غذاهای محلی استان خراسان رضوی
در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان خراسان رضوی ما را همراهی کنید.
برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.
در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان خراسان رضوی ما را همراهی کنید.
در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان خراسان رضوی ما را همراهی کنید.
کمه جوش سبزواری
اگر به غذاهای محلی نقاط مختلف علاقه دارید، این غذای محلی سبزواری را هم حتما امتحان کنید؛ این غذا با سبزی خوردن و نان و خوراک بادمجان بسیار لذیذ است.
مواد اولیه:
- ماست چکیده و یا کمه (نوعی فرآورده لبنی که مانند ماست چکیده چرب و سفت است) یک کیلو
- گوجه‌فرنگی 2 کیلو
- تره خرد شده 4 یا 5 قاشق غذاخوری
- نعنا خرد شده 2 قاشق غذاخوری
- پیاز 2 عدد
- پودر گردو 5 یا 6 قاشق غذاخوری
- کشک 3 قاشق غذاخوری
- تخم‌مرغ یک یا 2 عدد
- کره 50 گرم
- نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
- زردچوبه یک قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز به میزان لازم
- روغن (حیوانی) به میزان لازم
- نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
1. ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در کره و روغن طلایی میکنیم.
2. سپس تره خرد شده و نعنا را اضافه کرده میگذاریم تا آبش کشیده شود.
3. سپس زردچوبه، نعنا خشک و گردو را ریخته باز تفت میدهیم در این موقع ماست (ماست چکیده و یا کمه را با کمی آب شل کنید) و کشک و آب گوجه فرنگی و تخم‌مرغ را با مخلوط کن، مخلوط میکنیم و به مواد اضافه کرده و در حال هم زدن میگذاریم تا بجوشد و به غلظت دلخواه برسد.
4. در آخر نمک و فلفل قرمز اضافه کرده و با نعنا خشک و کمی از آب خوراک بادمجان که معمولا با این غذا سرو میشود تزیین میکنیم و همراه نیمرو و خوراک بادمجان و سبزی خوردن و نان خشک سرو میکنیم.
1. ابتدا پیازها را ریز خرد کرده و در کره و روغن طلایی میکنیم.
2. سپس تره خرد شده و نعنا را اضافه کرده میگذاریم تا آبش کشیده شود.
3. سپس زردچوبه، نعنا خشک و گردو را ریخته باز تفت میدهیم در این موقع ماست (ماست چکیده و یا کمه را با کمی آب شل کنید) و کشک و آب گوجه فرنگی و تخم‌مرغ را با مخلوط کن، مخلوط میکنیم و به مواد اضافه کرده و در حال هم زدن میگذاریم تا بجوشد و به غلظت دلخواه برسد.
4. در آخر نمک و فلفل قرمز اضافه کرده و با نعنا خشک و کمی از آب خوراک بادمجان که معمولا با این غذا سرو میشود تزیین میکنیم و همراه نیمرو و خوراک بادمجان و سبزی خوردن و نان خشک سرو میکنیم.
حلیم عدس
مواد اولیه:
مواد اولیه:
- گوشت سردست ۵۰۰ گرم
- عدس ۱۰۰ گرم
- برنج سه قاشق سوپخوری
- پیاز سرخ کرده یک پیمانه
- کشک و روغن و نمک و فلفل و گردو و نعنا خشک به میزان لازم
- پیاز دو عدد
طرز تهیه:
۱. در یک قابلمه گوشت و مقداری پیاز میریزیم و میگذاریم تا بپزد وقتی که نیم پز شد عدس خیس کرده را اضافه میکنیم.
۲. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه برنج خیس کرده را افزوده و میگذاریم تا مواد خوب بپزد.
۳. سپس گوشت و عدس را کوبیده و مخلوط میکنیم.
۴. دو لیوان آب یا آب‌گوشت و نمک و فلفل روی این مواد میریزیم و ظرف را روی حرارت ملایم میگذاریم و گاهی هم می‌زنیم تا حلیم جا افتاده و کشدار و غلیظ شود.
۵. ظرف را از روی حرارت برداشته با کشک مخلوط میکنیم و در ظرف سرو میکشیم.
۶. روی آن را با نعنا، پیاز داغ و گردو تزیین کرده بعد سرو میکنیم.
روش دیگر:
۱. عدس را جداگانه پخته، برنج را اضافه میکنیم تا بپزد بعد با هم میکس میکنیم.
۲. گوشت را هم بعد از پختن میکس کرده با مواد مخلوط می‌نماییم تا با هم بپزد و کشدار شود. در آخر کشک را می‌افزاییم.
۱. در یک قابلمه گوشت و مقداری پیاز میریزیم و میگذاریم تا بپزد وقتی که نیم پز شد عدس خیس کرده را اضافه میکنیم.
۲. بعد از گذشت ۱۰ دقیقه برنج خیس کرده را افزوده و میگذاریم تا مواد خوب بپزد.
۳. سپس گوشت و عدس را کوبیده و مخلوط میکنیم.
۴. دو لیوان آب یا آب‌گوشت و نمک و فلفل روی این مواد میریزیم و ظرف را روی حرارت ملایم میگذاریم و گاهی هم می‌زنیم تا حلیم جا افتاده و کشدار و غلیظ شود.
۵. ظرف را از روی حرارت برداشته با کشک مخلوط میکنیم و در ظرف سرو میکشیم.
۶. روی آن را با نعنا، پیاز داغ و گردو تزیین کرده بعد سرو میکنیم.
روش دیگر:
۱. عدس را جداگانه پخته، برنج را اضافه میکنیم تا بپزد بعد با هم میکس میکنیم.
۲. گوشت را هم بعد از پختن میکس کرده با مواد مخلوط می‌نماییم تا با هم بپزد و کشدار شود. در آخر کشک را می‌افزاییم.
ساطری پلو
مواد اولیه:
- برنج سه پیمانه
- هویج 500 گرم
- گوشت چرخ‌كرده 200 گرم
- پیاز متوسط یك عدد
- كشمش پلویی یك پیمانه
- زعفران آب‌كرده یك دوم پیمانه
- روغن به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. ابتدا برنج را كه از قبل خیس كرده‌ایم، آبكشی كرده و كنار می گذاریم. سپس هویج‌ها را خلالی خرد كرده و تفت میدهیم. گوشت را نیز با یك عدد پیاز رنده شده مخلوط و به شكل كوفته ریزه‌های كوچك درست كرده و سرخشان می‌‌كنیم.
۱. ابتدا برنج را كه از قبل خیس كرده‌ایم، آبكشی كرده و كنار می گذاریم. سپس هویج‌ها را خلالی خرد كرده و تفت میدهیم. گوشت را نیز با یك عدد پیاز رنده شده مخلوط و به شكل كوفته ریزه‌های كوچك درست كرده و سرخشان می‌‌كنیم.
۲. آنگاه كشمش‌های شسته شده را تفت داده و تمام مواد تفت داده شده را با هم مخلوط كرده و نیمی از زعفران آب كرده را به آن اضافه می‌‌كنیم. در مرحله بعد، در قابلمه مورد نظر كمی از برنج آبكشی ریخته و روی آن مقداری از مواد آماده شده را میریزیم، این كار را لایه‌لایه تكرار می‌‌كنیم تا برنج و مواد تمام شود، سپس روی آن مابقی زعفران را ریخته و میگذاریم برنج دم بكشد. در مرحله آخر، هنگامی كه برنج دم كشید، روی آن روغن گرم شده را ریخته و در ظرف مورد نظر می‌‌كشیم.
آش بلغور شیر
مواد اولیه برای تهیه ترخینه آش:
- بلغور گندم دانه ریز
- شیر
- زرد چوبه
- زیره (اختیاری)
روش تهیه:
1. بلغور شسته شده را با شیر مخلوط میکنیم. به اندازه ای شیر اضافه میکنیم که مخلوط غلیظ باشد و شیر اضافی نداشته باشد.
2. زرد چوبه را اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا بلغور بپزد و شیر کاملاً جذب آن شود.
3. مواد را تکه تکه از هم جدا میکنیم و در برابر آفتاب یا روی بخاری میگذاریم تا کاملا خشک شود.
4. سپس با استفاده از خرد کن آنها را کاملاً خرد کرده و روی پارچه پهن میکنیم تا رطوبتش گرفته شده و کاملاً خشک شوند و در صورت تمایل در این مرحله میتوان مقداری زیره نکوبیده به آن اضافه کرد.
5. این نوع ترخینه (بلغور شیر خشک شده) را میتوان تا چند ماه در یخچال (در ظرف در بسته) نگهداری کرد.
نکته: برای تهیه این ترخینه حتماً از بلغور دانه ریز استفاده کنید!
مواد اولیه برای آش بلغور شیر:
روش تهیه:
۱. پیاز را خرد کرده در روغن تفت میدهیم.
۲. گوشت را اضافه کرده کمی که تفت خورد، آب سرد و بلغور شیر را اضافه میکنیم (نیاز ی به ادویه ندارد)
۳. در صورت تمایل میتوانید در این مرحله کمی شیر را نیز همراه آب، به آش اضافه کنید.
۴. شلغم ها را شسته و پوست گرفته و به تکه های درشت تقسیم کرده و به آش اضافه میکنیم.
1. بلغور شسته شده را با شیر مخلوط میکنیم. به اندازه ای شیر اضافه میکنیم که مخلوط غلیظ باشد و شیر اضافی نداشته باشد.
2. زرد چوبه را اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا بلغور بپزد و شیر کاملاً جذب آن شود.
3. مواد را تکه تکه از هم جدا میکنیم و در برابر آفتاب یا روی بخاری میگذاریم تا کاملا خشک شود.
4. سپس با استفاده از خرد کن آنها را کاملاً خرد کرده و روی پارچه پهن میکنیم تا رطوبتش گرفته شده و کاملاً خشک شوند و در صورت تمایل در این مرحله میتوان مقداری زیره نکوبیده به آن اضافه کرد.
5. این نوع ترخینه (بلغور شیر خشک شده) را میتوان تا چند ماه در یخچال (در ظرف در بسته) نگهداری کرد.
نکته: برای تهیه این ترخینه حتماً از بلغور دانه ریز استفاده کنید!
مواد اولیه برای آش بلغور شیر:
- بلغور شیر خشک 2 پیمانه
- گوشت چرخ شده 100 گرم
- پیاز 1 عدد
- شلغم 2 عدد (اختیاری)
روش تهیه:
۱. پیاز را خرد کرده در روغن تفت میدهیم.
۲. گوشت را اضافه کرده کمی که تفت خورد، آب سرد و بلغور شیر را اضافه میکنیم (نیاز ی به ادویه ندارد)
۳. در صورت تمایل میتوانید در این مرحله کمی شیر را نیز همراه آب، به آش اضافه کنید.
۴. شلغم ها را شسته و پوست گرفته و به تکه های درشت تقسیم کرده و به آش اضافه میکنیم.
آش تقویتی حلبه
مواد اولیه:
- برنج یک پیمانه
- حلبه دو قاشق غذا خوری
- زیره ی سیاه دو قاشق غذا خوری
- زرد چوبه و نمک به میزان لازم
طرز تهیه:
اول برنج هارو خوب میشوییم بعد میریزیم داخل قابلمه با سه لیوان اب در ظرفی جدا گانه روغن داغ می کنیم و زرد چوبه را در ان تفت می دهیم زیره و حلبه دا هم یه تفت کوچک میدهیم بعد همه را به برنج در حال جوشیدن افزوده و در قابلمه را نیم کش گذاشته (چون برنج سر میرود) می گذاریم برنج خوب مغز پخت و نرم شود مثل شله زرد که برنج کاملا نرم میشود وقتی که برنج کاملا پخت حدود یک ساعت و نیم بعد نمک اش را اندازه می کنیم و غذا حاضر است.
نکته:
1. اگر به برنج در حال جوش از همان اول ده عدد الو بخارا اضافه کنید هم خوشمزه میشود. بعضیها بجای نمک این اش را شیرین مصرف می کنند یعنی با شکر شیرین می کنند.
۲. این اش بسیار مقوی و پر خاصیت است و اینجا برای خانم هایی که تازه زایمان کرده اند میپزند.
توگی سَرداغی
گوشت چرخ‌کرده، ارزن، عدس، کشک، پیازداغ، نعناع داغ، زردچوبه و نمک و فلفل از اجزای این غذای محلی خوشمزه هستند.
گوشت چرخ‌کرده، ارزن، عدس، کشک، پیازداغ، نعناع داغ، زردچوبه و نمک و فلفل از اجزای این غذای محلی خوشمزه هستند.
مواد اولیه:
- پیازداغ ۳ قاشق چایخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل به میزان لازم
- گوشت چرخ‌کرده ۲۵۰ گرم
- آب ۵۰۰ میلی‌لیتر
- ارزن خوراکی بدون پوست ۳۰۰ گرم
- عدس پخته ۱۰۰ گرم
- کشک ۲۵۰ میلی‌لیتر
- سیر داغ ۳ قاشق سوپخوری
- نعنا داغ ۱ قاشق سوپ‌خوریزعفران حل کرده در آب ۲ قاشق سوپخوری
طرز تهیه:
۱. پیازداغ، زردچوبه، نمک و فلفل را در تابه‌ای بریزید، گوشت را به آن بیفزایید و تابه را روی اجاق بگذارید. آنگاه با حرارت ملایم گوشت را تفت دهید.
۲. اکنون ۵۰۰ میلی‌لیتر آب به مواد بیفزایید و صبر کنید تا بجوشد.
۳. حالا ارزن خوراکی را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه‌ی دیگر بجوشانید تا بپزد.
۴ سپس عدس پخته را بیفزایید و مخلوط کنید.
۵. بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کشک را اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی هم بزنید.
۶. سپس اجاق را خاموش کنید، در قابلمه را ببندید و ۱۰ دقیقه صبر کنید.
۷. اینک غذا را در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با سیرداغ، نعناع داغ، پیاز داغ، زعفران و کشک تزئین نمایید و میل کنید.
۱. پیازداغ، زردچوبه، نمک و فلفل را در تابه‌ای بریزید، گوشت را به آن بیفزایید و تابه را روی اجاق بگذارید. آنگاه با حرارت ملایم گوشت را تفت دهید.
۲. اکنون ۵۰۰ میلی‌لیتر آب به مواد بیفزایید و صبر کنید تا بجوشد.
۳. حالا ارزن خوراکی را اضافه کنید و ۲۰ دقیقه‌ی دیگر بجوشانید تا بپزد.
۴ سپس عدس پخته را بیفزایید و مخلوط کنید.
۵. بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کشک را اضافه کنید و پس از مخلوط کردن، دوباره روی حرارت ملایم قرار دهید و به آرامی هم بزنید.
۶. سپس اجاق را خاموش کنید، در قابلمه را ببندید و ۱۰ دقیقه صبر کنید.
۷. اینک غذا را در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با سیرداغ، نعناع داغ، پیاز داغ، زعفران و کشک تزئین نمایید و میل کنید.
آش ماستی سبزوار
مواد اولیه:
مواد اولیه:
- ماست پرچرب ۵۰۰ گرم
- رشته ۲۰۰ گرم
- اسفناج یا برگ چغندر ۵۰۰ گرم
- تره ۱۵۰ گرم
- نعنا ۵۰ گرم
- نمک و فلفل به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم پز کنید.
۲. سپس رشته را به آن اضافه کنید.
۳. بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید.
۴. سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.
۵. این آش به صورت سرد سرو می شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکوسبزی هم گذاشته می شود.
۱. اسفناج خرد کرده را با مقداری آب جوش نیم پز کنید.
۲. سپس رشته را به آن اضافه کنید.
۳. بعد از آن که رشته نرم شد، تره و نعنا تازه را داخل مخلوط کن بریزید و برای آن که بهتر مخلوط شود چند قاشق ماست اضافه کنید.
۴. سپس مخلوط سبزی و ماست را به آش اضافه نموده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید و در همین لحظه شعله را خاموش کنید تا آش سرد شود.
۵. این آش به صورت سرد سرو می شود و معمولا کنار آن، سر سفره، کوکوسبزی هم گذاشته می شود.
سر دیگچه مشهدی
سر دیگچه مشهدی یک دسر سنتی و محلی مخصوص شهر مشهد است که یک غذای مناسبتی محسوب شده و بیشتر در ماه‌های محرم و صفر پخته میشود. طرز تهیه سر دیگچه مشهدی مشابه با تهیه شیر برنج بوده با این تفاوت که این دسر به لطف وجود هل و زعفران و گلاب لذیذ‌تر، خوش‌عطر و به لحاظ ارزش غذایی مغذی‌تر خواهد بود.
مواد اولیه:
- برنج نیم‌دانه 2 پیمانه
- شیر 1.5 لیتر
- شکر 4 پیمانه
- هل 1 قاشق چایخوری
- گلاب 1/2 پیمانه
- کره 30 گرم
- زعفران به میزان لازم
- خلال پسته برای تزیین
طرز تهیه:
1. برنج را از چند ساعت قبل با آب سرد خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و با مقدار کمی آب روی حرارت خیلی ملایم قرار دهید تا کاملا له شود.
۲. پس از جمع شدن آب برنج، شیر را به آرامی به برنج اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا به خوبی به خورد برنج برود.
3. در این مرحله شکر را اضافه کنید. با فاصله تقریبی 5 دقیقه هل ساییده شده را نیز به دسر اضافه کنید. مقدار استفاده از هل بسته به ذائقه شما از یک قاشق چایخوری تا یک قاشق غذاخوری می‌تواند متفاوت باشد.
۴. دیگچه باید با حرارت خیلی ملایم به آرامی و مدت زمان طولانی پخته شود و اصطلاحا جا بیفتد. در این مرحله گلاب را بیفزایید و پس از ترکیب مواد کره را به مخلوط اضافه نمایید.
5. در این مرحله دیگچه آماده دم کردن است. برای این منظور می‌بایست دیگچه مشهدی را به مدت 30 دقیقه دم کنید. (دیگچه هنگامی آماده برای دم کردن میشود که وقتی مقداری از آن را با ملاقه بر می‌دارید و می‌ریزید مواد روی هم انباشته شود و تا چند لحظه‌ای محو نگردد.) توجه داشته باشید که حرارت باید ملایم باشد برای این منظور بهتر است از شعله پخش‌کن استفاده نمایید.
۶. در صورت تمایل میتوانید قبل از دم کردن دیگچه زعفران را اضافه نمایید. و یا مواد را به ۲ نیم تقسیم کنید و در نهایت دسر دو رنگ داشته باشید.
7. در نهایت درب قابلمه را برداشته و روی آن را یک پارچه تمیز بیندازید و اجازه دهید خوب خنک شود و سپس به ظرف مورد نظر منتقل نمایید و در صورت تمایل قالب زده و با خلال پسته و گل سرخ تزیین نمایید.
نکات:
۱. برای سهولت در برگرداندن دیگچه، قابلمه مورد استفاده برای پخت دیگچه را باید از جنس تفلون انتخاب نمایید.
2. اگر می خواهید از قالب استفاده کنید باید ته قالب را به مقدار خیلی کم با کره چرب کنید و بعد از خنک شدن مواد، آن را دو ساعت داخل یخچال بگذارید.
۳. زعفران را خیلی رقیق نکنید و سعی کنید با هم زدن بیشتر آن قسمتی را که می‌خواهید زرد کنید. میتوانید بعد از ریختن زعفران مواد را به صورت مار پیچ اما یکنواخت هم بزنید تا به همین شکل رنگ بگیرد.
۴. مقدار شیر و شکر بسته به ذائقه شما می‌تواند کم یا زیاد باشد. اگر شیر بیشتر باشد. بهتر است چون در آخرکمی به صورت ژله‌ای و لرزان در می‌آید.
آش شله مشهدی
مواد اولیه:
- گوشت دنده گوسفند 500 گرم
- پیاز (نگینی خرد شده) 2 عدد
- نخود نیم پیمانه (90 گرم)
- لوبیا سفید نیم پیمانه (90 گرم)
- لوبیا چیتی نیم پیمانه (90 گرم)
- بلغور گندم 1 پیمانه (165 گرم)
- برنج نیم پیمانه (80 گرم)
- ماش نیم پیمانه (90 گرم)
- عدس نیم پیمانه (75 گرم)
- فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- دارچین (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
- جوز هندی (رنده شده) نیم قاشق چای خوری
- زنجبیل (رنده شده) 1قاشق چای خوری
- مواد لازم گوشت قیمه
- روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) به مقدار لازم
- پیاز (نگینی خردشده) 3 عدد
- گوشت گوسفند (قیمه ای خردشده) 200 گرم
- لپه نیم پیمانه (75 گرم)
- زردچوبه (پودر شده ) 1 قاشق چای خوری
- فلفل سیاه (پودر شده ) به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپ خوری
- گلاب نیم قاشق چای خوری
- زعفران (ساییده و حل شده در آب) 1 قاشق چای خوری
طرز تهیه:
۱. حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل و بلغور گندم را از ۱۲ ساعت قبل در ظروفی جداگانه حاوی مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آبِ آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت در آبکش بریزید.
۱. حبوبات را از ۲۴ ساعت قبل و بلغور گندم را از ۱۲ ساعت قبل در ظروفی جداگانه حاوی مقداری آب خیس کرده (در مدت زمان خیساندن، دو تا سه بار آبِ آن را عوض کنید)، سپس هنگام پخت در آبکش بریزید.
2. برنج را از سه ساعت قبل در مقداری آب خیس کرده، سپس هنگام پخت، آبِ روی آن را خالی کنید.
۳. گوشت را به همراه پیاز، نخود، لوبیاسفید و لوبیا چیتی در قابلمه ای حاوی ۱۰ پیمانه آب ریخته، سپس روی حرارت زیاد قرار دهید، زمانی که جوش آمد، درِ قابلمه را گذاشته و حرارت را ملایم کنید تا به مدت سه ساعت بپزد.
4. پس از پختِ گوشت، آن را از قابلمه خارج کرده، ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
۵. پس از یک ساعت، بلغور گندم، برنج، ماش، عدس، نمک، فلفل و گوشت (ریش ریش شده) را به قابلمه بیفزایید و مرتباً هم بزنید تا همه مواد با هم مخلوط و له شوند (دقت کنید، آش ته نگیرد)، بگذارید آش به مدت ۴۵ دقیقه دیگر بپزد (البته می توانید با گوشت کوب برقی کمی از مواد آش را له کرده تا آش زودتر جا بیفتد).
6. زمانی که مواد آش کاملاً لِه و کش دار شدند، دارچین، جوز هندی و زنجبیل را به آن اضافه کرده، در ظرفی مناسب ریخته و روی آن را با گوشت قیمه تزیین و سرو کنید.
طرز تهیه گوشت قیمه:
1. لپه را از 24 ساعت قبل هم زمان با حبوبات آش در آب خیس کنید.
۲. در قابلمه ای حاوی روغن داغ، پیاز را تفت داده تا نرم و شفاف شود. گوشت را اضافه کرده، تفت دهید تا آب آن گرفته شود، سپس لپه را افزوده و تفت دهید، زردچوبه، فلفل و مقداری آب به آن اضافه کرده و بگذارید گوشت به مدت دو ساعت بپزد.
3. رب گوجه فرنگی را در تابه ای حاوی روغن داغ تفت داده تا تغییر رنگ دهد و خوش رنگ شود، سپس به گوشت بیفزایید.
۴. پس از این مدت، گلاب، زعفران و کمی نمک به مواد بالا افزوده، درِ قابلمه را گذاشته تا به مدت ۱۰ دقیقه دیگر روی حرارت بماند تا خورش، عطر و طعم بهتری بگیرد.
نکته:
1. قابلمه آش باید کاملاً بزرگ و جادار باشد تا مواد، جای کافی برای پخت داشته باشند.
۲. با توجه به متفاوت بودنِ زمانِ پختِ مواد آش، دقت لازم را در ترتیب افزودن مواد به آش انجام دهید.
3. در تمام مدت زمان پختِ شله، هم زدن مداوم آن از اهمیت زیادی برخوردار است، به خصوص بعد از زمان اضافه کردن بلغور، زیرا خیلی سریع ته می گیرد.
۴. در تهیه آش شله مشهدی، هر چه مقدار گوشت (ریش ریش شده) بیشتر باشد، شله، خوشمزه تر و کش دارتر می شود.
5. توجه داشته باشید که در هنگام پخت، اگر شله احتیاج به آب اضافی داشت، حتماً آب جوشیده به آن اضافه کنید.
۶. شله مشهدی را می توانید به همراه شکر یا نمک سرو کنید.
شیشلیک
شیشلیک نوعی کباب است که از شش تکه گوشت، از راسته گوسفند تهیه می شود که روش پخت مخصوصی داشته و طعمی بسیار لذیذ دارد.
مواد اولیه:
- گوشت راسته گوساله 1500 گرم
- دنبه 150 گرم
- کره 250 گرم
- پیاز 3 عددروغن زیتون 1 فنجان
- گوجه فرنگی 6 عدد
- فلفل
طرز تهیه:
۱. برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کباب خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود ) ولی بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.
۲. کباب را میتوانیم بهر اندازه که میل داریم پهن کنیم باین ترتیب که راسته را روی تخته میگذاریم باندازه ای که می داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا میکنیم مثلا پهنا چهار انگشت و سپس قطعات دیگر گوشت میگذاریم قطعات دیگر را میبریم ، بعد گوشت را بقطر دو سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده میگذاریم ، لازم نیست شکل شکل آنها منظم باشد.
۳. باید بین هر دو یا سه قطعه گوشت یک قطعه کوچک دنبه به سیخ کشیده ،سپس پیاز را نرم رنده میکنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم لا اقل یکشب بماند بعد گوشت ها را به سیخ کشیده و کی روی آن را با کارد میکوبیم و روی حرارت ملایم کباب میکنیم و گاهی سیخ های کبابرا بر میگردانیم.
۴. کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد بعد کبابها را در دیس میکشیم و روی آنها را کمی نمک میپاشیم و کمی هم کره روی آن میگذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین میکنیم - کباب را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک میشود . با کباب چنجه میتوان کباب گوجه فرنگی تهیه و مصرف نمود.
۵. بدون دنبه نیز میتوان این کبابرا آماده نمود و بعد از طبخ مقداری کره روی آن قرار داد.در صورتیکه بخواهیم از آب لیمو یا کیوی خرد شده برای نرم کردن گوشت استفاده کنیم برای هر یک صد گرم گوشت یک قاشق سوپخوری آب لیمو یا کیوی خرد شده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم .
۶. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر یک کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم.ممکن است بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ نفر کافیست.
۱. برای تهیه کباب باید از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده نمود، نکته قابل توجه برای کباب خوب انتخاب گوشت آن است که باید نرم باشد ( بوسیله گردهای مخصوص نرم کننده گوشت نیز می توان گوشت را نرم و ترد نمود ) ولی بهتر است گوشت را با آب پیاز و فلفل ۲۴ ساعت قبل آماده و نرم نمود. انواع کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود.
۲. کباب را میتوانیم بهر اندازه که میل داریم پهن کنیم باین ترتیب که راسته را روی تخته میگذاریم باندازه ای که می داریم پهنای کباب بشود یک قطعه جدا میکنیم مثلا پهنا چهار انگشت و سپس قطعات دیگر گوشت میگذاریم قطعات دیگر را میبریم ، بعد گوشت را بقطر دو سانتیمتر ورقه ورقه می کنیم و آماده میگذاریم ، لازم نیست شکل شکل آنها منظم باشد.
۳. باید بین هر دو یا سه قطعه گوشت یک قطعه کوچک دنبه به سیخ کشیده ،سپس پیاز را نرم رنده میکنیم و روغن زیتون و فلفل را با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و گوشت را در این مایه می خوابانیم و می گذاریم لا اقل یکشب بماند بعد گوشت ها را به سیخ کشیده و کی روی آن را با کارد میکوبیم و روی حرارت ملایم کباب میکنیم و گاهی سیخ های کبابرا بر میگردانیم.
۴. کباب باید در عین پختگی زیاد خشک نشود و آبدار باشد بعد کبابها را در دیس میکشیم و روی آنها را کمی نمک میپاشیم و کمی هم کره روی آن میگذاریم و اطراف آنرا با پیاز خلال کرده و جعفری تزیین میکنیم - کباب را نباید هیچ وقت لای نان قرار داد زیرا آب کباب به خورد نان می رود و خشک میشود . با کباب چنجه میتوان کباب گوجه فرنگی تهیه و مصرف نمود.
۵. بدون دنبه نیز میتوان این کبابرا آماده نمود و بعد از طبخ مقداری کره روی آن قرار داد.در صورتیکه بخواهیم از آب لیمو یا کیوی خرد شده برای نرم کردن گوشت استفاده کنیم برای هر یک صد گرم گوشت یک قاشق سوپخوری آب لیمو یا کیوی خرد شده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم .
۶. در صورتیکه بخواهیم از گردهای نرم کننده مخصوص گوشت استفاده کنیم برای هر یک کیلو گوشت یک قاشق مربا خوری از گرد نرم کننده با پیاز رنده شده مخلوط میکنیم و نیم ساعت قبل از کباب کردن گوشت را در این مایه میخوابانیم.ممکن است بدون روغن زیتون هم گوشت کباب را آماده کرد. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه این غذا برای ۶ نفر کافیست.
یتیمچه
یتیمچه یکی از غذاهایی است که در هر شهری به روشی خاص تهیه میشود. در نوع شیرازی، در یتیمچه به جای بادمجان، کدوسبز می‌ریزند و آذری‌ها آن را با لوبیا و عدس میپزند و در برخی از دستورهای پخت یتیمچه، سیب‌زمینی نیز یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذاست، اما این دستور پخت یتیمچه کاشانی است. مردم این شهر به جای کره در این غذا «دورده» می‌ریزند. دورده، ترکیب روغنی و به رنگ قهوه‌ای است که در اثر آب کردن حجم زیادی از کره در ته ظرف تشکیل میشود و به نظر بسیاری از مصرف‌کنندگان از خود کره خوشمزه‌تر است. البته کنار این غذا سبزی خوردن و نان سنگک هم توصیه میشود. علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد. یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور در استان خراسان رضوی است. یتیمچه نیشابوری با با یتیمچه شمالی متفاوت است. در این نوع عدس، لوبیا و نخود علاوه بر بادنجان استفاده میشود و بسته به سلیقه به آن کشک و نعنا داغ یا گوجه فرنگی اضافه میشود.
مواد اولیه:
یتیمچه یکی از غذاهایی است که در هر شهری به روشی خاص تهیه میشود. در نوع شیرازی، در یتیمچه به جای بادمجان، کدوسبز می‌ریزند و آذری‌ها آن را با لوبیا و عدس میپزند و در برخی از دستورهای پخت یتیمچه، سیب‌زمینی نیز یکی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده این غذاست، اما این دستور پخت یتیمچه کاشانی است. مردم این شهر به جای کره در این غذا «دورده» می‌ریزند. دورده، ترکیب روغنی و به رنگ قهوه‌ای است که در اثر آب کردن حجم زیادی از کره در ته ظرف تشکیل میشود و به نظر بسیاری از مصرف‌کنندگان از خود کره خوشمزه‌تر است. البته کنار این غذا سبزی خوردن و نان سنگک هم توصیه میشود. علت این که به این غذا یتیمچه می‌گویند این است که گوشت ندارد. یتیمچه یکی از غذاهای محلی شهر نیشابور در استان خراسان رضوی است. یتیمچه نیشابوری با با یتیمچه شمالی متفاوت است. در این نوع عدس، لوبیا و نخود علاوه بر بادنجان استفاده میشود و بسته به سلیقه به آن کشک و نعنا داغ یا گوجه فرنگی اضافه میشود.
مواد اولیه:
- عدس 1 فنجان
- لوبیا و نخود با هم 2 لیوان
- بادمجان برای هر نفر 1 عدد (متوسط)
- پیاز 1 عدد (بزرگ) خلال و طلایی تفت داده شود
- زردچوبه/ دارچین/فلفل (از هر کدام نصف ق چ) / نمک به میزان دلخواه
- کشک
- گوجه فرنگی 5 عدد (اگر گوجه فرنگی خواستید بریزید میتوانید کشک را حذف کنید و برعکس)
طرز تهیه:
1. لوبیا و نخود را از شب قبل آب کنید و سعی کنید تا زمان پخت ۲ بار آبش را عوض کنید. بعد بگذارید با ۲ لیوان آب بپزه. اگر عدستان زودپز بود به اندازه زمان پختش (مثلاً نیم ساعت) به حبوبات ذکر شده اضافه کنید. در حین پخت حبوبات، پیاز داغتون رو آماده کنید زرد چوبه و فلفل را به پیاز داغ اضافه و داخل حبوبات پخته بریزید.
2. بادمجانها را پوست کنید در آب نمک بذارید (1 ساعت) که اگه تلخی داشت بره. بادمجانها را تکه‌تکه به اندازه 2 بند انگشت خرد کنید و در روغن سرخ کنید (در حین سرخ شدن کمی دارچین اضافه کنید) و بذارید روغنش بره و بعد به حبو بات اضافه کنیدو بعد از اضافه کردن بادمجان اونقدر نجوشه که بادمجانها له بشه.
1. لوبیا و نخود را از شب قبل آب کنید و سعی کنید تا زمان پخت ۲ بار آبش را عوض کنید. بعد بگذارید با ۲ لیوان آب بپزه. اگر عدستان زودپز بود به اندازه زمان پختش (مثلاً نیم ساعت) به حبوبات ذکر شده اضافه کنید. در حین پخت حبوبات، پیاز داغتون رو آماده کنید زرد چوبه و فلفل را به پیاز داغ اضافه و داخل حبوبات پخته بریزید.
2. بادمجانها را پوست کنید در آب نمک بذارید (1 ساعت) که اگه تلخی داشت بره. بادمجانها را تکه‌تکه به اندازه 2 بند انگشت خرد کنید و در روغن سرخ کنید (در حین سرخ شدن کمی دارچین اضافه کنید) و بذارید روغنش بره و بعد به حبو بات اضافه کنیدو بعد از اضافه کردن بادمجان اونقدر نجوشه که بادمجانها له بشه.
3. بعد در ظرف سرو برزید و روشو اگه دوست داشتید نعنا داغ بریزید با سیر و کشک و با نان تازه و سبزی خوردن میل کنید. نوش جان اگه خواستید کشک هم نزنین میشه.
4. اگر خواستید گوجه فرنگی بریزید (با کشک هم خوشمزه است) در زمان سرخ کردن بادمجان وقتی بادمجانها را از روغن بیرون آوردین گوجه‌ها رو ریز کنید (خیلی ریز نه) در روغن تفت بدین و همراه بادمجان به حبوبات اضافه کنید. نمک رو هرجور که دوست دارین اندازه کنین. این غذا غلظتش باید مثل آش باشد.
خورش ریواس با نعناع و جعفری
خورش ریواس به خاطر طعم ترش ریواس، یکی از خوشمزه ترین خورش های فصل بهار است. خورش این خورش را اگرچه می توان به 2روش پخت ولی پخت آن همراه نعنا و جعفری (مانند خورش کرفس) عطر و بوی بی نظیری دارد.
مواد اولیه:
مواد اولیه:
- ریواس یک کیلوگرم
- گوشت بدون استخوان نیم کیلو گرم
- پیاز ۲ عدد
- شکر ۲ تا ۳قاشق سوپ خوری
- روغن، نمک و فلفلبه میزان لازم
- نعنا تازه ۱۵۰ گرم
- جعفری تازه ۲۵۰ گرم
- خورش ریواس با نعناع و جعفری
طرز تهیه:
۱. ابتدا پیازها را پوست کنده، بعد از شستن ریز خرد کنید. سپس در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و رو شعله اجاق گاز قرار دهید تا داغ شود. پس از آن، پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا طلایی رنگ شود.
2. گوشت را بشویید و به صورت قیمه ای خرد کنید، سپس به پیاز داغ اضافه کرده، همراه با آن تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. حالا 2تا3لیوان آب جوش به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید، در ظرف را بگذارید و تا پخت کامل گوشت روی حرارت متوسط اجاق گاز صبر کنید.
۳. در این فاصله ریواس ها را پوست کنده، بعد از شستن به قطعات ۳سانتی متری یا به اندازه ۲ بند انگشت خرد کنید. از طرفی دیگر نعنا و جعفری تازه را نیز پاک کرده، بعد از شستن، ریز خرد کنید.
4. حالا در یک تابه کوچک، مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید تا داغ شود، سپس نعنا و جعفری خرد شده را داخل روغن بریزید و تفت دهید.
۵. بعد از آنکه گوشت پخت، ابتدا نعنا و جعفری سرخ شده را اضافه کنید و ۱۰ دقیقه حرارت دهید. بعد از آن ریواس را همراه شکر، نمک و فلفل اضافه کنید و ۱۰ دقیقه دیگر حرارت دهید.
نکات:
۱. زمان جوشیدن خورش بعد از اضافه کردن ریواس نباید زیاد باشد زیرا ریواس به سرعت له می شود.
2. با توجه به اینکه ریواس طعم ترشی دارد، اگر خورش را با همین میزان ترشی دوست دارید، لازم نیست شکر اضافه کنید.
۳. مقدار نعنا نباید خیلی زیاد باشد زیرا باعث تلخ شدن خورش می شود.
پ
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان
اپلیکیشن برترین ها
را نصب کنید.
نظر کاربران
عاليه يره
دوستان حتماکمه جوش روامتحان کنید قول میدم عاشقش میشید