غذا نذری های ماه محرم (۲)

برترین ها: در یك قرارداد نانوشته غذاهای ایرانی به چند گروه طبقه‌بندی شده‌اند: غذاهای جشن و عروسی كه شیرین‌پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از این دسته می‌توان نام برد. غذاهای رستورانی مانند چلوكباب كوبیده و برگ، زرشك‌پلو با مرغ، قورمه‌سبزی، غذاهای خانگی مثل لوبیاپلو، دلمه، كوفته و كشك و بادمجان كه اگر رستورانی هم آنها را سرو كند، برچسب غذاهای خانگی از روی آنها برداشته نمی‌شود. گروه بعدی خوراك‌هایی هستند كه در مراسم عزاداری پخته و خورده می‌شوند. چلوخورش قیمه، آش، حلیم و ... علاوه بر آنكه در گروه غذاهای خانگی و رستورانی جای دارند، پای ثابت مجالس عزاداری و پذیرایی از زائران و سوگواران هستند.

مطلب مرتبط:

قورمه سبزی

گرچه قورمه سبزی به اندازه خورش قیمه در میان غذاهای نذری فراوانی ندارد اما به هر حال شاید بتوان آن را جزو سه غذای معمول نذری روزهای محرم به شمار آورد .معمولا بیشتر از همه غذاهای نذری کار و وقت می برد. چون سبزی دارد و پاک کردن و خرد کردن و سرخ کردن سبزی، زمان و انرژی می برد. اما با این حال خیلی از عزاداران هر سال قورمه سبزی نذر امام (ع) می کنند. چرا که در مقایسه با سایر غذاهای نذری ماه محرم، طرفداران خاص خودش را دارد.


مواد لازم برای ۱۰۰ نفر:

• گوشت گوسفندي ۸ كيلو گرم
• لوبيا قرمز ۲ كيلو گرم
• پياز ۱۰ كيلو گرم
• ليمو عماني ۱ كيلو گرم
• سبزي قورمه۱۰ كيلو گرم
• برنج ۱۵ كيلو گرم

1. لوبياها را بشوييد و بگذاريد بپزد .گوشت گوسفندي را هم پاك كنيد و به اندازه خورشي خرد كنيد. پيازها را خرد كنيد و كناري بگذاريد. سبزي قورمه را هم پاك كنيد و بعد از شستن خرد كنيد و در روغن سرخ كنيد.

2. ديگي آماده كنيد و گوشت را همراه با مقداري روغن در آن بريزيد و تفت دهيد.به گوشت در حال سرخ شدن پياز هم اضافه كنيد.

3. ريختن زردچوبه هم فراموش نكنيد..سپس سبزي سرخ شده و لوبياي پخته را هم بيفزاييد. حالا مقداري آب بريزيد و در ديگ را بگذاريد و صبر كنيد تا گوشت بپزد و خورش جا بيفتد نيم ساعت قبل از پايان پخت ،بعد از اينكه از پختن گوشت مطمئن شديد ،نمك به همرااه با ليمو عماني اضافه كنيد.

4. براي اينكه خورش خوشمزه تر شود لوبياها را به جاي پختن بعد از شستن و خشك كردن ،5 تا 6 دقيقه در تابه اي بدون روغن كه از قبل گرم كرده ايد تفت دهيد.البه لوبياها را بايد مرتب هم بزنيد تا نسوزد. مراقب باشيد مقدار شنبليله سبزي زياد نباشدزيرا خورش تلخ مي شود.

5. اگر گشنيز سبزي قورمه را زياد بريزيد خورش كمي شيرينتر ميشود . بعضي ها اصولاً آن را حذف مي كنند.

6. در مخلوط سبزي قورمه، با توجه به فصل،اسفناج يا برگ چغندر مي ريزند. حالا كه فصل زمشتان است از اسفناج استفاده نماييد اسفناج به خورش لعاب مي دهد.

7. به هر كيو گرم شسبزي 5 تا 6 شاخه پيازچه هم بيفزاييد . پيازچه طعم خورش را خوشمزه مي كند. سبزي خورش قورمه را خيلي سرخ نكنيد زيرا تلخ مي شود.

8. براي پخت قورمه سبزي در حجم زياد معمولاً لوبيا را از قبل نمي پزند آن را از شب قبل خيس كرده و همزمان با سبزي به گوشت اضافه مي كنند ولي در اين صورت ديگر نمي شود لوبيارا تفت داد.


۹. اگر علاوه بر ليمو عماني درسته از پودر ليمو عماني هم اضافه كنيد خورش خوش طعم تر مي شود. بعضي ها علاوه بر ليمو عماني آبليمو ترش يا آبغوره هم مي ريزند.

ارزش غذایی

سبزی قورمه، شنبلیله و تره و جعفری است. این سبزی ها هم خورش را خوشمزه می کند، هم خواص زیادی دارند؛ تره قورمه سبزی، برای عفونت های بدن خوب است، مخصوصا در ماه محرم که چند سالی است با فصل زمستان مقارن شده و خیلی از مردم سرما خورده هستند.

وجود شنبلیله هم این خورشت را برای افراد دیابتی مناسب می کند. این سبزی در گذشته، داروی مرض قند بوده است. لوبیایی که در خورشت قورمه سبزی می ریزند، پروتئین و فیبر دارد و این غذا را برای ایام عزاداری که انرژی و توان زیادی نیاز است، مناسب کرده.

غذایی که عموما جزو گزینه های نخست در بین انتخاب های غذای نذری به حساب نمی آید اما با این وجود طرفداران خاص خود را البته نه به اندازه خورش قیمه و یا خورش قورمه سبزی دارد. طبخ زرشک پلو به نسبت باقی غذاها آسان تر است، پس به راحتی می توانید بساط پخت آن را در خانه خودتان به راه کنید. در ضمن زرشک پلو با مرغ، غذای پرطرفداری است!


مواد لازم :

• مرغ بدون پوست : ۳۰۰ گرم برای ۴ نفر
  
• پیاز کوچک: 3 عدد
• زرشک : برای هر یک کیلوگرم برنج،150 گرم
• شکر: برای هر 150 گرم زرشک یک قاشق سوپ خوری شکر
• روغن مخصوص سرخ کردن
• زعفران، نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
• برنج یک پیمانه برای هر نفر
  

طرز تهیه زرشک پلو:


اگر نذرتان زرشک پلو با مرغ است برای هر یک کیلوگرم برنج،۱۵۰ گرم زرشک و یک قاشق سوپخوری شکر لازم است.

۱. اول زرشک را پاک کرده بعد توی آب سرد به مدت ۱۰ دقیقه تا یک ربع خیس کنید. زرشک را هرگزبا آب داغ یا گرم خیس نکنید چون رنگ زرشک را از بین میبرد.

۲. زرشک خیس خورده را بشورید و آبکش نمایید تا آب اضافه زرشک کاملاً از بین برود بعد در قابلمه مقداری روغن بریزد و روی اجاق بگذارید بعد از کمی گرم شدن زرشک بدون آب را به روغن اضافه نمایید.

۳. اگر روغن خیلی داغ باشد به محض ریختن زرشک داخل روغن میسوزد و جمع میشود. زرشک باید کاملاً خشک شده باشد چون با ریختن زرشک آبدار در روغن، روغن به همه جا پخش شده و خطرناک است.

۴. در حالی زرشک را با حرارت کم سرخ می کنید شکر را هم بریزید تا روی حرارت شکر آب شده و زرشک هم شیرین میشود.بعد از یکی و دو دقیقه ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری زعفران آب شده هم اضافه کنید. اگر زرشک را شیرین تر دوست دارید شکر را بیشتر بریزید.

۵. حالا یه مقدار از برنج ساده را در قابلمه دیگری با زرشک آماده شده مخلوط کنید و روی برنج ساده ای که در هر ظرف می کشید مقداری از زرشک پلو و سپس یک تکه مرغ بگذارید. بعضی ها به مخلوط زرشک و خلال بادام و پسته هم اضافه میکنند.این مغزها را در گلاب خیس کرده و استفاده کنید.

طرز تهیه مرغ زرشک پلو:

۱. برای درست کردن مرغ زرشک پلو،موقع خیس کردن برنج ابتدا مرغ را به مقدار لازم آماده کرده و بعد از پاک کردن خوب بشویید .لازم به یادآوری است هر مرغ برای چهار نفر کافی است .

۲. در ضمن برای مزه دار کردن هر مرغ یک پیاز درشت هم نیاز دارید، پیازها را به صورت حلقه ای خرد کرده و کناری بگذارید .

۳. سپس یک بسته نمک و دو قاشق سوپخوری زردچوبه را در کاسه ای با هم مخلوط کرده و بعد از این که مرغ ها را شستید ،دستتان را به این مخلوط آغشته کرده و روی همه جای مرغ ها بمالید و کناری بگذارید . در صورتی که می خواهید مرغ خوش طعم تر شود به مخلوط نمک و زردچوبه کمی هم پودر زعفران اضافه کنید ،شما روش دیگری را برای خوش طعم تر شدن مرغ استفاده می کنید؟با بازدیدکنندگان شکرگزاری در میان بگذارید.

۴. در مراسم های رسمی معمولا پوست مرغ را نمی کنند ولی اگر می خواهید غذایی سالم تر به مردم بدهید، پوست مرغ را بکنید .در قابلمه بزرگی مقدار زیادی روغن ریخته و تکه های مرغ را داخل روغن زیاد ، سرخ کنید به قدری که طلایی رنگ شده ولی کاملا نپزند .

۵. موقع چیدن تکه های مرغ در روغن ، ابتدا سینه ها را کف قابلمه چیده و ران ها را روی آن بچینید چون ران زود پخته شده و وا می رود .

۶. بعد از این که همه مرغ ها طلایی رنگ شدند، روغن قابلمه را خالی کرده و تکه های مرغ را ابتدا در آبکش بگذارید تا روغن اضافی آن گرفته شده سپس به همان ترتیبی که گفته شد در قابلمه های بزرگ دیگری بچینید البته لابلای تکه های مرغ را پیازهای حلقه شده قرار دهید .

۷. اگر می خواهید مرغ ها خوشمزه تر شوند ، به تعداد هر مرغ یک سیب درختی کوچک خرد شده یا هویج و یا کرفس اضافه کنید . البته سیب درختی،مرغ را خوشمزه تر و گوشت آن را لطیف تر می کند .

۸. این مرغ با توجه به این که از قبل سرخ شده موقع پخت کف نکرده بنابراین نیازی به کف گرفتن آن وجود ندارد . چنانچه نخواهید مرغ را سرخ کنید ، ابتدا مرغ و آب را روی اجاق قرار داده و بعد از گرفتن کف آن،دیگر مواد مثل پیاز و ادویه ها را اضافه کنید .


۹. در مراحل قبلی مرغ را با زردچوبه و زعفران طعم دار کرده اید ولی اگر می خواهید مرغ رنگ قرمز پیدا کند، رب گوجه فرنگی را هم به همراه آب به مرغ اضافه کنید در غیر این صورت افزودن آب به تنهایی کافی است. اضافه کردن نمک و فلفل را هم از یاد نبرید.

۱۰. برای هر مرغ دو قاشق سوپ خوری رب گوجه فرنگی کافی است ولی ابتدا باید رب را در روغن تفت داده سپس به مرغ بیفزایید . با تفت دادن رب ،هم رنگ آن بیشتر می شود هم طعم آن بهتر، اکنون در دیگ را گذاشته و روی شعله ملایم ، بگذارید مرغ ها پخته شوند .

۱۱. برای آن که از پختن مرغ مطمئن شوید،چنگال یا چاقویی داخل گوشت مرغ فرور کنید. اما یک نکته کوچک هم در مورد پخت غذاهای نذری و آن هم این که برای آن که باد شعله اجاق را خاموش نکند، دور تا دور اجاق را با مقوا استتار کنید .

ارزش غذایی

- استفاده از زرشک در نذری ماه محرم، در فصل سرد خاصیت خودش را خوب نشان می دهد؛ چون زرشک خاصیت ضد عفونی کننده و آنتی بیوتیک دارد.

- گوشت مرغ معدن پروتئین است و اگر خوب طبخ شود، همه پسند می شود.

آش شله قلمکار

آش شلمه قلم کار نسبت به بقیه آش ها سخت تر و غلظت آن شبیه به حلیم است. این آش بیشتر برای مراسم نذری و مناسبتهای مذهبی استفاده میشود و یکی از آش های ایرانی است که برای نخستین بار به دستور ناصرالدین شاه پخته شد. این آش هر ساله و به خصوص در یکی از روزهای فصل بهار به دستور وی همراه با آداب و تشریفات ویژه ای پخته و میان مردم و درباریان پخش می شد.


مواد لازم :

• نخود : یک لیوان
• لوبیا چیتی : یک لیوان
• لوبیا قرمز : یک لیوان
• لوبیا چشم بلبلی : نصف لیوان
• ماش : نصف لیوان
• برنج : ۵ لیوان
• گوشت گوسفند : (ترجیحا ران بهتر است) ۲ کیلو
• نعنا : نیم کلیو
• جعفری : یک کیلو و نیم
• ترخون خشک : نصف یک دوم لیوان
• مرزه : یک چهارم لیوان
• قلم گوساله : ۲ عدد
• فلفل سیاه ، نمک ، زردچوبه : به میزان لازم
• روغن : یک چهارم پیمانه
• پیاز : ۴ عدد

طرز تهیه :

1. لوبیا قرمز، نخود و لوبیا چیتی را با هم خیس میکنید بعد از ۲۴ ساعت میگذارید تا بپزد. ماش را جدا خیس کرده و میگذارید تا بپزد. پس از آنکه پوستهایش جدا شده پوستش را دور بریزید.

2. لوبیا چشم بلبلی را نیز بپزید. آب آن را دور بریزید چون آش را سیاه میکند. برنج که از قبل خیس شده است و کمی نمک زده اید را با حبوبات روی حرارت درون قابلمه ریخته ، آب آن در حدی باشد که روی حبوبات را بگیرد.

3. وقتی که برنج از هم باز شد. نعنا، جعفری خرد شده، زردچوبه، روغن، نمک و فلفل را ریخته ، چند دقیقه یک بار آن را هم بزنید. گوشت را با ۲ عدد پیاز درسته بگذارید تا بپزد.

4. قلم ها را نیز همراه با کمی نمک و سه عدد پیاز کاملا بپزید. گوشت را که کاملا پخته شده از استخوان، پوست و چربی جدا کرده، با گوشت کوب بکوبید. آب باقیمانده را در آش بریزید و گوشت ها را به ۴ یا ۵ قسمت جدا تقسیم کرده و جدا بگذارید. قلم را از آب در آورده، آب آن را صاف کنید و مرحله مرحله به آش اضافه کنید.

5. ترخون و مرزه خشک را نیز اضافه کنید. گوشت ها را نیز مرحله به مرحله به آش اضافه کرده، آش را مدام هم بزنید . نمک و فلفل آش را اندازه کنید. مابقی گوشت و آب قلم و بقیه روغن را اضافه کرده، هم بزنید تا آش کاملا جا بیفتد. در آخر میتوانید آن را با نعنا داغ تزئین کنید.


نکته :

- پیازی را که با آن گوشت را پختید میتوانید کاملا له کرده و داخل آش بریزید.

- برنج آش شله قلم کار را سعی کنید از برنج مرغوب ایرانی استفاده کنید و آن را تا حدی بشوئید که آب آن زلال شود.

- درصورت تمایل برای مزه دار کردن آش میتوانید از آب لیمو یا آب غوره استفاده کنید.

- معمولا فلفل این آش بیشتز از آش های دیگر میباشد و تند است.

ارزش غذایی:

این آش ترکیبی است از انواع حبوبات، سبزیجات، پیاز، زردچوبه، روغن و گوشت سرد دست بی استخوان. مهم ترین مشخصه این آش این است که علاوه بر داشتن حبوبات، حاوی گوشت می باشد و همین باعث شده آش شله قلمکار از لحاظ پروتیینی غذای مناسبی برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون تبدیل شود.

حلیم

حلیم یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی است که به مدل ها و سلیقه های مختلفی برای نذری درست میشود. فیبر موجود در گندم سبوس‌دار با کاهش کلسترول خون، کاهش فشارخون، کنترل قندخون و کاهش احتمال لخته شدن خون باعث سلامت بهتر قلب و کاهش بیماری‌های قلبی می‌شود.


مواد لازم:

• گوشت ران گوسفند یا نرمه گوساله ۲۵۰ گرم
• بلغور گندم نیم کیلو
• نمک به مقدار لازم
• دارچین به مقدار لازم
• شکر به مقدار لازم
• روغن کرمانشاهی به مقدار لازم

طرز تهیه :

1. در ابتدا گوشت را با کمی نمک بگذارید تا کاملا پخته پخته شود. در بین پخت گوشت کف گوشت را مرتب بگیرید. در یک قابلمه جدا گانه بلغور گندم را که پاک کرده و شسته اید را بریزید و حدود 10 تا 12 پیمانه آب روی آن بریزید و بگذارید تا بلغور کاملا پخته شود.

2. بلغور در حال جوش سنگین است و مدام ته نشین می شود به همین خاطر بهتر است چند دقیقه یکبار بهم بزنید که به ته قابلمه نچسبد. بعد از اینکه کاملا از پخت بلغور مطمئن شدید و نرم نرم شده بود در یک سبد بزرگ که دندانه های آن زیاد هم ریز نباشد.

3. بلغور را صاف کنید و با پشت کفگیر و کمی آبجوش کمک کنید تا بلغورها کاملا صاف شده و کمی دانه بلغور باقی بماند مجددا کمی دیگر آبجوش روی بلغور بریزید که دیگر لعابی در آن باقی نماند البته آبجوش را خیلی کم استفاده کنید.

4. بعد قابلمه را مجدد روی شعله گذاشته و گوشت را که از پختنش مطمئن شده ایم بیرون آورده و کاملا با دو عدد چنگال ریش ریش کرده و داخل بلغور صاف شده می ریزیم. زیر شعله را متوسط کرده و نمک حلیم را بدان اضافه کرده و مدام تا جا افتادن حلیم با قاشق چوبی به هم می زنیم.

5. بعد از آماده شدن سریع داخل ظرف های مورد نظر کشیده با روغن محلی و شکر و دارچین تزیین می نمائیم.


ارزش غذایی:

- گندم از گروه غلات است. غلات به ویژه غلات سبوس دار دارای خواص زیادی هستند.

- فیبر موجود در غلات سبوس دار باعث سلامت بهتر قلب و كاهش بیماری های قلبی می شود كه به دلایل زیر است:

• كاهش كلسترول خون
• كاهش فشار خون
• كنترل قند خون و كاهش احتمال لخته شدن خون

- همچنین فیبر موجود در سبوس غلات برای پیشگیری از یبوست، سرطان مثل سرطان روده بزرگ مفید است. غلات سبوس دار درای خاصیت ضد انگلی هستند و نیز از بروز حساسیت ها و عدم تحمل غذایی مثل سندرم روده تحریك پذیر، التهاب مفاصل و بیماری های عصبی جلوگیری می كنند.