غذاهای محلی استان کرمانشاه را امتحان کنید

برترین ها: هر شهر و استانی برای خودش نشانه هایی دارد که به نحوی شناسنامه آن شهر محسوب می شوند. از صنایع دستی گرفته تا مکان های گردشگری و غذاهای محلی، همه و همه نمادی از یک شهر و استان محسوب می شوند که اتفاقا مردمان آن منطقه تعصب خاصی نسبت به آنها دارند. البته گاهی به دلیل سیر و سفرهایی که همیشه باب بوده، این تحفه ها دست به دست چرخیده و به شهرهای دیگر قرض داده شده اند. برای مثال غذاهای محلی هر شهر و استانی، ممکن است در مکان هایی دیگر پخته و استفاده شوند و حتی دست مایه تغییر شده باشند. اما باید این نکته را به خاطر سپرد هر غذایی شناسنامه و اصالتی برای خودش دارد که همیشه با آن باقی می ماند.

در این سری مجموعه مطالب خوشمزه قصد کرده ایم غذاهای محلی و معروف هر استان را به تفکیک به شما معرفی کرده و آموزش دهیم. امروز با غذاهای محلی استان کرمانشاه ما را همراهی کنید.

کوفته کرمانشاهی

کوفته کرمانشاهی که به آن کوفته شامی نیز می گویند، از غذاهای محلی استان کرمانشاه است و همانطور که اکثر مناطق کوفته مخصوص خود را دارند، این کوفته نیز مختص کرمانشاه است، و در ادامه دو نوع روش متفاوت برای تهیه آن تقدیم می گردد.

دستور شماره یک

مواد اولیه:

• نخود پخته و ریز چرخ شده ۲ پیمانه
• گوشت چرخ کرده برابر مقدار نخود چرخ شده
• پودر سوخاری ۲ قاشق غذاخوری
• سبزی‌های معطر شامل جعفری، نعناع، مرزه و ترخون یک تا ۲ قاشق سوپخوری
• نمک، زردچوبه و پودر کاری به میزان لازم
• پیاز درشت رنده شده ۱ عدد

مواد داخل شکم کوفته:

• پیاز درشت خلالی شده 2 عدد
• مغز گردو 100 گرم

طرز تهیه:

۱. برای تهیه کوفته ابتدا مواد داخل شکم آن را تهیه کنید. پیازهای خلالی شده را سرخ کنید تا طلایی شود. سپس زردچوبه و گردو را اضافه و کمی تفت دهید و شعله را خاموش و مواد را درون سبدی ریخته تا روغن اضافی آن خارج شود و روغن را برای سرخ کردن کوفته‌ ها کنار بگذارید.

۲. سپس مواد کوفته را آماده کنید. درون ظرف بزرگی گوشت چرخکرده، نخود پخته شده چرخ شده، نمک، پودر کاری، زردچوبه، سبزی‌ های معطر، یک عدد پیاز رنده شده و پودر سوخاری را ریخته و کاملاً مخلوط کنید.

۳. راز درست پیچیدن این کوفته در ورز دادن آن است می‌توانید آن را چند بار در غذاساز بریزید. بعد از ورز دادن کامل آن، از مواد به اندازه نارنگی درشت برداشته در دست باز کنید و از پیاز داغ و گردوی آماده داخل آن بگذارید و کاملاً بدون ترک گلوله کنید و داخل یک سینی بگذارید تا تمام مواد آماده شوند. سپس روغنی را که کنار گذاشته بودید درون یک تابه ریخته تا داغ داغ شود و کوفته‌ ها را یکی یکی در آن سرخ کنید.

۴. ابتدا با یک کوفته شروع کنید تا ببینید از هم باز نمی‌شود. اگر کوفته موقع سرخ شدن باز می‌ شد یک عدد تخم مرغ را با چنگال کامل بزنید و کوفته را قبل از سرخ کردن درون آن غلطانده و بعد سرخ کنید. کوفته را بعد از اینکه همه طرفش را سرخ کردید روی سبدی بگذارید تا روغن اضافی آن خارج شود و به سراغ سس کوفته بروید.


مواد اولیه برای سس کوفته:

• برنج ۱ پیمانه
• رب انار ۰.۲ قاشق سوپخوری
• پیاز ۱ عدد نگینی خرد شده
• شکر به مقدار لازم
• قیسی یا آلو بخارا به میزان لازم
• نعناع داغ ۲ قاشق غذاخوری
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه سس کوفته:

1. سس کوفته بسته به ذائقه افراد خانواده به چند صورت تهیه می‌ شود که شامل ترش، شیرین و یا ترش و شیرین است و این به خاطر مقدار شکری است که در آن استفاده می‌ کنید ولی خوشمزه‌ ترین آن سسی است که ترش کمی شیرین باشد یعنی ترشی آن بیشتر باشد.

2. ابتدا یک عدد پیاز را نگینی خرد کرده و تفت دهید. وقتی طلایی شد زردچوبه را اضافه و برنج را که شستشو دادید اضافه کنید و ۶ تا ۷ برابر آن روی مواد آب ریخته تا برنج کاملاً پخته و له شود و به لعاب دادن بیفتد. طی این فاصله آلو یا قیسی را خیسانده و بعد از پخت برنج ابتدا رب انار را افزوده و قیسی یا آلو را اضافه کنید.

3. نمک و شکر را هم بسته به ذائقه تنظیم کرده و زیر شعله را کم کنید. سپس کوفته‌ ها را که آماده کرده بودیم برای حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه درون سس بیندازید تا مزه سس به خورد کوفته برود. یادتان باشد هر چه سس سردتر باشد سفت‌ تر می‌ شود. موقع گرم کردن مجدد کمی آب جوش روی آن بریزید. موقع کشیدن کوفته نعناع داغ را به سس اضافه کنید.

دستور شماره دو

مواد اولیه:

• گوشت چرخ کرده بدون چربی 400 گرم
• لپه 3 پیمانه
• تخم مرغ 1 عدد
• آویشن خشک شده 2 الی 3 قاشق غذا خوری
• گردوی خرد شده و کشمش به قدر کافی
• نمک و زرد چوبه و فلفل و روغن برای سرخ کردن به میزان لازم
• آرد نخودچی به میزان لازم

مواد اولیه برای سس (آب کوفته):

• سبزی‌ه ای معطر شامل گشنیز، جعفری و ترخون ۳ قاشق غذا خوری
• برگه زردآلو یک پیمانه کوچک
• آرد ۲ قاشق غذا خوری
• زعفران به میزان لازم
• آب ۳ لیوان
• آبلیمو نصف استکان
• شکر ۴ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

1. لپه را با کمی نمک پخته و سپس با گوشت و آویشن دو بار چرخ کنید تا کاملاً نرم شود. سپس به آن تخم مرغ، نمک، زرد چوبه و آرد نخودچی (به اندازه‌ ای که چسبندگی لازم را پیدا کند) اضافه کنید. سپس از مایه گلوله‌هایی برداشته و با گردو و کشمش مغز گذاری کرده و در تخم مرغ یا آرد نخود چی بغلتانید و در روغن سرخ کنید.

2. آرد را با کمی روغن سرخ کرده و به آن آب اضافه کنید و روی حرارت ملایم گذاشته تا آب کوفته نرم و لطیف شود بعد به آن سبزی خرد شده و برگه زردآلو، آبلیمو، زعفران، پیاز داغ و کوفته‌ های سرخ شده را اضافه کنید. به مدت نیم ساعت با حرارت ملایم پخته تا سس آن قوام لازم را به دست آورد و کوفته دم بیفتد سپس در دیس کشیده و تزیین نمایید.

3. البته بیشتر کرمانشاهی‌ ها برای آب کوفته (سس) از رب انار و برنج و شکر و پیاز داغ استفاده می‌ کنند. روش های مختلفی برای تهیه سس کوفته شامی هست و با توجه به ذائقه و سلیقه خودتان یکی از این روش ها را انتخاب کنید.


آش دوئینه یا ترخینه

مواد اولیه:

• دوئینه به مقدار لازم
• آب به مقدار لازم
• نعناع به مقدار لازم
• پیاز به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. برای پخت این آش خوشمزه ، قبل از هر چیزی باید زمان پخت آن مشخص باشد. چرا که دوئینه ها باید حداقل ۴ ساعت در آب خیس بخورند. معمولاً شب قبل از پخت این کار را انجام میدهند. که تا صبح دوئینه کاملاً دوغ خود را پس داده، ته گرفته باشد به صورتی که آب بالای آن روشن باشد.

۲. بعد از این کار مقدار نمک قابلمه ای که دوئینه در آن خیس خورده را چک میکنیم. در صورتی که آب شور بود، آب روشن سر را خالی میکنیم ، طوری که دوئینه ته گرفته کف خارج نشود و آب به آن اضافه میکنیم که شوری از بین برود.

۳. سپس با دست یا گوشت کوب کاملاً دوئینه را میکوبیم ک دوغ خود را پس بدهد.

۴. بعد از این عمل قابلمه را بر روی اجاق قرار داده تا دوئینه جوش بیاید. این نکته را متذکر شویم که در حین جوش آمدن دوئینه باید به صورت مرتب و پیوسته دوئینه را تا زمان به جوش آمدن به هم بزنیم. زمانی که دوئینه به جوش آمد درب قابلمه را گذاشته و دمای اجاق گاز را کاملاً کم میکنیم. این امر به دلخواه است و جهت غلظت گرفتن آش می باشد.


کوفته ریزه کرمانشاه

کوفته ریزه از جمله غذاهای محلی کرمانشاه است که معمولاً به صورت خوراک و بدون برنج سرو می شود.

مواد اولیه:

• گوشت چرخ کرده کم‌ چربی نیم کیلوگرم
• سیب زمینی متوسط سه عدد
• پیاز متوسط سه عدد
• رب گوجه‌ فرنگی دو تا سه قاشق سوپ‌ خوری
• روغن 150 گرم
• آرد نخودچی 50 گرم
• تخم‌ مرغ یک عدد
• نعناع خشک دو تا سه قاشق غذا‌خوری
• سیر خرد شده دو قاشق غذا‌خوری
• زرد چوبه یک قاشق چایخوری سر پر
• نمک و فلفل به مقدار مورد نیاز

طرز تهیه:

۱. ابتدا پیازها را در گوشت چرخ کرده رنده کنید یا آن ها را با گوشت چرخ کنید. سپس آرد نخودچی، تخم‌ مرغ، ادویه و نمک را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

۲. پیاز و سیر را در روغن تفت دهید و سیب زمینی را که به اندازه یک بند انگست خرد کرده‌ اید، در آن بریزید. سپس سه لیوان آب اضافه کنید. هنگامی که آب جوش آمد دمای زیر قابلمه را کم کنید و مایه گوشت را به صورت گلوله درآورید و در آن بریزید.

۳. بعد از ۴۵ دقیقه غذا آماده است. نعناع خشک، آب‌ لیمو و رب را اضافه کنید و بگذارید چند جوش دیگر بزند. نعناع داغ را می توان ابتدا با روغن داغ کرد و سپس اضافه نمود.


سیب پلو

شاید این پلو را خیلی هاتون درست کرده باشین، غافل از اینکه این پلو در اصل یک پلوی کرمانشاهی هست.

مواد اولیه:

• برنج 3 پیمانه
• شوید تازه 2 مشت
• سیب زمینی درشت یک عدد
• فیله مرغ 4 عدد
• نمک، فلفل، زنجبیل و زعفران به میزان لازم
• پیاز کوچک یک عدد و سیر سه حبه برای برنج
• پیاز متوسط یک عدد برای پخت مرغ
• رب 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

۱. اول از همه فیله های مرغ را با یک لیوان آب، کمی زردچوبه، نمک و زنجبیل و یک قاشق رب و یک عدد پیاز متوسط ۴ قاچ شده بذارین با حرارت ملایم بپزن. یادتون باشه که آب زیادی برای پخت مرغ استفاده نکنید چون مرغتون بی مزه میشه، از همون یک لیوان آب شروع کنید، اگه وسطاش لازم بود کمی آب جوش بهش اضافه کنید. فیله خیلی سریع می پزه و زمان زیادی برای پخت لازم نداره.

۲. تو این فاصله برنج را بشورید، بهش به اندازه ۳ پیمونه آب اضافه کنید، بسته به نوع برنجتون البته، شاید کمتر یا زیادتر لازم باشه، سیب زمینی را مکعبی کوچیک خرد کنید و به برنج اضافه کنید، شوید را هم اضافه کنید، کمی زعفران آب کرده هم به موادتون اضافه کنید، یک تا ۲ قاشق روغن بریزید توی برنج و اجازه بدین برنج آبش جوش بیاد با حرارت تقریبا زیاد، وقتی آب برنج جوش آمد، حرارت را ملایم تر کنید و بذارین آب برنج تقربیا کشیده بشه.

۳. از این مرحله به بعد اختیاری است یا بذارین برنجتون همین طوری دم بکشه، البته با قاشق حتما برنج را کوت کنید وسط قابلمه و ۴ ۵ ت سوراخ هم با ته قاشق روش ایجاد کنید و بذارین با حرارت ملایم دم بکشه.

۴. یا عین من کف یک قابلمه دیگه روغن بریزید، سیب زمینی حلقه شده بذارین، برنج را بریزین روی سیب زمینی ها، دور برنج را جمع کنید به طرف وسط قابلمه، ۲ تا ۳ حبه سیر پوست کنده توی برنج فرو کنید، به علاوه اون پیاز کوچیک که گفتم را ۴ قاچ کنید و بذارین وسط برنج. برنج بوی سیر میگیره.

۵. بعد دور تا دور برنجتون کمی آب جوش بریزید و بذارین با حرارت ملایم ۳۰ تا ۴۰ دقیقه دم بکشه و ته دیگ هم برشته بشه.

۶. من تا حالا اینطوری برنج درست نکرده بودم ولی به نظرم فرو کردن سیر داخل پلوهای مخلوط خیلی روش خوبیه، من که دوست داشتم.

۷. پلو که دم کشید بریزید داخل ظرف مورد نظر اون پیاز را به عنوان تزئین وسطش بذارین و با مرغ پخته شده سرو کنید، این پلو را با گوشت چرخ کرده هم میتونید سرو کنید، یکی از دوستان میگفتن که لابه لاش دارچین هم می پاشن، اون طوری خیلی خوشمزه تر هم میشه.


آش سورانه

آش سورانه بومی شهر کرمانشاه است. سورانه یک نوع بورانی و از غذاهای خوشمزه محلی کرمانشاه در فصل بهار است. گیاهی خودرو و شبیه تره و سیر که در انتها به رنگ ارغوانی است و علت نام گذاری آن در زبان محلی به همین دلیل است.

مواد اولیه:

• پیاز سرخ شده 2 قاشق غذاخوری
• رب انار 2 الی 3 قاشق غذاخوری
• روغن زیتون به مقدار لازم
• شکر درصورت نیاز
• فلفل سیاه به مقدار لازم
• گوشت چرخ کرده 200 گرم
• گیاه سورانه يك دسته
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. برگهای سورانه را از هم جدا کرده و انتها و سر زرد برگها را با قیچی بگیرید بعد خوب بشوئید.

۲. بعد از خشک شدن برگها را به طول ۲ سانتی‌متر قیچی کرده وبا زردچوبه و روغن زیتون کمی تفت دهید.

۳. سپس یک الی یک و نیم لیوان آب اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا بپزد.

۴. در این فاصله گوشت را هم با روغن زیتون کمی تفت دهید و نمک و زردچوبه و فلفل بزنید و گوشت را به سورانه اضافه کنید تا با هم بپزد.

۵. ظرف نیم ساعت این غذا درست می‌شود بعد رب انار اضافه کنید و بچشید اگر ترش بود با اضافه کردن شکر چاشنی را خوشمزه‌تر کنید. آخر پیاز داغ را بریزید و چند جوش که زد شعله را خاموش کنید.


کوفته شیرین


مواد اولیه:

• گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
• برنج ۲۰۰ گرم
• نعنا خشک ۲۵ گرم
• شکر ۱۰۰ گرم
• سرکه دو سوم لیوان
• پیاز ۱ عدد
• تخم ‏مرغ ۱ عدد
• آب ۱ لیوان
• نمک، فلفل سیاه، زردچوبه به میزان دلخواه

طرز تهیه:

۱. برنج را با کمی آب روی حرارت قرار دهید تا آب آن کشیده، شفته شود.

۲. سپس پیاز را رنده کنید و آب آن را بگیرید و به همراه گوشت به برنج اضافه نمایید.

۳. بعد نمک، شکر، ادویه و نعنا خشک را نیز اضافه کرده و با دست ورز دهید.

۴. وقتی مواد خوب مخلوط شدند تخم ‏مرغ را نیز بشکنید و با مواد کاملا ورز دهید تا حالت چسبندگی پیدا کند.

۵. از مواد به اندازه ی یک پرتقال برداشته و به شکل تخم مرغ فرم دهید، و کف ظرف بچینید.

۶. در ظرفی مناسب، سرکه را با آب، ۲ قاشق روغن و شکر ترکیب نمایید، روی حرارت قرار دهید تا کمی غلیظ شود.

۷. سپس سُس آماده شده را روی کوفته‏ ها بریزید.

۸. با حرارت ملایم حدوداً یک ساعت زمان لازم است تا کوفته‏ ها کاملا مغز پخت شوند.


خورش کدو حلوایی

کدوحلوایی از جمله سبزیجات پاییزی و زمستانی است که در پخت انواع و اقسام دسرها و غذاهای فصلی مورد استفاده قرار می‌گیرد. خورش کدوحلوایی نیز یکی از این غذاهای فصلی و خوشمزه است که در آن، کدوحلوایی ماده اصلی بوده و به همراه آلو، مزه‌دار می‌شود. در بعضی از شهرها این خورش قدیمی را به‌عنوان شام یلدایی در آخرین شب پاییز می‌پزند و از خوردن آن در جمع خانوادگی، بسیار لذت می‌برند.

مواد لازم:

• گوشت خورشی، 300 گرم
• کدو حلوایی، یک کیلوگرم
• پیاز متوسط، 2 عدد
• آلو بخارا، 100 گرم
• پودر زعفران محلول در آب، یک قاشق سوپ‌خوری
• روغن مایع، مقداری برای سرخ کردن
• رب گوجه‌فرنگی، یک قاشق سوپ‌خوری
• دارچین، یک قاشق چای‌خوری سرپر
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا کدو را شسته و پس از پوست کندن، به صورت هلال‌های کوچک خرد کنید. سپس یک عدد از پیازها را ریز کرده و در تابه‌ای حاوی روغن سرخ کنید تا کمی طلایی‌رنگ شود. حالا کدوی خرد شده را به پیاز داغ اضافه کنید و همراه با آن تفت دهید.

۲. گوشت را نیز شسته و در سبدی بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. پس از آن، پیاز دیگری را نیز به صورت خلالی خرد کنید. سپس داخل قابلمه‌ای مقداری روغن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید. حالا پیاز خردشده را در روغن سرخ کنید. در حین سرخ‌شدن پیاز، تکه‌های گوشت را نیز اضافه کرده و به همراه پیاز تفت دهید.

۳. حالا برای پختن گوشت، ۲ پیمانه آب جوشیده را به مخلوط گوشت و پیاز داغ افزوده و در ظرف را بگذارید تا گوشت روی حرارت کم اجاق‌گاز بپزد.

نکته: ‌ برای آنکه گوشت هنگام پخت طعم‌دار شود، زعفران محلول در آب جوشیده را نیز به آن اضافه کنید.

۴. در فاصله پخت گوشت، آلوها را خوب شسته و به مدت نیم ساعت در آب خیس کنید سپس آنها را داخل سبدی آبکشی کنید. در مراحل پایانی پخت گوشت، آلو را به همراه رب گوجه‌فرنگی اضافه کرده و همچنان به مدت ۲ ساعت دیگر روی حرارت بگذارید.

نکته: رب را پیش از اضافه‌کردن به گوشت، کمی در روغن تفت دهید تا رنگ بهتری در غذا ایجاد کند.

۵. با توجه به اینکه کدو - به‌خصوص درصورتی که تکه‌های آن ریز و نازک باشد - به سرعت پخته و له می‌شود، پس از اضافه‌کردن کدو، خورش را مدت زمان زیادی روی شعله اجاق‌گاز حرارت ندهید. برای این منظور، باتوجه به اندازه تکه‌های کدو، یک ربع تا نیم‌ساعت زمان کافی است.

۶. در ضمن دارچین و همچنین نمک و فلفل را نیز به همراه کدو به غذا اضافه کنید.

نکته ۱: درصورتی که این خورش را با طعم ملس متمایل به ترش دوست دارید، ۲ قاشق سوپ‌خوری آبغوره یا آب لیموترش به آن اضافه کنید.

نکته ۲: افرادی که به خورش‌های شیرین علاقه‌مندند، می‌توانند با اضافه‌کردن آلو و همچنین یک قاشق سوپ‌خوری شکر به خورش، طعم آن را شیرین‌تر کنند.


چلو گوشت

دستور شماره یک

مواد اولیه:

• برنج 3 پیمانه
• آب 4 پیمانه
• روغن زیتون 2 قاشق غذا خوری
• نمک به میزان لازم

مواد فوق برای تهیه کته است در صورت تمایل از برنج آبکش هم می‌توانید استفاده کنید من کته را هم با زعفران دمکرده زعفرانی کرده‌ام ولی معمولاً از برنج سفید برای چلو گوشت استفاده می‌کنند.

مواد اولیه برای تهیه پختن گوشت:

• ۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه (گوشت برای هر نفر ۱۵۰ الی ۱۸۰ گرم)
• پیاز درشت ۱ عدد
• برگ بو ۳ الی ۴ برگ
• چوب دارچین ۱ قطعه
• زنجبیل ۱ قطعه
• تخم گشنیز ۱ قاشق چای خوری
• هل ۳ الی ۴ عدد
• گلپر ۱ قاشق چایخوری
• نمک و زرد چوبه به میزان لازم
• فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. برای پختن گوشت اکثر خانمها عادت دارند ابتدا گوشت را در روغن تفت داده و می‌پزند اما چون من از روش سرخ کردن در غذاها کمتر استفاده می‌کنم در اینجا گوشت را با ادویه جاتی که در بالا نوشته‌ام و پیاز پخته‌ام و در آخر مقدار کمی از آب برایش باقی ماند حرارت زیر آنرا خاموش کردم فقط دقت داشته باشید چون ادویه جات این غذا نکوبیده است و موقع کشیدن سس (آب گوشت) دارچین و زنجبیل و گلپر و برگ بو را جدا کنید.

۲. این غذا در میان عشایر و شهرهای اطراف کرمانشاه جز غذاهای رسمی محسوب می‌شود و بسیار خوشمزه و لذیذ می‌باشد اگر همراه ماهیچه قلمه ظریف گوشت هم بود آنرا جدا نکنید و همراه گوشت بپزید تا خوشمزه تر باشد.

۳. هنگام کشیدن معمولاً روغن حیوانی کرمانشاهی هم گرم کرده و روی آن می‌ریزند ولی میدانم که شما دسترسی به این روغن نداشته و موضوع مهمتر اینکه مصرف روغن در بسیاری از خانواده‌ها پایین آمده ولی اگر دوست داشتید به جای روغن زیتون در کته از مقدار کمتری روغن کرمانشاهی استفاده کنید.

دستور شماره دو

مواد اولیه:

• گردن گوسفند ۱ عدد
• پیاز خرد شده ۲ عدد متوسط
• رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
• ادویه (دارچین و نمک و زعفران) مقداری
• روغن برای سرخ کردن

طرز تهیه:

1. پیاز را خرد کرده و سرخ می‌کنیم. گردن گوسفند را داخل پیاز سرخ می‌کنیم بعد از کمی تفت دادن رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه می‌کنیم و سرخ می‌کنیم. زعفران آب شده و نمک را به مواد اضافه می‌کنیم. آب داخل مواد می‌ریزیم بعد از پخت گوشت مقداری دارچین به مواد اضافه می‌کنیم به مدت ۱۰ دقیقه می‌گذاریم با دارچین بپزد. این غذا با برنج سرو می‌شود.

2. سمنانیها از دست گوسفند برای چلو گوشت استفاده می‌کنند آنها در ابتدا برنج را جوشانده و کمی خام برمیدارند سپس گوشت را ادویه زده و بصورت خام لای برنج دم کرده و حدود دوساعت با شعله کم دم می‌کنند.

3. گوشت داخل برنج با بخار برنج کاملاً می‌پزد و آب درون گوشت به ته دیگ رفته مجدداً بخار می‌گردد تا زمانیکه گوشت کاملاً بپزد. بجای گوشت می‌توان از مرغ یا جوجه با زعفران و کره نیز استفاده نمود.


کوکوی پاغازه

مواد اولیه:

• پاغازه نیم کیلو گرم
• آرد ۱ الی ۲ قاشق
• پیاز ۱ عدد
• تخم مرغ ۴ الی ۵ عدد
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• سیر رنده شده ۱ حبه
• روغن ۱ قاشق برای سرخ کردن

طرز تهیه:

۱. فصل بهار که میشود اگر در بازار میوه و تره بار شهر کرمانشاه بروید. انواع مختلفی از تره های بهاری به فروش میرسد. یکی از این تره ها را پاغازه مینامند. پاغازه یک گیاه دارویی محسوب میشود. و در غذا هایی مثل برانی و سبزی پلو و کوکو مصرف خوراکی هم دارد و برای کسانی که بیماری گوارشی مانند ناراحتی های معده و روده ای دارند بسیار مفید میباشد.

۲. پاغازه خرد شده و سیر وپیاز رنده شده و آرد و نمک و زردچوبه را با هم مخلوط کنید و تخم مرغ را اضافه کنید وبه هم بزنید. در ماهی تابه روغن بریزید و مایه را در ماهی تابه ریخته و در ظرف را ببندید و حرارت را کم کرده و دو طرف کوکو را سرخ کنید.


دست پیچ کرمانشاهی

دست پیچ یکی از غذاهای محلی استان کرمانشاه است که به غذاهای فانتزی فرنگی شباهت دارد. در ادامه طرز تهیه این غذای خوشمزه و محلی را با هم می آموزیم.

مواد اولیه:

• گوشت چرخ کرده بدون چربی 500 گرم
• پیاز متوسط رنده شده 1 عدد
• لپه پخته 250 گرم
• آرد نخودچی 100 گرم
• تخم مرغ 2 عدد
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
• روغن مایع برای سرخ کردن به مقدار لازم

مواد اولیه برای داخل دست پیچ:

• برگه قیسی ۲۰۰ گرم
• گردوی خرد شده ۱۵۰ گرم
• کشمش ۱۵۰ گرم
• پیاز داغ ۲ قاشق سوپخوری

مواد اولیه جهت تهیه سس:

• رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری
• آبلیمو
• آب 1 لیوان
• شکر 1 قاشق سوپخوری

طرز تهیه دست پیچ:

۱. گوشت را با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه مزه دار می‌ کنیم. لپه را پس از پختن چرخ کرده و به همراه آرد نخودچی به گوشت می‌ افزاییم. تخم مرغ‌ ها را به مخلوط گوشت و لپه اضافه می‌ کنیم و مواد را خوب ورز می‌دهیم تا کاملاً چسبندگی پیدا کند (مواد را داخل پلاستیک گذاشته و به مدت نیم ساعت در یخچال قرار می‌ دهیم).

۲. برگه‌ های قیسی را خوب می‌ شوییم، آبکش کرده و در ظرفی با گردو، کشمش و پیاز داغ مخلوط می‌ کنیم.

۳. از مواد گوشتی به اندازه یک پرتقال برداشته، درون آن را با مخلوط برگه‌ های قیسی پر می‌ کنیم و به صورت بیضی شکل می‌ دهیم، به طوری که جای انگشتان روی آن بماند.

۴. تابه‌ ای را روی حرارت گذاشته، روغن را در آن داغ کرده و دست پیچ‌ ها را رد آن سرخ می‌ کنیم.

۵. در ظرفی رب گوجه فرنگی، آبلیمو، آب و شکر را با هم مخلوط می‌ کنیم تا به صورت سس درآید (اگر از موادی که برای داخل دست پیچ تهیه کرده‌ ایم، باقی ماند، می‌توان در تهیه سس استفاده کرد).

۶. دست پیچ‌ ها را در قابلمه بزرگی چیده (دست پیچ‌ ها نباید روی هم قرار بگیرند زیرا ممکن است کاملاً مغز پخت نشوند) و سس را روی آن می‌ ریزیم.

۷. قابلمه محتوی دست پیچ‌ ها را به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم می‌ گذاریم تا سس کاملاً به خورد آن برود. پس از آن می‌ توانید دست پیچ‌ ها را در ظرف مناسب بریزید و سرو کنید.


طرز تهیه دنده کباب سنتی کرمانشاه

دنده کباب نام آشنا ترین غذا در کرمانشاه است که با دنده ی گوسفند و به شیوه ای بسیار ساده قابل تهیه می باشد که در ادامه با دستور پخت دنده کباب سنتی کرمانشاهی آشنا خواهید شد.

مواد اولیه:

• دنده ی گوسفند یک کیلو
• پیاز ریز خرده شده 2 عدد
• سیر یک حبه
• فلفل سیاه نصف قاشق چایخوری
• سماق یک و نیم قاشق چایخوری
• رب گوجه فرنگی صف قاشق سوپ خوری
• روغن زیتون سه قاشق سوپ خوری

مواد اولیه برای دورچین:

• نان تازه به مقدار لازم
• پیاز یک عدد
• لیمو ترش به مقدار لازم
• گوجه فرنگی کبابی به مقدار لازم
• جعفری ساطوری به مقدار لازم

طرز تهیه:

۱. پیاز را در کاسه گودی بریزید. سیر را له کنید و با فلفل سیاه ، نیمی از سماق ، رب گوجه فرنگی و روغن زیتون را به پیاز اضافه کرده، مخلوط کنید.

۲. سپس گوشت را در کاسه بریزید و با دست کاملا مخلوط کنید تا تمام قسمت های گوشت به این مایع آغشته شود. مایع را به مدت ۱۲ ساعت در یخچال قرار دهید تا گوشت نرم و مزه دار شود.

۳. کباب را به سیخ بکشید و روی کباب پز با حرارت ملایم کباب کنید تا رنگ آن قرمز قهوه ای شده، کاملا بپزد. کباب را با دورچین آن سرو کنید. در آخر باقی مانده سماق را روی آن بپاشید.

۴. کباب برگ را با چلو و گوجه فرنگی کباب شده سرو می نمایند.

نکات:

۱. دنده کباب سنتی جزو غذای محلی - سایر میباشد.

۲. زمان پخت و انتظار آن در حدود ۱ ساعت و ۰ دقیقه میباشد.

۳. دنده کباب سنتی را می توانید در وعده نهار - شام - سرو کنید.

۴. توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای ۴ نفر مناسب میباشد.


ونوشک پلو

مواد اولیه:

• برنج 2 پیمانه
• گوشت چرخ کرده 350 گرم
• ونوشک تازه 1 پیمانه
• پیاز سرخ شده 3 قاشق غذا خوری
• رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
• زعفران دمکرده 2 قاشق غذا خوری
• روغن به قدر کافی
• نمک و زردچوبه به قدر کافی

طرز تهیه:

۱. گوشت، ونوشک، نمک و زردچوبه را با یک و نیم لیوان آب بپزید وقتی پخته شد رب گوجه فرنگی اضافه کنید و صبر کنید تا کاملاً آب آن جوش رود. کمی رو غن حیوانی یا روغن زیتون به آن اضافه کنید و پیاز سرخ شده را هم در آن بریزید و حرارت را خاموش کنید.

۲. برنج را به صورت کته یا آبکش تهیه کنید.

۳. بعد از اینکه پلو دم کشید آنرا در دیس بکشید و لا به لای آن گوشت بریزید و یا اینکه با گوشت و برنج زعفرانی تزیین کنید.


آش عباسعلی

آش عباسعلی یکی از آش های معروف و سنتی کرمانشاه است. این آش در ماه مبارک رمضان به عنوان افطاری پر طرفدار بوده و از محبوبیت خاصی بر خوردار است.

مواد اولیه:

• نخود نصف پیمانه
• لوبیا چیتی نصف پیمانه
• لوبیا سفید نصف پیمانه
• گندم پوست کنده 1/5 پیمانه
• برنج نصف پیمانه
• عدس نصف پیمانه
• گوشت دنده گوسفندی 300 گرم
• پیاز درشت برای پیاز داغ 5 عدد
• سیر برای سیر داغ 10 حبه
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• فلفل سیاه و قرمز به میزان لازم
• روغن حیوانی به میزان لازم
• نعناع خشک برای نعناع داغ به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. این آش ترکیبی از غلات و حبوبات و گوشت میباشد. حبوبات را یکی دو روز قبل خیسانده و چند بار آب آنرا عوض کرده و باهم بپزید.حبوبات بعد از پخته شدن بایستی به راحتی با فشار دو انگشت له شود و سفت نباشد. برنج را هم خیسانده و کنار بگذارید.

۲. گوشت و گندم را جدا از هم پخته و در اواسط پخت برنج را به گندم اضافه کرده تا با هم بپزند، گوشت را ریش ریش کرده وبا تمامی مواد پخته شده روی شعله گذاشته و نمک و فلفل و زردچوبه اضافه کرده و بگذارید تا آش جا بیفتد.

۳. طوری که دانه های گندم و برنج تقریباً در آن نا مشخص شود و هر چند وقت یک بار هم بزنید تا ته نگیرد این آش به واسطه داشتن گوشت کشدار شده و هر چقدر مزه تند داشته باشد خوشمزه تر است.

۴. مقدار کمی از پیاز داغ را برای تزئین نگه دارید و بقیه را برای خوشمزه تر شدن به آش اضافه کنید چند جوش که زد و با پیازداغ مزه دارتر شد شعله را خاموش کرده و روغن حیوانی اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

۵. هر چقدر روغن حیوانی و پیاز داغ بیشتر باشد خوشمزه تر و بهتر میشود ولی چون بعضی از افراد محدودیت خوردن روغن حیوانی دارند میزان آنرا کمتر یا از روغن زیتون استفاده کنند با کشیدن آش در ظرف و تزئین توسط پیاز داغ و سیر داغ و نعناع داغ سفره افطاری را رنگین کنید.