سبزي‌ها پاي ثابت غذاهاي ايراني هستند
جا افتاده‌ترين قورمه سبزي دنیا
از آن موقع كه ما يادمان مي‌آيد، بساط خريد سبزي، پاك كردن، شستن و آماده كردنش نقل محفل خانم‌هاي خانه‌دار بوده و بهانه‌اي براي دور هم جمع شدن و نخودچي خوردن خانم‌هاي خانه‌دار.
از آن موقع كه ما يادمان مي‌آيد، بساط خريد سبزي، پاك كردن، شستن و آماده كردنش نقل محفل خانم‌هاي خانه‌دار بوده و بهانه‌اي براي دور هم جمع شدن و نخودچي خوردن خانم‌هاي خانه‌دار كه مهم‌ترين بحث جلسه براي‌شان تجزيه و تحليل فاميل شوهر و يافتن راه‌حل‌هايي براي حل مشكلات زندگي است. حالا اين وسط سبزي قورمه و آش و كوكو چي به چي هست خدا داند. در اين صفحه فكر كرديم كمك حال اين دوستان خوب‌مان باشيم تا شايد لا‌به‌لاي حرف‌هاي‌شان يك خسته نباشيدي به بچه‌هاي ايده‌آل بگويند و يادي هم از ما كنند.
با سبزي ها واقعا غذاهاي متفاوتي آماده مي‌شود كه پختن و خوردن هر كدامش الحق كه شيرين و لذت بخش است. نخستين غذايي كه در ذهن هر ايراني تداعي مي‌شود يك خورش قورمه‌سبزي جا افتاده و خوش رنگ و لعاب است كه با مخلوط‌كردن يك عالمه سبزي تازه و معطر آماده مي‌شود و در هر خانه‌اي كه سبزي قورمه سرخ مي‌شود عطر شنبليله‌اش محله را پر مي‌كند. پيشنهاد من اين است كه مثل آذري‌ها ميزان شنبليله را كم و گشنيز را خيلي زياد كنيم. اما براي اين‌كه يك تركيب سبزي خوب و خوش طعم داشته باشيم براي قورمه‌سبزي از تره، جعفري، شنبليله و مقداري اسفناج استفاده مي‌كنيم. البته در فصولي كه اسفناج نيست از برگ چغندر نيز استفاده مي‌كنيم كه طعم مطلوب اسفناج را ندارد ولي مسلما عطر سبزي‌هايي مثل تره و شنبليله آن قدر زياد است كه مزه اصلي خورش را پوشش مي‌دهد. در خورش قورمه‌سبزي به نسبت سبزي‌هاي ديگر از ميزان خيلي كمي شنبليله استفاده مي‌شود، چون عطر خيلي زيادي داشته و طعم خورش را تحت‌تاثير قرار مي‌دهد. براي خريد سبزي، تره و جعفري را به ميزان مساوي انتخاب مي‌كنيم اما چون ساقه‌هاي جعفري را جدا كرده و دور مي‌ريزيم باز ميزان تره در اين تناسب بيشتر خواهد بود. هميشه سبزي قورمه‌سبزي را پس از شستن و خرد كردن سرخ مي‌كنيم تا عطر خوش آن متصاعد شود. ميزان سرخ شدن سبزي از نكته‌هاي حساس طبخ اين غذاست چون سرخ كردن زياد سبزي باعث تلخي طعم و تيرگي رنگ خورش خواهد شد. اما اگر سبزي را كم سرخ كنيم باعث مي‌شود طعم خامي سبزي در خورش باقي بماند و در اين حالت خورش ما به جاي طعم مطلوب قورمه‌سبزي طعم خامي بگيرد.
دلمه انواع و اقسام مختلفي دارد كه شايد عطر خوش آن نظر هر فردي را جلب كند و شايد در همين لحظه با خواندن اين متن به دلمه‌هاي خوشمزه فكر كنيد. مزه دلپذير دلمه‌ها مربوط به سبزي‌هاي معطري مي‌شود كه داخل مواد مياني دلمه به كار رفته است. اين يك مجموعه بي‌نظير از سبزي‌هاي معطري است كه هر كدام در نوع خودشان فوق‌العاده هستند ولي تركيبي عالي دارند. مخلوط شدن مرزه، ترخان، تره، مقدار كمي گشنيز، جعفري، نعنا و ريحان فراوان ما را تشويق به تهيه دلمه‌هاي مختلف مي‌كنند. اما مهم‌ترين نكته‌اي كه بايد به آن دقت كنيم اين است كه هميشه سعي كنيم از سبزي تازه استفاده كنيم و هيچ وقت سبزي را داخل فريزر قرار ندهيم چون طعم و رنگ اصلي آن از بين مي‌رود. ممكن است بتوانيم قورمه‌سبزي را با سبزي فريزري آماده كنيم و تاثير خاصي هم در اين خورش نداشته باشد اما اگر كوكو را با سبزي فريزري بپزيم مسلما غيرقابل استفاده خواهد شد، چون هنگام سرخ شدن سبزي و تخم‌مرغ كاملا از هم جدا خواهند شد و ظاهر زشتي به كوكو خواهند داد. علاوه براين، سبزي كه فريز شده باشد بيش از اندازه آب مي‌اندازد و كيفيت غذا را خيلي پايين مي‌آورد.
در انواع آش و سوپ نيز از سبزي استفاده مي‌شود كه بيشترين استفاده از سبزي در آش‌ها و به‌خصوص آش رشته يعني پرطرفدار‌ترين آنهاست كه در آن از مخلوط تره جعفري و اسفناج استفاده مي‌كنيم. آش‌هاي معروف ديگري هستند مثل شله‌قلمكار كه در آنها از يك نوع سبزي استفاده مي‌شود، مثلا در اين آش فقط ترخان مي‌ريزيم يا در آش گشنيز فقط از گشنيز استفاده مي‌كنيم كه طعم آن در آش و پلو بي‌نظير است. سوپ‌ها نيز بسته به نوع‌شان با سبزي‌هاي مختلفي طبخ مي‌شوند اما بايد اين نكته را در نظر گرفت كه در آش از ميزان خيلي بيشتري سبزي به نسبت سوپ استفاده مي‌شود. پايه سبزي‌هايي كه در سوپ مي‌ريزيم جعفري ريز شده است كه حالا بسته به نوع سوپ ممكن است متغير باشد مثلا در سوپ كرفس فقط از برگ كرفس استفاده مي‌كنيم. اما بايد اين را در نظر بگيريم كه خيلي كم اتفاق مي‌افتد كه در سوپ از مخلوط سبزي‌هاي مختلف استفاده كنيم و معمولا ميزان آن را به نسبتش خيلي كاهش مي‌دهيم چون نمي‌خواهيم تمام طعم سوپ را تحت‌تاثير سبزي قرار دهيم. مهم‌تر از همه اين‌كه سبزي‌هاي داخل سوپ را خيلي ريز خرد كرده و در مراحل آخر پخت به مواد اضافه مي‌كنيم تا رنگ و عطر تازگي آن تغيير نكند.
يكي از غذاهاي پرطرفدار و واقعا خوشمزه و ايراني سبزي پلوي خوش رنگ و عطر است كه اگر با سبزي تازه درست شود بوي آن همه را بي‌طاقت مي‌كند تا وقت خوردنش شود و اگر در كنارش گوشت، مرغ يا ماهي قرار بگيرد در هر حال بي‌نظير است. حالا مطمئنا مي‌دانيد جاي چه چيزي خالي است... حتما كوكو سبزي با سير و سبزي تازه. حتما مي‌دانيد كه در كوكو و سبزي پلو از يك نوع مخلوط سبزي استفاده مي‌شود و اين تركيب خوشمزه را به ما مي‌دهد. اين سبزي‌ها شامل تره، جعفري، گشنيز و شويد هستند كه از نظر من بيشتر شدن ميزان گشنيز نسبت به ساير سبزي‌ها طعم بسيار عالي به غذاها خواهد داد. البته براي تهيه غذاهاي ديگر مثل باقالا‌پلو فقط از شويد استفاده مي‌شود و مي‌توانيم با آن براي تنوع به جاي كوكو سبزي از كوكوي شويد و باقالا استفاده كنيم كه تركيباتش از اسمش مشخص است و مخلوط مقدار زيادي شويد با تخم مرغ و نمك و فلفل و زرد چوبه و مقداري باقالا سبز، كوكويي متفاوت را كنار باقالا پلو جايگزين كوكو سبزي متداول خواهد كرد. به همين صورت مي‌توانيم از كوكوي اسفناج يا كوكوي تره كه بسيار هم پر طرفدار است استفاده كنيم كه در اين نوع از كوكو‌ها از تركيب اسفناج خالص با تخم‌مرغ يا تركيب ساده تره و تخم مرغ كمك مي‌گيريم تا تجربه‌هاي جديد را در آشپزي تجربه كنيم. براي پلو‌ها نيز به همين شكل مي‌توانيم گشنيز پلو يا شويد پلو را مثال بزنيم كه از تركيب ساده اين سبزي‌ها با برنج سفيد حاصل مي‌شود. در عين حال در نظر مي‌گيريم كه با سبزي ته‌چين‌هاي مختلفي نيز آماده مي‌شود كه پر طرفدار‌ترين آنها ته‌چين اسفناج است. در شماره‌هاي قبلي ايده‌آل روش تهيه اين ته چين و انواع ديگر مثل ته‌چين شويد و لوبيا سفيد نيز ارائه شده است.
ق مثل قورمه‌سبزي
با سبزي ها واقعا غذاهاي متفاوتي آماده مي‌شود كه پختن و خوردن هر كدامش الحق كه شيرين و لذت بخش است. نخستين غذايي كه در ذهن هر ايراني تداعي مي‌شود يك خورش قورمه‌سبزي جا افتاده و خوش رنگ و لعاب است كه با مخلوط‌كردن يك عالمه سبزي تازه و معطر آماده مي‌شود و در هر خانه‌اي كه سبزي قورمه سرخ مي‌شود عطر شنبليله‌اش محله را پر مي‌كند. پيشنهاد من اين است كه مثل آذري‌ها ميزان شنبليله را كم و گشنيز را خيلي زياد كنيم. اما براي اين‌كه يك تركيب سبزي خوب و خوش طعم داشته باشيم براي قورمه‌سبزي از تره، جعفري، شنبليله و مقداري اسفناج استفاده مي‌كنيم. البته در فصولي كه اسفناج نيست از برگ چغندر نيز استفاده مي‌كنيم كه طعم مطلوب اسفناج را ندارد ولي مسلما عطر سبزي‌هايي مثل تره و شنبليله آن قدر زياد است كه مزه اصلي خورش را پوشش مي‌دهد. در خورش قورمه‌سبزي به نسبت سبزي‌هاي ديگر از ميزان خيلي كمي شنبليله استفاده مي‌شود، چون عطر خيلي زيادي داشته و طعم خورش را تحت‌تاثير قرار مي‌دهد. براي خريد سبزي، تره و جعفري را به ميزان مساوي انتخاب مي‌كنيم اما چون ساقه‌هاي جعفري را جدا كرده و دور مي‌ريزيم باز ميزان تره در اين تناسب بيشتر خواهد بود. هميشه سبزي قورمه‌سبزي را پس از شستن و خرد كردن سرخ مي‌كنيم تا عطر خوش آن متصاعد شود. ميزان سرخ شدن سبزي از نكته‌هاي حساس طبخ اين غذاست چون سرخ كردن زياد سبزي باعث تلخي طعم و تيرگي رنگ خورش خواهد شد. اما اگر سبزي را كم سرخ كنيم باعث مي‌شود طعم خامي سبزي در خورش باقي بماند و در اين حالت خورش ما به جاي طعم مطلوب قورمه‌سبزي طعم خامي بگيرد.
« د » مثل دلمه
دلمه انواع و اقسام مختلفي دارد كه شايد عطر خوش آن نظر هر فردي را جلب كند و شايد در همين لحظه با خواندن اين متن به دلمه‌هاي خوشمزه فكر كنيد. مزه دلپذير دلمه‌ها مربوط به سبزي‌هاي معطري مي‌شود كه داخل مواد مياني دلمه به كار رفته است. اين يك مجموعه بي‌نظير از سبزي‌هاي معطري است كه هر كدام در نوع خودشان فوق‌العاده هستند ولي تركيبي عالي دارند. مخلوط شدن مرزه، ترخان، تره، مقدار كمي گشنيز، جعفري، نعنا و ريحان فراوان ما را تشويق به تهيه دلمه‌هاي مختلف مي‌كنند. اما مهم‌ترين نكته‌اي كه بايد به آن دقت كنيم اين است كه هميشه سعي كنيم از سبزي تازه استفاده كنيم و هيچ وقت سبزي را داخل فريزر قرار ندهيم چون طعم و رنگ اصلي آن از بين مي‌رود. ممكن است بتوانيم قورمه‌سبزي را با سبزي فريزري آماده كنيم و تاثير خاصي هم در اين خورش نداشته باشد اما اگر كوكو را با سبزي فريزري بپزيم مسلما غيرقابل استفاده خواهد شد، چون هنگام سرخ شدن سبزي و تخم‌مرغ كاملا از هم جدا خواهند شد و ظاهر زشتي به كوكو خواهند داد. علاوه براين، سبزي كه فريز شده باشد بيش از اندازه آب مي‌اندازد و كيفيت غذا را خيلي پايين مي‌آورد.
« س» مثل سوپ
در انواع آش و سوپ نيز از سبزي استفاده مي‌شود كه بيشترين استفاده از سبزي در آش‌ها و به‌خصوص آش رشته يعني پرطرفدار‌ترين آنهاست كه در آن از مخلوط تره جعفري و اسفناج استفاده مي‌كنيم. آش‌هاي معروف ديگري هستند مثل شله‌قلمكار كه در آنها از يك نوع سبزي استفاده مي‌شود، مثلا در اين آش فقط ترخان مي‌ريزيم يا در آش گشنيز فقط از گشنيز استفاده مي‌كنيم كه طعم آن در آش و پلو بي‌نظير است. سوپ‌ها نيز بسته به نوع‌شان با سبزي‌هاي مختلفي طبخ مي‌شوند اما بايد اين نكته را در نظر گرفت كه در آش از ميزان خيلي بيشتري سبزي به نسبت سوپ استفاده مي‌شود. پايه سبزي‌هايي كه در سوپ مي‌ريزيم جعفري ريز شده است كه حالا بسته به نوع سوپ ممكن است متغير باشد مثلا در سوپ كرفس فقط از برگ كرفس استفاده مي‌كنيم. اما بايد اين را در نظر بگيريم كه خيلي كم اتفاق مي‌افتد كه در سوپ از مخلوط سبزي‌هاي مختلف استفاده كنيم و معمولا ميزان آن را به نسبتش خيلي كاهش مي‌دهيم چون نمي‌خواهيم تمام طعم سوپ را تحت‌تاثير سبزي قرار دهيم. مهم‌تر از همه اين‌كه سبزي‌هاي داخل سوپ را خيلي ريز خرد كرده و در مراحل آخر پخت به مواد اضافه مي‌كنيم تا رنگ و عطر تازگي آن تغيير نكند.
«ك» مثل كوكو، «پ» مثل پلو
يكي از غذاهاي پرطرفدار و واقعا خوشمزه و ايراني سبزي پلوي خوش رنگ و عطر است كه اگر با سبزي تازه درست شود بوي آن همه را بي‌طاقت مي‌كند تا وقت خوردنش شود و اگر در كنارش گوشت، مرغ يا ماهي قرار بگيرد در هر حال بي‌نظير است. حالا مطمئنا مي‌دانيد جاي چه چيزي خالي است... حتما كوكو سبزي با سير و سبزي تازه. حتما مي‌دانيد كه در كوكو و سبزي پلو از يك نوع مخلوط سبزي استفاده مي‌شود و اين تركيب خوشمزه را به ما مي‌دهد. اين سبزي‌ها شامل تره، جعفري، گشنيز و شويد هستند كه از نظر من بيشتر شدن ميزان گشنيز نسبت به ساير سبزي‌ها طعم بسيار عالي به غذاها خواهد داد. البته براي تهيه غذاهاي ديگر مثل باقالا‌پلو فقط از شويد استفاده مي‌شود و مي‌توانيم با آن براي تنوع به جاي كوكو سبزي از كوكوي شويد و باقالا استفاده كنيم كه تركيباتش از اسمش مشخص است و مخلوط مقدار زيادي شويد با تخم مرغ و نمك و فلفل و زرد چوبه و مقداري باقالا سبز، كوكويي متفاوت را كنار باقالا پلو جايگزين كوكو سبزي متداول خواهد كرد. به همين صورت مي‌توانيم از كوكوي اسفناج يا كوكوي تره كه بسيار هم پر طرفدار است استفاده كنيم كه در اين نوع از كوكو‌ها از تركيب اسفناج خالص با تخم‌مرغ يا تركيب ساده تره و تخم مرغ كمك مي‌گيريم تا تجربه‌هاي جديد را در آشپزي تجربه كنيم. براي پلو‌ها نيز به همين شكل مي‌توانيم گشنيز پلو يا شويد پلو را مثال بزنيم كه از تركيب ساده اين سبزي‌ها با برنج سفيد حاصل مي‌شود. در عين حال در نظر مي‌گيريم كه با سبزي ته‌چين‌هاي مختلفي نيز آماده مي‌شود كه پر طرفدار‌ترين آنها ته‌چين اسفناج است. در شماره‌هاي قبلي ايده‌آل روش تهيه اين ته چين و انواع ديگر مثل ته‌چين شويد و لوبيا سفيد نيز ارائه شده است.
پ
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان
اپلیکیشن برترین ها
را نصب کنید.
ارسال نظر