پرسش و پاسخ آشپزی

مي‌خواستم بدانم چرا با اينكه راسته بهترين گوشت براي كباب است، اما در خورش خوب از آب درنمي‌آيد؟

همان‌طور كه قبلا هم گفته شده است، هر نوع گوشت و هر قسمت از آن براي نوع مشخصي از طبخ مناسب است، با اين حال دوباره در اين زمينه توضيح مي‌دهم:

گوشت گوساله: چيزي كه در ايران به نام گوشت گوساله عرضه مي‌شود، در حقيقت گوشت گاو است، بنابراين دستورهاي غذايي را كه در آن veal يا گوشت گوساله جوان استفاده شده است را يا كنار بگذاريد يا از سينه مرغ استفاده كنيد. ماهيچه ران گاو و سردست براي خورش و چرخ‌كرده مناسب است. راسته گوساله، سرشانه و بخشي از آن كه در انگليسي Tenderlion و در بين قصاب‌ها به كوهان معروف است براي كباب مناسب است.

گوشت گوسفند: ران و سردست براي خورش مناسب است. سردست و سرشانه براي چرخ‌كرده هم مناسب است. راسته را براي كبابي استفاده كنيد. البته استثنا راسته گوسفند براي قيمه كردن و استفاده در غذاهايي مانند لوبياپلو و خورش قيمه مناسب است.

با تشكر مي‌خواستم بدانم بلانش كردن چيست؟

بلانش كردن يا سفيد كردن اصطلاح و روشي فرانسوي است. براي حفظ رنگ و تازگي و همچنين طراوت و خواص سبزيجات و تره‌بار. در اين روش، سبزيجات براي مدتي كوتاه حدود 10 ثانيه تا حداكثر يك دقيقه در آب‌جوش بسته به نوع تره‌بار، سفتي و نرمي آن قرار مي‌دهند، سپس به سرعت آن را در آب بسيار سرد كه حاوي چند قطعه يخ است انداخته و پس از يك دقيقه آبكش مي‌كنند با اين روش سبزيجات در سالاد و دورچين خوراك تازه و خوش‌رنگ مي‌مانند، البته اين كار در بين ايراني‌ها طرفدار ندارد، چون ما عادت داريم سبزيجات را كاملا پخته و نرم سرو كنيم. براي اينكه سبزيجات و تره‌بار كمتر خواص خود را از دست بدهند يا آنها را بخارپز كنيد يا براي پختن آن از حداقل مقدار آب استفاده كرده و قبل از پختن، آنها را خرد نكنيد.



گاهي پيش مي‌آيد كه خورش پخته شده و همه مواد آن نرم است ولي مزه خوبي نمي‌دهد و خوب به نظر نمي‌رسد. علت چيست؟

اگر اشتباه نكنم منظور شما اين است كه گاهي خورش پخته اما جا نيفتاده است. معمولا دليل آن است كه آب آن زياد است يا سبزي آن به اندازه كافي سرخ نشده است. ممكن است مقدار حبوبات به نسبت ساير مواد كم يا گوشت به كار رفته خشك و كم‌چربي باشد. معمولا استفاده از گوشت گوساله و به كار بردن زودپز در طبخ خورش چنين نتيجه‌اي مي‌دهد.

اولين و مهم‌ترين علامت جاافتادگي خورش ايراني، آن است كه روغن خورش روي آن جمع شود. البته در نظر داشته باشيد كه مقدار روغن خورش نبايد بيش از حد معمول باشد و اگر به اين دليل روي خورش روغن جمع شده باشد، به كمك قاشق آن را جمع كرده و آن را به عنوان علامت جا افتادن در نظر نگيريد.

بهترين راه در چنين شرايطي يكي از راه‌هاي زير است:

اول اينكه از ابتداي طبخ خورش آن را مانند درياچه پر از آب نكنيد. مقدار كمي آب بريزيد و در طول پخت، در صورت نياز كم‌كم آب‌جوش به آن اضافه كنيد.

اگر آب خورش زياد بود و كار از كار گذشته بود، روي شعله متوسط آن را با در باز آنقدر بجوشانيد تا آب آن تبخير شود، سپس ۳ تا ۴ قطعه كوچك يخ به اندازه قالب‌هايي كه در تمام خانه‌ها وجود دارد در خورش بيندازيد. اين كار روغن خورش را روي آن جذب مي‌كند.

اگر به جاي گوشت قرمز، از مرغ در تهيه خورش استفاده كرديد، به ياد داشته باشيد مرغ لعاب نمي‌دهد. براي همين يك سيب‌زميني كوچك در آن رنده كنيد يا يكي،‌ دو قاشق مرباخوري نشاسته ذرت را در ۲ قاشق غذاخوري آب سرد حل كرده و در ۱۰ دقيقه آخر به خورش اضافه كنيد. البته هرگز اين خورش مانند يك خورش جاافتاده نمي‌شود، اما حداقل به قول معروف آب سوا، دان سوا نيست.



براي شناخت برنج خوب راه‌هاي زيادي وجود دارد و پيشنهاد مي‌شود اما در بسياري موارد نتيجه‌بخش نيست. چگونه مي‌توان برنج خوب را تشخيص داد؟

اصولا برنج ايراني بسيار لذيذتر از انواع برنج‌هاي خارجي موجود در بازار است و من بدترين برنج ايراني را به بهترين برنج خارجي ترجيح مي‌دهم. اين را از آن جهت گفتم كه اول برنج ايراني را در فهرست خريدتان قرار دهيد. راه‌هاي شناخت برنج خوب به شرح زير است:

مقداري از آن را كف دست‌تان بريزيد، اگر برنج‌ها يكدست و هم‌اندازه بودند و حداقل برنج خرده در بين آن نبود، اولين نشانه برنج خوب است، اما كافي نيست.

هرچه رنگ برنج تيره‌تر باشد، تحمل آن در برابر آب‌جوش بيشتر و امكان شفته شدن آن كمتر است.
گفته مي‌شود هرچه برنج كوچك‌تر باشد كيفيت بهتري دارد، اما به اين گفته اطمينان ندارم.

اگر سردانه‌هاي برنج ايراني سفيد بود به اين معني است كه نوك آن ترك دارد و اين باعث قد كشيدن مي‌شود. معمولا برنج‌هاي مرغوب و آنهايي كه خيلي قد مي‌كشند دو سرشان ترك دارد.
دانه برنج مرغوب به راحتي بين شست و ناخن انگشت سبابه خرد نمي‌شود.

براي تشخيص عطر برنج معمولا مقداري از آن را كف دست ريخته و با دهان روي آن «ها» مي‌كنند و اگر بوي خوشي از آن بلند شد، يعني برنج معطر است، اما اين موضوع هميشه صدق نمي‌كند. اگر برنج را حداقل ۲ساعت در آب‌نمك بخيسانيد بهتر قد مي‌كشد. براي تهيه انواع پلو،‌ مانند عدس‌پلو، لوبياپلو و... برنج را كمي زنده‌تر برداريد.

براي اينكه بدانيد چه زماني برنج در حال جوش را آبكش كنيد، ۲ راه وجود دارد؛ راه اول كه همه با آن آشنا هستند، قرار دادن دانه برنج بين دو انگشت يا دندان‌ها و فشار دادن آن است. اگر مغز آن كمي نرم شده باشد بايد آن را آبكش كرد. راه دوم بيشتر مناسب مواقعي مانند ماه‌ مبارك رمضان است كه نمي‌توانيد غذا را قبل از افطار بچشيد. پس از اينكه برنج حدود ۷ تا ۸ دقيقه در قابلمه با شعله زياد جوشيد، شعله را كم كنيد. هر زمان كه تمام برنج ته‌نشين شد و چند دانه از آن روي آب شناور ماند، زمان آبكش كردن است. من اين كار را از يك آشپز سنتي مازني آموخته‌ام و امتحان پس داده است.

اما راجع به برنج هندي و پاكستاني

در بسياري از نقاط اين دو كشور، برنج‌ها را آنقدر مي‌جوشانند تا پخته شود، سپس آبكش كرده و سرو مي‌كنند، چون شفته نمي‌شود. البته به ياد داشته باشيد در هند،‌ پاكستان و تايلند انواعي از برنج كشت و توليد مي‌شود كه از برنج ايراني مرغوب‌تر و گاه باكيفيت‌تر است، اما معمولا دست ما از آن كوتاه است!



مي‌خواستم بدانم اصطلاح «پنسه» كه در برخي رستوران‌ها به كار مي‌رود به چه معني است؟

پنسه به فرانسوي و پينچ Pinch در كتاب‌ها و مجلات آشپزي مكرر به كار برده مي‌شود. معني اين لغت «نيشگون» است و به آن مقدار از شكر، نمك، جوش‌شيرين يا هر ماده ديگري است كه بين انگشت شست و سبابه جا بگيرد. مقدار آن تقريبا يك‌هشتم قاشق چاي‌خوري است.