غذا‌های خوشمزه آذربایجان شرقی (۲)

وب سایت روزیاتو : در قسمت اول معرفی غذاهای خوشمزه دیار آذربایجان شرقی، با غذاهای هوس انگیزی چون خورشت هویج، کوفته تبریزی، دویماج و قایقاناق آشنا شدیم. در گفتار امروز، شما را با ۵ غذای دیگر این سرزمین دیدنی و تاریخی شمال غربی کشورمان آشنا میکنیم. یادتان باشد که خشیل، غذای شب یلدای آذربایجانی ها است و بسیار خوشمزه!

آش ماست خوشمزه آذربایجانی ها

مواد لازم:

• پیاز: ۲ عدد متوسط
• عدس: ۱ لیوان
• برنج: ۱ استکان
• سبزی آش ( تره، جعفری، اسفناج، کمی گشنیز ): ۱ کیلو
• آب گوشت: ۴ لیوان
• کوفته ریزه: ۱۰ - ۱۵ عدد
• سیب زمینی: ۱ عدد متوسط
• ماست: به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زرد چوبه: به مقدار لازم

روش تهیه:

برنج را از یک ساعت قبل با مقداری آب و نمک خیس کنید و کنار بگذارید. عدس را بشوئید و به مدت ۵ دقیقه در آب جوش خیس کنید (داخل یک ظرف با درب بسته). در قابلمه ای مناسب با گنجایش کل مواد آش، کمی روغن بریزید و پیاز خلال شده را همراه کمی زردچوبه در آن سرخ کنید تا طلایی رنگ شود.

آب عدس را خالی کنید و آن را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. دو لیوان از آب گوشت را به عدس بیافزائید و حرارت زیر قابلمه را کمی زیاد کنید تا آب گوشت بجوشد بعد درب ظرف را بگذارید و یک ساعت صبر کنید تا عدس با حرارت ملایم تقریبا نیم پز شود. طی این یک ساعت، سیب زمینی را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن سرخ کنید.

کوفته ریزه را هم آماده کنید، کمی سرخ کنید و کنار بگذارید. بعد از اینکه عدس نیم پز شد، برنج را به عدس اضافه کنید و صبر کنید تا برنج کمی باز شود. یک عدد پیاز باقی مانده را ریز رنده کنید و در یک کاسه، کمی فلفل سیاه و نمک و زردچوبه به آن بیفزائید و همراه سبزی (که بهتر است اسفناج آن کمی بیشتر باشد) و باقیمانده آب گوشت به آش اضافه کنید (دقت کنید که آب داخل آش کم نباشد.

هرجا نیاز به اضافه کردن آب بود، از آب جوش استفاده کنید. حدودا یک ساعت بعد از اضافه کردن سبزی، سیب زمینی های سرخ شده را داخل آش بریزید و چند دقیقه بعد کوفته ریزه ها را داخل آش بیندازید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بعد از ریختن کوفته ریزه ها، آش آماده سرو است.

دلمه برگ مو آذربایجانی ها (یپراخ دلماسی)

مواد لازم:

• برگ مو: تقریبا یک کیلو
• پیاز ریز شده: ۳ عدد متوسط
• پیاز رنده شده خام اب گرفته شده
• بلغور: یک پیمانه
• لپه پخت شده : یک پیمانه
• برنج: ۲ پیمانه
• شویدخردشده :۲۰۰ گرم
• مرزه خرد شده : ۲۰۰ گرم
• تره خرد شده: ۴۰۰ گرم
• ترخون که مزه فوق العاده به غذا می دهد
• سیر خرد شده : یک بوته درشت
• ماست : نصف پیمانه
• پودر گل محمدی: دو قاشق غذا خوری پر
• فلفل سیاه: یک قاشق چایخوری
• نمک: به میزان لازم
• آب یا آب مرغ : دو لیوان
• زغال اخته یا خوشگبار برای مزه ترش دلمه .

مواد لازم برای تزئین و سرو:

پیاز داغ ، زرشک ، خلال بادام ، خلال سیر ، ماست یا سیرماست (ماست و موسیر)

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را به صورت زیر خرد کنید و در یک ظرف بزرگ تفت بدهید تا رنگ طلایی پیدا کند . لپه را به ان اضافه کنید ، اب بلغور و برنج را گرفته و به همراه سبزیجات و ادویه جات به مواد اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا وقتی که به اصطلاح پف سبزی ها بخوابد اما پخته نشود. بعد از روی گاز برداشته، سپس سیر و ماست را هم اضافه کرده و خوب مخلوط نمایید. نمک ان را تست کنید تا خیلی کم یا زیاد نباشد. سپس مواد آماده شده را کناری میگذاریم و بدین ترتیب داخل دلمه آماده است. پیاز رنده شده و زغال اخته را هم به این مخلوط اضافه می کنیم.

دلمه هارو به صورت بقچه پیچیده و داخل قابلمه می چینیم ، خشکبار یا الو را در ردیف های دلمه قرار میدهیم. در پایان روی دلمه ها را دو لایه با برگ مو می پوشانیم. بعد آب یا اب مرغ را به ارامی روی دلمه ریخته و درب قابلمه را گذاشته و روی گاز قرار می دهیم. اول حرارت را زیاد کنید. وقتی صدای جوش آب را شنیدید، حرات را بسیار ملایم کنید و اجازه دهید حدود یک تا یک و نیم ساعت به ارامی پخته شود. برای تزئین هم از پیاز داغ و زرشک استفاده کنید و با ماست یا سیر ماست سرو کنید.

آش قوروت قیله آذربایجانی ها (قروت قلیه)

مواد لازم:

برنج ترجیحاً نیم دونه: ۲۵ گرم (نصف پیمانه پلوپز)/ بلغور: ۵۰ گرم (یه پیمانه پلوپز)/ پیاز: ۱ دونه متوسط نگینی شده/ گوجه فرنگی خرد شده: ۴۰۰ گرم (۲ تا متوسط)/ لوبیا سبز خرد شده: ۲۰۰ گرم (دو پیمانه پلوپزی تقریبا)/ بادمجان خرد شده: ۲۰۰ گرم (۱ دونه بزرگ)/ لوبیا چشم بلبلی: ۶۰ گرم (یک و نیم پیمانه پلوپز تقریبا)/ تره خرد شده: ۱۰۰ گرم/ جعفری خرد شده:۱۰۰ گرم/ ریحان خرد شده: ۲۰۰ گرم/ سیر:۸ حبه متوسط/ نمک. فلفل. زرچوبه/ فلفل سبز تند/ آب گوشت یا قلم.

طرز تهیه:

برنج و بلغور را با هم خیس کنید. پس از آن، لوبیا چشم بلبلی را هم جدا خیس نمایید. سپس، گوجه و بادمجان را نگینی خرد کرده ، بادمجان را نمک زده و بگذارید تا تلخی ان از بین برود. پیاز ریز شده را در روغن تفت داده تا طلایی رنگ شود و زرد چوبه بزنید. بعد بادمجان نگینی را اضافه کرده ، هم زده تا کمی تفت بخورد. همین رویه را برای لوبیا سبز خرد شده هم دنبال کنید. گوجه خرد شده را بعد از اضافه کردن هر کدام کمی تفت بدهید. لوبیا چشم بلبلی، برنج و بلغور خیس خورده را هم اضافه می کنیم. عصاره گوشت یا آب قلم صاف شده را اضافه کرده و با حرارت متوسط گذاشته مواد پخته شود. دقت کنید که بلغور و برنج آب زیاد می کشد. پس آب جوش چیزی حدود ۳ لیتر آب برای مواد بالا نیازاست..

توجه کنید که در این فاصله، سبزی ها را خرد کنید. حبوبات و سبزی خرد شده رو داخل قابلمه ریخته و نیم ساعت بعد کشک و فلفل سبز تند رو می ریزیم. جوش ملایم که زد، سیر له شده را می ریزیم و می چشیم و و یک قل بعدی، قابلمه را برداشته و گاز را خاموش می کنیم.

قارنی یاریخ آذربایجانی ها (بادمجان شکم‌ پر)

مواد لازم:

• بادمجان قایقی شکل که زیاد تپل نباشد را انتخاب کنید. شش عدد نیاز است.
• سیر: ۱۰ حبه متوسط
• پیاز ریز شده: یک عدد
• گوجه فرنگی سفت: ۲ عدد
• جعفری ساطوری: ۳ قاشق سوپ خوری
• رب گوجه فرنگی، نمک و روغن مایع: به میزان کافی.

طرز تهیه:

ابتدا بادمجان ها را راه راه پوست کنده یک برش در قسمت گود بادمجان میدهیم (مثل نون باگت که برای ساندویج برش می زنیم) بعد انها را ۲ ساعت در آب نمک قرار میدهیم سپس شسته، خشک کرده و در روغن مایع سرخ می کنیم و کنار می گذاریم.

سیر ها رو خلال کرده و کمی در روغن مایع تفت میدهیم، توجه کنید که رنگش مطلقا نباید عوض شود .پوست گوجه فرنگی ها را کنده و مغز آن را خالی کرده و گوشت انها را به صورت ریز خرد می کنیم. در همان ظرفی که سیر را تفت داده اید، پیاز را تفت داده و سپس، گوشت را به ان اضافه کنید. بعد از کمی تفت دادن، رب، مغز گوجه فرنگی ها و نصف لیوان آب را اضافه میکنیم و در ظرف را میگذاریم تا گوشت کاملا پخته شود. بعد از روی حرارت برداشته و جعفری، گوجه فرنگی ریز شده و سیر را با ان مخلوط کنید.

از مخلوط آماده، داخل بادمجان ها را پر کرده و انها را داخل ماهیتابه می چینیم. از روغن قرمزی که از مایع گوشتی مانده است، ته ماهی تابه ریخته و سپس درب ماهیتابه را میگذاریم و روی حرارت خیلی ملایم ، ۲۰ دقیقه میگذاریم تا غذا جا بیفتد و بعد سرو میکنیم.

دلمه‌ کلم پیچ آذربایجانی ها

مواد لازم:

• کلم برگ ۱ عدد متوسط
• گوشت چرخ شده ۲۰۰ گرم
• لپه ۲ قاشق غذا خوری
• برنج ۲ قاشق غذاخوری
• پیاز ۱ عدد متوسط
• ترخون و مرزه خشک ۱ قاشق (اگه تازه در دسترس بود ۳ ق غ بریزید)
• نمک
• فلفل قرمز و زرد چوبه زرشک یک قاشق غذا خوری (در صورت تمایل)
• رب یک قاشق غذا خوری

طرز تهیه:

لپه و برنج را نیم پز کنید. پیاز را نگینی خرد و با کمی روغن سرخ کنید. گوشت چرخ شده را به همراه ادویه‌ها اضافه کنید تا سرخ شود. برنج و لپه نیم پز را آبکش کنید و به مواد اضافه کنید و در آخر ترخون و مرزه و زرشک را بریزید.

کلم برگ رو بشورید و درسته داخل آب جوش بندازید! هم بوی گوگردش گرفته میشود هم نرم میشود تا راحت برگ‌ ها را از هم جدا کنید. قسمت زخیم برگ را بهتر است با چاقو جدا کنید. از مواد سرخ شده داخل برگ بریزید و بپیچید و داخل قابلمه بچینید. در آخر یک قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی تازه را با نصف لیوان آب زرد چوبه فلفل و نمک مخلوط و روی دلمه‌ها بریزید و با شعله ملایم نیم ساعت بپزید تا سس به خورد دلمه‌ها برود. دلمه شما آماده است.