غذاهای نابِ جنوبی (۱)

برترین ها: نام غذای جنوبی که می آید، نخستین غذاهایی که به ذهن آدم می رسند سمبوسه، سوسیس بندری، قلیه ماهی و فلافل هستند. بوی ماهی های جنوب و فلفل زیاد نیز معرف این غذاها هستند.

اما در شهرهای جنوبی کشور غذاهای بسیار متنوعی پخته و سرو می شود که ما پایتخت نشین ها شاید حتی نام آنها را نیز نشنیده باشیم. از میان انبوه آنها ما چندین نمونه بسیار خوب را انتخاب و در ۳ قسمت برایتان نوشته ایم. امید که دوست داشته باشید.

قلیه ماهی

مواد لازم

• ۲ کیلوگرم ماهی (شیر، سنگسر، هامور یا شوریده)
• 3 تا 4 عدد پیاز متوسط
• ۱ کیلوگرم گشنیز
• 250 گرم شنبلیله
• ۲۰۰ گرم تمبرهندی
• 2 قاشق چایخوری زردچوبه
• فلفل قرمز کوبیده شده
• یک بوته سیر
• ۲۰۰ گرم روغن

طرز تهیه

1. سبزی را پس از تمیز کردن بشویید و خشک کنید. سپس آنها را ریز خرد کنید.

2. پیازها را خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شوند. سیر رنده شده را بیفزایید و دو دقیقه دیگر تفت دهید. سپس سبزی را اضافه و آن را سرخ کنید تا آب سبزی کاملا کشیده شود.

3. ماهی را پس از خرد کردن با یک پیمانه آب و کمی نمک روی حرارت ملایم بپزید. پوست آن را بگیرید و به مخلوط سبزی اضافه کنید.

4. تمبرهندی را در نصف پیمانه آب جوش خیس کنید. سپس در پارچه نازک بریزید و عصاره آن را بگیرید و به ماهی و سبزی اضافه کنید.

5. به غذا نمک و زردچوبه بزنید. دو تا 3 لیوان آب اضافه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا به حالت نیم‌جوش بپزد و اصطلاحا جا بیفتد.


سوسیس بندری

مواد لازم

• ۳۰۰ گرم سوسیس
• 2 عدد پیاز متوسط
• ۲ عدد سیب زمینی
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی
• روغن
• نمک و فلفل

طرز تهیه

1. ابتدا سوسیس، سیب زمینی و پیازها را خرد کنید.

2. در تابه، مقداری روغن بریزید و کمی زردچوبه به آن بزنید.

3. پیازها را در روغن تفت دهید تا کاملا طلایی شوند.

4. رب گوجه‌فرنگی، نمک و فلفل را در تابه دیگری تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود. سپس کمی آب اضافه کنید و با شعله کم بگذارید چند دقیقه نیم‌جوش باشد.

5. در این مرحله، سیب زمینی های خرد شده را تفت دهید. سوسیس ها را نیز جدا تفت دهید. در آخر، سیب‌زمینی، پیاز و سوسیس را با هم مخلوط کنید و سس تهیه شده را به آنها اضافه کنید.


ماهی کباب بندری

مواد لازم (۴ نفر)

• یک کیلوگرم فیله ماهی، خرد کرده
• یک‌چهارم پیمانه روغن مایع
• ۶ قاشق غذاخوری آبلیمو
• 6 قاشق غذاخوری آب پیاز
• ۴ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده
• نمک و فلفل قرمز

طرز تهیه

1. در یک کاسه بزرگ، روغن، آبلیمو، آب پیاز و زعفران را مخلوط کنید و روی آن نمک و فلفل بپاشید.

2. تکه‌های ماهی را کاملا خشک کنید و داخل مخلوط آماده شده بریزید و دست‌کم یک ساعت صبر کنید تا ماهی طعم بگیرد.

3. در آخر، ماهی‌ها را به سیخ بکشید و روی زغال کباب کنید تا هر دو طرف آن برشته و طلایی شوند.

4. به جای زعفران می توانید ترکیب زردچوبه، فلفل قرمز و پودر سیر استفاده کنید. در این صورت آب پیاز را حذف کنید.


ماهی میدُم

مواد لازم (۶ تا ۸ نفر)

• ۵۰۰ گرم برنج
• 500 گرم تره
• ۱ کیلوگرم شوید
• 1 کیلوگرم ماهی
• ۳ عدد پیاز متوسط
• 100 گرم روغن سرخ کردنی
• ۱۰۰ گرم روغن مایع
• یک قاشق غذاخوری گرد لیمو عمانی
• نصف قاشق چایخوری زردچوبه
• نمک

طرز تهیه

۱. برنج را از چند ساعت خیس کنید و کنار بگذارید.

۲. ماهی مناسب این غذا از انواع ماهی های گوشتی همچون ماهی شیر، هامور، سنگسر، میش ماهی و ... است.

۳. سبزی را پاک کنید، بشویید و پس از خشک شدن آن را ریز خرد کنید. پیاز را خلال کنید و با ۱۰۰ گرم روغن تفت دهید تا طلایی شوند.

۴. سبزی را به پیاز داغ اضافه کنید و هم بزنید. سپس، گرد لیمو عمانی، زردچوبه و کمی نمک اضافه کنید و آنها را خوب تفت دهید تا سرخ شوند.

۵. ماهی را قطعه قطعه کنید و با نصف پیمانه آب و کمی نمک در قابلمه بریزید تا کمی بپزد. سپس پوست ماهی را بگیرید و به قطعات کوچک تقسیم کنید و داخل سبزی بریزید.

۶. ۵۰ گرم روغن را با نصف لیوان آب در کف قابلمه بریزید. نیمی از برنج را در قابلمه بریزید و مخلوط سبزی و ماهی را روی برنج قرار دهید و بعد بقیه برنج‌ها را اضافه کنید. برنج را دم کنید.

۷. پس از پخت، همه مواد را با هم داخل قابلمه مخلوط و سپس سرو کنید.

۸. موقع کشیدن غذا، تمام مواد را در قابلمه مخلوط می نماییم و سپس در دیس می کشیم.


فلافل

مواد لازم

• 200 گرم نخود
• یک عدد کوچک سیب‌زمینی
• یک عدد تخم مرغ کوچک
• یک قاشق غذاخوری سبزیجات خشک معطر همچون مرزه
• نمک و فلفل سیاه
• ادویه کاری، فلفل قرمز و زرچوبه

طرز تهیه

1. نخود ها را حدود 12 ساعت قبل در آب سرد خیس کنید.

2. سیب‌زمینی ها را بپزید. پس از خنک شدن، آنها را همراه با نخود دوبار چرخ کنید. آنها را درون کاسه بریزید و بقیه مواد را اضافه کنید و خوب هم بزنید.

3. درون قابلمه کوچکی روغن زیاد بریزید. از مخلوط فلافل با دست کوفته های ریز درست کنید، کمی سطح آنها را با کف دست صاف کنید و درون روغن داغ حدود 2 تا 4 دقیقه سرخ کنید تا هر دو طرف آن طلایی و برشته شوند.


سمبوسه خوزستان

مواد لازم

• ۳ عدد نان لواش
• 10 عدد سیب‌زمینی پخته
• ۱۰۰ گرم جعفری ساطوری شده
• 300 گرم گوشت چرخ کرده
• ۱۰۰ گرم گشنیز
• 100 گرم مرزه
• ۳ عدد پیاز داغ
• نصف پیمانه روغن
• ۱۰۰ گرم تمبر هندی
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه

طرز تهیه

1. نان های لواش را به اندازه های 10×30 سانتی‌متری برش دهید.

2. سیب‌زمینی ها را آب‌پز کنید و پس از سرد شدن آنها را خرد کنید. جعفری، گشنیز و مرزه را بشویید، خشک کنید و ریز خرد کنید.

3. گوشت چرخ‌کرده را به همراه پیاز داغ تفت دهید. نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه اضافه کنید و دو دقیقه دیگر تفت دهید. سپس سیب‌زمینی ها را به همراه سبزیجات اضافه کنید و پس از چند دقیقه سرخ کردن، شعله را خاموش کنید.

4. تمبر هندی را در مقداری آب حل کنید و از صافی عبور دهید. آب تصفیه شده را به مایه سنبوسه اضافه کنید.

5. با قاشق از مایه روی نان ها قرار دهید و آنها را مثلثی بپیچید.

6. درون قابلمه روغن بریزید و وقت کاملا داغ شد، سنبوسه ها را داخل آنها سرخ کنید.


ماهي تنوري صُبور

مواد لازم‌

• ۲ عدد ماهي‌ صُبور
• 300 گرم‌ سبزي پلويي ‌
• مقدار کمی گشنيز و شنبليله
• 2 عدد پياز متوسط
• یک حبه سیر
• نصف لیوان آب تمبرهندی
• نمک و فلفل سیاه
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی

طرز تهيه‌

1. ابتدا داخل‌ شكم‌ ماهي‌ را تميز کنيد و بشویید. برای اینکه پوست ماهی در طول پخت نسوزد، می توانید مقداری شیره خرما روی آن بمالید.

2. شکم ماهي را کاملا باز و صاف کنید. ‌مقداري‌ آب‌ تمرهندي‌ روی همه سطح آن بریزید تا کاملا جذب شود.

3. سبزی های ماهی و پلویی را بشویید و ریز خرد کنید. پیاز و سیر را نیز خرد کنید.

4. سیر و پیاز را تفت دهید. سپس آنها را به سبزي ماهي، سبزي پلويي و مقداري تمرهندي سفت اضافه کنید. فلفل‌، نمك‌ و بقيه‌ آب‌تمرهندي‌ را به‌ همراه‌ رب‌گوجه‌ فرنگي‌ به‌ مخلوط سبزی اضافه کنید و روي شكم‌ ماهي‌ بمالید.

5. مخلوط به دست آمده را روي شكم ماهی بگذارید. در زبان محلی به آن « حشو» می گویند. سپس ماهی را روی زغال کباب کنید. یا در فر قرار دهید تا طلایی و مغزپخت شود.