معجزۀ برنج‌های رنگی برای سلامتی

فرادید: دکتر سیریمال پریماکومارا برنامه‌ی توسعه‌ی گونه‌ی جدیدی از برنجِ غنی از آهن که بتواند بیماری را برطرف کند لغو کرد، چون پس از سفر به حومه‌ی شهر سریلانکا دریافت این گونه هم‌اکنون در آنجا وجود دارد. او دریافت راز ِگنجاندنِ مواد مغذیِ بیشتر به رژیم غذاییِ امروز در انواع مختلفِ برنجی است که کشاورزانِ آنجا قرن‌هاست پرورش می‌دهند. پس به جای تحقیق درباره‌ی گونه‌های جدید، دکتر پریماکومارا ۱۰ سال گذشته را صرف مطالعه‌ی انواع مختلف برنج‌های قهوه‌ای، سیاه (یا ارغوانی)، قرمز و چسبناک کرده است که هنوز مقادیر اندکی از آن‌ها توسط کشاورزان سریلانکا کشت می‌شود، هرچند با تقاضای بازار که انبوه برنج سفید ارزان است، این گونه از برنج تقریباً فراموش شده است.

برنج سفید پُربازده برای مبارزه با گرسنگی جهانی بسیار مهم و حیاتی است، اما شهرت آن با بروز نگرانی‌ها درباره‌ی کمبود مواد مغذی آن و رابطه‌اش با دیابت، زیر سوال رفته است. پریماکومارا تاکنون ۳۰۰ نوع برنج با خاصیت‌های ضددیابت، ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان مستند کرده است که می‌توان آن‌ها را برای مصرف گسترده پرورش داد. او در این باره می‌گوید: «کشاورزان بودند که این غلات سنتی را نجات دادند. ما نامشان را برنج دارویی گذاشتیم، چون آن‌ها مدعی بودند مثل داروست؛ بنابراین ما ترغیب شدیم صحت و سقم آن را معلوم کنیم.» پریماکومارا روی سریلانکا تمرکز کرده است، اما می‌ترسد آسیا به طور کلی هزاران گونه از غلات را به واسطه‌ی صنعتی‌شدن زراعت برنج در قرن گذشته از دست داده باشد.

برنج جزء اصلی رژیم‌های غذاییِ سراسر آسیا است؛ جایی که ۹۰ درصد برنج جهان تولید می‌شود و سالانه هر نفر ۷۸ کیلوگرم برنج مصرف می‌کند، رقمی که بیش از دوبرابرِ مناطق دیگر است. در کامبوج، لائوس و بنگلادش، برنج منبع اصلی کربوهیدرات و پروتئین است. اما برنج سفید که برای برداشتن لایه‌های بیرونیِ غنی از مواد مغذی، آسیاب و صیقل داده می‌شود حالا با مشکلِ رو به رشدِ این قاره یعنی دیابت ارتباط دارد. بنیاد بین‌المللی دیابت پیش‌بینی کرده است تا سال ۲۰۴۵، حدود ۱۵۲ میلیون نفر در جنوب شرقی آسیا (هند، بنگلادش و سریلانکا) و ۲۶۰ میلیون نفر در منطقه‌ی غربی اقیانوس آرام (چین، ژاپن و تایلند) به دیابت مبتلا خواهند شد.

دکتر واسانتی مالیک از دانشگاه تورنتو می‌گوید تحقیقات او نشان داده است که خوردن دو یا سه وعده برنج سفید در روز احتمالِ ابتلا به دیابت را ۱۶ درصد افزایش می‌دهد. برنج سفید به سرعت جذب می‌شود، چون فاقد فیبر و ریزمغذی‌های دیگر است، بنابراین به مرور زمان موجب افزایش گلوکز خون و سطوح انسولین و افزایش خطر می‌شود. «چیزی که تغییر کرده این است که برنج به طور فزاینده به یک محصول فراوری‌شده تبدیل شده و این در کنار سبک زندگی بی‌تحرک ما ترکیب خطرناکی را شکل داده است»

برنج قهوه‌ای، چون کمتر اصلاح شده، حاوی منیزیوم و فیبر بیشتری است که خطر ابتلا به دیابت در رژیم غذایی پُربرنج را کاهش می‌دهد.

شایلش آوات، از بنیانگذاران مزارع OOO (یک جنبش اجتماعی در هند) کشاورزان را به روی آوردن به گونه‌های قدیمی‌تر تشویق می‌کند. او به هند، سریلانکا و فیلیپین سفر می‌کند و بذر‌هایی را جمع‌آوری می‌کند که می‌توان آن‌ها را ذخیره کرد و به کشاورزان دیگر داد. او می‌گوید: «اگر الان به هند نگاه کنید، هر متخصص تغذیه‌ای، برنج را منع می‌کند و آن را برای سلامتی و چاقی و مشکلات قلبی مضر می‌داند، اما آن‌ها فراموش کرده‌اند که مردم هند و چین هزاران سال است که برنج مصرف می‌کنند و هیچ‌وقت هم ضعیف نبودند. به همه کشاورزان گفته‌اند یک نوع برنج کاشت کنند و این موضوع آن‌ها را نابود کرده است. آن‌ها الان از نظر مواد مغذی کمبود دارند و باید مقدار بیشتری از این برنج‌های جدید بخورند، چون شکم کمیت سرش نمی‌شود و مواد مغذی برایش اهمیت دارد.»

گونه‌های «اصلاح‌شده‌ی» جدید برنج در دهه‌ی ۱۹۶۰ به عنوان راهی برای تولید بیشتر غذا ظهور کردند. نوآوری‌های فنی به عنوان انقلاب سبز شناخته شدند و شامل تولید برنج پُرباری می‌شدند که به کشور‌ها اجازه‌ی خودکفا شدن داد. در طول سال گذشته، توانایی تولید و ذخیره‌ی برنج در مقادیر زیاد به ثابت ماندن قیمت‌های برنج کمک کرده است در حالی که محصولات دیگر از قبیل گندم و ذرت به واسطه‌ی اختلالات کشتیرانیِ ناشی از جنگ اوکراین در نوسان است.

در حالی که برنج به عنوان یک ابزار موفق برای مقابله با عدم‌امنیت غذایی ستایش می‌شود، تمرکز روی پربازده بودن آن منجر به از دست رفتن گونه‌های سنتی و متعاقباً فراموش کردن مزایای آن‌ها شده است. گونه‌های سنتی نه تنها مزایای مغذی خودشان را داشتند بلکه با محیط‌های خاص‌شان سازگار بودند، برخلاف گونه‌های جدیدی که توسط موسسات تحقیقاتی تولید شدند و به کود‌ها و حشره‌کش‌های بیشتری نیاز دارند و کشاورزان به جای بازیافت محصولات قدیمی‌شان هرساله باید بذر‌های جدید بخرند. آوات می‌گوید: «قبل از سال ۱۹۶۵، کشاورزان دانشمند و زمین‌هایشان آزمایشگاه‌شان بود. امروز آن‌ها فقط کارگرند و کار می‌کنند تا شکم من و بانک‌ها را پر کنند.»

به نقل از جان کاوانا، مدیر اسبق موسسه‌ی مطالعات سیاسی، روی آوردن به برنج سفید در اواخر قرن نوزدهم آغاز شد، زمانی که کارخانه‌های برقی برنج ژاپن، فرایند پرزحمتِ پیشین برای جدا کردن پوسته ها‌ی غیرخوراکی بیرونی دانه‌های برنج را سرعت بخشیدند. اما این ماشین‌ها آنقدر برنج را صیقل می‌دادند که سبوس آن را از بین می‌بردند و برنج قهوه‌ای را که رایج‌ترین گونه‌ی مصرفی آن زمان بود به برنج سفید تبدیل می‌کردند.

این دانه‌ی صیقل‌داده شده مدت زمان بیشتری ذخیره میشد و به راحتی با کشتی حمل میشد، چون احتمال فاسد شدن یا خورده شدن آن توسط حشرات کمتر بود. در نتیجه تجارت آن در اوایل قرن بیستم افزایش یافت. سریع‌تر بودن زمان پخت و آسان‌تر بودن هضم کمک کرد جمعیت‌های مصرف‌کننده‌ی برنج بیشتر به مزه‌ی برنج قهوه‌ای عادت کنند.

حتی قبل از اینکه دیابت به نگران‌کننده‌ترین بیماری آسیا تبدیل شود، از بین رفتن فیبر و مواد مغذی از طریق صیقل دادن دانه‌های برنج بر سلامت جمعیت‌هایی که رژیم غذایی‌شان سرشار از برنج بود، اثر گذاشته بود. کمبود یک ویتامین موسوم به بری‌بری که بر اعصاب اثر میگذارد به قدری در هند شایع شده بود که در دهه‌ی ۱۹۴۰ پزشکان خواستار منع مصرف برنج آسیاب‌شده شدند.

به گفته‌ی کاوانا، در جریان جنگ جهانی دوم، زندانیان آمریکایی که فقط برنج سفید می‌خوردند، مجبور بودند ژاپنی‌ها را راضی کنند تا بگذارند آن‌ها سهم غذایشان را با خرده‌های سبوس برنج بپزند، چون آن زمان بیماری بِری‌بِری بسیار شایع شده بود. کاوانا می‌گوید آن زمان نمی‌دانستند آسیاب کردن و صیقل دادن برنج می‌تواند مواد مغذی مهم آن را از بین ببرد. حالا که این مسئله روشن شده باید به همان روش‌های سنتی بازگردیم. «چیزی که سبب بازگشت به روش‌های سنتی شده، دیابت است. پزشکان به این نتیجه رسیده‌اند که برنج سفید عامل ابتلا به دیابت است. به همین دلیل مصرف برنج قهوه‌ای را به مردم توصیه می‌کنند.»

بازگشتن به روش‌های قدیمی هم شدنی است هم ضروری. با این حال، به تغییر بازار نیاز دارد، چون در حال حاضر کارخانه‌ها روی برنج سفید متمرکز هستند. فراوریِ گونه‌های قهوه‌ای، ارزان‌تر و سریع‌تر است و به واسطه‌ی بسته‌بندی بهتر، نیازی به صیقل دادن برای افزایش ماندگاری محصول نیست. متقاعد کردن جمعیت‌های برنج‌دوست به ترک خصوصیاتِ اعتیادآور برنج سفیدِ اصلاح‌شده شاید دشوارتر باشد، اما کاوانا می‌گوید مردم یک قرن پیش ذائقه‌شان را تغییر دادند، حالا هم می‌توانند به آن ذائقه‌ی قبلی بازگردند. آوات می‌افزاید عوامل اقتصادی در تولید مواد غذایی نیاز به تغییر دارند: «ما مواد مغذی افراد را از آن‌ها گرفته‌ایم و آنقدر اوضاع اقتصادی کشاورز را نابسامان کرده‌ایم که او برنج تازه‌اش را می‌فروشد تا چیزی را بخرد که هفت سال در انباری ذخیره شده. علاوه بر این، افراد با وجود مصرف بالای برنج، هنوز هم کمبود مواد مغذی دارند. غذایی که آن‌ها مصرف می‌کنند بسیار بد است. ما روی میزان محصول برنج در هر هکتار تمرکز کردیم در صورتی اگر روی مواد مغذی هر هکتار تمرکز می‌کردیم، حالا این کشور مجبور نبود نگران امنیت غذایی باشد.»