خوراکی شاهانه و کم خرج؛ سیب زمینی و تخم مرغ با ترشی و گلپر

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: خوردن لبو و باقالی داغ و آب زرشک از کنار بساط فروشندگان محترم خوراک های خیابانی از خاطرات خوشِ غذایی چند نسل مردم است؛ چگونه می شود تجدید این خاطرات را موقوف کرد.

تصور بفرمایید که در میدان توپخانه، به جای برج بدرنگ و بدقواره پست و تلگراف، عمارت زیبای تلگراف خانه و در ضلع شمالی آن به جای منظره نازیبای دکان ها و ساختمان های بدحال و روز، عمارت قدیمی بلدیه هنوز برپا بودند. آن گاه توپخانه زیباترین میدان تهران می شد، نه معضلی که هر از گاهی به فکر «ساماندهی»اش بیفتد- و البته که عبارت «ساماندهی» عبارتی بس خوف انگیز است- آن وقت اگر اجازه می دادند که فروشندگان خوراک های خیابانی با رعایت بهداشت و ایمنی، دور این میدان تاریخی که گذشتگان به کژفهمی ویرانش کردند، بساط خود را پهن کنند، توپخانه می شد قلب و هویت و شناسنامه تهران. شهرهای قدیمی چون تهران نازنین با خوراک ها و معماری شان در ذهن سیاحان باقی می مانند.

اگر گاری های قدیمی چربی لبو و آب زرشک و فالوده و لواشک و آلوچه فروشی را با همان شکل و شمایل قدیم و رنگ های سبز و قرمز اما با در نظر گرفتن شرط پاکیزگی و سلامت و کیفیت دوباره احیا کنند، عده زیادی از مردمان محترم مشغول به کاری مفید می شوند. سیاح خارجی که سیر مملکت بهشت آسایمان را می کند از تناول خوراک های خیابانی تهرانی لذت زیاد می برد، عکس بر می دارد و به همه عالم نشان خواهدداد و همین موجب رونق بیشتر و آمدن مسافر افزون تر و اشتهار و در نتیجه درآمد زیادتر می شود.

سبزه میدان در رشتِ فردوس نشان راسته اصلی خوراک های خیابانی است. در آن جا از واویشکا و نان نازک برنجی و انواع کباب گرفته تا رشته خوشکار و هزار خوردنی ماکول دیگر می فروشند. مردمان از این خوراک ها می خورند و حظ می برند و خوالیگران خیابانی هم به شغل شریف و محترم و آشکاری مشغول هستند. نه کسی مسموم و مریض می شود و نه کسبه محترم ساکن خیابان راه رزق و روزی و عبور کس دیگری را سد کرده اند.

حال که ساخت پیاده راه در تهران معمول شده- و چه کار خوب و پسندیده ای است- و سبب تحرک مردم و پیاده راه رفتن و عبورشان از معابر تاریخی می شود، اگر بساط خوراک خیابانی هم در این مسیرها پهن شود و شهرداری آن ها را یاری کند تا دم و دستگاهی پاکیزه مهیا کنند که هم تهرانی جماعت حظ و هم کاسب محترم نانی و هم گردشگر خارجی خاطره ای از خوراک لذیذ خیابانی تهرانی با خود ببرد، کاری خوب و ماندنی انجام شده است. خوردن لبو و باقالی داغ و آب زرشک از کنار بساط فروشندگان محترم خوراک های خیابانی از خاطرات خوش غذایی چند نسل مردم تهران است و چگونه می شود به یک باره تجدید این خاطرات را برای نسل جوان موقوف کرد؟

اوایل همین قرن شمسی رسم فروش خوراک خیابانی در تهران از فروش خوراک های دم دستی بالاتر رفت و خوراک های رنگارنگ از قبیل پلو و چلو و خورش و آش هم در کنار خیابان به خورندگان عرضه می شد. هنوز هم در حوالی بازار تهران، به خصوص اطراف مسجد امام، فروشندگان پلو و خورش با ظرف های یک بار مصرف از سویی به سوی دیگر می روند و غذا می فروشند.

سال های اخیر در بازار مولوی گاری هایی را دیده بودم که هرمی رویین و پلکانی برفراز خود داشتند، زیر این گنبد آتش می افروختند و سیب زمینی ها و تخم مرغ ها را با سیم به دورش می بستند و ناهار گوارا و ارزان و پاکیزه ای از نان بربری و گوجه فرنگی و سیب زمینی و تخم مرغ پخته و داغ برای کاسب و رهگذر مهیا می کردند.

پختن و خوردن پلو و چلو و دیزی و خوراک سنگین در وعده شام در قدیم هیچ معمول نبوده و در بیشتر خانه ها بساط حاضری مهیا بوده است. رسم خوردن حاضری نه از روی تنبلی بلکه براساس اعتقاد مردمان به خواب راحت از پی شام سبک تر برقرار شده بود و چنان بود که حتی اعیان و اشراف هم شام را سبک تر تدارک می دیدند. سفره حاضری با همه سادگی از سنت سفره ایرانی به دور نیست و بر سر آن نان و پنیر و سبزی و ترشی و مربا و میوه و شربت و دوغ می گذاشته اند.

یکی از خوراک های گوارای حاضری همان سیب زمینی و تخم مرغ پخته فوق الاشاره است که اگر با ترشی و گلپر و نان تازه همراه شود، بی گمان خوراکی شاهانه است. سیب زمینی ها را نباید پوست گرفت، باید با پوست پخت و به همان شکل بر سر سفره آورد. تدارک همه این ها وقتی نمی گیرد و ریخت و ریزی هم ندارد و می توان با همین دو ضیافتی برپا ساخت و رفیق و رهگذر و همسایه را دعوت کرد و از همنشینی و همسفرگی حظ بی اندازه برد. میهمانان که نشستند، یکی از نواخته های استاد عظیم الشأن جلیل شهناز را به ترنم درآورید و به گوش جان بنیوشید. نوش جانتان!