بهترین بریانی های اصفهان +دستور پخت
وارد میدان نقش جهان که می شوید دیگر از دروازه زمان گذشته اید. چشم بر هم بگذارید، چوگان بازانی را خواهید دید که بر سنگ فرش های قدیمی می تازند و صدای دست فروشان قیصریه که در غبار گام اسبان، کالا می فروشند و نوای شان با «بیدار باش و هوشیار باش» غلامان و خدام عالی قاپو به هم می آمیزد.
هفته نامه اوقات خوش: وارد میدان نقش جهان که می شوید دیگر از دروازه زمان گذشته اید. چشم بر هم بگذارید، چوگان بازانی را خواهید دید که بر سنگ فرش های قدیمی می تازند و صدای دست فروشان قیصریه که در غبار گام اسبان، کالا می فروشند و نوای شان با «بیدار باش و هوشیار باش» غلامان و خدام عالی قاپو به هم می آمیزد.
شاه لمیده بر اریکه شاهی رو به فواره حوض ایوان، پک بر قلیان می زند و انعکاس اذان مسجد جامع در شهر می پیچد و در غروب گلفام آفتاب، گنبد هزار رنگ و هزار نقش شیخ لطف الله رویاهای شما را به هفت افلاک خواهد رساند. اینجا اصفهان ست، پایتخت صفویه و شکوه نصف جهان.
چرا برویم؟
آندره مالرو اصفهان را فقط با دو شهر پکن و فلورانس قابل قیاس می داند و شاردن بسیار از آن سخن گفته است. اگر اهل تاریخ و هنر هستید، این شهر فرصت خوبی برای شماست تا همراه با جریان زاینده رود گذشته را زنده کنید و بر کوچه پس کوچه های پرهویت این شهر قدم بگذارید.
بازارهای سنتی اصفهان و خصوصا مغازه های اطراف میدان نقش جهان برای گردشگران خارجی و ایرانی بهشت صنایع دستی است. تنوع بالای این مصنوعات در کنار ذوق و سلیقه میراث داران گذشته صفوی، این شهر را به مرکز هنرهای سنتی بدل کرده است. در دکان های قدیمی و لا به لای پستوهای آنها چه بسا بتوان ترمه و گلابتون جهاز مادربزرگ ها را نیز یافت.
خوردنی ها
اصفهان غذاهای سنتی متنوعی دارد ولی فقط برخی از این غذاها را می توان ر رستوران های این شهر یافت و اگر علاقه مند به تست بقیه هستید، باید با یک خانواده اصفهانی معاشرت کنید. بریانی، گوشت و لوبیا، عدسی، حلیم بادمجان، قرمزه نخودچی، کوفته سبزی، خورش ماست، کال جوش، آش سماق، قیمه ریزه، باقالی ذرت (خوراسگان)، پلو ماش، سرگنجشکی و ماش و زردک از مهم ترین غذاهای سنتی اصفهان هستند. با این وجود، فقط بریانی و خورش ماست به رستوران های این شهر راه یافته اند.
اصفهان مثل هر جا غذاهای سنی دارد آن هم بریانی است. اگر آمدید حتما میل کنید. حتی اگر نسبت به خوردن غذاهای چرب حساس هستید، دست کم یک وعده از این غذا امتحان کنید. برای تهیه آن می توانید به طباخی های مخصوص این غذا که به بریانی مشهور هستند مراجعه کنید. در تمام محله های اصفهان بریانی وجود دارد و در همه آنها این غذا با رعایت کامل اصول بهداشتی طبخ می شود.
صف طولانی برای بریانی
وقت ناهار که می رسد، اگر گذرت به یکی از خیابان های حاشیه زاینده رود افتاد، تعجبی ندارد اگر صف طولانی مردم را جلوی در یکی از بریانی پزی های اصفهان ببینی؛ خیلی ها قصد دارند ناهار را بریانی میل کنند. آن هم از نوع درجه یک.
یکی از غذاهای معروف اصفهانی ها بریانی است؛ غذایی لذیذ، سالم و مقوی که به یقین گردشگران با میل کردن آن، طعمی به یاد ماندنی را در سفر به نصف جهان به یادگار می برند.
خوردن غذاهای محلی یکی از تفریحات سالم و خاطره انگیز برای مردم هنگام سفر به مناطق مختلف کشورمان است.
در اصفهان هم که دیدنی های تاریخی و کم نظیری دارد، اگر سری به غذاخوری های شهر به ویژه از نوع سنتی آن بزنید، خوردن بریانی که به لهجه شیرین اصفهانی بریونی گفته می شود را فراموش نکنید. زیرا این غذا سرشار از پروتئین است.
از آنجا که نصف جهان در روزهای مختلف سال شاهد حضور گرم و صمیمی گردشگرانی از مناطق مختلف کشور و دنیاست و این میزبانی در ایامی همچون نوروز به اوج می رسد، پذیرایی از مهمانان آن هم با معروف ترین غذای سنتی این دیار سفر به شهر هنرمندان را خاطره انگیزتر می کند.
یکی از آشپزهای اصفهانی که خیلی ها مشتاق میل کردن بریانی در غذاخوری او هستند، می گوید: بیش از ۲۵ سال است که به پخت بریانی مشغول هستم.
حسین مرتضوی که شاگردان و مشتریان همیشگی اش او را حسین آقا صدا می زنند، یکی از لذت بخش ترین شغل های دنیا را پختن غذا برای همنوعان خود می داند و تصریح می کند: وقتی می بینم مردم با چه لذتی یکی از بهترین غذاهای سنتی ایرانی را می خورند، احساس می کنم بهترین شغل دنیا را دارم چون سهمی هرچند کوچک در ثبت خاطره ای خوش برای آنان را داشته ام.
وی که صاحب بریانی پزی در خیابان حافظ و در کنار میدان تاریخی نقش جهان اصفهان است، می گوید: بریانی اصفهان خیلی لذیذ و بسیار مقوی است؛ پیشنهاد می کنم اگر مسافران می خواهند انرژی و شادابی خود را برای ادامه سفرهای نوروزی حفظ کنند، بدن شک یک بار هم که شده سری به بریانی پزی های شهر ما بزنند.
آوازه جهانی
دیوید که از آلمان به نصف جهان آمده، می گوید: تقریبا هر سال به اصفهان می آیم و یکی از غذاهایی که تمایل به خوردن آن دارم بریانی است.
او در پاسخ به این سوال که نظرش درباره ایستادن در صف طولانی برای خرید غذای سنتی چیست، گفت: در کشورهای مختلف بیشتر شاهد این نوع تجمع مرم برای خرید فست فودها هستیم اما در ایران بسیار جذاب است که خیلی ها در صف می ایستند تا غذایی سنتی و این چنین لذیذ بخرند.
این گردشگر آلمانی بیان کرد: ایران به ویژه اصفهان بسیار باشکوه و خاطره انگیز است و من هم ترجیح می دهم مثل اصفهانی ها در این صف باشم تا بریانی بخرم.
راز خوشمزگی بریانی
سرخ کردن بریانی در کفگیر مخصوص بریانی اصفهان، اصلی ترین نکته تهیه این غذاست.
اضافه کردن ادویه های اصفهانی و چگونگی پخت گوشت با ظرف و اجاق ویژه، از مهم ترین نکات تهیه بریانی است که طعم آن را در مکان های مختلف متفاوت می کند و این همان لم دست آشپزان اصفهانی در پختن بریانی است.
برشی از نارنج یا لیموی تازه همراه با برگ های باطراوت ریحان، یک لیوان دوغ محلی و شاید یه برش پیاز، خوردن بریانی را به یکی از رویای ترین وعده های غذایی به ویژه برای مسافران نوروزی در دیار نصف جهان تبدیل کرده است.
این غذای سنتی خوردنش با نان سنگک طرفداران زیادی دارد. به تازگی بعضی از بریانی فروشی ها برای تزیین بریانی خود از خلال بادام و پسته یا گردو هم استفاده می کنند.
شش گوسفند و آبگوشت بریانی هم جزو مخلفاتی است که معمولا در کنار بریانی اصفهانی قرار دارد و کمک می کند که طعم واقعی بریانی را احساس کنید.
نام های آشنا
بریانی اعظم یکی از بریانی های خوب اصفهان است که چندی سال سابقه کار دارد. اگر گذرتان به اصفهان خورد حتما به بریانی اعظم سر بزنید و تستش کنید. درست است که شلوغ است ولی خیلی سریع غذا را تحویل می دهند. گول کوچک بودن غذا را هم نخورید چون به طور وحشتناکی آدم را سیر می کند. می گویند بریانی شعبه سه اعظم خوشمزه تر است.
شعبه ۱: دروازه دولت ابتدای چهارباغ پایین
شعبه ۲: خیابان مسجد سید- جنب اداره پست
شعبه ۳: خیابان کمال اسماعیل- جنب پمپ بنزین
ریحون
اصفهانی ها بریانی ریحون را خیلی قبول دارند. ادویه و سبزی خوردن همراهش، واقعا جذاب است.
خیابان فردوسی نرسیده به سید علی خان، قبل از بانک پاسارگاد
سفره خانه جارچی
سفره خانه جارچی باشی هم بریانی دارد و برای سرو آن از کمازدان (ظروف مسی) استفاده می کنند. تزیین بریانی آن هم پرهیجان است.
خیابان حکیم، خیابان سپه، بعد از بازار فرش فروش ها (بازار حکیم)، بعد از مسجد حکیم، کوچه باغ قلندرها، سفره خانه ملک سلطان جارچی باشی (حمام ملک سلطان جارچی باشی)
بریانی حاج محمود
بریانی شاد
اصفهان میدان امام حسین، دروازه دولت، ابتدای خیابان طالقانی
بیشه
بوستان سعدی رو به روی صدا و سیما
بریانی های خوب دیگر اصفهان
بریانی اخوان در خیابان فروغی، بریانی لُرد در ابتدای خیابان میرزاطاهر، بریانی شمشاد در میدان امام (ره) و بریانی بهشت در میدان انقلاب از دیگر بریانی های معتبر اصفهان هستند. همچنین کباب و بریانی هایی هم در اصفهان هستند که بریانی آنها به گردشگران توصیه می شود از جمله کباب و بریانی عشایر و کباب و بریانی احمدی در خیابان آتشگاه، کباب و بریانی اصفهان در خیابان باهنر، کباب و بریانی محمد در میدان امام (ره)، کباب و بریانی های قصر و المهدی و ماه در خیابان احمدآباد.
دستور پخت بریانی
مواد لازم برای ۶ نفر:
- آب: ۸ پیمانه (معادل ۱۲۸۰ میلی لیتر)
- گوشت سردست و قلوه گاه: یک کیلوگرم
- پیاز: ۲ عدد (معادل ۲۸۰ گرم)
- نعناع خشک، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن مایع: به مقدار لازم
- زعفران ساییده شده (حل شده در آب جوش): یک قاشق سوپخوری (معادل ۱۴ میلی لیتر)
- نان: چند برش
- دارچین: به مقدار لازم
- کشک: به مقدار لازم
روش تهیه:
۱- آب را روی حرارت قرار دهید تا جوش آید، سپس گوشت را با پیاز و زردچوبه به آب جوش اضافه کنید و به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت بگذارید تا نیم پز شود. پس از آن گوشت را از آب گوشت جدا کنید و آب گوشت را روی حرارت ملایم قرار دهید تا حدی که ۱.۴پیمانه از آب آن باقی بماند.
۲- گوشت را پس از سرد شدن دوبار چرخ کنید و به آن مقداری نعناع، کمی نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید و خوب ورز دهید. سپس روی کفگیر مخصوص بریانی را با روغن مایع چرب کنید و روی حرارت قرار دهید.
۳- مقداری دارچین، فلفل و کمی زعفران آب شده کف کفگیر بریزید و به اندازه ۱۰۰ گرم از گوشت را روی آن کاملا پهن کنید، به طوری که کفگیر کاملا پر باشد. کفگیر را روی حرارت متوسط و مستقیم قرار دهید تا گوشت سرخ و آماده شود.
۴- روی برشی از نان، کمی از روغن آب گوشت را بریزید تا نان کمی چرب شود، بریانی آماده شده را روی نان برگردانید و روی آن کمی دارچین بپاشید.
نکته: دقت کنید که گوشت حتما سرد شود و سپس آن را چرخ کنید.
پیشنهاد:
در صورت تمایل آب گوشت را زمان کمتری روی حرارت قرار دهید و از آب باقیمانده برای آبگوشت بریانی استفاده کنید. در این صورت مقداری نان خشک در آبگوشت تیلیت کنید، به طوری که نان خمیر نشود. سپس مقداری کشک روی آن بریزید.
در اصفهان، کنار بریانی جگر سفید پخته و چرخ شده قرار می دهند و ظرف بریانی را با کاسه آبگوشت، کشک، نان سنگک، ریحان و یک پارچ دوغ سر سفره می گذارند.
جایگزین:
در صورت نبودن کفگیر می توانید از ماهی تابه کوچک تفلون استفاده کنید. البته سعی کنید حتما از کفگیر استفاده کنید.
در هر پرس بریانی اصفهان ۴۵۸.۶۲۵ کیلوکالری انرژی، چربی ۲۰.۳۷ گرم، ۱۳.۲۵۵ گرم کربوهیدرات و ۵۸.۶ گرم پروتئین وجود دارد.
پ
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان
اپلیکیشن برترین ها
را نصب کنید.
نظر کاربران
"فقط بریونی بیشه"
من همه جا شو رفتم مخصوصا بریونی اعظم که مفت نمی ارزید. بریونی بیشه بی نظیره...
آفرين بر شما، ما بايد اصفهان را يكي از بهترين شهرهاي دنيا بدانيم چرا كه تمدن و فرهنگ هنوز در اين شهر زنده و پابرجا مي باشد سازه هاي تاريخي و كهن بايد حفظ شده و در جهت پذيرا بودن مهمانان مخصوصاً معرفي تاريخ و تمدن اين شهر به جهانيان كوشا باشيم و سعي كنيم تاريخ و تمدن ايرانيان مخصوصاً اين شهر تاريخي را به جهانيان بشناسانيم.
اسم غذا بریون هست اسم محلی که میفروشه بریونی.
مثل کباب و کبابی!
بریانی حاج محمود که قدیمی ترین بریانی شهر هست آدرسش کجاست ؟
پاسخ ها
میدان احمد آباد
بریانی حاج محمود در بازار قدیمی سبزه میدان نزدیک به میدان امام علی قرار دارد. از هر کس بپرسید راهنماییتان میکند. به شخصه بریانی حاج محمود را خیلی دوست داشتم. بعد از گشت و گذار در بازارهای سرپوشیده قدیمی خوردن بریانی از آنجا خیلی چسبید.
بریانی حاج محمود در بازار قدیمی سبزه میدان نزدیک به میدان امام علی قرار دارد. از هر کس بپرسید راهنماییتان میکند. به شخصه بریانی حاج محمود را خیلی دوست داشتم. بعد از گشت و گذار در بازارهای سرپوشیده قدیمی خوردن بریانی از آنجا خیلی چسبید.
حیف از بافتهای قدیمی و زیبای این شهر که چقدر میتواند منبع جذب توریست باشد ولی عملا هیچ برنامه درستی برایش وجود ندارد، از یک طرف نهاد شهرداری که به دنبال منافع خود است از طرفی میراث فرهنگی دست و پا بسته. تعداد توریست های فلورانس را با اصفهان مقایسه کنید. حتی اگر به یک دهم آن هم بود جای شکر داشت اما چه...
شش (جگر سفید) هم میریزن توش من اصفهان درس میخونم یه بار خوردم فقط چند قاشوق ازش خوردم حال آدمو بهم میزنه.
پاسخ ها
اونو جدا از گوشت میذارن کنارش تو عکس دوم هم مشخصه که جداست. میتونید نخورید
من میخوااااااااااااااااااااااااااااااااااااام دوستمم میگه میخوااااااااااااااااااااااااااااااام
ممنون از نظر دوستان که آدرس را گفتند .
خیلی خوشمزس. حتما تشریف آوردید اصفهان نوش جان کنید.
تابه حال اصفهان نرفتم
این غذا سر صبحی هوس انگیز بود
فقط بریانی اعظم.فوق العاده اس.حتما امتحان کنید
تبلیغ بریونی فروشیه؟
مثل کباب ماهی تا به ای سوخته است
پاسخ ها
عزیزم دستور پختو بخون، بریون گوشت پخته چرخ شده است که در معرض حرارت مستقیم قرار میگیره، کباب تابه ای گوشت خامو کف تابه پهن میکنن دلبندم
ب نظر من بریانی اعظم خییییییلیییییی عالیه من خودم یکی ازاون 100000000000طرف دارانم ب شماهم توصیه می کنم امتحان کنید
به نظر من بیرونی بختیاری بهترین بریان اصفهان رو داره حتما امتحان کنید ادرسشو خیابان فروغی هستش عالی بود
بریونی ارددرابتدای خیابون میرزاطاهریکی ازبهترین بریونی هاست.......من همیشه ازاونجابریون میگیرم....پیشنهادمیکنم حتما امتحان کنیدچون طعمش عالیه.......
من به عنوان يك اصفهاني پيشنهادم به شما فقط برياني اعظم صد سال تجربه و بهترين كيفيت را داره البته تا خيلي گرسنه نشدين برين چون صف داره ولي زود راه ميندازه
من بیشتره بریونیهارا خوردم ولی بریونی سید مرتضی تو خیابان اتشگاه بعد از شب نشین محشر بود هم کبابش هم بریونش حتما یبار امتحان کنید
بریون همه جا عالی
حتی توی کرج که این حقیر راه اندازی کردم
کبابی و بریانی سعادت
با سلام خدمت اصفهاني هاي عزيز
خواهشا ناراحت نشين
من يه بار خوردم واقعا پشيمون شدم
اونم تو سفره خونه سنتي 4 باغ
الكي تبليغ نكنين
سلام خدمت دوستان بریانی گلستان در نزدیکی میدان امام خیابان سپاه کوچه تلفنخانه را فراموش کردید من تمام بریانی ها را تست کردم اما گلستان خیلی خشمزه تر است حتما یک بار هم که شد تست کنید
سرگنجشکی و قیمه ریزه و گوشت و لوبیا مال کاشانه نه اصفهان
پاسخ ها
نخیر مال اصفهانه
واقعا بی نظیره،خیلی خوشمزه است کسانی که نخورده اند فقط یک بارامتحان کنند.
. نام این غذا (بریان )است، واژه بریانی، در دستور زبان صفت نسبی است و در اصفهان به مکان و مغازه طبخ و فروس بریان اطلاق می‌شود مثل چلوکبابی و ساندویچی؛ پسوند «یای» نسبت به صفت به جای اسم چسبیده است؛ بنابراین نام خود غذا بریان است نه بریانی، امیدوارم اطلاع رسانی شود و همه نام این غذا سنتی را درست ذکر کنند، متاسفانه بعضی از اصفهانیها هم امروزه تحت تاثیر غیر اصفهانیها ، نام این غذا را بریانی ذکر میکنند، امیدوارم اطلاع رسانی شود.
سلام. من از طرفدارهای بریانی هستم اما پیشنهاد میکنم به مسافرای عزیز بریانی اعظم به هیچ عنوان نروید.
چندی پیش پس از یک سفر ده روزه در حال برگشت به شیراز بودیم که تو مسیر گفتیم بریم داخل اصفهان. رفتیم بریانی اعظم فکر کنم شعبه 2 بود تو یه زیرزمین هم بود. یه آقای بدنساز هیکلی پشت صندوق بود سفارش دادم گفت نداریم در حالی که همه سرمیز میخوردند. اومدیم بیرون و دیدیم هنوز گاهی مشتری میره داخل. خانمم به یکی از مشتریان در حال ورود به زیرزمین گفت و اون گفت الان بهش میگم بهتون بده!!! هر چی فکرش میکنم قیافمون داغون بود که اصلا نیست لباسمون داغون بود که اصلا نبود!موندم! جز یه چیز که مهمان نواز نیستند.
بریانی رو غیر مستقیم خریدیم و بردیم تو ماشین خوردیم و فقط یه کار کردم. جی پی اس روشن کردم و از اصفهان زدم بیرون. همه هم موافق کارم بودند.
امیدوارم مسافرای عزیز هیچ وقت به بریانی اعظم سر نزنند که با رفتاراش بهتون توهین میکنه. مایه شرمساری شهر اصفهان هست اینجور مغازه هایی.
اگر رفتید پشیمون شدید نگی نگفتی.
سلام مااطراف اصفهان نشستیم هروقت براخرید شب عید رفتیم اصفهان میریم بریان حاج محمود خیلی عالیه دستشون دردنکنه ولی تازگیها خودم یاد گرفتم درست میکنم خوشمزه میشه حتی برامهمونام درست میکنم خوششون میاد دیگه خودشون زبون میگیرن میگن بریونی درست کن البته با گوشت تازه که قصابی محلمون میگیریم خداخیرشون بده آقای قاسمی هستن شب خوش
ما هر تابستون یه سری به اصفهان میزنیم والبته تا بریونی نخوریم از اصفهان بیرون نمیریم ما از شهر لار میایم البته شهر ما هم کباب کنجه معروف داره
زنده باد ایران و مردم شریف اصفهان
سلام من بريوني هف خان اصفهان خوردم خيلي بد بود
لطفا جاهايي رو كه واقعا خوبن رو معرفي كنيد
چون من ديگه بريون نميخورم چون اونجا خيلي بد درست كرده بود
سلام . تو عمرم بعد ۴۰ سال یه بار رفتم اصفهان خواستم مثلا غذای محلی بخورم رفتیم رستوران سه ستاره بریونی سفارش دادیم ولی پشیمون شدیم خیلی مزه بدی داشت بیشتر مشتریا این غذا را نصفه خورده بودن ما اصلا این غذا را دوست نداشتیم