کافه ها از کجا آمدند؟
اگر در جست‌وجوی لغت كافه به فرهنگ‌های قدیمی‌تر رجوع كنید به واژه كافه (به تشدید حرف ف) برمی‌خورید. این كلمه عربی در معنای «همه» و «همه مردم» است...
همشهری ۶ و ۷ - حبیبه بدری/محمد پورعلم: اگر در جست‌وجوی لغت كافه به فرهنگ‌های قدیمی‌تر رجوع كنید به واژه كافه (به تشدید حرف ف) برمی‌خورید. این كلمه عربی در معنای «همه» و «همه مردم» است.
اما فرهنگ سخن حسن انوری به فراخور زمان، در ذیل واژه «كافه» كه فرانسوی است، كافه تریا، كافی‌شاپ، كافه رستوران، كافه قنادی و كافه گلاسه را هم آورده است.
این فرهنگ، كافه تریا را «مكانی عمومی معنی می‌كند كه معمولا در آنجا چای، قهوه، شیرینی و مانند آن می‌خورند» و كافی‌شاپ را هم به همین معنی ارجاع داده.
كافه قرار نیست جای دنج و خلوتی باشد، جایی كه بتوانیم خودمان باشیم و خودمان. كافه جایی برای چشیدن طعم‌ها و مزه‌های دو یا چند نفره است و هویت آن براساس همین دور هم بودن شكل گرفته.
این دورهمی آنقدر دلنشین بوده كه ادعای صمیمیت هر گعده‌ای با این كلمه همراه می‌شود، مثل كافه شعر، كافه عكس، كافه فیلم و كافه ادبیات كه همگی بدون آنكه كافه‌های حقیقی باشند، بر گرمی و مهربانی مجازی‌شان تاكید می‌كنند.
حكایت كافه‌های حقیقی به معنای جایی كه میز و صندلی دور هم چیده شده و سردری هست و نگاه منتظر كافه‌دار هم همین است، اما شكل‌گیری آنها در دهه اخیر صورت دیگری پیدا كرده.
در زمانی نه چندان دور تاسیس یك رستوران تازه، كبابی تازه و بعدترها قهوه‌خانه یا كافه تازه مدت‌ها طول می‌كشید و هر محلهای به پاتوق‌های این‌چنین قدیمی‌اش شناخته می‌شد.
اما حالا می‌توانید هر چند روز یك بار خبر تاسیس كافه یا رستوران چهره‌های سرشناس را آن هم بیشتر از اهالی سینما، در لیست خبرهای تازه بشنوید و عكس‌های افتتاحیه را با دوستان و همكاران آقا یا خانم بازیگر كلیك كنید.
كافه‌هایی كه دیگر نه به خاطر حس خوب‌شان، بلكه پیش از آن به خاطر آدم‌هایی كه آنجا رفت و آمد می‌كنند تبدیل به پاتوق می‌شوند.
در این كافه‌ها گاه رقابت و تلاش برای جذب مشتری به خاطر وجود چهره‌ای كه مردم زیاد دیده‌اند و احتمالا دوستش دارند ندیده گرفته می‌شود و تنها كافه‌ای بی‌روح به كافه‌های تهران اضافه می‌كند.
تاریخ و فرهنگ كافه
اولین كافه‌های آن‌ور آبی/ جان‌سخت‌ها
هرچند براساس اعلام سازمان میراث فرهنگی ورود قهوه به ایران و شكل‌گیری قهوه‌خانه‌ها به سلسله صفوی برمی‌گردد آن هم وقتی كه شاه طهماسب اولین قهوه‌خانه را در قزوین تاسیس كرد و پس از آن شاه عباس اول آن را در اصفهان گسترش داد، اما شكل‌گیری كافه‌های مدرن در ایران قدمت چندانی ندارد و اصلا یكی از وجوه دنیای مدرن به حساب می‌آید كه آدم‌های علاقه‌مند به این دنیا را به خود جذب كرده. كافه‌های مدرن برعكس در اروپا قدمت بیشتری دارند.
تا آنجا كه كافه« پروكوپ» كه به اولین كافه ادبی جهان مشهور شده، حالا بیش از سه قرن سابقه كار دارد و هنوز هم در آن به روی مشتری‌ها باز است. كافه‌ای كه در کوچه پس کوچه‌های قدیمی منطقه مرکزی پاریس، در کنار محله ادئون و نزدیکی کلیسای نوتردام قرار دارد و توجه رهگذران و بومی و غیر را جلب می‌كند.
در همان محوطه ورودی این كافه گران‌قیمت پاریس، روی دیوار سمت چپ تابلوی بزرگی بر دیوار نصب شده که از یك كلاه نظامی فرانسوی قدیمی محافظت می‌كند. كلاهی كه می‌گویند یكی از مشتری‌ها آن را اینجا جا گذاشته، مشتری به نام ناپلئون بناپارت!
یا یكی از میزهای اینجا به نام ولتر نامگذاری شده، نه فقط به خاطر علاقه به این فیلسوف و نویسنده فرانسوی، بلكه به خاطر آنكه « او اوقات خود را در این كافه به مطالعه و مباحثه با صاحب‌نظران و نوشتن می‌گذرانده»؛ توضیحی كه روی میز نوشته شده.
دیوارهای یكی از ۹ سالن این كافه به اعلامیه حقوق بشر و شهروند فرانسه در سال ۱۷۸۹ اختصاص یافته تا نشان دهد اینجا ردپای حوادث سیاسی، انقلابی، ادبی و فلسفی سه قرن گذشته را می‌توان پیدا كرد. این كافه در سال‌های پرالتهاب قرن هجدهم، پاتوق بنیانگذاران انقلاب فرانسه بود و بعد از آن به مركزی برای گعده‌های ادبا و فیلسوفان قرن ۱۹ و ۲۰ فرانسه تبدیل شد.
ویکتور هوگو، بالزاک، آناتول فرانس، لافونتین، بومارشه و ولتر تنها تعدادی از آنها هستند.مرور گذشته پروكوپ اما به این معنا نیست كه قدیمی‌ترین كافه‌ها از فرانسه و پاریس سربرآورده‌اند.
كافه فلوریان در ونیز از اوایل قرن هجدهم میلادی از مشتریان خود پذیرایی می‌كرده و یكی از اولین كافه‌هایی است كه زنان در آن كار می‌كرده‌اند. حالا كافه فلوریان یك كافه-موزه است با طرح‌هایی قدیمی و تاریخی برسقف و دیوارها.
قدیمی‌ترین كافه تهران
مسافری از فرنگ
اطلاع دقیقی از اولین كافه تهران در دست نیست، اما جعفر شهری در جلد اول كتاب «طهران قدیم» خود كافه‌ای را با جزئیات شرح می‌دهد كه بنا به زمانی كه كتاب روایت می‌كند حتما یكی از اولین كافه‌های تهران به حساب می‌آید.
در روزگاری كه خیابان‌های تهران از ۱۵، ۲۰ خیابان اصلی و فرعی تجاوز نمی‌كرد، در ابتدای خیابان باب همایون كه اولین خیابان مشجر بود و دار و درخت و سایه‌ای داشت، كافه‌ای بود به نام «لقانطه» كه آن را مردی به نام غلامحسین‌خان لقانطه راه انداخته بود. این كافه یك شعبه دیگری هم در بهارستان داشت شبیه به همانی كه در باب همایون بود.
غلامحسین‌خان جلوی لقانطه و در وسط پیاده‌رو حوض كاشی زیبایی ساخته بود كه قسمتی از آب نهر خیابان از آن عبور می‌كرد و با لوله‌كشی از آب همین نهر فواره وسط حوض به راه بود.
هم دور حوض گل و گلدان و قلیان‌های بلور بادگیر نقره چیده بود هم حاشیه كنار نهر را در خیابان چمن‌كاری و گل‌كاری كرده بود تا وقتی تابستان‌ها میز و صندلی را در پیاده‌رو می‌چیند، مشتری‌های بیرون چیزی از مشتری‌هایی كه توی كافه نشسته‌اند كم نداشته باشند.
چون لنگه همین حوض را توی كافه ساخته بود و در و دیوار و سقف كافه را با عكس‌ها و تابلوها و دیواركوب‌ها و چلچراغ تزئین كرده بود.هرچند به رسم آن زمان چای و قلیان متاع اول قهوه‌خانه‌ها و لقانطه بود، اما برخلاف سایر قهوه‌خانه‌ها كه در آنها فروش قهوه از رونق افتاده بود، هنوز لقانطه پاتوق قهوه‌خورها به حساب می‌آمد.
در تابستان انواع شربت مثل به‌لیمو، سكنجبین، شربت آلبالو، شربت ریباس (ریواس) و بستنی و فالوده هم به منو اضافه می‌شد.
هرچند این كافه هم مثل همه قهوه‌خانه‌ها قبل از طلوع آفتاب منتظر مشتری بود و بعد از تعطیلی همه مغازه‌ها كركره‌ها را پایین می‌كشید، اما از دو، سه ساعت مانده به غروب آفتاب تا یكی، دو ساعت گذشته از شب برو بیای دیگری پیدا می‌كرد، چون اعیان و رجال با اسب و كالسكه، درشكه و بعضی‌ها با اتومبیل‌های سواری خودشان را به لقانطه می‌رساندند تا وقتی را كنار هم بگذرانند.
از آنجا كه این كافه شده بود پاتوق اعیان و اشراف و اداری‌های رده‌بالا و فرنگ‌دیده‌ها و بعضی از روزنامه‌نگاران و نویسندگان، دو برابر قهوه‌خانه‌های دیگر پول می‌گرفت.
هرچند الان دیگر اثری از لقانطه نیست اما می‌توانید جای این كافه را با نشانی قورخانه كه مركز اصلی آن در سمت غرب اواسط خیابان با دری بزرگ و جلوخانی نیم‌هلالی دیده می‌شد پیدا كنید.
البته الان دیگر خبری از این ساختمان نیست، اما هنوز هم در و جلوخان و سردر آجری‌اش باقی مانده. چند قدم بالاتر از آن جای یكی از قدیمی‌ترین كافه‌های تهران، یعنی لقانطه است.
هزینه‌ها و فوت و فن تاسیس كافه
كافه بزنیم، چند؟
سود خوب همیشه به تنهایی نشانه موفقیت كافه نیست؛ چه كافه‌های خوبی كه خاطره‌های خوبی از آنها داریم، اما به دلیل مشكلات مالی تعطیل شده‌اند. برای اینكه بتوانید هم برای خودتان و مشتری خاطره‌ای خوب بسازید و هم سود خوبی داشته باشید، این بخش میتواند كمك‌تان كند. یادتان نرود ما را هم به كافه‌تان دعوت كنید.
رهن: ۵۰ میلیون
اول از همه باید جایی را برای رهن، اجاره یا هردو پیدا كنید. حداقل متراژی كه میتواند مجوز كاری مثل كافه بگیرد، ۲۰ متر است.
از این متراژ باید چیزی حدود شش یا هفت متر را برای آشپزخانه در نظر بگیرید، یعنی جایی غیر از كانتر، جایی كه در دید مشتری نیست و مثلا ظرف‌ها را آنجا می‌شویید. با حذف فضای كانتر فقط می‌توانید پنج یا شش صندلی بچینید.
برای پیدا كردن یك فضای ۲۰ متری آن هم گوشه یك پاساژ كم رفت و آمد در نقطه دور از دسترس تهران حداقل باید ۵۰ میلیون پول رهن در نظر بگیرید. هر كدام از آیتم‌های قبل را كه بخواهید كمی بهتر كنید، باید كلی به پول پیش اضافه كنید یا اجاره زیادی بپردازید.
طراحی داخلی:۲۰ میلیون
بعد باید فكری به حال طراحی داخلی و وسایل كنید. اگر بخواهید برای همین فضای ۲۰ یا حداكثر ۳۰ متری كانتر بزنید و میز و صندلی تهیه كنید و رنگی از دیوارها باز كنید، ۲۰ میلیون تومان برای‌تان آب می‌خورد. البته كه این كف قیمت است، وگرنه نصب كانتر با چوب ام‌‌دی‌اف و طول پنج متر چیزی حدود ۱۰ میلیون تومان هزینه دارد.
تبلیغات: ۱۰۰ تا ۵۰۰هزار
مردم علم غیب ندارند كه تا شما كافه را باز كردید بریزند آنجا و بشوند مشتری ثابت‌تان. باید تبلیغات كنید تا خلق‌الله بدانند اینجا هم یك كافه‌ای هست. پس باید برای تبلیغات هزینه كنید. این تبلیغات میتواند از چاپ تراكت باشد تا بیلبوردهای شهری، این آخری اما هزینه زیادی دارد. به علاوه اینكه ممكن است مخاطب درست را نشان نكند. برای همین بروید سراغ راه‌هایی كه هم هزینه‌شان كمتر است و هم تاثیر بیشتری در جذب مشتری دارد و آن چیزی نیست جز فضای مجازی. هزینه آگهی در مجله‌ها و فضای مجازی تقریبا هم‌اندازه است. با حذف بیلبوردهای شهری، هزینه تبلیغات چیزی بین ۱۰۰ تا ۵۰۰ هزار تومان می‌شود.
كارهای هیجان‌انگیز انجام دهید
بعضی ازترفندها میتواند مشتری را ساعت‌های بیشتری بنشاند و با فضای كافه درگیر كند. برای مثال طرح بازی منچ و مارپله پشت منو كمك می‌كند كه مشتری تا حاضر شدن سفارش، سرگرم باشد. وسایل بازی‌های گروهی هم میتواند از دیگر گزینه‌ها باشد. بعضی از كافه‌ها دوره‌های نمایشنامه‌خوانی برگزار می‌كنند، بعضی‌ها پخش فیلم و بعضی‌ها كنسرت. قبل از اجرای هر كدام از این ایده‌ها حتما فضای كافه را بسنجید و ببینید مشتری‌های شما جزو كدام دسته‌اند. تمرین نت موسیقی برای كسی كه اعصاب ندارد و می‌خواهد ساعتی را در آرامش بگذراند، حتما خوشایند نیست.
چطور مشتری را پاگیر كنیم؟
برعكس رستوران، در كافه ارتباط با مشتری حسی‌تر است، پس به هر كسی كه وارد كافه می‌شود سلام كنید و لبخند بزنید. بگذارید مشتری بداند كه شما منتظرش بوده‌اید و از آمدنش خوشحالید. فقط سعی كنید مشتری را مثل اسكناس نبینید!
بعضی از كافه‌ها برای مشتری‌های تنها، صندلی‌هایی دارند كه می‌توانند رو به كانتر بنشینند و به جای همراهی كه همراه ندارند، با كافه‌دار گپ بزنند. این فضا را برای آدم‌های تنها و ایجاد ارتباط بهتر با مشتری ایجاد كنید.
نور، موسیقی و تهویه مناسب اولین نشانه‌هایی است كه به مشتری می‌گوید اینجا بماند یا نه. پس روی اینها حسابی كار كنید.سعی كنید موسیقی، دكور و ایده اولیه در هماهنگی كامل باشند. برای این كار می‌توانید از مشاوره یك طراح داخلی كمك بگیرید.فرم‌های نظرسنجی آماده كنید و از مشتری‌ها بخواهید برای پر كردن آنها وقت بگذارند.
این برگه‌ها میتواند كار شما را روز به روز بهتر كند.از طعم‌هایی كه در منو می‌سازید غافل نشوید. تا جایی كه می‌توانید از محصولات كارخانه‌ای مثل چای‌های كیسه‌ای و‌هات‌چاكلت‌های بسته‌‌بندی استفاده نكنید. به هزینه تهیه مواد اولیه مرغوب به چشم سرمایه‌گذاری نگاه كنید. تا می‌توانید روی این موارد كار كنید. در این صورت هر مشتری كه یك بار به كافه شما بیاید می‌شود یك پایگاه تبلیغات سیار. روی تبلیغات دهان به دهان خیلی حساب كنید.
حرفه‌ای‌ها کدام کافه رامی‌پسندند؟
تعداد کافه‌هایی که به خوراکی‌های‌شان معروف می‌شوند کم نیستند، اما آنها که می‌توانند به طعم‌های منحصر به فردشان شناخته شوند، چرا. مثل کافه «رایا» در خردمند شمالی که میتواند لقب سلطان طعم‌ها را داشته باشد. اگر شما هم پای سیب آن را یک بار امتحان کنید این جمله را تایید می‌کنید.کافه‌هایی هم هستند که به خوراکی‌های خاص‌شان معروف و به همان نام شناخته می‌شوند.
خانه پنیر پرچک یکی از آنهاست. ولیعصر، بالاتر از پارک ساعی پشت یکی از ویترین‌ها دنبال میز و صندلی‌های سفید بگردید و وارد شوید. اینجا هم انواع پنیر فرانسوی فروخته می‌شود (بیرون بر) و هم برای‌تان سرو می‌شود. البته همه خوراکی‌های خانه پنیر، پنیر نیست، اینجا پنینی‌های خوشمزه‌ای هم دارد.
کافه «موکا» کسی که کافه را می‌چرخاند حرفهای این کار است و به شکلی شغل پدرش را ادامه می‌دهد. اینجا هم پاتوق قهوه‌خورهای حرفهای است و سال‌های زیادی است که مشتری ثابت دارد؛ با اینکه فضا کوچک است و جا برای نشستن کم. وقتی وارد «موکا» شوید و دور یکی از میزها بنشینید اول از همه با یک لیوان آب خنک از شما پذیرایی می‌کنند تا به نوعی خوشامد گفته باشند.
کافه «ژی» هرچند به اندازه کافه موکا قدیمی نیست و چند سالی است در خیابان هشتم وزرا (خالد اسلامبولی) جا خوش کرده اما با مطالعه و بعد از یک تحقیق جامع راه افتاده. این از منو، نوع برخورد و سرویسی که اینجا می‌گیرید هم معلوم است.
«سام کافه» و «کافه روبرتو» که اولی در الهیه، مجتمع تجاری سام سنتر قرار دارد و دومی در بوستان دوم پاسداران، فضاهای جدید دارند؛ هم در طراحی و هم در سرویس‌دهی. برای مثال اگر در کافه روبرتو بخواهید سلفی بگیرید می‌توانید بخواهید برای‌تان «مونوپاد» بیاورند. یا سام کافه آشپزخانه را به فضای نشستن مردم پیوند زده و از کانتر خبری نیست.
این طراحی با صندلی‌های کنار هم که مردم را مجبور می‌کند تنگ هم بنشینند، حسابی همخوانی دارد. این دو تا کافه به اضافه کافه «ویسپو» در خیابان دستگردی (ظفر) بین خیابان آفریقا که حالا نامش شده نلسون ماندلا و ولیعصر، جوان‌پسندند، اما اگر دنبال کافه‌ای مدرن و رسمی می‌گردید و حوصله شلوغی ندارید، می‌توانید سراغ «لونالانژ» در آ.اس.پ. بروید. همان سه برج معروف بزرگراه کردستان. انتخاب «لیوینگ روم» در مجتمع تجاری زعفرانیه هم میتواند این آدم‌ها را راضی کند؛ آن هم با آخرین محصولات مبلمان روز دنیا. از میز و مبل گرفته تا تجهیزات نور و فضای کافه.
کافه «رییس» یکی از کافه‌هایی است که کارش را با یک شعبه شروع کرده و حالا می‌توانید برای سر زدن به آن دنبال شعبه‌ای نزدیک به خودتان بگردید. هرچند الگوی کافه رییس در رعایت استانداردها «استارباکس» آمریکایی بوده، اما در طول این سال‌ها توانسته هویت مستقلی برای خود خلق کند. اولین شعبه رییس در خیابان جم در خیابان مطهری تاسیس شد و هنوز هم در حال کار است. بعد از آن شعبه پارک پرنس و اخیرا شعبه پالادیوم رییس هم افتتاح شده.
کافه «لمیز» هم از قدیم جایی برای قهوه‌خورها بوده، حتی قبل از اینکه در دوره جدید، قهوه خوردن در کافه‌ها باب شود، لمیز کاری کرده بود که لیوان‌های قهوه تا شعاع قابل توجهی از آن در دست مردم دیده شود. لمیز الان یک شعبه در تجریش دارد و یکی در میدان ولیعصر.
با این حال عنوان کافه‌ای با بیشترین شعبه می‌رسد به «ویونا» که از ابتدا با سرمایه زیاد کار خود را شروع کرد.
کافه‌هایی هم هستند که خیلی کافه بودن‌شان مهم نیست، بلکه به پاتوق بودن‌شان معروف‌اند. مثل کافه «آی‌تی» در قبادیان شرقی خیابان آفریقا (نلسون ماندلا) که محل جلساتی با موضوع نام کافه است.
«کافه عمارت مسعودیه» یکی از بهترین مثال‌هاست برای تلفیق فضای سنتی-که متعلق به خود عمارت است-با ظروف کافه و رومیزی‌های گلدار تشدید شده و خوراکی‌های مدرنی که سرو می‌شود. این کافه را مونا زندی اداره می‌کند که هم معمار و عکاس است و هم فیلم می‌سازد. به همین دلیل و به دلایل سببی این کافه پاتوق بازیگران سینما و تلویزیون است.
«کافه نزدیک کتاب» را پسر محمود دولت آبادی اداره می‌کند. اینجا هم پاتوق اهالی فرهنگ و ادب است. مثل «کافه کتاب نشر ثالث» که بیشتر وقت‌ها می‌توانید یکی از نویسنده‌های سرشناس را آنجا ببینید.
هرچند «کافه تهرون» در باغ نگارستان هم یک‌جورهایی پاتوق به حساب می‌آید اما از جهت هماهنگی میان اجزای سازنده کافه یک قدم از نمونه‌های مشابه جلوتر است.
کافه «وادی» مجتمع اسکان در تقاطع میردادماد و ولیعصر و کافه «۲۱» برج نگار در میدان ونک کافه‌هایی هستند که تازه کارشان را شروع کرده‌اند، اما فضای مدرن و مینیمال و نوع سرویس‌دهی‌شان این نوید را می‌دهد که در آینده از این کافه‌ها بیشتر بشنویم. خدا را چه دیدید شاید توانستند کنار آنهایی که معرفی کرده‌ایم قرار بگیرند.
كافه‌های خوب!
كلونی كافه‌ها
از آنجا كه كافه‌ها اتحادیه و صنف جدا برای خودشان ندارند و زیر نظر اتحادیه بستنی و آبمیوه و كافی‌شاپ كار می‌كنند و خیلی‌ها هم اصلا مجوز اتحادیه ندارند، آمار دقیقی از تعدادشان جایی ثبت نشده. اما آمار غیر رسمی می‌گوید تهران بیشتر از هزار كافه دارد كه بیش از نیمی از آنها زیر نظر همان اتحادیه صنف بستنی و آبمیوه و كافی‌شاپ تهران نیستند.
این آمار البته برای شهری 12میلیون نفری چندان زیاد نیست.در عصر قاجار تعداد قهوه‌خانه‌ها -كه در زمان ناصرالدین‌شاه به پدیده‌ای عمومی تبدیل شده بودند- به 4300 تا 4500 مغازه رسیده بود، آن هم برای شهری كه حداكثر 250 هزار نفر جمعیت داشت.
اما چه با جواز و چه بی‌جواز مركز شهر بیشترین تجمع كافه‌ها را دارد؛ یعنی محدوده‌ای میان انقلاب، عباس‌آباد، ولیعصر و هفت‌تیر كه كتاب‌فروشی‌ها و دانشگاه‌ها را هم پوشش می‌دهد. نه تنها كافه‌ها در این محدوده زیادند كه آدم‌های زیادی هم به كافه‌های این منطقه رفت و آمد دارند. این كافه‌ها نسبت به كافه‌های شمال و غرب شهر خودمانی‌ترند و آدم‌ها احساس راحتی در آنها دارند؛ جمله‌ای كه اغلب كافه‌نشین‌های این منطقه به آن اعتقاد دارند.
یك كافی شاپ چطور پاتوق می شود؟
بعضی كافه‌ها آنقدر خوش شانس‌اند كه بدون تلاشی خود به خود پاتوق می شوند؛ مهم ترین دلیل‌اش هم معمولا قرار گرفتن در یك محل مناسب است. مثلا كافه‌های نزدیك محلهای اجرای تاتر و مراكز تفریحی-فرهنگی این شانس را دارند كه همیشه پر از مشتری باشند اما خیلی از کافیشاپها برای جذب مشتری مجبورند ترفندهای عجیب و جالبی را به کار بگیرند تا محیطی جذاب و دلنشین ایجاد كنند. مثلا یک زن چینی با راه اندازی یک کافی‌شاپ در شهر خود از سال 2011 برای اینکه بتواند مشتریان بیشتری را جذب کند از آنجایی که گوسفند نماد مهربانی، تواضع و احترام به والدین است تعدادی گوسفند سفید و خوشگل را در کافه خود رها کرد تا مشتریان را سرگرم کنند.
کارکرد اصلی یک کافی‌شاپ در ایجاد محیطی برای دورهم بودن است، بسیاری از افراد در رده سنی 20 تا40 سال به دنبال جایی برای ایجاد ارتباط راحت و صمیمی با دوستان و هم سن و سالان خود هستند و به زبان ساده‌تر نیاز به یک پاتوق دارند، از طرف دیگر بسیاری از قرارهای کاری این رده سنی نیز در کافیشاپها انجام می‌شود و کافی‌شاپ کارکرد تجاری‌تری پیدا می كند.
یک مدیرکافی‌شاپ باید بداند که کافی‌شاپ برخلاف اسم آن، محلی برای قهوه و چای خوردن نیست، کافی‌شاپ محلی است برای دورهم بودن و صحبت کردن. بنابراین همه استراتژی‌های بازاریابی باید در این جهت انجام‌شود. خیلی از كافی شاپ‌ها این روزها از ترفند رونمایی كتاب یا دادن مجوز برای جشن‌های دوستانه استفاده می كنند تا كافه شان را تبدیل به پاتوق كنند.
مکان خوبی انتخاب کنید: بهترین مکان‌ها برای کافیشاپها حوالی پارک‌های شلوغ، خیابان‌های نزدیک دانشگاه‌ها، لابی‌هتل‌ها، سالن‌های مراکز فرهنگی مانند سالن‌های تئاتر و سینما، و مراکز تجاری شلوغ است. بعد از انتخاب مکان در انتخاب اسم و لوگو و سایر المان‌های بصری نیز باید دقت کافی را داشته باشید و حتما با یک آژانس برندینگ مشورت کنید.
فضای کافی‌شاپ را دلنشین کنید: این کار را می‌توانید با پخش موسیقی شروع کنید، در انتخاب موسیقی‌ها باید دقت کنید، معمولا موسیقی‌های بی کلام و ملایم مناسب ترند اما موسیقی زنده میتواند یک مزیت رقابتی برای کافی‌شاپ شما محسوب شود، یک پیانیست یا یک گیتاریست حرفهای آپشنی است که بسیاری از کافی‌شاپ‌های ایرانی از داشتن آن بی‌بهره اند.
از چهره‌های شهر دعوت کنید: خوانندگان، بازیگران، فوتبالیست‌ها و افراد مشهور دیگر معمولا علاقه خاصی به کافیشاپها دارند، با یک دعوت نامه رسمی از آنها دعوت کنید تا با خانواده و دوستان خود به کافی‌شاپ شما بیایند، از حضور چهره‌های مشهور در کافی‌شاپ خود استفاده‌‌های زیادی می‌توانید ببرید، به عنوان مثال با دعوت از یک شاعر معروف یک جلسه شعر خوانی ترتیب‌دهید و برای حضور در جلسه اعلان عمومی کنید.از حضور افراد مشهور در کافی‌شاپتان عکس بگیرید و از آنها بخواهید در مورد کافی‌شاپ شما یک یادداشت کوتاه بنویسند. این عکس‌ها و یادداشت‌ها بعدها به دردتان خواهد‌خورد.
آنلاین باشید: شبکه‌های اجتماعی نفوذ زیادی در بین رده سنی 20 تا40 سال دارند، بنابراین شما هم باید در شبکه‌ای اجتماعی حضور داشته باشید، اینستاگرام، توئیتر و فیس بوک در ایران بیشترین کاربرد را دارند، در همه این شبکه‌ها حضور فعال داشته‌باشید و یک نفر از کارمندانتان را برای تولید محتوای این شبکه‌ها مسئول کنید، در مورد نحوه تولید محتوا برای شبکه‌های اجتماعی مقالات زیادی در اینترنت موجود است که پیشنهاد می‌کنیم حتما آنها را مطالعه‌کنید.
علاوه بر شبکه‌های اجتماعی در وب‌سایت‌های دیگری که مربوط به مراکز تفریحی و گردشگری‌است حضور داشته باشید، نقشه گوگل یکی از پرکاربردترین این سایت‌ها است که هر روزه به امکانات آن افزوده می‌شود، کافی‌شاپ خود را در آن ثبت کنید و آدرس دقیق آن را مشخص کنید.
اینترنت رایگان و پریز برق را فراموش نکنید: اینترنت رایگان و پرسرعت چیزی است که بسیاری از کافیشاپها به اهمیت آن پی برده‌اند پس شما هم از ارائه اینترنت رایگان غافل نشوید، اینترنت رایگان ممکن است یکی از علت‌های اصلی مراجعه افراد به کافی‌شاپ شما باشد.در طراحی دکوراسیون داخلی به وجود پریز برق در کنار همه میزها دقت کنید.
اطلاعات مشتریانتان را جمع کنید: هر مشتری که به کافی‌شاپ شما مراجعه می‌کند در حکم گنجی است که باید قدر حضور او را بدانید، پس به سادگی با او خداحافظی نکنید، اطلاعات مشتری را با کمال احترام از او بگیرید، این کار را می‌توانید با یک برگه نظر سنجی انجام‌دهید و اطلاعات تماسی او را نیز بگیرید.
تاریخ تولد را فراموش نکنید، با این کار می‌توانید چند روز مانده به تاریخ تولد هر مشتری با یک تماس کوتاه یا یک ایمیل به او اطلاع دهید که کافی‌شاپ ما آماده پذیرایی از شما ودوستانتان در روز تولدتان است و تخفیف ویژه‌ای نیز برای او در نظر بگیرید، علاوه بر این خبرنامه‌های جذاب و خواندنی تهیه کنید و هر از چندگاهی آن را برای مشتریانتان ارسال کنید تا همیشه شما را در خاطر داشته باشند.
با مشتریانتان دوست شوید: بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند در محیطی باشند که احساس صمیمیت و دوستی بیشتری با آنجا دارند، بنابراین سعی کنید از تکنیک‌های یخ شکنی استفاده کنید و اسم مشتریانتان را یاد بگیرید، در دفعات بعد آنها را با اسم صدا کنید و خوش آمد بگویید، تاثیر این صمیمیت را به مرور خواهید دید و شگفت زده خواهید شد.
خودتان را به شرکت‌های اطراف معرفی کنید:علاوه بر اقدامات مرسوم برای تبلیغات مثل چاپ تراکت و تبلیغات در روزنامه‌‌های محلی، و تبلیغات اینترنتی، سعی کنید از تبلیغات ویژه و مخصوص به خودتان بهره ببرید به عنوان مثال به شرکت‌های اطراف کافی‌شاپتان مراجعه کنید و یکی از محصولات خود را برای آنها ببرید، مثلا یک قهوه مخصوص که در تهیه آن مهارت زیادی دارید و از آنها بخواهید که جلسات کاری خود را در کافی‌شاپ شما برگزار کنند.
هنگام خروج مشتریان از رستوران برای آنها خاطره بسازید: یک شاخه گل، یک ماگ، یک کارت پستال، و هر هدیه زیبای دیگری میتواند کافی‌شاپ شما را در ذهن مشتریانتان ماندگار کند، حتی گاهی یک جمله زیبا میتواند تاثیر دوچندانی داشته باشد. خاطره سازی از تکنیک‌هایی است که به مهارت شما بسیار وابسته است.
اما فرهنگ سخن حسن انوری به فراخور زمان، در ذیل واژه «كافه» كه فرانسوی است، كافه تریا، كافی‌شاپ، كافه رستوران، كافه قنادی و كافه گلاسه را هم آورده است.
این فرهنگ، كافه تریا را «مكانی عمومی معنی می‌كند كه معمولا در آنجا چای، قهوه، شیرینی و مانند آن می‌خورند» و كافی‌شاپ را هم به همین معنی ارجاع داده.
كافه قرار نیست جای دنج و خلوتی باشد، جایی كه بتوانیم خودمان باشیم و خودمان. كافه جایی برای چشیدن طعم‌ها و مزه‌های دو یا چند نفره است و هویت آن براساس همین دور هم بودن شكل گرفته.
این دورهمی آنقدر دلنشین بوده كه ادعای صمیمیت هر گعده‌ای با این كلمه همراه می‌شود، مثل كافه شعر، كافه عكس، كافه فیلم و كافه ادبیات كه همگی بدون آنكه كافه‌های حقیقی باشند، بر گرمی و مهربانی مجازی‌شان تاكید می‌كنند.
حكایت كافه‌های حقیقی به معنای جایی كه میز و صندلی دور هم چیده شده و سردری هست و نگاه منتظر كافه‌دار هم همین است، اما شكل‌گیری آنها در دهه اخیر صورت دیگری پیدا كرده.
در زمانی نه چندان دور تاسیس یك رستوران تازه، كبابی تازه و بعدترها قهوه‌خانه یا كافه تازه مدت‌ها طول می‌كشید و هر محلهای به پاتوق‌های این‌چنین قدیمی‌اش شناخته می‌شد.
كافه‌هایی كه دیگر نه به خاطر حس خوب‌شان، بلكه پیش از آن به خاطر آدم‌هایی كه آنجا رفت و آمد می‌كنند تبدیل به پاتوق می‌شوند.
در این كافه‌ها گاه رقابت و تلاش برای جذب مشتری به خاطر وجود چهره‌ای كه مردم زیاد دیده‌اند و احتمالا دوستش دارند ندیده گرفته می‌شود و تنها كافه‌ای بی‌روح به كافه‌های تهران اضافه می‌كند.
تاریخ و فرهنگ كافه
اولین كافه‌های آن‌ور آبی/ جان‌سخت‌ها
هرچند براساس اعلام سازمان میراث فرهنگی ورود قهوه به ایران و شكل‌گیری قهوه‌خانه‌ها به سلسله صفوی برمی‌گردد آن هم وقتی كه شاه طهماسب اولین قهوه‌خانه را در قزوین تاسیس كرد و پس از آن شاه عباس اول آن را در اصفهان گسترش داد، اما شكل‌گیری كافه‌های مدرن در ایران قدمت چندانی ندارد و اصلا یكی از وجوه دنیای مدرن به حساب می‌آید كه آدم‌های علاقه‌مند به این دنیا را به خود جذب كرده. كافه‌های مدرن برعكس در اروپا قدمت بیشتری دارند.
تا آنجا كه كافه« پروكوپ» كه به اولین كافه ادبی جهان مشهور شده، حالا بیش از سه قرن سابقه كار دارد و هنوز هم در آن به روی مشتری‌ها باز است. كافه‌ای كه در کوچه پس کوچه‌های قدیمی منطقه مرکزی پاریس، در کنار محله ادئون و نزدیکی کلیسای نوتردام قرار دارد و توجه رهگذران و بومی و غیر را جلب می‌كند.
در همان محوطه ورودی این كافه گران‌قیمت پاریس، روی دیوار سمت چپ تابلوی بزرگی بر دیوار نصب شده که از یك كلاه نظامی فرانسوی قدیمی محافظت می‌كند. كلاهی كه می‌گویند یكی از مشتری‌ها آن را اینجا جا گذاشته، مشتری به نام ناپلئون بناپارت!
یا یكی از میزهای اینجا به نام ولتر نامگذاری شده، نه فقط به خاطر علاقه به این فیلسوف و نویسنده فرانسوی، بلكه به خاطر آنكه « او اوقات خود را در این كافه به مطالعه و مباحثه با صاحب‌نظران و نوشتن می‌گذرانده»؛ توضیحی كه روی میز نوشته شده.
دیوارهای یكی از ۹ سالن این كافه به اعلامیه حقوق بشر و شهروند فرانسه در سال ۱۷۸۹ اختصاص یافته تا نشان دهد اینجا ردپای حوادث سیاسی، انقلابی، ادبی و فلسفی سه قرن گذشته را می‌توان پیدا كرد. این كافه در سال‌های پرالتهاب قرن هجدهم، پاتوق بنیانگذاران انقلاب فرانسه بود و بعد از آن به مركزی برای گعده‌های ادبا و فیلسوفان قرن ۱۹ و ۲۰ فرانسه تبدیل شد.
ویکتور هوگو، بالزاک، آناتول فرانس، لافونتین، بومارشه و ولتر تنها تعدادی از آنها هستند.مرور گذشته پروكوپ اما به این معنا نیست كه قدیمی‌ترین كافه‌ها از فرانسه و پاریس سربرآورده‌اند.
كافه فلوریان در ونیز از اوایل قرن هجدهم میلادی از مشتریان خود پذیرایی می‌كرده و یكی از اولین كافه‌هایی است كه زنان در آن كار می‌كرده‌اند. حالا كافه فلوریان یك كافه-موزه است با طرح‌هایی قدیمی و تاریخی برسقف و دیوارها.
قدیمی‌ترین كافه تهران
مسافری از فرنگ
اطلاع دقیقی از اولین كافه تهران در دست نیست، اما جعفر شهری در جلد اول كتاب «طهران قدیم» خود كافه‌ای را با جزئیات شرح می‌دهد كه بنا به زمانی كه كتاب روایت می‌كند حتما یكی از اولین كافه‌های تهران به حساب می‌آید.
در روزگاری كه خیابان‌های تهران از ۱۵، ۲۰ خیابان اصلی و فرعی تجاوز نمی‌كرد، در ابتدای خیابان باب همایون كه اولین خیابان مشجر بود و دار و درخت و سایه‌ای داشت، كافه‌ای بود به نام «لقانطه» كه آن را مردی به نام غلامحسین‌خان لقانطه راه انداخته بود. این كافه یك شعبه دیگری هم در بهارستان داشت شبیه به همانی كه در باب همایون بود.
غلامحسین‌خان جلوی لقانطه و در وسط پیاده‌رو حوض كاشی زیبایی ساخته بود كه قسمتی از آب نهر خیابان از آن عبور می‌كرد و با لوله‌كشی از آب همین نهر فواره وسط حوض به راه بود.
هم دور حوض گل و گلدان و قلیان‌های بلور بادگیر نقره چیده بود هم حاشیه كنار نهر را در خیابان چمن‌كاری و گل‌كاری كرده بود تا وقتی تابستان‌ها میز و صندلی را در پیاده‌رو می‌چیند، مشتری‌های بیرون چیزی از مشتری‌هایی كه توی كافه نشسته‌اند كم نداشته باشند.
چون لنگه همین حوض را توی كافه ساخته بود و در و دیوار و سقف كافه را با عكس‌ها و تابلوها و دیواركوب‌ها و چلچراغ تزئین كرده بود.هرچند به رسم آن زمان چای و قلیان متاع اول قهوه‌خانه‌ها و لقانطه بود، اما برخلاف سایر قهوه‌خانه‌ها كه در آنها فروش قهوه از رونق افتاده بود، هنوز لقانطه پاتوق قهوه‌خورها به حساب می‌آمد.
در تابستان انواع شربت مثل به‌لیمو، سكنجبین، شربت آلبالو، شربت ریباس (ریواس) و بستنی و فالوده هم به منو اضافه می‌شد.
هرچند این كافه هم مثل همه قهوه‌خانه‌ها قبل از طلوع آفتاب منتظر مشتری بود و بعد از تعطیلی همه مغازه‌ها كركره‌ها را پایین می‌كشید، اما از دو، سه ساعت مانده به غروب آفتاب تا یكی، دو ساعت گذشته از شب برو بیای دیگری پیدا می‌كرد، چون اعیان و رجال با اسب و كالسكه، درشكه و بعضی‌ها با اتومبیل‌های سواری خودشان را به لقانطه می‌رساندند تا وقتی را كنار هم بگذرانند.
از آنجا كه این كافه شده بود پاتوق اعیان و اشراف و اداری‌های رده‌بالا و فرنگ‌دیده‌ها و بعضی از روزنامه‌نگاران و نویسندگان، دو برابر قهوه‌خانه‌های دیگر پول می‌گرفت.
هرچند الان دیگر اثری از لقانطه نیست اما می‌توانید جای این كافه را با نشانی قورخانه كه مركز اصلی آن در سمت غرب اواسط خیابان با دری بزرگ و جلوخانی نیم‌هلالی دیده می‌شد پیدا كنید.
البته الان دیگر خبری از این ساختمان نیست، اما هنوز هم در و جلوخان و سردر آجری‌اش باقی مانده. چند قدم بالاتر از آن جای یكی از قدیمی‌ترین كافه‌های تهران، یعنی لقانطه است.
هزینه‌ها و فوت و فن تاسیس كافه
كافه بزنیم، چند؟
رهن: ۵۰ میلیون
اول از همه باید جایی را برای رهن، اجاره یا هردو پیدا كنید. حداقل متراژی كه میتواند مجوز كاری مثل كافه بگیرد، ۲۰ متر است.
از این متراژ باید چیزی حدود شش یا هفت متر را برای آشپزخانه در نظر بگیرید، یعنی جایی غیر از كانتر، جایی كه در دید مشتری نیست و مثلا ظرف‌ها را آنجا می‌شویید. با حذف فضای كانتر فقط می‌توانید پنج یا شش صندلی بچینید.
برای پیدا كردن یك فضای ۲۰ متری آن هم گوشه یك پاساژ كم رفت و آمد در نقطه دور از دسترس تهران حداقل باید ۵۰ میلیون پول رهن در نظر بگیرید. هر كدام از آیتم‌های قبل را كه بخواهید كمی بهتر كنید، باید كلی به پول پیش اضافه كنید یا اجاره زیادی بپردازید.
طراحی داخلی:۲۰ میلیون
بعد باید فكری به حال طراحی داخلی و وسایل كنید. اگر بخواهید برای همین فضای ۲۰ یا حداكثر ۳۰ متری كانتر بزنید و میز و صندلی تهیه كنید و رنگی از دیوارها باز كنید، ۲۰ میلیون تومان برای‌تان آب می‌خورد. البته كه این كف قیمت است، وگرنه نصب كانتر با چوب ام‌‌دی‌اف و طول پنج متر چیزی حدود ۱۰ میلیون تومان هزینه دارد.
تبلیغات: ۱۰۰ تا ۵۰۰هزار
مردم علم غیب ندارند كه تا شما كافه را باز كردید بریزند آنجا و بشوند مشتری ثابت‌تان. باید تبلیغات كنید تا خلق‌الله بدانند اینجا هم یك كافه‌ای هست. پس باید برای تبلیغات هزینه كنید. این تبلیغات میتواند از چاپ تراكت باشد تا بیلبوردهای شهری، این آخری اما هزینه زیادی دارد. به علاوه اینكه ممكن است مخاطب درست را نشان نكند. برای همین بروید سراغ راه‌هایی كه هم هزینه‌شان كمتر است و هم تاثیر بیشتری در جذب مشتری دارد و آن چیزی نیست جز فضای مجازی. هزینه آگهی در مجله‌ها و فضای مجازی تقریبا هم‌اندازه است. با حذف بیلبوردهای شهری، هزینه تبلیغات چیزی بین ۱۰۰ تا ۵۰۰ هزار تومان می‌شود.
- ظروف و تجهیزات: 15میلیون
- مواد اولیه: ۵۰۰ تا ۶۰۰هزار تومان
- دستمزد: ساعتی2500 تا پنج هزار تومان
كارهای هیجان‌انگیز انجام دهید
بعضی ازترفندها میتواند مشتری را ساعت‌های بیشتری بنشاند و با فضای كافه درگیر كند. برای مثال طرح بازی منچ و مارپله پشت منو كمك می‌كند كه مشتری تا حاضر شدن سفارش، سرگرم باشد. وسایل بازی‌های گروهی هم میتواند از دیگر گزینه‌ها باشد. بعضی از كافه‌ها دوره‌های نمایشنامه‌خوانی برگزار می‌كنند، بعضی‌ها پخش فیلم و بعضی‌ها كنسرت. قبل از اجرای هر كدام از این ایده‌ها حتما فضای كافه را بسنجید و ببینید مشتری‌های شما جزو كدام دسته‌اند. تمرین نت موسیقی برای كسی كه اعصاب ندارد و می‌خواهد ساعتی را در آرامش بگذراند، حتما خوشایند نیست.
برعكس رستوران، در كافه ارتباط با مشتری حسی‌تر است، پس به هر كسی كه وارد كافه می‌شود سلام كنید و لبخند بزنید. بگذارید مشتری بداند كه شما منتظرش بوده‌اید و از آمدنش خوشحالید. فقط سعی كنید مشتری را مثل اسكناس نبینید!
بعضی از كافه‌ها برای مشتری‌های تنها، صندلی‌هایی دارند كه می‌توانند رو به كانتر بنشینند و به جای همراهی كه همراه ندارند، با كافه‌دار گپ بزنند. این فضا را برای آدم‌های تنها و ایجاد ارتباط بهتر با مشتری ایجاد كنید.
نور، موسیقی و تهویه مناسب اولین نشانه‌هایی است كه به مشتری می‌گوید اینجا بماند یا نه. پس روی اینها حسابی كار كنید.سعی كنید موسیقی، دكور و ایده اولیه در هماهنگی كامل باشند. برای این كار می‌توانید از مشاوره یك طراح داخلی كمك بگیرید.فرم‌های نظرسنجی آماده كنید و از مشتری‌ها بخواهید برای پر كردن آنها وقت بگذارند.
این برگه‌ها میتواند كار شما را روز به روز بهتر كند.از طعم‌هایی كه در منو می‌سازید غافل نشوید. تا جایی كه می‌توانید از محصولات كارخانه‌ای مثل چای‌های كیسه‌ای و‌هات‌چاكلت‌های بسته‌‌بندی استفاده نكنید. به هزینه تهیه مواد اولیه مرغوب به چشم سرمایه‌گذاری نگاه كنید. تا می‌توانید روی این موارد كار كنید. در این صورت هر مشتری كه یك بار به كافه شما بیاید می‌شود یك پایگاه تبلیغات سیار. روی تبلیغات دهان به دهان خیلی حساب كنید.
حرفه‌ای‌ها کدام کافه رامی‌پسندند؟
تعداد کافه‌هایی که به خوراکی‌های‌شان معروف می‌شوند کم نیستند، اما آنها که می‌توانند به طعم‌های منحصر به فردشان شناخته شوند، چرا. مثل کافه «رایا» در خردمند شمالی که میتواند لقب سلطان طعم‌ها را داشته باشد. اگر شما هم پای سیب آن را یک بار امتحان کنید این جمله را تایید می‌کنید.کافه‌هایی هم هستند که به خوراکی‌های خاص‌شان معروف و به همان نام شناخته می‌شوند.
خانه پنیر پرچک یکی از آنهاست. ولیعصر، بالاتر از پارک ساعی پشت یکی از ویترین‌ها دنبال میز و صندلی‌های سفید بگردید و وارد شوید. اینجا هم انواع پنیر فرانسوی فروخته می‌شود (بیرون بر) و هم برای‌تان سرو می‌شود. البته همه خوراکی‌های خانه پنیر، پنیر نیست، اینجا پنینی‌های خوشمزه‌ای هم دارد.
کافه «موکا» کسی که کافه را می‌چرخاند حرفهای این کار است و به شکلی شغل پدرش را ادامه می‌دهد. اینجا هم پاتوق قهوه‌خورهای حرفهای است و سال‌های زیادی است که مشتری ثابت دارد؛ با اینکه فضا کوچک است و جا برای نشستن کم. وقتی وارد «موکا» شوید و دور یکی از میزها بنشینید اول از همه با یک لیوان آب خنک از شما پذیرایی می‌کنند تا به نوعی خوشامد گفته باشند.
کافه «ژی» هرچند به اندازه کافه موکا قدیمی نیست و چند سالی است در خیابان هشتم وزرا (خالد اسلامبولی) جا خوش کرده اما با مطالعه و بعد از یک تحقیق جامع راه افتاده. این از منو، نوع برخورد و سرویسی که اینجا می‌گیرید هم معلوم است.
«سام کافه» و «کافه روبرتو» که اولی در الهیه، مجتمع تجاری سام سنتر قرار دارد و دومی در بوستان دوم پاسداران، فضاهای جدید دارند؛ هم در طراحی و هم در سرویس‌دهی. برای مثال اگر در کافه روبرتو بخواهید سلفی بگیرید می‌توانید بخواهید برای‌تان «مونوپاد» بیاورند. یا سام کافه آشپزخانه را به فضای نشستن مردم پیوند زده و از کانتر خبری نیست.
این طراحی با صندلی‌های کنار هم که مردم را مجبور می‌کند تنگ هم بنشینند، حسابی همخوانی دارد. این دو تا کافه به اضافه کافه «ویسپو» در خیابان دستگردی (ظفر) بین خیابان آفریقا که حالا نامش شده نلسون ماندلا و ولیعصر، جوان‌پسندند، اما اگر دنبال کافه‌ای مدرن و رسمی می‌گردید و حوصله شلوغی ندارید، می‌توانید سراغ «لونالانژ» در آ.اس.پ. بروید. همان سه برج معروف بزرگراه کردستان. انتخاب «لیوینگ روم» در مجتمع تجاری زعفرانیه هم میتواند این آدم‌ها را راضی کند؛ آن هم با آخرین محصولات مبلمان روز دنیا. از میز و مبل گرفته تا تجهیزات نور و فضای کافه.
کافه «لمیز» هم از قدیم جایی برای قهوه‌خورها بوده، حتی قبل از اینکه در دوره جدید، قهوه خوردن در کافه‌ها باب شود، لمیز کاری کرده بود که لیوان‌های قهوه تا شعاع قابل توجهی از آن در دست مردم دیده شود. لمیز الان یک شعبه در تجریش دارد و یکی در میدان ولیعصر.
با این حال عنوان کافه‌ای با بیشترین شعبه می‌رسد به «ویونا» که از ابتدا با سرمایه زیاد کار خود را شروع کرد.
کافه‌هایی هم هستند که خیلی کافه بودن‌شان مهم نیست، بلکه به پاتوق بودن‌شان معروف‌اند. مثل کافه «آی‌تی» در قبادیان شرقی خیابان آفریقا (نلسون ماندلا) که محل جلساتی با موضوع نام کافه است.
«کافه عمارت مسعودیه» یکی از بهترین مثال‌هاست برای تلفیق فضای سنتی-که متعلق به خود عمارت است-با ظروف کافه و رومیزی‌های گلدار تشدید شده و خوراکی‌های مدرنی که سرو می‌شود. این کافه را مونا زندی اداره می‌کند که هم معمار و عکاس است و هم فیلم می‌سازد. به همین دلیل و به دلایل سببی این کافه پاتوق بازیگران سینما و تلویزیون است.
«کافه نزدیک کتاب» را پسر محمود دولت آبادی اداره می‌کند. اینجا هم پاتوق اهالی فرهنگ و ادب است. مثل «کافه کتاب نشر ثالث» که بیشتر وقت‌ها می‌توانید یکی از نویسنده‌های سرشناس را آنجا ببینید.
هرچند «کافه تهرون» در باغ نگارستان هم یک‌جورهایی پاتوق به حساب می‌آید اما از جهت هماهنگی میان اجزای سازنده کافه یک قدم از نمونه‌های مشابه جلوتر است.
کافه «وادی» مجتمع اسکان در تقاطع میردادماد و ولیعصر و کافه «۲۱» برج نگار در میدان ونک کافه‌هایی هستند که تازه کارشان را شروع کرده‌اند، اما فضای مدرن و مینیمال و نوع سرویس‌دهی‌شان این نوید را می‌دهد که در آینده از این کافه‌ها بیشتر بشنویم. خدا را چه دیدید شاید توانستند کنار آنهایی که معرفی کرده‌ایم قرار بگیرند.
كلونی كافه‌ها
از آنجا كه كافه‌ها اتحادیه و صنف جدا برای خودشان ندارند و زیر نظر اتحادیه بستنی و آبمیوه و كافی‌شاپ كار می‌كنند و خیلی‌ها هم اصلا مجوز اتحادیه ندارند، آمار دقیقی از تعدادشان جایی ثبت نشده. اما آمار غیر رسمی می‌گوید تهران بیشتر از هزار كافه دارد كه بیش از نیمی از آنها زیر نظر همان اتحادیه صنف بستنی و آبمیوه و كافی‌شاپ تهران نیستند.
این آمار البته برای شهری 12میلیون نفری چندان زیاد نیست.در عصر قاجار تعداد قهوه‌خانه‌ها -كه در زمان ناصرالدین‌شاه به پدیده‌ای عمومی تبدیل شده بودند- به 4300 تا 4500 مغازه رسیده بود، آن هم برای شهری كه حداكثر 250 هزار نفر جمعیت داشت.
اما چه با جواز و چه بی‌جواز مركز شهر بیشترین تجمع كافه‌ها را دارد؛ یعنی محدوده‌ای میان انقلاب، عباس‌آباد، ولیعصر و هفت‌تیر كه كتاب‌فروشی‌ها و دانشگاه‌ها را هم پوشش می‌دهد. نه تنها كافه‌ها در این محدوده زیادند كه آدم‌های زیادی هم به كافه‌های این منطقه رفت و آمد دارند. این كافه‌ها نسبت به كافه‌های شمال و غرب شهر خودمانی‌ترند و آدم‌ها احساس راحتی در آنها دارند؛ جمله‌ای كه اغلب كافه‌نشین‌های این منطقه به آن اعتقاد دارند.
یك كافی شاپ چطور پاتوق می شود؟
بعضی كافه‌ها آنقدر خوش شانس‌اند كه بدون تلاشی خود به خود پاتوق می شوند؛ مهم ترین دلیل‌اش هم معمولا قرار گرفتن در یك محل مناسب است. مثلا كافه‌های نزدیك محلهای اجرای تاتر و مراكز تفریحی-فرهنگی این شانس را دارند كه همیشه پر از مشتری باشند اما خیلی از کافیشاپها برای جذب مشتری مجبورند ترفندهای عجیب و جالبی را به کار بگیرند تا محیطی جذاب و دلنشین ایجاد كنند. مثلا یک زن چینی با راه اندازی یک کافی‌شاپ در شهر خود از سال 2011 برای اینکه بتواند مشتریان بیشتری را جذب کند از آنجایی که گوسفند نماد مهربانی، تواضع و احترام به والدین است تعدادی گوسفند سفید و خوشگل را در کافه خود رها کرد تا مشتریان را سرگرم کنند.
کارکرد اصلی یک کافی‌شاپ در ایجاد محیطی برای دورهم بودن است، بسیاری از افراد در رده سنی 20 تا40 سال به دنبال جایی برای ایجاد ارتباط راحت و صمیمی با دوستان و هم سن و سالان خود هستند و به زبان ساده‌تر نیاز به یک پاتوق دارند، از طرف دیگر بسیاری از قرارهای کاری این رده سنی نیز در کافیشاپها انجام می‌شود و کافی‌شاپ کارکرد تجاری‌تری پیدا می كند.
یک مدیرکافی‌شاپ باید بداند که کافی‌شاپ برخلاف اسم آن، محلی برای قهوه و چای خوردن نیست، کافی‌شاپ محلی است برای دورهم بودن و صحبت کردن. بنابراین همه استراتژی‌های بازاریابی باید در این جهت انجام‌شود. خیلی از كافی شاپ‌ها این روزها از ترفند رونمایی كتاب یا دادن مجوز برای جشن‌های دوستانه استفاده می كنند تا كافه شان را تبدیل به پاتوق كنند.
مکان خوبی انتخاب کنید: بهترین مکان‌ها برای کافیشاپها حوالی پارک‌های شلوغ، خیابان‌های نزدیک دانشگاه‌ها، لابی‌هتل‌ها، سالن‌های مراکز فرهنگی مانند سالن‌های تئاتر و سینما، و مراکز تجاری شلوغ است. بعد از انتخاب مکان در انتخاب اسم و لوگو و سایر المان‌های بصری نیز باید دقت کافی را داشته باشید و حتما با یک آژانس برندینگ مشورت کنید.
فضای کافی‌شاپ را دلنشین کنید: این کار را می‌توانید با پخش موسیقی شروع کنید، در انتخاب موسیقی‌ها باید دقت کنید، معمولا موسیقی‌های بی کلام و ملایم مناسب ترند اما موسیقی زنده میتواند یک مزیت رقابتی برای کافی‌شاپ شما محسوب شود، یک پیانیست یا یک گیتاریست حرفهای آپشنی است که بسیاری از کافی‌شاپ‌های ایرانی از داشتن آن بی‌بهره اند.
از چهره‌های شهر دعوت کنید: خوانندگان، بازیگران، فوتبالیست‌ها و افراد مشهور دیگر معمولا علاقه خاصی به کافیشاپها دارند، با یک دعوت نامه رسمی از آنها دعوت کنید تا با خانواده و دوستان خود به کافی‌شاپ شما بیایند، از حضور چهره‌های مشهور در کافی‌شاپ خود استفاده‌‌های زیادی می‌توانید ببرید، به عنوان مثال با دعوت از یک شاعر معروف یک جلسه شعر خوانی ترتیب‌دهید و برای حضور در جلسه اعلان عمومی کنید.از حضور افراد مشهور در کافی‌شاپتان عکس بگیرید و از آنها بخواهید در مورد کافی‌شاپ شما یک یادداشت کوتاه بنویسند. این عکس‌ها و یادداشت‌ها بعدها به دردتان خواهد‌خورد.
آنلاین باشید: شبکه‌های اجتماعی نفوذ زیادی در بین رده سنی 20 تا40 سال دارند، بنابراین شما هم باید در شبکه‌ای اجتماعی حضور داشته باشید، اینستاگرام، توئیتر و فیس بوک در ایران بیشترین کاربرد را دارند، در همه این شبکه‌ها حضور فعال داشته‌باشید و یک نفر از کارمندانتان را برای تولید محتوای این شبکه‌ها مسئول کنید، در مورد نحوه تولید محتوا برای شبکه‌های اجتماعی مقالات زیادی در اینترنت موجود است که پیشنهاد می‌کنیم حتما آنها را مطالعه‌کنید.
اینترنت رایگان و پریز برق را فراموش نکنید: اینترنت رایگان و پرسرعت چیزی است که بسیاری از کافیشاپها به اهمیت آن پی برده‌اند پس شما هم از ارائه اینترنت رایگان غافل نشوید، اینترنت رایگان ممکن است یکی از علت‌های اصلی مراجعه افراد به کافی‌شاپ شما باشد.در طراحی دکوراسیون داخلی به وجود پریز برق در کنار همه میزها دقت کنید.
اطلاعات مشتریانتان را جمع کنید: هر مشتری که به کافی‌شاپ شما مراجعه می‌کند در حکم گنجی است که باید قدر حضور او را بدانید، پس به سادگی با او خداحافظی نکنید، اطلاعات مشتری را با کمال احترام از او بگیرید، این کار را می‌توانید با یک برگه نظر سنجی انجام‌دهید و اطلاعات تماسی او را نیز بگیرید.
تاریخ تولد را فراموش نکنید، با این کار می‌توانید چند روز مانده به تاریخ تولد هر مشتری با یک تماس کوتاه یا یک ایمیل به او اطلاع دهید که کافی‌شاپ ما آماده پذیرایی از شما ودوستانتان در روز تولدتان است و تخفیف ویژه‌ای نیز برای او در نظر بگیرید، علاوه بر این خبرنامه‌های جذاب و خواندنی تهیه کنید و هر از چندگاهی آن را برای مشتریانتان ارسال کنید تا همیشه شما را در خاطر داشته باشند.
با مشتریانتان دوست شوید: بسیاری از افراد ترجیح می‌دهند در محیطی باشند که احساس صمیمیت و دوستی بیشتری با آنجا دارند، بنابراین سعی کنید از تکنیک‌های یخ شکنی استفاده کنید و اسم مشتریانتان را یاد بگیرید، در دفعات بعد آنها را با اسم صدا کنید و خوش آمد بگویید، تاثیر این صمیمیت را به مرور خواهید دید و شگفت زده خواهید شد.
خودتان را به شرکت‌های اطراف معرفی کنید:علاوه بر اقدامات مرسوم برای تبلیغات مثل چاپ تراکت و تبلیغات در روزنامه‌‌های محلی، و تبلیغات اینترنتی، سعی کنید از تبلیغات ویژه و مخصوص به خودتان بهره ببرید به عنوان مثال به شرکت‌های اطراف کافی‌شاپتان مراجعه کنید و یکی از محصولات خود را برای آنها ببرید، مثلا یک قهوه مخصوص که در تهیه آن مهارت زیادی دارید و از آنها بخواهید که جلسات کاری خود را در کافی‌شاپ شما برگزار کنند.
هنگام خروج مشتریان از رستوران برای آنها خاطره بسازید: یک شاخه گل، یک ماگ، یک کارت پستال، و هر هدیه زیبای دیگری میتواند کافی‌شاپ شما را در ذهن مشتریانتان ماندگار کند، حتی گاهی یک جمله زیبا میتواند تاثیر دوچندانی داشته باشد. خاطره سازی از تکنیک‌هایی است که به مهارت شما بسیار وابسته است.
پ
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان
اپلیکیشن برترین ها
را نصب کنید.
ارسال نظر