۷غذای اسپانیایی، سازگار با ذائقه ایرانی

جسارت در پختن و خوردن

اول: مردم در هر گوشه این دنیا،‌ براساس جغرافیا و فرهنگ،‌ نه تنها غذاهایشان رنگ، طعم و عطر متفاوتی دارد، بلکه آداب و رسوم متفاوتی در پذیرایی و خوردن غذا دارند. در کشورهایی که تاریخ و فرهنگ باستانی دارند مانند ایران،‌یونان و ایتالیا، آشپزی تکامل یافته است و طعم‌ها به تعادل رسیده‌اند. شاید به همین دلیل باشد که برای همین مردم،‌مزه‌ غذاهای دیگر سرزمین‌ها خوشمزه به نظر نیاید، اما این اصلا خوب نیست.

متاسفانه هموطنان زیادی وقتی به کشورهای دیگر سفر می‌کنند،‌غذا خوردن در آن دیار برایشان عذاب الیم است. این گروه معمولا سه دسته‌اند:

عده‌ای مقدار زیادی کنسرو با خود برای ناهار و شام می‌برند و مسافرت را مانند اردوی نظامی برگزار می‌کنند.

دسته دوم که دست و دل خرج کردن برای خودشان را دارند، اوقات غذایی خود را در فست‌فود‌ها می‌گذرانند و جیب خود را خالی و شکم نگون‌بخت را از پرت و پلا پر می‌کنند.

سومین گروه که از بقیه زرنگ‌ترند به محض رسیدن، رستوران‌های ایرانی را پیدا کرده و ظهر و شب را با انواع غذاهای ایرانی سپری می‌کنند، گویی به شیراز یا اصفهان سفر کرده‌اند.

اگر از تمام این آدم‌ها در بازگشت راجع به غذای کشوری که رفته‌اند سئوال کنید، در جواب می‌شنوید: «والا، یه چیزای قرمزی بود. فکر کنم مرغ بود، قیافه‌اش تند بود. نخوردم.» بخشی از هر سفر ماجراجویی غذایی است اگر به هر شهر یا کشوری سفر کردید، کمی جسارت به خرج دهید،‌طعم‌های گوناگون را بچشید، غذاهای خیابانی را امتحان کنید، سری به بازارهای محلی بزنید و با مردم، فرهنگ و خوراک‌هایشان همراه شوید. این‌گونه است که شما واقعا به آن سرزمین سفر کرده‌اید، در غیر این صورت در خانه بنشینید و هرآنچه را که می‌خواهید در تلویزیون ببینید.

دوم: هفت شام را که ترکیبی از پنج خوراک اسپانیایی و دو پلوی جنوبی است. شباهت غذاهای اسپانیایی به آنچه ما می‌خوریم، شاید شگفت‌آور باشد، اما فراموش نکنید که اسپانیا سال‌ها جزو قلمرو عرب‌ها بوده و مستقیم یا غیرمستقیم از آشپزی ایرانی تاثیر گرفته است. تا آنجا که پلو را در آن دیار Paella می‌نامند. فکر کردم این دو خوراک جنوبی در کنار غذاهای اسپانیایی، نه تنها ترکیب خوبی است، بلکه در عین نشان دادن شباهت‌های آشپزی دو سرزمین، یک هفته خوشمزه را برایتان رقم می‌زند.

گراتن مرغ دودی

مواد لازم:

• مرغ دودی: 250 گرم

• سیب زمینی ریز: 4 عدد

• کره آب شده: 25 گرم

• کره گیاهی: 25 گرم

• پیاز متوسط: یک عدد،‌ ساطوری

• سیر: یک حبه،‌ ساطوری

• آرد: یک قاشق غذاخوری

• شیر: 300 میلی‌لیتر

• جعفری ساطوری: 2 قاشق غذاخوری

• نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم

روش تهیه

1 - فر را روی 200 درجه سانتیگراد داغ کنید. برای تهیه سس، کره گیاهی را در یک قابلمه کوچک آب کرده و پیاز آب گرفته را 5 دقیقه در آن تفت دهید تا نرم شود و کمی رنگ بگیرید. سیر را اضافه کرده و پس از 30 ثانیه آرد را اضافه کرده و با پیاز و کره مخلوط کنید. شیر را اضافه کرده و دائم هم بزنید تا به غلظتی برسد که روی قاشق چوبی،‌یک لایه نازک از آن بماند. نمک و فلفل سس را اندازه کنید.

2 - یک ظرف نسوز را چرب کنید. کف آن را با مرغ دودی که به اندازه یک بند انگشت خرد کرده‌اید پر کنید. جعفری ساطوری را با سس مخلوط کرده و روی مرغ بدهید.

3 - سیب‌زمینی‌ها را ورقه کرده و خشک کنید. ورقه‌های سیب‌زمینی را روی گراتن چیده و کره آب شده را با قلم‌مو روی آنها بمالید. کمی نمک پاشیده و ظرف را 20 دقیقه در طبقه وسط بگذارید تا سیب‌زمینی برشته و طلایی شود.

نکات

1 - به جای مرغ از ماهی دودی استفاده کنید.

2 - ضخامت ورقه‌های سیب‌زمینی باید حدود یک میلیمتر باشد.

3 - برای غنی‌تر شدن گراتن از بروکلی، نخودفرنگی و لوبیای سبز آب‌پز استفاده کنید.

كروكت مرغ

براي تهيه كروكت مرغ، دستورهاي متفاوتي وجود دارد، اما اين رسپي كه بر پايه سس سفيد تهيه مي‌شود هم ساده است و هم خوش‌طعم. با توجه به قيمت پايين‌تر نسبت به ساير مواد پروتئيني، مرغ در سبد اصلي غذايي ايراني‌ها جا گرفته است بنابراين گاه پيش مي‌آيد كه از خوردن آن خسته شوید، پس اين رسپي را امتحان و از خريد ناگت‌هاي نيمه آماده بي‌كيفيت خودداري كنيد.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• كره: 125 گرم

• آرد: 25 گرم

• شير گرم: 150 ميلي‌ليتر

• روغن مايع: به ميزان لازم

• سينه مرغ بي‌استخوان: يك عدد، نگيني

• سير: يك حبه ساطوري

• تخم‌مرغ: يك عدد

• پودر نان: 50 گرم

• نمك و فلفل: به ميزان لازم

روش تهيه:

1 - كره را در يك قابلمه كوچك آب كنيد. آرد را اضافه كرده و مخلوط كنيد. پس از يك دقيقه شير گرم را اضافه كنيد. سس را نمك و فلفل زده و مدام هم بزنيد تا غليظ شود سپس آن را از روي شعله برداريد.

2 - 2 قاشق غذاخوري روغن را روي شعله متوسط داغ كرده و مرغ و سير را 5 دقيقه در آن تفت دهيد. كمي نمك به مرغ بپاشيد.

3 - پس از اينكه تكه‌هاي مرغ سرخ شد، آن را چرخ كرده يا در غذاساز خمير كنيد. خمير مرغ را به سس اضافه كرده و به خوبي مخلوط كنيد. سپس آن را كنار بگذاريد تا كاملا سرد شود.

4 - پس از اينكه مايه كروكت سرد و سفت شد آن را 8 قسمت كرده و هر كدام را به شكل يك سوسيس درآوريد.

5 - مقداري روغن روي شعله متوسط داغ كنيد. تخم‌مرغ را بزنيد تا يكدست شود. كروكت‌ها را در تخم‌مرغ زده در پودر نان بغلتانيد و هر طرف آن را 4 دقيقه در روغن سرخ كنيد. روغن آن را با هوله كاغذي گرفته و با جعفري و ليموترش تزيين كنيد. كروكت را با سالاد سبز و نان سبوس‌د‌ار سرو كنيد.

نکات

1 - براي امتحان داغي روغن بند انگشت نان تست را در روغن بيندازيد، اگر پس از يك دقيقه برشته و قهوه‌اي شد روغن آماده سرخ كردن كروكت‌هاست.

2 - مي‌توانيد به مايه اين كروكت انواع فلفل و سبزيجات ساطوري را اضافه كنيد.

3 - مايه كروكت بايد خميري و سفت باشد، بنابراين مرغ را با نيمي از سس مخلوط كرده و مابقي سس را كم‌كم اضافه كنيد تا مايه شل نشود.

رولـتـ مـرغ

سينه مرغ پر شده با سبزيجات، تخم‌مرغ آبپز و انواع پنير و مخلفات ديگر غذايي هميشه محبوب است. لازم نيست براي پر كردن رولت زياد فكر كنيد. در يخچال را باز كنيد تا ببينيد تقريبا از تمام مواد موجود براي پر كردن سينه مرغ مي‌توانيد استفاده كنيد.

مواد لازم برای ۴ نفر:

• سينه مرغ بدون استخوان: 4 عدد

• هويج: يك عدد،‌خلالي

• تخم‌مرغ آبپز: 2 عدد، خردشده

• سيب‌زميني آبپز: يك عدد، خلالي

• نخود فرنگي آبپز: يك‌چهارم پيمانه

• نمك و فلفل: به ميزان لازم

• روغن: 4 قاشق غذاخوري

روش تهيه:

1 - سينه‌هاي مرغ را داخل كيسه فريزر قرار داده و با وردنه بكوبيد تا ضخامت آن به 3 ميلي‌متر برسد اما پاره نشود. اين كار را بايد به آرامي انجام داد.

2 - سينه‌‌هاي مرغ را نمك و فلفل پاشيده و چرب كنيد.

داخل هر سينه را با هويج، تخم‌مرغ، نخود فرنگي و سيب‌زميني پر كرده و روي آن كمي نمك و فلفل بپاشيد.

3 - رولت‌ها را پيچيده و با نخ پرك يا خلال دندان آنها را محكم كنيد. براي پختن رولت‌ها 2 راه وجود دارد. يا 40 دقيقه آنها را در دماي 180 درجه سانتي‌گراد در فر برشته كنيد يا بعد از سوراخ كردن بيرون آن رولت‌ها را در سس گوجه‌فرنگي بپزيد و سرو كنيد.

نکات

1- رولت‌ها را مي‌توانيد روي صفحه مشبك كباب كنيد. اما بايد حرارت قوي و بدون شعله باشد تا رولت مغزپخت شود.

2- رولت مرغ را با سيب‌زميني سرخ كرده، برنج، پاستا و انواع سس و سالاد مي‌توانيد به عنوان غذاي اصلي يا پيش‌غذا سرو كنيد.

حواری مرغ

در بين انواع غذاهاي رنگارنگ جنوبي، حواري چيز ديگري است اين غذا را كه ريشه‌اي هندي دارد، مي‌توانيد با گوشت، مرغ، ماهي و ميگو البته با تغييراتي اندك تهيه كنيد. حواري هم از آن دسته غذاهايي است كه در استان‌هاي جنوبي و حتي كشورهاي حوزه خليج‌فارس طبخ مي‌شود. پيشنهاد مي‌كنم بنا به سليقه خود بعضي از مواد اين غذا را كم و زياد كنيد تا به طعم‌ها جديدي دست پيدا كنيد.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• برنج: 300 گرم، خيسانده

• مرغ: 800 گرم، خرد كرده

• پياز متوسط: يك عدد، ساطوري

• سير: 2 حبه ساطوري

• گوجه‌فرنگي درشت: يك عدد، نگيني

• فلفل سبز تند: 2 عدد، ساطوري

• ادويه پلويي: يك قاشق غذاخوري

• زردچوبه: يك قاشق چاي‌خوري

• هل سبز: 2 عدد

• پودر زيره سبز: يك قاشق چاي‌خوري

• فلفل سياه: يك قاشق چاي‌خوري

• گشنيز ساطوري: 3 قاشق غذاخوري

• نمك: به ميزان لازم

روش تهيه:

1 - چهار قاشق غذاخوري روغن را در يك قابلمه داغ كرده و پياز را 5 دقيقه در آن تفت دهيد تا نرم شود. سير و مرغ را اضافه كرده و 5 دقيقه ديگر روي شعله متوسط تفت دهيد.

2 - ادويه‌جات را اضافه كرده و غذا را هم بزنيد. پس از يك دقيقه گوجه‌فرنگي، فلفل سبز و كمي نمك را اضافه كرده و برنج آب گرفته را در غذا بريزيد. به اندازه‌اي آب روي آن بريزيد كه يك بند انگشت روي برنج را بگيرد.

3 - پس از اينكه آب برنج كار رفت شعله را كم كرده و در آن را ببنديد. 30 دقيقه برنج را دم كرده و با ترشي بندري يا ماست و سبزي خوردن سرو كنيد.

نکات

1 - هيچ وقت ماست و ترشي را با هم مصرف نكنيد چون باعث لك و پيس مي‌شود.

2 - به جاي مرغ از بال مرغ كبابي در اين غذا استفاده كنيد.

3 - مي‌توانيد گوجه‌فرنگي را به جاي خرد كردن، رنده كنيد. اگر گوجه‌فرنگي خرد كرده مي‌ريزيد بهتر است پوست آن را بگيريد.

مطبخ‌پلو

مطبخ يا متبك از چلوهايي است كه در سراسر نوار ساحلي خليج‌فارس با تغييراتي اندك پخته و خورده مي‌شود. در خوزستان برنج را آبكش كرده و پس از سرخ كردن ماهي، آن را همراه پيازداغ، كشمش، زرشك و ادويه‌ لابه‌لاي چلو قرار داده و آن را دم مي‌كنند. در هرمزگان اما روش كار كمي متفاوت است و مطبخ به صورت دمي آماده مي‌شود.

مواد لازم براي ۴ نفر:

• فيله ماهي: 600 گرم، پوست‌كنده

• برنج: 400 گرم، خيسانده

• زردچوبه: يك قاشق چاي‌خوري

• فلفل سياه: يك قاشق چاي‌خوري

• ادويه ماهي: يك قاشق غذاخوري

• روغن مايع: به ميزان لازم

• گردليمو: يك قاشق غذاخوري

• پياز متوسط: يك عدد، ساطوري

• نمك و فلفل قرمز: به ميزان لازم

روش تهيه:

1 - ادويه را با زردچوبه و كمي نمك و فلفل مخلوط كنيد. 4 قاشق غذاخوري روغن را در قابلمه و روي شعله متوسط داغ كنيد. ماهي‌‌ها را در ادويه زده و هر طرف آنها را 5 دقيقه سرخ كنيد، سپس از روغن خارج كنيد.

2 - پياز را داخل قابلمه ريخته و 7 تا 8 دقيقه تفت دهيد تا طلايي شود. ماهي را به قابلمه برگردانده و گرد ليمو را روي آن بپاشيد. پس از يك دقيقه برنج را اضافه كرده و روي آن به اندازه‌اي آب بريزيد تا مانند كته يك بند انگشت آب روي آن را بگيرد. از اين به بعد مانند كته عمل كنيد يعني روي شعله زياد برنج را بجوشانيد تا آب آن تبخير و جذب شود، سپس شعله را كم كرده و با در بسته 30 دقيقه آن را دم كنيد. قبل از سرو كمي روغن روي آن بدهيد.

نکات

1 - از فيله تازه سير، قباد يا راتگو استفاده كنيد.

2 - همراه با گرد ليمو، جعفري ساطوري يا گوجه‌فرنگي نگيني اضافه كنيد.

3 - اين غذا را با ترشي انبه سرو كنيد.

4 - مي‌‌توانيد يك قاشق چاي‌خوري پودر سير به غذا اضافه كنيد.

5 - مي‌توانيد ادويه‌ پلويي، جعفري يا ادويه مرغ را جايگزين ادويه ماهي كنيد.

پيستو مانچه‌گو

اين غذاي گياهي از منطقه لامانچا كه در مركز اسپانيا قرار دارد آمده است. ريشه اين غذا به احتمال زياد مراكشي است و به دوران تسلط كارتاژها بر اسپانيا بازمي‌گردد.
در دستور سنتي اين غذا خبري از گوجه‌فرنگي و فلفل نيست، چون تا قرن شانزدهم و كشف آمريكا خبري از اين دو گياه در اروپا نبوده است.
اين غذا را با نان سرخ شده سرو كنيد و اگر گياهخوار نيستيد آن را با تخم‌مرغ آبپز، نيمرو يا ماهي سرخ‌شده سرو كنيد.

مواد لازم برای ۴ تا ۶نفر:

• روغن مايع يا زيتون: 100 ميلي‌ليتر

• پياز قرمز متوسط: 2 عدد، ساطوري

• سير: 4 حبه، ورقه‌ورقه

• زيره سياه: يك قاشق چاي‌خوري

• بادمجان قلمي: 3 عدد، نگيني

• گوجه‌فرنگي متوسط: 4 عدد، پوست‌كنده و ساطوري

• كدو متوسط: 3 عدد، نگيني

• فلفل دلمه‌اي قرمز: 2 عدد، ساطوري

• آويشن: يك قاشق چاي‌خوري

• سركه قرمز: 2 قاشق غذاخوري

• نمك و فلفل سياه: به ميزان لازم

روش تهيه:

1 - نيمي از روغن را در يك تابه روي شعله متوسط داغ كرده و پياز و سير را 5 دقيقه در آن تفت دهيد تا نرم شود. سپس از تابه خارج كنيد.

2 - باقي روغن را اضافه كنيد، شعله را زياد كرده و بادمجان و زيره را در آن سرخ كنيد، پس از 8 دقيقه يا هنگامي كه بادمجان‌ها روغن به خود جذب كرده و نرم شد، گوجه‌فرنگي را اضافه كنيد. شعله را كم كنيد و صبر كنيد تا آب گوجه‌فرنگي تبخير شود.

3 - كدو، فلفل و آويشن را اضافه كرده و نمك و فلفل غذا را اندازه كنيد، پس از 10 دقيقه يا هنگامي كه كدوها نرم شد سركه را اضافه كرده و غذا را سرو كنيد.

نکات

1- در روش سنتي طبخ اين غذا سبزيجات را آنقدر مي‌پزند تا كاملا له شود.

2- بهتر است فلفل دلمه‌اي‌ها را ابتدا كباب كرده و پوست بكنيد، سپس به غذا اضافه كنيد.

3- اين غذا را به عنوان اردور و به صورت سرد هم سرو مي‌كنند.

پلوی والنسيا

والنسيا اولين منطقه‌اي در اسپانياست كه براي اولين‌بار در آن برنج كاشته شد. جالب اينجاست كه در اين محدوده تمامي سبزيجاتي كه براي تهيه پلوي اسپانيايي كه در گويش اسپانيايي پائلا ناميده مي‌شود وجود داشت و اينگونه بود كه والنسيا مركز پلوي اسپانيا و پلوي والنسيايي از معروف‌ترين خوراك‌هاي اين سرزمين شد. مهم‌ترين نكته در تهيه اين غذا استفاده از يك تابه يا قابلمه گود و جادار است. چون از معدود غذاهاي غيرايراني است كه يك لايه نازك ته‌ديگ در كف و كناره‌هاي ظرف بسته مي‌شود.

مواد لازم براي ۴ تا ۶ نفر:

• روغن مايع: 4 قاشق غذاخوري

• سينه مرغ كامل: 2 عدد، چهارتكه

• فلفل دلمه‌اي قرمز: يك عدد،‌خلالي

• گوجه‌فرنگي درشت: 2 عدد، پوست كنده و ساطوري

• پاپريكا: 2 قاشق چاي‌خوري

• زعفران دم‌كرده: 4 قاشق غذاخوري

• رزماري: يك قاشق چاي‌خوري

• آب مرغ: يك ليتر

• لوبياسبز: 150 گرم

• لوبيا سفيد پخته: 100 گرم

• نخودفرنگي: 100 گرم

• برنج: 250 گرم

• نمك: به ميزان لازم

روش تهيه:

1- روغن را روي شعله زياد داغ كنيد، مرغ را 8 دقيقه در آن تفت دهيد تا اطراف آن طلايي شود. در اواخر تفت دادن فلفل دلمه‌اي، گوجه‌فرنگي، پاپريكا و زعفران را با كمي نمك به تابه اضافه كنيد. آب مرغ را اضافه كنيد و هنگامي كه به جوش آمد شعله را كم كرده و 15 دقيقه آن را بپزيد.

2- رزماري را با لوبيا سفيد و نخودفرنگي اضافه كرده و برنج را در غذا بريزيد. مواد را با هم مخلوط كرده اما زياد هم نزنيد. روي شعله كم 20 دقيقه آن را بپزيد تا برنج نرم شود، سپس 5 دقيقه شعله را زياد كنيد تا برنج ته‌ديگ ببندد. آن را با سالاد سبز سرو كنيد.

نکات

1 - در دستور سنتي اين غذا 150 گرم باقلا سبز هم وجود دارد.

2 - معمولا اين غذا را روي منقل يا آتش با در باز مي‌پزند.

3 - در دستور سنتي اين غذا از سينه اردك هم استفاده مي‌شود.

4 - برنج مورد استفاده در اين غذا دانه كوتاه است و قبل از پخت شسته نمي‌شود، اما شما مي‌توانيد از برنج معمولي استفاده كنيد.

5 - اين غذا را در اسپانيا با پياز خام چارقاچي که حداقل يك ساعت در آب سرد خوابانده‌اند، سرو مي‌کنند.