تو را دوست دارم چو نان و نمک

هفته نامه کرگدن - نیوشا طبیبی: در اهمیت نان؛ ایرانیان هر وعده غذا را نان خوردن و هر سرپرست خانه را نان آور و هر آدم زنده تحت تکفل دیگری را نان خور و هر موجود شری را که دست به رزق دیگران بزند، نان بر می گویند.

نان را خوراکی گفته اند که از آرد و آب سازند و در کوره نهند یا روی ساج پهن کنند و به تنهایی یا با خورش های گوناگون بخورند، اما اهمیت نان برای ما ایرانیان از خوراک بسی فراتر است. بر سر نان در این خاک خون ها ریخته شده است، دولت ها آمده اند و رفته اند.

نان ابزار انتقام سیاسی و محبوب و منفورشدن اشخاص بوده و نقشی بی مانند در تاریخ معاصر ایران بازی کرده است. نان و مسئله نان در تمامی خاطرات باقیمانده از رجال سیاسی دوره قاجار و اوایل پهلوی، حضور پررنگ و ژرف دارد که نشان دهنده اهمیتش در معادلات سیاسی آن دوره است.

ارد گندم و جو، گاه به دلایل طبیعی و نقص شبکه حمل و نقل در کشور و گاه به دلیل احتکار و کارشکنی عوامل دولتی یا وابستگان به حکومت، به دست مردم نمی رسیده و ناچار ملت به زحمت بسیار می افتاده و دچار گرسنگی می شده اند. گاه از دانه های دیگر، آرد درست می کردند و نان می پختند.

مثلا از ارزن نانی می پختند که مرحوم عین السلطنه سالور در روزنامه خاطراتش درباره آن می نویسد: «یک چیزی است مثل سنگ که خدا قسمت نکند.» یا در شمال کشور به وقت بی نانی: «سه وقت را همان برنج می خورند.» و زنده یاد جعفر شهری در اهمیت نان می نویسد: «غذای طهرانی؛ بلکه ایرانی نان و گوشت بود. همان نان و گوشتی... که اگر کار زیر جُلکی داشته، لازم بود مردم را به خود مشغول کنند، جلوی نان و گوشت را می گرفتند و اگر سلطان و وزیری را می خواستند مفتضح و از کار برکنار کنند، نان و گوشت را تنگ می کردند...» (تاریخ اجتماعی طهران/ جلد 2)

با بهبود حمل و نقل و گسترش تجارت جهانی و رواج کشت مکانیزه، ایرانیان برای آخرین بار در آذر 1321 قحطی نان را تجربه کردند. این قحطی آخری سبب شورش ها و زد و خوردها و تسویه حساب های گسترده ای شد و به «بلوای نان» شهرت یافت.

در اهمیت نان در فرهنگ ایرانی باید گفت که ایرانیان نام دیگر خوراک را «نان» و هر وعده غذاخوردن را «نان خوردن» و هر سرپرست خانه را «نان آور» و هر آدم زنده تحت تکفل دیگری را «نان خور» و هر موجود شری را که دست به رزق دیگران بزند، «نان بُر» می گویند. هزاران مثل و حکایت هم براساس نان و نان خوردن در فرهنگ ما وجود دارد.

اهمیت نان در ذهن ایرانی به تقدس نزدیک شده و چنان است که اگر نانی بر زمین افتاده باشد، آن را برداشته و بر چشم می نهند و بوسه می دهند و بر جای بلندی که بیمِ لگدمال شدنش نباشد، می گذارند. ایرانیان نان را برکت و نعمتی از خداوند منان و حاصل تلاش جمع بزرگی از کشاورز تا نانوا می دانند و دست طبیعت و ابر و باد و ماه و خورشید را در باروری خوشه گندم و به بار نشستنش عیان می بینند و از این رو آن را حرمت می نهند. هر چند که این حرمت گذاری و به بار نشستن عیان می بینند و از این رو آن را حرمت می نهند. هر چند که این حرمت گذاری و بوسیدن و بر دیده گذاشتن پاره ای نان، تناقض کلی و عجیب با آمار دورریزی و اسراف یک سوم نان کشور دارد.

در روند تولید نان، نانوا آخرین حلقه است و بنا بر آنچه قرن هاست در ایران معمول است- و چه رسم خوشایندی است- چشم در چشم مشتری دارد و همان جا نان خریدار را تازه تازه می پزد و به دستش می دهد، اما همین نانواهای محترمی که قرن های متوالی است تامین نان مردم را برعهده دارند، گاه مردم را خشمگین ساخته اند، چنان که وقتی نان بی کیفیت گران به مردم فروخته بودند، «زن های شهر چماق دست گرفته، بازار ریخته، چندین دست و سر از نانواها شکسته، تمام دکاکین بسته می شود. روز دیگر نان بهتر!» (سالور/ جلد ۵) و گاه آن ها را به جرم کم فروشی و تقلب مجازات کرده اند؛ «دماغ یک نانوای ارومیه ای را در حضور من بریدند، زیرا که وزنه هایش مختصری دست خوردگی داشت.

هنگام اجرای مجازات داروغه به او تذکر داد که به علت شفاعت من بوده که به این مفتی از خطر مرگ نجات یافته ای.» (دروویل/ سفر در ایران) چندین حکایت دیگر به تنور انداختن نانوای کم فروش و گران فروش را همه شنیده ایم. هنوز هم نانوایی و صف نانوایی جایی است که احتمال بروز درگیری و خشونت در آن بیش از جاهای دیگر است.

اما اداره نانوایی و به موقع و به خوبی نان مردم را تامین کردن، به راستی کار ساده ای نیست. مردمانی در این کار پشتکار به خرج داده، تجربه اندوخته و مرارت کشیده اند تا مثلا به مقام شاطری رسیده یا از پادویی در دکانی آغاز کرده اند و پس از نیم قرن خود دکان دار و خبره و مدیر شده اند. معمولا یکی، دو نفر از فرزندان خانواده در شغل خانوادگی می ماندند و با بهره جویی از تجربه پدر، میراث دار آن می شدند، اما این چرخه و ارث بری شغل پدر به ویژه در مشاغل نبستا پردردسری مانند نانوایی، قطع شده و حاصلش نان های بی کیفیت و ماشینی است.

نان های معمول که در هر شهر از قدیم پخته می شوند، لواش و سنگک و تافتان است و بربری هم این اواخر شاید از خراسان آمده و همه گیر شده است. در این میان نان لواش که نشانی هایش را از چند قرن پیش در ادبیات فارسی دیده ایم، مانند بسیاری از دارایی های ایران عزیز، مدعیانی یافته است؛ جمهوری محترم ارمنستان برای ثبتش در یونسکو به عنوان میراث ارمنی اقدام کرده و اخیرا ایتالیایی ها هم با لواش ایتالیایی لقمه و پیتزا درست می کنند. (برای امتحان Italian Lavash را در اینترنت بجویید.)

به نظر من این تقلیدها در عالم آشپزی هیچ ناپسند نیست، وقتی پیتزاپزان محترم ایرانی هزار و یک جور پیتزا اختراع می کنند و نام های شبه ایتالیایی هم بر آن ها می گذارند تا آن را اصل جلوه دهند، چرا ایتالیایی ها با لواش ما لقمه و پیتزا نسازند؟ در هیمن زمان، ما ایرانیان، که وارث سنت ژرف و البته قدیم، در نانوایی هستیم، میراث به دست رسیده را یکسره از بین برده و به خیال بهبود کیفیت تیشه به ریشه اش زده و هر چه نانوایی سنتی است تبدیل به نانوایی ماشینی کرده ایم.

سنت نانوایی ایرانی

سال ها پیش آقای علی بلوکباشی در دو مقاله و به صورت گذرا و زنده یاد سید داوود روغنی معروف به شاطر داوود در کتاب ارزشمند «نان سنگک» مفصلا، سازمان یک نانوایی سنتی و قوانین سفت و سخت حاکم بر آن را شرح داده اند. در کشوری که تهیه آرد و آب پاکیزه کار آسانی نبوده و قوت اصلی مردم نان بوده و نان هم می با یست همان لحظه و در حضور مشتری پخته می شده است ودولت هم حساسیتی موجه بر روی کار نانوایی ها و کیفیت پخت و نحوه عرضه شان داشته، وجود سازمانی کارآمد و پرتحرک ضروری به چشم می آید.

امروز با وجود تغییر سوخت کوره ها از بته و چوب و نفت به گاز، بعضی از مشاغل نانوایی ها مانند آتش انداز دیگر وجود ندارند. چنان که آماده سازی خمیر نیز- با وجود همزن های صنعتی- آسان تر از گذشته است و از شاطر به تنهایی بر می آید. تا پنجاه سال پیش شاطر، نان گیر، پادوی دست به سیخ، خمیرگیر، وردست، آردگیر، بته گذار، دکاندار و میرزا، اجزای یک نانوایی سنگکی را تشکیل می دادند و مدیریت این کارکنان به همراه نگه داشتن حساب و کتاب دخل روزانه و پرداخت دستمزدها به عهده دکاندار و میرزا بوده است. (نان سنگک/ داوود روغنی)

نان و غذا

تنور نانوایی ها به ویژه تنور سنگکی ها در پخت و پر روزانه مردم هم نقش مهمی داشته اند، چنان که در نبود فرهای خانگی، اهل محل از تنور نانوایی سنگکی محله استفاده می کردند. صبح ها، کسبه و اهل خانه هایی که دیزی بار می گذاشتند، دیزی های پرکرده نپخته خود را به دست بته گذار می سپردند. ته گذار هر دیزی را در جای مشخص هر روزه می گذاشت و بابت پختن آن ها از صاحبانشان مزد می گرفت. به جز دیزی، خوراک های دیگری هم در تنور سنگکی پخته می شدند که سیب زمینی، لبو، ماهی، بره تودلی، چغندر قند تنوری، کدو و بِه برای مبتلایان به سرفه و درد سینه و کباب بادیه و بادمجان رو ریگی از جمله آن ها هستند. بته گذار البته مسئول آب ریختن و نسوختن دیزی ها هم بود. (همان)

تمام نان های ایرانی، داغ و تازه چنان خوردنی هوس انگیز لطیف خواستنی هستند که معمولا خریدار نان از نانوایی تا رسیدن به مقصد، نیمی از آن را داغ و تازه میل فرموده و برای اهل خانه اندکی باقی می گذارد. رسم نان تازه داغ تعارفی به هر رهگذر و دوست و آشنا دادن، هنوز هم کم و بیش زنده است. همه ما اگر نان تازه از تنور درآمده مان را به رهگذر و همسایه تعارف کنیم و آن ها لقمه ای از آن برچینند، به دلمان بیشتر می چسبد و اعتقاد داریم که برایمان برکت می آورد.

نان های ایرانی را با هر خورشی که میل کنید ،خوشمزه و سیرکننده و لذیذند. برای آزمایش، کته نرمی با روغن حیوانی یا کره بپزید و بعد با لواش نازک پختِ منعطف، لقمه بگیرید. ببینید چه خوراک شاهانه ای است که البته برای مهمانان قابل عرضه نیست و خوراکی است که به وقت تنهایی و یا همسفرگی با یاران نزدیک، مناسب است.

نان بربری تازه و برشته با نیمروی خورشیدوش عمل آمده در روغن حیوانی و کنارش پیاز خام البته تبریزی، در هنگامه انتخاب، پهلو به پهوی باقالی پلو با ماهیچه و چلوکباب برگ اعلا می زند و خورنده را به مُغاک تردید می اندازد. ترکیب نان سنگک با یتیمچه نیز خوراکی لذیذ و کام نواز است. سر راه بازگشت به خانه، دو، سه بادمجان، دو، سه کدو، یک هویج یک گل پیاز درشت، یک فلفل دلمه ای (برای اهل تندخوری دو، سه فلفل آتشین توصیه می شود) و دو گوجه فرنگی متوسط ابتیاع فرمایید. اگر سیب زمینی استامبولی هم گیرتان آمد که دیگر عیشتان تکمیل است. البته نان سنگک دوآتشه و ظرفی ماست تازه غیرکارخانه ای هم فراموش نشود.

این خوراک دستور قطعی و مشخصی ندارد. به سنت آشپزی ایرانی پیازداغ و زردچوبه مهیا کنید و بادمجان های نگینی خردکرده نمک پاشیده را در پیاز داغ چرخی دهید و بعد هویج ها و کدوها و سیب زمینی های پوست دار شسته و خرشده و دست آخر گوجه فرنگی های رندیده را بر رویش بریزید و نمک بزنید. فلفل هایتان را هم بر رویش بگذارید و به جوش که افتاد، تیزی آتش را کم کنید. اگر آبش کم شد، اندکی اضافه کنید. افزودن رب گوجه فرنگی و آبغوره به دست شماست. این خوراک خوشمزه با این حجم، دو، سه نفر خورنده کارکشته را کاملا سیر می کند. وجه تسمیه چنین خوراک پدر و مادرداری هیچ بر نگارنده معلوم نیشد.

اما موسیقی!

همسفرگان عزیز را که بر سر سفره خواندید، موسیقی دلکش روح نواز را هم به ترنم درآورید. اثر زیبای استاد بزرگ روح الله خالقی را با آواز نرم و حریرگونه بنان و شعر زیبای رهی معیری به نام «یار رمیده» بشنوید. پیشنهاد می کنم این اثر لطیف و شریع را یک بار بدون کلام و بار دیگر اصل اثر را با آواز بنان گوش کنید. قطعه بدون کلام «یار رمیده» در سال های پایانی دهه شصت توسط فرزند استاد خالقی، خانم گلنوش خالقی با ارکستر و کیفیتی خوب مجددا و در مجموعه «می ناب» اجرا شده است. در این اجرا به ویژه به نغماتی که برای قسمت زهی های کشش ارکستر نوشته شده است، دقت کنید و از نغمه های روان و روح بخشش لذت فراوان ببرید. نوش جان و گوارای وجودتان.