پاستاهای خوشمزه با سس‌های هیجان انگیز (۱)

مجله آشپزی مثبت: ما که ندیده‌ایم. مطمئنا شما هم کمتر کسی را سراغ دارید که ماکارونی دوست نداشته باشند البته این ماکارونی یکی از انواع چند ده پاستایی است که خیلی از ما ایرانی‌ها آن را ماکارونی می‌نامیم. این روز‌ها به هر سوپرمارکت مهم شهر که سر بزنید حتما بخش بزرگی به انواع و اقسام پاستا‌ها اختصاص داده شده است.

این روز‌ها در بعضی از خانه‌ها گاهی مصرف پاستا از نان و برنج هم بیشتر شده است چرا که مزیت مهم دیگر آن هم این است که همه غذاهایی که با پاستا درست می‌شوند را در کمتر از یک ساعت می‌توان آماده کرد و این برای زندگی امروز ما یعنی معجزه.

در این مطلب می‌توانید با انواع و اقسام پاستا‌ها و سس‌ها آشنا شوید هم بدانید پاستا اصولا از کجا آمده است و تاریخچه آن چیست.

از یونان تا ایران

پاستاهای خوشمزه و رنگارنگی که هر روز در فروشگاهها به شما چشمک میزنند دارای تاریخچه‌ای قدیمی و پرماجرا هستند که بهتر است درباره آن کمی بیشتر بدانیم. نام پاستا اولین بار در اوایل قرن سیزدهم در کتاب شگفتی‌های جهان مارکوپولو در یکی از سفرنامه‌هایش به چین به چشم می‌خورد. بر خلاف تصور عموم، زادگاه پاستا ایتالیاست ولی این یک اشتباه بزرگ است. زادگاه اصلی پاستا نه‌تنها به چین بلکه به تاریخی قدیمی‌تر از آن برمی‌گردد. تمدن‌های باستانی آتروسک منشاء این غذای خوشمزه و لذیذ امروزی است.

همان طور که در تاریخ آمده است، اولین پاستا با نام ماکاریا در یونان باستان توسط بومیان این منطقه درست شد. البته ردپای پاستا را در روم باستان قبل از میلاد مسیح هم می‌توان جست‌وجو کرد. در تاریخ روم باستان این طور آمده است که یکی از فرماندهان آن زمان به اسم سیسرو از علاقه زیادش به پاستایی به نام لاگانوم که همان نوارهای بلند ماکارونی است بسیار یاد می کرد.(لاگانوم ، ماکارونی‌هایی بودند که با آرد گندم درست می‌شد و به شکل ورقه‌های پهن برش می‌خورد).

در آن زمان رومی‌ها توان توسعه ابزار و ماشین‌آلات را به شکل ابتدایی داشتند؛ مثلا، برای حمل‌و‌نقل غلات و همچنین ذخیره‌سازی و در انتها درست کردن ماکارونی‌هایی با سبک و سیاق رومی از همان ابزار استفاده می‌کردند. همچنین مدیترانه‌ای‌ها هم در این تاریخچه نقش اصلی را بازی می کردند. ماکارونی دوست‌داشتنی که ما ایرانی‌ها به آن عشق می‌ورزیم در نوشته‌های باقی‌مانده از رومیان باستان کاملا به چشم می‌خورد.

ایتالیا کشور پاستاهای خوشمزه

بله، این درست است که پاستا در ایتالیا متولد نشده ولی ایتالیایی‌ها با عشقی که به این غذا داشتند آن را به اوج و نامی ماندگار در فرهنگ خودشان رساندند. ایتالیا پاستا را پاستا کرد و صنعت پاستا را به شکلی متفاوت تغییر داد. در ایتالیا بود که پاستاها با نام‌ها و شکل‌های متفاوت وارد بازار شدند تا برای هر ذائقه‌ای مورد پسند باشند. اگر به ایتالیا سفر کردید، حتما از موزه پاستا دیدن کنید.

همانند تاریخچه پاستا که روایت‌های گوناگونی دارد، روش پخت آن هم انواع مختلفی دارد و هر خانه و رستورانی در ایتالیا روش خاص خود را در طبخ این غذای لذیذ دارد. جالب است بدانید پاستا برای آنها حکم برنج برای ما ایرانی‌ها را دارد. انواع رشته‌های پاستا بسته به طعم‌شان رنگ‌های مختلفی دارند.

اولین کارخانه پاستاسازی

در سال ۱۷۴۰ در ونیز ایتالیا، شخصی به نام پائولو برای باز کردن کارخانه پاستاسازی مجوز گرفت و به این ترتیب اولین کارخانه پاستاسازی افتتاح شد. با پیشرفت ماشین‌آلات صنعتی کارخانه‌هایی برای تولید آرد سمولینا شروع به کار کردند .


پاستاهای خانگی

برای درست کردن این پاستاها به هیچ دستگاه تخصصی نیاز ندارید. تنها چیزی که شما نیاز دارید درست کردن خمیر است. مواد لازم برای درست کردن خمیر هم شامل آرد، تخم‌مرغ، روغن زیتون و نمک است. به این ترتیب که زرده و سفیده را همراه شیر، روغن و نمک با قاشق مخلوط کنید. آرد را کم کم اضافه کرده، مخلوط کنید و ورز دهید تا خمیری یکنواخت به دست آید. حدود ۱۵ دقیقه خمیر را داخل پلاستیک قرار دهید و کنار بگذارید تا استراحت کند؛ سپس روی میز یا سطح صاف آرد بپاشید و خمیر را به ضخامت ۲ میلی‌متر باز کنید.

فوت‌وفن: ابتدا خمیر آماده شده را با انگشتان‌تان امتحان کنید؛ اگر خمیر به نرمی تو رفت، زمانش فرا رسیده است. آن را به قسمت‌های کوچک برش بزنید و هر قسمت را با غلتک یا وردنه صاف کنید تا نازک شود. سپس لابه‌لای آن آرد بپاشید تا به هم نچسبد و مانند پارچه تا بزنید. با یک کارد تیز هر ۳ سانتی‌متر را برش بزنید تا نوارهای نازکی به دست بیاید.

پاستا بخش جدا نشدنی از فرهنگ ایتالیا

در اوایل پاستا غذایی برای خانواده‌هایی از طبقه بالا بود اما کم‌کم به مد روز تبدیل شد و همه از خوردن آن لذت می‌بردند. این غذا بیشتر اوقات برای مهمان‌های خاص سرو می‌شد ولی به تدریج خرید آن برای مردم عادی نیز امکان‌پذیر شد و مصرف پاستا به سرعت در کل جامعه ایتالیایی گسترش یافت. در آن روزها پاستا بدون سس سرو می‌شد؛ به همین دلیل ایتالیایی‌ها به این فکر افتادند تا پاستا را لذیذتر سرسفره‌های‌شان بیاورند.

این شد که سس‌های خوشمزه پاستا وارد بازار شدند. البته رفته‌رفته با خلاقیت خانم‌های خانه‌دار سس‌های متنوعی برای پاستا درست شدند. ایتالیایی‌های خوش‌ذوق هر آن چیزی را که با پاستا خوشمزه می‌شد با آن امتحان کردند تا شکل جدیدی از این غذا را به دنیا ارائه دهند. پاستا غذایی است که همه به آن عشق می ورزند و هر روزی که می گذرد مدل‌های جدیدتری از این محصول خوشمزه وارد بازار می شود.

آرد سمولینا چیست؟

سمولینا از کلمه ایتالیایی سمولا( semola) که همان سبوس است گرفته شده است و ریشه یونانی دارد. تمام پاستا های مرغوب از آرد سمولینا درست می شوند. این آرد از نوعی گندم به نام دوروم بدست می آید و حاوی ویتامین A و B است. پاستاهایی که از آرد سمولینا درست شده‌اند به رنگ زرد کهربایی هستند. مزیت این آرد نسبت به آردهایی معمولی وجود هیدرات‌های کربن غنی‌تر و همچنین درشت‌تر بودن ذرات این آرد است و این خود باعث می‌شود تا نشاسته در مغز ذرات آرد باقی بماند و چسبندگی پاستا کمتر شود و دیگر نیازی به روغن زیاد در پخت آن نباشد.

دنیای پاستا های دست ساز

بعد از سال‌ها هنوز هم می‌شود پاستاها را به سبک کدبانوی قدیمی یونانی و رومی در خانه پخت؛ البته زمان پخت غذایی که قرار است با پاستای دست‌ساز درست شود، بیشتر است ولی طعم و مزه پاستای خانگی کجا و مزه پاستای صنعتی کجا.


پاستاهای شکم‌پر

برای درست کردن پاستاهای شکم‌پر ابتدا خمیر را با همان روش قبلی آماده کنید و بعد از آنکه با وردنه باز کردید به صورت دلخواه آن را ببرید و داخلش رابا مواد مورد نظر پر کنید؛ به عنوان مثال شما می‌توانید گوشت چرخ کرده را همراه با پیاز رنده شده، نمک ، فلفل، زیره و جعفری خوب مخلوط کنید و از آن گلوله‌های کوچکی به اندازه فندق بردارید و در روغن‌شان سرخ کنید. پس از سرخ شدن، آنها را در میان خمیری که از قبل درست کرده‌اید، قراردهید.

به این صورت که نصف خمیر را با وردنه روی میز باز کنید و گوشت‌های سرخ شده را به فاصله ۵ سانتی‌متر از یکدیگر قرار دهید. خمیر را مجدداً باز کرده و روی خمیر اول قرار دهید؛ به گونه‌ای که برجستگی‌ها مشخص شود؛ سپس با چاقو پاستا چهارگوش چهارگوش برش دهید و در سینی چرب شده قرار دهید. پس از آن پاستا‌ها را به آرامی داخل آب قرار دهید تا آماده شوند. اکثرا برای پاستاهای شکم پر از سس‌های گوشتی استفاده می کنند.

سس پریماورا

این سس با پاستای مدل پیچی سرو می‌شود.


۱. ۲ قاشق غذاخوری روغن‌زیتون را در یک تابه گود بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. ۱ حبه سیر را له کرده به همراه ۱ پیمانه هویج ریز خرد شده در تابه بریزید و هم بزنید.

۲. ۲ پیمانه گوجه گیلاسی را هم به تابه بیفزایید و سی ثانیه دیگر مواد را هم بزنید. ۱ پیمانه آب مرغ هم بیفزایید و حرارت را تا مرحله جوشیدن زیاد کنید.

۳. ۲۵۰ گرم مارچوبه دو و نیم سانت خرد شده و همین مقدار نخود سبز به مواد درحال جوشیدن اضافه کنید. حرارت را متوسط کنید و صبر کنید تا سبزیجات بپزند.

۴. سس آماده را روی پاستای پخته بریزید و برای سرو روی آن را با یک پیمانه پنیر پارمسان رنده شده و یک‌چهارم پیمانه ریحان تازه خرد شده تزئین کنید.


سس ماسکارپونه

این سس را به‌غیراز پاستای دلخواه می‌توانید با اسپاگتی هم سرو کنید.


۱. ۲۲۵ گرم پنیر ماسکارپونه را با ۵ قاشق آب‌لیموی تازه و کمی پوست لیموی رنده شده در تابه‌ای گود بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا پنیر گرم و آب شود.

۲. کمی نمک و فلفل اضافه کنید. پاستای پخته و آبکش شده را به تابه اضافه کنید و با مواد هم بزنید تا با سس آغشته شود.

۳. یک‌مشت پر ریحان تازه را خرد کنید و به پاستا افزوده و پس از هم زدن، غذا را سرو کنید.

سس پایه گوجه فرنگی

این سس با پاستای مدل تالیاتلی سرو می‌شود.


۱. ۶ عدد گوجه‌فرنگی رسیده متوسط را چند دقیقه‌ای در آب جوش بیندازید تا پوست آنها نرم و از گوشت جدا شود، سپس آنها را بیرون آورده و در کاسه‌ آب سرد بیندازید. بعد از یکی دو دقیقه گوجه‌ها را در آبکش بریزید و به‌راحتی پوستشان را جدا کنید و روی تخته‌ای تمیز بگذارید و دانه‌های گوجه را هم بیرون بیاورید.

۲. گوجه‌های بی پوست و دانه را در غذا ساز ریخته و به شکل پوره درآورید. ۱ حبه سیر را هم رنده کنید. در تابه‌ای ۵ قاشق روغن‌زیتون بودار بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. سیر را در روغن تفت دهید و بعد پوره گوجه را به همراه نمک و فلفل به تابه بیفزایید.

۳. به مواد داغ شده ۲۵۰ گرم پنیر موتزارلای رنده شده و ۱ ق چ رنده پوست لیمو افزوده و بعد از مخلوط شدن با مواد، تابه را از روی حرارت بردارید. سس را روی پاستا که به روش معمول پخته و آبکش کرده‌اید بریزید و غذا را بلافاصله سرو کنید.

ادامه دارد...