غذاهای محلی استان گلستانِ سبزه و نور

برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان گلستان ما را همراهی کنید.

خورش ساک

مواد اولیه:

• نخود ۲۵۰ گرم
• گوشت ۴۰۰ گرم
• پیاز ۱عدد
• آرد (الك شده) ۲قاشق سوپخوری
• اسفناج ۷۰۰ گرم
• سیر ۴ حبه
• زردچوبه ۱قاشق چایخوری
• آب نارنج نصف پیمانه
• فلفل سیاه به میزان لازم
• نمك به میزان لازم

خورش ساك از خورش های سنتی گرگان است و معمولاً همراه با پلو یا زرشک پلو به خصوص در تابستان مصرف می شود. گرگانی ها هم در مراسم عروسی و هم در مراسم سوگواری و هم چنین برای ادای نذرشان در ماه محرم این خورش را طبخ می کنند خورش ساک به دلیل داشتن اسفناج، منبع خوبی از آهن می باشد.


طرز تهیه:

۱. نخود را از شب قبل كاملا خیس كنید و آب ان را دو یا سه مرتبه عوض كنید و آن را با آب بجوشانید تا كمی نرم شود حالا نخودها را روی تخته یا سطح صاف بریزید و با پشت هاون یا وردنه روی آن بکشید تا پوستشان جدا و دولپه شود. تمام نخودها را همین گونه آماده كنید.

۲. در قابلمه ای مناسب، گوشت را با دو قاشق سوپ خوری روغن به همراه پیاز تفت دهید، سپس همراه با نخود و هفت پیمانه آب روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی که جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و درِ ظرف را بگذارید تا بپزد و آب آن تبخیر شود.

۳. در قابلمه ای دیگر، چهار پیمانه آب ریخته، روی حرارت زیاد قرار دهید تا به جوش آید در این فاصله، آرد را با یک پیمانه آب مخلوط کرده، هم بزنید تا کاملاً یکدست شود، سپس آن را به تدریج به آب در حال جوش اضافه کنید و هم بزنید. اسفناج و مخلوط گوشت را نیز به آب در حال جوش اضافه کنید و بگذارید اسفناج به مدت ۳۰ دقیقه بماند تا بپزد و خورش کاملاً جا بیفتد.

۴. در تابه ای مناسب، سیر، زردچوبه و فلفل را در مقداری روغن تفت داده، به همراه مقداری نمک و آب نارنج در ۳۰ دقیقه آخر پختِ خورش، به آن اضافه کنید، سپس خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و به همراه پلو سرو کنید.

نکات:

۱. نخود کمی دیرپز است، بنابراین دقت کنید که کاملاً پخته شود، حتی میتوانید نیم ساعت زودتر از گوشت، روی حرارت قرار دهید، به همین دلیل در اینجا زمان پخت را ۲ ساعت و ۳۰ دقیقه در نظر گرفته ایم.

۲. اندازه اسفناج بر مبنای پاک شده است که مقدار پاک نشده آن ۸۲۰ گرم میباشد.

۳. در صورت تمایل می توانید از مقداری دارچین (پودر شده) نیز استفاده کنید که زمان اضافه کردن آن، هنگام سرو خورش است.

۴. میتوانید آب نارنج را همزمان با اضافه کردن اسفناج به قابلمه، به خورش اضافه کنید.


بولامه

خوراکی است شبیه هلیم یا حلیم که در هفتمین روز تولد کودک و در طی جشنی زنانه در استان گلستان پخته می شود. در این جشن فقط زن های فامیل، همسایه ها و دوستان بسیار نزدیک، دعوت می شوند و با تقدیم هدایای خود، هم صدا با حاضرین، شادی می کنند.

مواد اولیه:

• 2 لیوان برنج گرده یا نیمدانه
• روغن حیوانی یا مخلوط روغن و کره
• شکر 4 پیمانه
• بادام و پسته برای تزیین (پودر یا پرک یا خلال)

طرز تهیه:

۱. برنج را به مدت یک روز در آب خیس می کنند.

۲. برنج خیس شده را در روغن، سرخ می کنند.

۳. برنج سرخ شده را به مدت تقریبی ۸ ساعت با آب می چوشانند تا کاملا خمیر شود و روغن موجود در دیگ کاملا جذب شود.

۴. پس از حدود ۸ ساعت جوشاندن و جذب شدن آب موجود در برنج، روغن جذب نشده را خارج می کنند.

۵. خمیر برنج را با مقداری شکر به هم می زنند تا شکر نیز کاملا جذب شود.

۶. بعد از مدتی که شکر جذب شد بولامه آماده خوردن است.


پلو چکدرمه

این غذا جزو غذاهای بسیار معروف و پر طرفدار ترکمن ها و گلستانی هاست.

مواد اولیه:

• پیاز 2 عدد
• گوشت (خورشتی) نیم کیلو
• برنج 5 پیمانه
• گوجه فرنگی 3 عدد
• روغن 1 سوم پیمانه
• زردچوبه 1 قاشق چایخوری
• نمک 1 قاشق چایخوری
• زعفران (آب کرده) 3 قاشق غذاخوری
• فلفل 1 سوم قاشق چایخوری

طرز تهیه:

۱. ابتدا گوشت را با مواد افزودنی دلخواه خود نیم پز کنید طوری که مقداری از آب گوشت باقی بماند.برنج را از شب قبل در آب گوشت خیسک کنید.مقداری روغن را داخل تابه ریخته تا داغ شود سپس پیاز ریز شده را در آن تفت میدهیم تا طلایی شود.

۲. سپس ادویه ها را به پیاز اضافه کرده و اجازه میدهیم کمی تفت بخورد حال گوشت نیم پز شده را را به آن اضافه کرده و در روغن تفت می‌دهیم .گوجه‌فرنگی را نیز افزوده و بعد از کمی تفت دادن برنج و آب برنج و زعفران را اضافه می‌کنیم.

۳. مانند پخت کته این غذا را دم می‌کنیم باید در طول این مدت تا زمانی که برنج آب دارد آن را هم بزنیم تا برنج نسوزد و ته نگیرد. سپس حرارت را کم کرده در قابلمه را می‌گذاریم تا غذا آماده شود.

نکات:

۱. این غذا جزو غذاهای بسیار معروف و پر طرفدار ترکمن ها و گلستانی هاست.

۲. بهتر است این غذا را با روغن حیوانی یا کره طبخ کنید.

۳. اضافه کردن مقداری ادویه کاری این غذا را خوشمزه تر میکند.

۴. در صورت تمایل ۱قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی هم به این غذا اضافه کنید.

۵. توجه داشته باشید که میزان آب برنج در کل باید ۱.۵ برابر هر پیمانه باشد البته بهتر است نیم پیمانه آب کمتر اضافه کنید و در صورت تمایل و دم نکشیدن برنج بعدا این میزان آب را به آن اضافه کنید. در واقع برای این غذا شما نیاز به ۷ پیمانه آب گوشت دارید.


باسترما پلو

"باسترما" به معنای دفن شده است و محتویات این غذا داخل غذا قرار می‌گیرد و دیده نمی‌شود. نحوه سرو این غذا معمولا به صورت قابلمه کوچک تک نفره است، یعنی به تعداد نفرات در ظرف‌های جداگانه درست می‌شود. مزه‌اش هم به همین است.

مواد اولیه:

• سیب زمینی (به اندازه ای که ته قابلمه مورد نظرتان را پر کند) 1 عدد متوسط
• کره 100 گرم و میزان لازم
• پیاز 1 عدد متوسط
• رب آلوچه نصف پیمانه
• زعفران دم کرده 6 قاشق غذاخوری و میزان لازم
• رب به نصف پیمانه
• رب ازگیل نصف پیمانه
• مرغ (سینه یا ران) 3 قطعه
• گردو آسیاب شده 1 پیمانه و نیم
• برنج ایرانی 3 پیمانه
• روغن 1 پیمانه و میزان لازم

طرز تهیه:

۱. پیاز را رنده کرد ه و آب اضافی‌اش را بگیرید.

۲. مرغ را شسته و با نمک و فلفل و زرد چوبه و برگ بو مرغ را حدود یک ساعت آب پز کنید و در روغن سرخ کنید نه زیاد که برشته بشه فقط روش کمی طلایی بشه. سپس ۵۰ گرم کره را داخل ماهی تابه بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کره آب شود سپس ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به کره اضافه کنید حواستان باشد که کره نسوزد سپس مرغ سرخ شده را به مخلوط کره و زعفران اضافه کنید و چند دقیقه تفت بدهید تا کره و زعفران به خورد مرغ برونند سپس از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.

۳. در یک ماهی تابه کمی روغن و کمی کره بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید سپس پیاز رنده شده را اضافه کنید و تفت دهید، کمی که رنگ پیاز تغییر کرد گردو را اضافه کنید سپس رب ازگیل و رب به و رب آلوچه را اضافه کنید و ۲ دقیقه تفت بدهید تا همه مواد به خورد هم برونند سپس از روی حرارت بردارید.

۴. سیب زمینی‌ها را حلقه‌ای خرد کنید و در کمی رعفران بغلتانید.

۵. برنج را به مرحله آبکشی برسانید و سپس آبکش کنید و کنار بگذارید سپس در ته قابلمه مورد نظرتان ۴ قاشق آبجوش و ۱ قاشق کره و ۱ قاشق روغن بریزید سپس سیب زمینی‌ها را کف قابلمه بچینید سپس یک لایه برنج بریزید و کمی کره آب شده روی برنج بریزید و سپس مرغ را روی برنج بگذارید دوباره یک لایه برنج سپس مخلوط گردو را بریزید و خوب روی برنج پخش کنید. همین طور ادامه دهید تا ظرف پر شود سپس روی برنج مقداری زعفران دم کرده و کمی کره آب شده بریزید و دم کنید هرچه حرارت ملایم تر وزمان پخت بیشتر باشد غذا خوش مزه‌تر خواهد شد.

نکات:

۱. در این غذا می‌توان از گوشت اردک یا گوشت گوسفندی (گردن یا ماهیچه) به جای مرغ استفاده کرد.

۲. اگر دسترسی به رب ازگیل و آلوچه و به نداشتید می‌توانید از رب انار ملس استفاده کنید.

۳. این غذا همراه با زیتون پرورده بسیار خوش مزه می‌شود.

۴. کمی از مخلوط رب‌ها را نیز همراه غذا سرو کنید.

۵. توصیه می‌شود از رب آلوچه و ازگیل و بِه حتما استفاده کنید.


نخود پلو با کشمش

مواد اولیه:

• برنج آبکش شده سه پیمانه
• نخود و کشمش از هر کدام یک پیمانه
• رب انار ترش دو قاشق غذاخوری
• مرغ یا گوشت 300 گرم
• پیاز متوسط دو عدد
• نمک، فلفل و ادویه به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. نخود‌ها را از شب قبل خیس کنید تا نرم شوند و بعد آنها را بپزید. پیازها را نگینی خرد کرده درون تابه ریخته تا کمی سبک شود سپس تکه‌های مرغ یا گوشت را اضافه کرده تا تفت بخورند و بعد نمک و ادویه زده و نصف استکان آب گوشت افزوده تا خوب پخته شوند.

۲. وقتی آب گوشت خشک شد نخود‌ها و کشمش‌ها را اضافه کرده و بعد رب انار را افزوده و خوب مخلوط کنید تا به خورد مواد برود در پایان مواد را لابه‌لای برنج ریخته و برنج را دم کنید.


مانتی

مواد اولیه:

• گوشت خالص چرخ كرده یك كیلو
• چربی چرخ كرده 200 گرم
• آرد نیم كیلو
• تخم مرغ دو عدد
• پیاز 500 گرم
• كره 20 گرم
• نمك و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. خمیر را بدون زدن مایهٔ خمیر، با افزودن تخم مرغ، عمل می آورند. گوشت دارای اندكی چربی را چرخ می كنند. مقداری پیاز را خرد می كنند و به گوشت می افزایند.

۲. پس از تهیه خمیر، آنرا به قطر یك سانتی متر پهن كرده و با چاقو به اندازه های دلخواه می برند. سپس گوشت چرخ كرده را داخل آنها گذاشته، خمیرها را می بندند. (اگر گوجهٔ خرد شده نیز به آن افزوده شود، طعم بسیار مطلوبی می دهد).

۳. پس از آماده شدن خمیرهای حاوی گوشت، آنها را در داخل طبقات فوقانی قابلمهٔ مخصوص مانتی پزی (كه دارای یك طبقهٔ پر از آب و چند طبقهٔ فوقانیِ مشبك می باشد) می چینند.

۴. برای جلوگیری از چسبندگی خمیرها به كف طبقات مشبك، بهتر است كف آنها را با اندكی روغن، چرب نمایند. پس از اینكه همه چیز آماده شد، طبقهٔ زیرین قابلمه را پر از آب نموده و به همراه طبقات مشبك فوقانی كه خمیرها در آن چیده شده، بر روی شعله قرار می دهند تا با بخار آب، خمیرها و محتویات آن به خوبی بپزد.

۵. پس از ۴۵ دقیقه، غذا می پزد. مانتی های پخته شده را در داخل ظرفی دیگر می ریزند و با اندكی كره، آنها را به هم می زنند و به این ترتیب ، غذا برای صرف شدن آماده می شود.