غذاهای محلی استان همدان؛ پایتخت هخامنشیان

برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد داریم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان همدان ما را همراهی کنید.

کله جوش

کله جوش غذایی بسیار خوشمزه و سرشار از کلسیم و پروتئین است و اغلب در همدان، اصفهان، سیستان و بلوچستان بعنوان غذای اصلی طبخ میشود.

مواد اولیه:

• گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
• گردو ۵ عدد
• کشک ۲۰۰ گرم
• آرد ۲ قاشق غذاخوری
• پیاز ۲ عدد
• نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری
• آب ۴ لیوان
• زردچوبه
• نمک
• فلفل مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. پیازها را پوست بکنید و خلالی خرد کنید ، داخل ماهیتابه مقداری روغن بریزید و پیازهای خرد شده را درون روغن تفت دهید تا طلایی و نرم شود.

۲. مغز گردوها را خرد کنید و به پیاز داغ اضافه نمائید ، کمی تفت دهید تا گردوها نیز نرم شوند.

۳. گوشت چرخ کرده را درون کاسه ای بریزید و نمک و فلفل اضافه کنید ، کمی گوشت را ورز دهید و با دست گلوله های کوچکی از گوشت درست کنید سپس گوشت های قلقلی را در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.

۴. قابلمه ای را روی حرارت متوسط قرار دهید و درون ان ۴ لیوان آب ، آرد ، مقداری زردچوبه ، نمک و فلفل بریزید و بگذارید به جوش بیاید ، پس از اینکه به جوش امد کشک را نیز اضافه کنید و مواد را خوب مخلوط نمائید.

۵. پس از ۱۰ دقیقه که مواد جوشید میتوانید پیاز داغ ، مغز گردوها و گوشت های قلقلی سرخ شده را اضافه کنید ، در انتها نیز نعنا را بریزید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه دیگر نیز مواد بجوشند سپس کله جوش را از روی حرارت بردارید و در ظرف مناسبی بریزید و بهمراه نان سرو کنید.

نکته:

میتوانید از مقداری سیر نیز استفاده کنید، مقدار کشک را میتوانید بنابر سلیقه تان کمتر یا بیشتر کنید، استفاده از گوشت در این غذا اختیاری میباشد.


آبگوشت قورمه سبزی همدان

آبگوشت قورمه یا قورمه سبزی از غذاهای محلی استان همدان است که غذایی است که هم به آبگوشت شبیه است و هم به خورش قورمه سبزی!

مواد اولیه:

• سبزی قورمه 250 گرم
• گوشت گوسفند 500 گرم
• لوبیا قرمز 1 پیمانه
• لیمو عمانی 4 عدد
• پیاز داغ عسلی 3 قاشق سوپخوری
• تخم مرغ 2 عدد
• سیب زمینی 2 عدد
• ماست ساده پر چرب مقداری
• زردچوبه مقداری
• فلفل مقداری
• نمک مقداری

طرز تهیه:

۱. ابتدا گوشت با استخوان و چرب را کمی سرخ می‌کنیم. سپس سبزی، لوبیا چیتی و پیاز سرخ شده را با نمک و زرد چوبه و فلفل مخلوط می کنیم و اجازه می دهیم نیم پز شود.

۲. لیمو عمانی را خرد کرده و هسته‌ های آن را بیرون می‌ آوریم و با سیب زمینی پوست کنده و تکه شده داخل گوشت می‌ ریزیم.

۳. در پایان پس از پختن مواد، ۲ عدد تخم مرغ را جداگانه می‌ شکنیم و در غذا مخلوط می‌ کنیم و داخل ظرف می‌ ریزیم و هم می‌ زنیم و حرارت را خاموش می‌کنیم. این آبگوشت را با ماست مصرف می‌کنیم.

نکات:

۱. سبزی مورد استفاده در این آبگوشت همان سبزی قورمه می باشد.

۲. بهتر است گوشت آبگوشتی مورد استفاده، چرب باشد.

۳. لوبیا مورد استفاده در آبگوست، چیتی با لوبیا قرمز باشد.

۴. در صورت رعایت مقادیر مواد اولیه، این غذای سنتی برای ۴ تا ۶ نفر کافی است.


آش خشکبار

آش خشکبار یکی از غذاهای محلی استان همدان است. در ادامه طرز تهیه این آش خوشمزه و مقوی را آموزش می دهیم.

مواد اولیه:

• سبزی آش یا سبزی تره کوهی نیم کیلو
• عدس نصف پیمانه
• نخود یک پیمانه
• لوبیا یک پیمانه
• گوشت با استخوان 200 گرم
• پیاز یک عدد
• برگه زردآلو نصف پیمانه
• آلبالو خشکه نصف پیمانه
• برگه هلو نصف پیمانه
• آلوی ترش خشک نصف پیمانه
• رشته آشی نمک
• فلفل
• زردچوبه
• سرکه 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• شیره انگور (سوغات ملایر) به اندازه
• پیاز یا نعنا یا سیر داغ برای تزیین

طرز تهیه:

۱. حبوبات را از شب قبل خیس می‌کنیم.

۲. خشکبار را نیز قبل از پخت خیس می‌کنیم. گوشت یا قلم را با حبوبات و پیاز و فلفل و زردچوبه در آب می‌پزیم.

۳. در بیست دقیقه آخر خشکبار و سبزی را به آبگوشت اضافه کرده و بهم می‌زنیم.

۴. اگر لعاب آش کم بود دو تا سه قاشق غذاخوری برنج اضافه می‌کنیم.

۵. رشته آشی را نیز اضافه می‌کنیم.

۶. در آخر سرکه را با شیره اضافه می‌کنیم. اگر شیره موجود نبود بجای آن کمی شکر به سرکه اضافه می‌کنیم. روی آش را با پیاز و نعنا و سیر داغ تزیین می‌کنیم.


خورش غوره بادمجان

دستور شماره یک

مواد اولیه:

• بادمجان شش عدد
• مرغ یا جوجه 800 گرمی یک عدد
• غوره دو خوشه
• گوجه فرنگی پنج عدد
• پیاز متوسط یک عدد
• نمک و ادویه

طرز تهیه:

پوست بادمجان‌ها را بکنید و از درازای آن در روغن سرخ کنید. پیازها را نیز پس از خرد کردن تفت دهید. اکنون قطعات مرغ را به همراه گوجه فرنگی خرد شده و زردچوبه و کمی نمک به همراه پیاز و آب بپزید. گوشت مرغ زودپز است و نیازی به پخت زیاد ندارد. حال بادمجان‌ها و غوره را به قابلمه بیفزایید و بعد از کم کردن حرارت اجاق، اجازه دهید غذا ۱۵ دقیقه بپزد. همواره پیش از کشیدن (سرو کردن) غذا، مزه آن را بچشید، دقت کنید بادمجان‌ها خوب پخته باشند. این خورشت را می‌توانید با چلو یا نان همراه کنید.


دستور شماره دو

مواد اولیه:

• بادمجان نیم کیلو
• پياز متوسط یک عدد
• گوشت چرخ کرده دویست گرم
• گوجه فرنگی ریز چهارعدد
• رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپ‌خوری
• غوره پاک شده نصف لیوان
• نمک فلفل زردچوبه به مقدار دلخواه

طرز تهیه:

بادمجان راپوست کنده از طول نصف کرده نمک می‌پاشیم. بعد از دو ساعت می‌شوییم آبش راگرفته و سرخ می‌کنیم. پیاز را سرخ کرده زرد چوبه را اضافه کرده گوشت را در آن تفت می‌دهیم. گوشت وپیاز را کنار ظرف جمع کرده رب گوجه را تفت می‌دهیم بادمجان‌ها را کنار آن می‌چینیم کمی فلفل وزرد چوبه اضافه کرده گوجه فرنگی راروی آن می‌چینیم. با دو لیوان آب وحرارت کم می‌پزیم. ربع ساعت قبل از پایان پخت غوره را اضافه می‌کنیم. نمک را می‌چشیم اگر کم بود اضافه می‌کنیم.

دستور شماره سه

مواد اولیه:

• بادمجان نیم کیلو
• پیازمتوسط یک عدد
• گوشت چرخ کرده دویست گرم
• گوجه فرنگی ریز چهارعدد
• رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپ‌خوری
• غوره پاک شده نصف لیوان
• نمک فلفل زرد چوبه به مقدار دلخواه

طرز تهیه:

بادمجان راپوست کنده از طول نصف کرده نمک می‌پاشیم. بعد از دو ساعت می‌شوییم آبش راگرفته و سرخ می‌کنیم. پیاز را سرخ کرده زرد چوبه را اضافه کرده گوشت را در آن تفت می‌دهیم. گوشت وپیاز را کنار ظرف جمع کرده رب گوجه را تفت می‌دهیم بادمجان‌ها را کنار آن می‌چینیم کمی فلفل وزرد چوبه اضافه کرده گوجه فرنگی راروی آن می‌چینیم. با دو لیوان آب وحرارت کم می‌پزیم. ربع ساعت قبل از پایان پخت غوره را اضافه می‌کنیم. نمک را می‌چشیم اگر کم بود اضافه می‌کنیم.


کوفته همدانی

کوفته همدانی که به کوفته 13 بدر نیز معروف است یکی از غذاهای لذیذ محلی استان همدان است.

مواد اولیه:

• گوشت گوسفند یک کیلو
• لپه 250 گرم
• پیاز 1 عدد بزرگ بای داخل کوفته و کمی سرخ کرده برای سس کوفته
• نخود نیم کیلو
• تخم مرغ یک دانه
• برنج نصف پیمانه
• نمک، فلفل، زرد چوبه آرده نخودچی دو قاشق غذاخوری

مواد میانی:

• تخم مرغ پخته
• الو، گردو
• پیاز تفت داده
• کوفته ریز از همین مواد

طرز تهیه:

گوشت را با پیاز میکس کرده، نخود، لپه، برنج را پخته و میکس می کنیم. همهٔ مواد را با هم خوب ورز داده از مواد هر اندازه که خواستیم برداشته وسطه آن مواد را گذاشته و می بندیم، توی دست گرد کرده توی قابلمه که آب جوش و کمی نمک، فلفل، زرد چوبه و کمی رب گوجه فرنگی و پیاز داغ (سس کوفته) می گذاریم تا پخته شود حرارت باید کم باشد.

فوت و فن:

1. با یه قاشق روغن کوفته ها رو کمی سرخ کنید، هم اینکه باز نمیشن هم خوشمزه تر میشه!

2. صبر می کنیم تا آب حتما بجوشه و بعد کوفته ها رو داخل آب جوش به آرامی قرار میدیدم وحرارت رو کم میکنیم در صورت تمایل هویج خورد شده رو اضافه میکنیم، هویج طعم خوبی بهش میده.

3. در قابلمه رو هم نیمه میذاریم، تقریبا 45 دقیقه تا 1 ساعت میپزه.

4. آخر با یکم آبلیمو کاملش میکنیم.


سرداشی همدان

سرداشی یکی از غذاهای سنتی و خواص شهر همدان است که تقریبا شباهتی به برخی از غذاهای تبریز دارد. در زمان قدیم مردم همدان بعد از آماده سازی مواد این غذا آن را به سنگکی میبردند تا آن را روی تنور سنگی قرار دهد تا طبخ شود.

مواد اولیه:

• گوشت گوسفند ۷۰۰ گرم
• پیاز ۲ عدد متوسط
• سیب زمینی خام ۲ عدد متوسط
• فلفل سبز به مقدار لازم البته در صورت تمایل
• نمک و ادویه به میزان لازم
• گوجه فرنگی ۳ عدد متوسط
• سیب زمینی ورقه شده برای روی کباب

طرز تهیه:

۱. ابتدا گوشت و سیب زمینی خام و پیاز را چرخ می کنیم و بعد از این که چرخ شد خوب ورز می دهیم به طوری که جسبندگی آن کم شده باشد. مواد را بعد از اینکه خوب ورز دادیم روی یک سطح صاف مثل سینی یا تخته پهن می کنیم و گوجه فرنگی ها را ورقه کرده و همراه سیب زمینی های ورقه شده روی کباب پهن می کنیم.

۲. برای طبخ این غذا از تنور نانوایی سنگکی استفاده می شده که به اصطلاح آن را سر داشی یعنی طبخ شده بر روی سنگ می گویند.

۳. مواد آماده را درون فر با درجه حرارت ۱۴۰ و به مدت زمان ۱ تا ۲ ساعت قرار می دهیم.


آش گوجه فرنگی

یک آش گیاهی بسیار خوشمزه با طعمی متفاوت که با گوجه‌ فرنگی درست می‌شود و بسیار خوش‌رنگ و اشتها بر‌انگیز است. برای تنوع در طعم و رنگ حتماً آش گوجه‌فرنگی را امتحان کنید. این غذا برای 4 الی 6 نفر مناسب است و میزان کالری آن 1800 کیلوکالری می‌باشد و در 1 ساعت و 10 دقیقه آماده می‌شود.

مواد اولیه:

• سبزی (جعفری، نعنا، تره) 500 گرم
• برنج 150 گرم
• لپه 150 گرم
• گوجه‌فرنگی 700 گرم
• پیاز 2 عدد
• رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
• نعناع داغ برای تزئین
• نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. پیاز را پوست می‌گیریم و می‌شوییم. سپس به صورت نگینی خرد می‌کنیم. در قابلمه مناسب مقداری روغن می‌ریزیم و روی حرارت می‌گذاریم تا داغ شود. وقتی روغن داغ شد، پیازها‌ی خرد‌شده را در آن می‌ریزیم و کمی سرخ می‌کنیم تا طلائی رنگ شود. سپس زرد‌چوبه و فلفل را به آن می‌افزاییم، مخلوط می‌کنیم و تفت می‌دهیم تا بوی خامی زرد‌چوبه گرفته‌شود. سپس رب‌گوجه را اضافه می‌کنیم و باز کمی تفت می‌دهیم.

۲. لپه و برنج را پاک‌کرده و می‌شوئیم. روی پیاز‌ها ۲ لیتر آب می‌ریزیم و لپه و برنج را به آن اضافه می‌کنیم. حرارت را ملایم می‌کنیم تا مواد کاملاً بپزند.

۳. سبزی‌ها را شسته و خرد می‌کنیم. گوجه‌فرنگی را هم شسته و خرد می‌کنیم و پس از اینکه مواد داخل آش پخت، سبزی خرد‌شده و گوجه‌ها را در آن می‌ریزیم. حرارت را ملایم می‌کنیم تا آش جا بیفتد و لعاب بی‌اندازد. در این زمان نمک آش را بنا به ذائقه اضافه کرده و مخلوط می‌کنیم.

۴. وقتی آش آماده شد، آن را در ظرف مورد نظر می‌کشیم و روی آن را با نعنا داغ تزئین می‌کنیم و با آب لیمو تازه و یا آبغوره سرو می‌کنیم.


آش برنج همدان

آش برنج از آش های سنتی شهر همدان است که با استفاده از مواد غذایی ساده‌ ای شامل گروه‌های مختلف غذایی تهیه می ‌شود. هضم ساده، وجود منابع مواد مغذی مختلف و سادگی پخت، آن را برای مصرف بیماران مبتلا به سرما‌خوردگی به غذایی مناسب تبدیل کرده است. سرمای زمستان‌ های همدان، سرمای معروفی است. در آن هوای سرد، تهیه و مصرف انواع آش‌ ها و غذاهایی که در برابر سرما به حفظ سلامت کمک کند، از سنت‌ های دیرینه این شهر است.

مواد اولیه:

• برنج 1 پیمانه
• گشنیز خرد شده 200 گرم
• عدس یک چهارم پیمانه
• آب قلم 2 لیوان
• نمک به میزان لازم
• ماست برای سرو با غذا به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا برنج را حدود یک تا دو ساعت زودتر خیس می کنیم (بدون نمک). قلم را هم با کمی نمک جداگانه می پزیم تا خوب پخته شود.

۲. بعد از اینکه قلم خوب پخته شد، آب آن را روی برنج ریخته و می گذاریم چند جوش بزند. پس از آن عدس، گشنیز خرد شده و مقداری نمک اضافه می کنیم و می گذاریم بپزد. وقتی خوب لعاب دار شد، برای سرو آماده است.

۳. سپس آن را در ظرف مورد نظر کشیده و هرکس بسته به ذائقه خود می تواند به آن، ماست یا آبغوره اضافه کند تا این آش، بیش از پیش باب طبع شود.

۴. متخصصان تغذیه معتقدند این آش در فصل سرما برای سرماخوردگی بسیار مفید است.


آش هویج و جو

آش هویج و جو یکی از غذاهای اهالی استان همدان است که در وعده افطار سر سفره قرار می‌دهند.

مواد اولیه:

• نخود نصف پیمانه
• بلغور 2 پیمانه
• پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری
• گوشت چرخ رده 200 گرم
• فلفل، نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• کشک به میزان لازم
• هویج خرد شده 2 عدد

طرز تهیه:

۱. نخودها را از دو روز قبل خیس کرده و سپس آن را جداگانه می‌پزید.

۲. سپس بلغور و هویج خردشده را نیز جدا پخته و به نخود پخته شده اضافه می‌کنید و مواد تهیه شده را با دمای ملایم جوشانده و بطور مرتب هم می‌زنید تا لعاب بیندازد.

۳. مقداری پیاز داغ را با گوشت تفت داده و پس از اضافه کردن نمک، فلفل و زردچوبه، آن را به آش اضافه کنید.

۴. در این آش بهتر است کشک قبل از بردن غذا سر سفره به آن اضافه شود.


آش آماج

آش اماج یکی از چندین غذای لذیذ محلی و سنتی استان همدان است. اماج درون این آش را به دو روش می توانید تهیه کنید که به آن ها پرداخته ایم.

مواد اولیه:

• اماج یک پیمانه
• سبزی آش (تره، پیازچه) 500 گرم
• پیاز داغ 2 قاشق غذا خوری
• سیر 3 حبه
• عدس 150 گرم
• لوبیا چشم بلبلی 150 گرم
• تخم مرغ 1 عدد
• نمک، فلفل، زرد چوبه به میزان دلخواه

طرز تهیه:

۱. لوبیای چشم‏ بلبلی را که از شب قبل خیس کرده اید با یک لیتر آب و کمی نمک روی حرارت قرار دهید تا نیم‏‏ پز شود.

۲. عدس را اضافه کرده و بعد از آن که کمی نرم شد پیاز داغ را که با زردچوبه تفت داده‏ اید به همراه سبزی و سیر داغ اضافه نمایید.

۳. بعد از چند جوش ۲ پیمانه آب سرد ریخته و اماج را اضافه کنید مرتب هم بزنید تا اماج‏ ها به هم نچسبند.

۴. بعد از ۱۰ دقیقه نمک و فلفل آش را اندازه کنید، تخم مرغ را بشکنید و کم‏ کم اضافه نموده و هم بزنید تا پخته شود.

۵. سپس در ظرف کشیده، روی آن را با نعنا داغ تزیین کنید.

طرز تهیه اماج:

یک پیمانه آرد را با یک قاشق چای خوری نمک مخلوط نمایید و الک کنید.

به ۲ روش اماج تهیه می ‏شود:

روش اول:

۱. آرد را کف سینی بریزید و با دست تان که در کاسه ‏ی آب فرو برده ‏اید روی آرد بپاشید و کف دست را روی آرد حرکت دهید.

۲. حالا دست های تان را به هم بمالید و از خمیری که به دست تان چسبیده دانه های خمیری ریز و نامنظمی درست کنید به همین صورت ادامه دهید تا به اندازه یک لیوان اماج درست شود.
سپس اماج ها را کف سینی بریزید و داخل فر با در باز به مدت 20 دقیقه قرار دهید تا خشک شود.

روش دوم:

1. این روش ساده بدین صورت است که یک پیمانه آرد را با نمک ترکیب کرده در ظرفی بریزید و آب را کم‏ کم اضافه نمایید تا زمانی که خمیر به دست تان نچسبد.

2. سپس خمیر را با رنده درشت رنده کنید و اماج‏ هایی را که به این روش تهیه می‏ شود با فاصله رنده کنید.

3. سینی را به‏ مدت 20 دقیقه داخل فر قرار دهید و یا در مقابل آفتاب قرار دهید تا نیم خشک شود و در آش بریزید.