایی غذا می آوردند تا حین کار بخورند. این خوراک را لقمه قاضی نامیده اند.

درباره لقمه غازی نامیدن آن هم می نویسد، به این سبب آن را لقمه غازی (غذای رزمنده و جنگجو) گفته اند که غذای ساده ای بود که در میدان و به هنگام جنگ به رزمندگان می دادند تا بخورند. امروزه در ایران این نوع لقمه خوراکی را با محتویات گوشتی و غیرگوشتی یا تخم مرغ و همراه با انواع سبزی و سس درست می کنند، ساندویچ می نامند.

ساندویچ نیز داستانی شبیه بزماورد داشته است. می گویند«لردساندویچ» چنان اوقاتش را بر سر قماربازی می گذرانده که حتی لحظاتی بازی را برای خوردن شام و ناهار رها نمی کرده است. از این رو، آشپز لرد غذای او را لای دو برش نان در بشقاب نزد او می آورد تا آن را ضمن بازی بخورد. از آن پس، این نوع غذای ساده به نام او، ساندویچ نامیده شد.

وصف دلنشین بلوکباشی گرچه دربردارنده نکاتی چند از فرهنگ غذایی ایرانی است اما در پیوند دانستن نمونه های حاصل از چنین پویشی با انواع متاخر غربی، جای تردید بسیار است. فست فود را به معنای متداولش می توان ابداع آمریکا هنگامه صنعتی شدندانست. دیگر آن که فست فود در ابتدا، سنخی از خوراک مختص کارگران و اقشار کم درآمد بود و رفته رفته جایگاهی مستحکم از برای خود در میان طبقه متوسط جست.

اگر در ابتدا هدف، شتاب در خوردن برای صرفه جویی در زمان فراغت از کار و تولید بود، بعدتر تسرّی اش توجیهی اقتصادی نیز یافت. فست فود، دیگر تنها یک فرم نمایاننده شتاب عصر صنعت و سرعت نبود، محتوایی بود به وساطه قیمت مناسب، سهولت دسترسی شماری بسیار از افراد را سبب می شد و می توانست خوراکی باشد متوسط الحال و عامه پسند که فارغ از نخستین رسالت خود یعنی زمان زدایی از ذائقه، گرسنگی زدایی می کند و فرمی از یک فرهنگ غذایی است که فارغ از علل پدیداری اش در موطن، نیز می تواند به دیگر فرهنگ ها راه یافته و در آنها جایی برای خود بیابد.

مفاهمه غذایی

به واقع چنانچه فارغ از گفتمان خصم با ایدئولوژی های محلی گرای در تعارض با «جهانی بودن»، به فست فود، آن چه رهاورد غربش می دانند، بنگریم، می توان گفت خوراکی است بی خصیصه، ویژگی زدوده و فرمی است که در هر فرهنگ می تواند محتوایی متفاوت پذیرد و لزوما دربر دارنده اقتضائات فرهنگی آفرینش اش در خاستگاه خود نباشد.

فی المثل فراگیری فرهنگ فست فود در فرهنگ غذایی ایرانی خط و ربطی با فرهنگ شتاب آکنده یک جامعه صنعتی توسعه یافته ندارد. آهستگی را از زمان غذای ایرانی نزدوده است، چنان که نفوذ آشپزی شرق دور در فرهنگ غذایی ما نیز آهستگی آفرین نبوده است.

غذا البته حامل نشانگانی از یک فرهنگ است اما بیش از آن که غذا را سفیر یک فرهنگ «خاص» بنامیم می توان دید که چگونه غذا فراتر از چنین کارکردی، یک «زبان مشترک ویژگی زدوده» است. به رغم آنچه سازه گفتمان خصم آلوده شرق و غرب است، در این عرصه [غذا]، فرهنگ برای فرا روی از مرزهای خود و گسست تحدید جغرافیا، ناگزیر از جستجوی زبانی مشترک برای هم زیستی در کنار سایر فرهنگ ها در زیستگاه هایی متفاوت است، آن زبان مشترک اجتناب از افراط در خاص گرایی در صدور یک کالای فرهنگی است که می بایست خصلتی جهانی داشته باشد.

فراگیری فست فود از همین رو، تسهیل شد؛ خوراکی سازگار با طبع شماری بسیار در جای جای جهان که فارغ از نگاه های سیاسی، به دلیل اجتناب از خاص گرایی در محتوا و طعم توانست طرفدارانی بسیار در فرهنگ های مختلف یابد؛ هم مواد غذایی برسازنده و هم ادویه های به کار رفته در این سنخ خوراک، عموما همان چیزهایی بودند که در اغلب جغرافیاها، بدان ها دسترسی هست و طعم و رنگ شان آشناست و می شود گفت به واقع فست فود، فرمی واجد ویژگی های جهانی است.

به هر رو، در جای جای جهان می توان شعبات انواع رستوران های شناخته شده این خوراک را یافت؛ کی اف سی، مک دونالدو ...از سویی با نظر به انتقاداتی که در باب سلامت این سنخ خوراک بر آن وارد آمده است، می توان به اشکال سلامت فست فودنیز دسترسی داشت؛ نمونه هایی که شیوه پخت شان بدون روغن و با استفاده از مقادیر کمتری نمک و پنیر پیتزاست.

با وجود ارزانی قیمت فست فود در مقایسه با سایر خوراک ها برای طبقه متوسط جامعه و نیز پژوهش هایی اندک که به میل به جهالت مصرف کننده هنگام خوردن فست فود، اشاره کرده اند و نیز وجود گزینه هایی دیگر همچون فست فودهای سلامت برای مصرف کننده، فست فود نمای بازاری شدن غذا بدون نهادن کمترین وقعی به سلامت مصرف کننده دانسته می شود.

آن چه فست فود از مصرف کننده خود دریغ می دارد و از همین رو، اعتماد عمومی را نسبت به خود دستخوش تردید و تزلزل می سازد، «سلامت» است؛ صفتی که تاکید بر پرهیز از آن، توانسته به مثابه مزیت رقابتی خوراک های شرق دور در هر کجای جهان شود و سودی سرشار برای اقتصاد کشورهای صادر کننده در پی آرد.

امپریالیسم شرقی؛ سیطره سوشی

از جمله غریب ترین و خاص ترین فرهنگ ها، فرهنگ و آداب شرق دور، خاصه فرهنگ غذایی آنان است؛ جغرافیای دور و ناشناخته ای که به باور عموم، هر فعل مردمانش با مناسکی خاص همراه است. با این همه چه کسی تصور می کرد این مردمان غریب بتوانند خانه ای جهانی برای چند خوراک خود بیابند؟

شهره ترین این خوراک های شرقی که جهان را مسخّر خود ساخته اند، سوشی است؛ غذای ساده ای متشکل از برنج، جلبک دریایی، ماهی یا میگو که از اواسط قرن ۱۹ به این سو، دیگر نه خوراکی شرقی، بل صنعتی جهانی است که رفته رفته به هر کجا راه یافته رنگ تعلق نیز پذیرفته است و صورتی مطابق طبع مردمان موطن نو یافته است.

سوشی طلایه دار سلامتی در برابر فست فود و برانگیزاننده اعتماد عمومی به واسطه همین خصیصه یعنی سلامت بودن است؛ کم کالری بودن، خام بودن و نیز مواد اولیه سودمند برای سلامت هم چون غذاهای دریایی در کنار فرم جذاب ارائه آن که می تواند در نظر هر چشم زیباشناسی، خوش آید، از جمله عوامل فراگیری این خوراک در فرهنگ غذایی بسیاری از ملل بوده است.

سوشی در ابتدا به علت کم یابی، به دلیل کم شمار بودن آشپزهای شرقی متخصص در پخت و نیز شکل و شمایل جذاب و غریبش، خوراکی گران و مختص ثروتمندان بود. بعدتر رفته رفته با آشنایی شماری بیشتر با آداب پخت سوشی، از دایره توانمندی آشپزان بومی اش خارج و از همین رو فراگیرتر شد، بی آن که لزوما سایر ساحات فرهنگ شرق دور را انتقال داده باشد.

علاوه بر این، سوشی که فرمی از خاص ترین خوراک ها، نمایاننده فرهنگ غذایی نا آشنای شرق دور بود، جامه ای جهانی پوشید و حتی از حیث اختصاصات غذایی و پخت نیز از موطن مبدأ فاصله گرفت. گشودگی در برابر ذائقه دیگر فرهنگ ها سبب شد به غذایی با قیمت مناسب باب طبع متوسط جامعه بدل شود؛ کالیفرنیارول شامل آوکادو، خرچنگ و خیار و بعضا پنیر از شهره ترین رول های غربی شده سوشی است.

در برزیل رول هایی حاوی انبه و در مراکش، رول هایی با استفاده از خرچنگ، مرغ آب پز، نخود فرنگی و ذرت که مطبوع طبع بومیان نیز تهیه شده است تا سویه های مثبت اقتصاد بازار توانسته برای توانمندسازی جوامع محلی، نه یک تهدید، بلکه فرصتی سودآور باشد و سوشی رفته رفته از خوراکی خاص به وعده ای خیابانی و در دسترس بدل شود و جایگزینی در خور برای آنانی باشد که از سنخ آمریکایی فست فود به ستوه آمده، روی گردانند؛ فست فودی سلامت به سبک شرقی.

از همین روست که برخی سوشی را نه صرفا یک غذا، که یک سبک زندگی می دانند. خوراکی دربردارنده چند طعم سازگار و هم جوار که نه تنها خود، ابزار خوردنش، چاپ استیک، را نیز ترویج کرده است؛ آن چه گفته می شود در جوامع امروزین شرق آسیا دیگر چندان مورد پسند جوانان نیست.

رواداری و تساهل، گشوده بودن برابر طبع بومیان جغرافیاهای متلون، از جمله خصلت های یک فرهنگ غذایی با توانش جهانی است؛ چنین فرهنگی، امکانی در آینده غذای جهانی با پتانسیل های پررنگ اقتصادی برای جامعه محلی است.

در کشور ما نیز، این لقمه های کوچک رنگارنگ اندک اندک جایی برای خود یافته اند؛ خاصه در تهران پایتخت می توان شاهد بود که در سال های اخیر رستوران های ژاپنی و چینی رشد بسیار داشته اند و با اقبال طبقه مرفه و متوسط بالای شهری مواجه شده اند. محدود ماندن سوشی به این دو طبقه از این روست که آشپزهایش هنوز اندکند و شمار آنان که با پخت این خوراک آشنایند چندان زیاد نیست. با این همه، انواع کارگاه های آموزشی و همچنین کیترینگ هایی که سوشی را به غذای مهمانی های خانگی بدل کرده اند، رفته رفته رو به تزاید است و این خوراک در جغرافیای ما نیز توانسته ترکیب و طبخی موافق طبع ایرانیان یابد.

با در نظر داشت آن چه تاکنون به وصف آمد می توان پرسید تاکنون برای معرفی فرهنگ غذایی خود به دیگر جوامع و بهره مندی از ثمرات بسیار اقتصادی آن، چه کرده ایم. خوراک ایرانی در بازار جهانی واجد چه جایگاهی است و گردشگرانی که ایران را به عنوان مقصد خود برمی گزینند، جز یک یا دو نوع کباب، از غذای ایرانی، از فهرست بی بدیل و مانند و پر و پیمان خوراک های ایرانی چه می دانند. اصلا می توان لفظ صنعت را برای غذای ایرانی به کار برد که سودآوری اقتصادی در خور تاملی در عرصه جهانی ندارد.

فارغ از برنامه ریزی های نکرده در این حوزه باید در نظر داشت که غذا بیش از آن که رساننده یک ایدئولوژی با هدف هژمونی فرهنگی باشد، یک زبان مشترک برای جهانی بودن و بهره وری از مواهب اقتصادی سرشار این همزبانی و تفاهم جویی به واسطه ابداع «فرمی گشاده» برابر دیگر فرهنگ هاست. غذا در عین آن که رسانه تمایزست، می تواند صدای تفاهم باشد.