غذا نذری های ماه محرم (۱)

برترین ها: در یك قرارداد نانوشته غذاهای ایرانی به چند گروه طبقه‌بندی شده‌اند: غذاهای جشن و عروسی كه شیرین‌پلو، خورش فسنجان و باقلاپلو با گوشت را از این دسته می‌توان نام برد. غذاهای رستورانی مانند چلوكباب كوبیده و برگ، زرشك‌پلو با مرغ، قورمه‌سبزی، غذاهای خانگی مثل لوبیاپلو، دلمه، كوفته و كشك و بادمجان كه اگر رستورانی هم آنها را سرو كند، برچسب غذاهای خانگی از روی آنها برداشته نمی‌شود. گروه بعدی خوراك‌هایی هستند كه در مراسم عزاداری پخته و خورده می‌شوند. چلوخورش قیمه، عدس‌پلو و شله‌زرد و ... علاوه بر آنكه در گروه غذاهای خانگی و رستورانی جای دارند، پای ثابت مجالس عزاداری و پذیرایی از زائران و سوگواران هستند.

چلوخورش قیمه

قدمت ادای نذری به صورت چلوخورش قیمه زیاد نیست و شاید حداكثر ۸۰-۹۰ سال باشد. تا قبل از آن شربت، نان و خرما، شیرداغ و انواع آش از ماكولات مراسم عزاداری بوده‌اند كه قدمت آن به دوره صفویان می‌رسد كه مراسم سوگواری از آن زمان شكل و شمایلی رسمی و باشكوه به خود گرفت. اینكه چرا قیمه غذای اصلی این مراسم شده است، دقیقا معلوم نیست و دلایل متفاوتی برای آن ذكر می‌شود كه هیچ كدام سندیت ندارد. گروهی معتقدند قیمه یكی از آسان‌ترین غذاهایی است كه دنگ و فنگ زیادی ندارد، به آسانی آماده و در عین حال از گوشت قربانی در آن استفاده شده و خرد كردن آن به شكل قیمه باعث می‌شود كه همه مواد خورش به طور یكسان به عزاداران برسد.

چطور قیمه به غذای عزاداری تبدیل شد؟

برخی معتقدند كه در زمان رضاخان و هنگامی كه عزاداری به داخل خانه‌ها رفت و مراسم سوگواری در ملأ عام ممنوع شد، شكل پذیرایی هم تغییر كرد و زنان خانه با غذاهای خانگی به استقبال سوگواران رفتند. شیعیان هند و پاكستان كه درصد كمی از جمعیت كشورشان را تشكیل می‌دهند هم در ایام محرم غذاهایی مثل نان، كباب و نوعی خوراك شبیه قیمه را در مراسم خود پخته و می‌خورند.

خوشمزه‌ترین غذای سال

یكی از خوشمزه‌ترین غذاهایی كه همه ما در طول زندگی خورده‌ایم و مزه آن زیر دندانمان مانده، قیمه نذری است. اینكه چرا قیمه نذری اینقدر خوشمزه است دلایل بسیاری دارد. در غذای نذری معمولا از بهترین مواد اولیه استفاده می‌شود، در مصرف زعفران امساك نمی‌شود، گوشت گوسفند تازه در خورش به كار می‌رود و از ادویه‌جات و عطردهنده‌هایی مانند هل‌، دارچین و گلاب هم فراوان استفاده می‌شود.

علاوه بر این صرف غذای نذری پس از مراسم و در جمع عزاداران حال و هوای خودش را دارد كه در به یادماندنی شدن غذا تاثیر عمده‌ای می‌گذارد.

بعد از این همه سخنوری در باب این غذا وقت آن رسیده كه روش تهیه یك خورش قیمه درجه یك را آموزش دهیم. علاوه بر استفاده از مواد اولیه مرغوب، خورش قیمه ریزه‌كاری‌هایی دارد كه توجه به آنها در طعم بهتر غذا موثر است.

مواد لازم برای ۸ نفر:

• گوشت گوسفند: ۳۰۰ گرم، قیمه‌ای
• پیاز درشت: یك عدد، ساطوری
• لپه: ۲ پیمانه
  
• لیمو امانی درشت: 2 عدد
• رب گوجه‌فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• روغن مایع: به میزان لازم
• سیب‌زمینی متوسط: 2 عدد، خلالی
• زردچوبه: یك قاشق چای‌خوری
• دارچین: یك قاشق چای‌خوری
• نمك و فلفل قرمز: به میزان لازم
• زعفران ساییده‌شده: یك قاشق چای‌خوری سرخالی
  

روش تهیه:

۱. شش قاشق غذاخوری روغن را در یك قابلمه روی شعله متوسط داغ كرده و پیاز را ۶ دقیقه در آن تفت دهید تا طلایی شود.

۲.گوشت را اضافه كرده و ۶‌دقیقه دیگر تفت دهید تا رنگ بگیرد و آبش كشیده شود. پیاز را هم بزنید تا نسوزد، سپس زردچوبه را اضافه كرده و هم بزنید.

۳. رب گوجه را اضافه كرده و آن را ۲ دقیقه سرخ كنید. لیمو امانی و ۳ پیمانه آب جوش را به خورش اضافه كرده و پس از به جوش آمدن با در بسته و شعله كم، ۵/۲ ساعت آن را بپزید.

۴. لپه را پاك كرده و بشویید، سپس ۱۵‌دقیقه در آب بجوشانید. با این كار زرداب لپه خارج شده و باعث نفخ نمی‌شود.

۵.سیب‌زمینی را كه در آب نگه داشته‌اید آبكش و خشك كنید. كمی نمك به آن پاشیده و در روغن سرخ كنید. سپس روغن آن را گرفته و كنار بگذارید.

۶. پس از یك ساعت و نیم از پخت خورش، لپه را به آن اضافه كنید تا بپزد. اگر دوست ندارید لیمو امانی زیاد پخته شود، می‌توانید آن را الان به خورش اضافه كنید. به یاد داشته باشید لمیو امانی را باید با چنگال سوراخ كنید.

پس از زمان پخت خورش نمك و فلفل آن را اندازه كرده، زعفران را اضافه كنید و ۱۵ دقیقه دیگر آن را بپزید. هنگامی كه روغن روی خورش آمد و به غلظت رسید، غذا پخته است.دارچین را روی آن پاشیده و با چلو سرو كنید.

نكات:

۱- قیمه تنها خورشی است كه از گوشت راسته نیز می‌توان در آن استفاده كرد.

۲- اگر لپه مصرفی شما درشت و از نوع زودپز است، نیازی به پخت جداگانه ندارد.

۳- خورش قیمه اصیل، رب گوجه‌فرنگی ندارد و از گوجه‌فرنگی حلقه‌حلقه و زعفران در آن استفاده می‌شود.

۴- به جای لیمو امانی از آبلیمو یا گرد لیمو هم می‌توانید استفاده كنید، اما در این صورت خورش تیره می‌شود.

عدس پلو

مقدار مواد لازم و دستور تهیه عدس پلویی که در ادامه آمده است، برای تعداد ۲۰۰ نفر در نظر گرفته شده است.


مواد لازم:

• برنج / ۲۵ کیلو گرم
• عدس / ۱۵ کیلو گرم
  
• کشمش / 4 کیلو گرم
• گوشت چرخ کرده / 6 کیلو گرم
• پیازسرخ شده آماده / 1.5 کیلو گرم
• روغن جامد / 5 کیلو گرم
• زعفران آماده شده / به مقدار لازم
• پودر زیره سیاه / مقداری
• روغن حیوانی / مقداری
  

طرز تهیه:

1. از شب قبل برنج را خیس کنید. صبح عدس ها را شسته و خیس کنید.

2. گوشت را به تنهایی تفت دهید تا آب گوشت جمع شود. همزمان پیاز نگینی خرد شده را تفت دهید تا کمی طلایی شود. وقتی هر دو آماده شدند، با هم مخلوط کنید و سپس نمک، فلفل سیاه، دارچین، رب گوجه فرنگی و روغن اضافه کنید. ( در این مرحله اگر نمیخواهید گوشت عدس پلویتان رنگ رب داشته باشد، به جای رب، زعفران دم کرده اضافه کنید، این روش را نیز میتوانید امتحان کنید )

3. بعد از 2 الی سه ساعت که عدس ها خیس خوردند، آب عدس را عوض کرده و روی حرارت قرار دهید تا بپزد، عدس پخته را کنار بگذارید.

4. از دو روش میتوان برای مخلوط کردن برنج و عدس استفاده کرد.

روش اول: بعد ازآبکش کردن برنج، وقتی میخواهیم داخل قابلمه بریزیم تا دم بکشد، به ازای هر دو کفگیر بزرگ برنج یک کفگیر عدس روی آن بریزید و به آرامی مخلوط کنید و سپس دوباره برنج و عدس ... در آخر با دمکنی روی حرارت قرار دهید تا خوب دم بکشد.

روش دوم: وقتی برنج جوش آمد و نزدیک به آبکش کردن آن بود، عدس پخته را به برنج در حال جوش اضافه کنید تا با هم مخلوط شوند، برنج را آبکش کرده و داخل دیگ بریزید و با دمکنی روی حرارت قرار دهید تا خوب دم بکشد. ( روش دوم توصیه میشود )

5. کشمش را شسته روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا خشک شود. سپس با روغن تفت دهید. ( اگر کشمش را قبل از خشک شدن آن و آبدار، روی حرارت بگذارید، خواه ناخواه کشمش داخل آب خود جوشیده و برای کسانی که معتقد هستند مشکل دار خواهد شد، پس فراموش نکنید که حتماً پهن کنید تا خشک شود و بعد فقط با روغن تفت دهید )

6. بعد از این که برنج دم کشید، درب دیگ را بردارید و پودر زیره را روی برنج بپاشید و چند دقیقه ای درب ظرف را بگذارید تا عطر زیره به تمام برنج برسد. روغن نباتی و روغن حیوانی را روی حرارت قرار دهید تا داغ شود ( حتماً توجه کنید تا روغن بوی سوختگی نگیرد، فقط گرم شود )

7. در آخرین مرحله این روغن را روی برنج آماده بریزید و برنج را زیر و رو کنید تا عطر خوبی بگیرد. مقداری از برنج را بردارید و زعفران را داخل آن ریخته و به آرامی طوری که برنج له نشود، زعفران را با برنج مخلوط کنید. اکنون میتوانید برنج را در ظرفها ریخته و روی آن گوشت، پیازداغ، کشمش سرخ شده بریزید.

شله زرد

شله زرد یکی از دسرهای اصیل ایرانی است که بیشتر در ایام مذهبی به عنوان نذری پخته می شود. معمولا خانم های ایرانی طرز تهیه این دسر را به خوبی میدانند ولی گاهی برای تهیه آن به مقدار زیاد دچار مشکل میشوند. شما میتوانید با چند برابر کردن مقادیر مشخصی که در دستور زیر آمده به راحتی از پس پخت شله زرد نذری بربیایید.



مواد لازم: ( برای ۵ کاسه کوچک )

• برنج ايراني / ۱ پيمانه
• شكر / ۱ پيمانه
• نبات خرد شده / ۱ پیمانه
• گلاب / ۱ پیمانه
• آب / ۷ پیمانه
• زعفران پودر شده / یک قاشق چایخوری
• خلال بادام / ۵۰ گرم
• خلال پسته و بادام / برای تزئین
• پودر دارچین / برای تزئین

طرز تهیه:

1. برنج را از شب خوب شسته و با مقداری آب سرد خیس کنید. روز بعد برنج خیس خورده را کمی با دست خرد کنید. به اندازه 7 برابر برنج ، آب داخل ظرف مناسب بريزيد و روي حرارت زياد قرار دهيد تا بجوشد ، آب برنج را خالي كنيد و برنج را داخل آب در حال جوش بريزيد. منتظر شوید تا دوباره آب جوش آید و سپس حرارت زیر قابلمه را کم کنید و بگذارید برنج خوب مغز پخت شده و باز شود. ( حدود 2 ساعت کافیست ) . برنج در حال پختن را زیاد هم نزنید ، در حد یکی دو بار جابجا کردن برنج و مطمئن شدن از ته نگرفتن آن کافیست.

2.نبات و شکر را در ظرفی بریزید و کمی آب جوش روی آن بریزید و کنار بگذارید تا شکر و نبات داخل آب حل شود. می توانید برای تسریع حل شدن ، قابلمه را روی حرارت بگذارید و هم بزنید تا شکر و نبات داخل آب حل شود. سپس این محلول را صاف کنید تا ناخالصی شکر و نخ های نبات گرفته شود. محلول را به برنج پخته شده اضافه کنید و کمی هم بزنید تا برنج و محلول شکر به خوبی مخلوط شود. اگر احساس کردید شله زرد شما سفت است ، میتو انید به اندازه یک تا دو پیمانه آب جوش اضافه کنید تا غلظت دلخواه به دست آید.

3. بعد از اینکه شله زرد کمی غلیظ شد ، زعفران ، گلاب و 50 گرم خلال بادام را به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید. بعد از ریختن شکر باید همزدن را به طور مرتب انجام دهید تا ته نگیرد. بعد از هم زدن مداوم شله زرد ، درب ظرف را بگذارید و روی حرارت خیلی ملایم بگذارید 15 دقیقه حرارت ببیند.

4. وقتی شله زرد کاملا جا افتاد حرارت زیر ظرف را خاموش کنید و یک دم کنی روی آن بگذارید و به مدت 30 دقیقه در جایی گرم تر از دمای محیط ( به طور مثال فر خاموشی که از چند ساعت قبل با حرارت 150 درجه سانتیگراد گرم شده باشد ) قرار دهيد تا دم بكشد و بعد از اين مدت شله زرد را در ظرف مناسب بريزيد و با دارچين و خلال بادام و پسته روي آن را تزئين و سرو كنيد.


نكته :

۱. برای سهولت در نتیجه میتوانید از برنج نيم دانه استفاده کنید که در آن صورت باید مقدار برنج نیم دانه را دو برابر میزان معمولی در نظر بگیرید.

۲. اندازه شكر و در واقع شيرين بودن طعم شله زرد به ذائقه افراد بستگي دارد ولي به طور معمول اندازه شكر تقريبا دو برابر اندازه برنج در نظر گرفته ميشود و بهتر است شكر را قبل از استفاده در شله زرد ، در كمي آب حل کرده و صاف کنید تا دانه هاي شكر كاملا در شله زرد حل شده و ناخالصی نداشته باشد.

۳. دقت كنيد قبل از باز شدن كامل برنج ، شكر را به آن اضافه نكنيد چون باعث خام ماندن مغز برنج ميشود.

۴. براي دم كردن زعفران به طور معمول يك قاشق چايخوري زعفران را در يك استكان آب جوش دم ميكنند ، ولي بهتر است براي شله زرد كمي مقدار زعفران خشك را افزايش دهيد.

آش رشته

آش رشته از معروف‌ترین آشهای ایرانی است. این آش را غالباً با کشک و گاهی با سرکه و حتی ترشی می‌خورند. بسته به عادت‌های خانوادگی از این غذا به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده می‌شود.


اگر چه آش رشته جایگاه ویژه ای در سفره افطار ماه رمضان دارد و از آن به عنوان پیش غذا استفاده می‌ شود، اما در بقیه ایام سال و ماه های محرم و صفر هم آش نذری بسیار پرطرفدار است.

مواد لازم برای ۳۰ تا ۴۰ نفر:

• لوبیا قرمز : ۷۰۰ گرم
• عدس : ۷۰۰ گرم
• نخود :۴۰۰ گرم
• لوبیا چیتی :۱۰۰ گرم
• پیاز : ۴ عدد بزرگ
• سیر : ۵ عدد
• سبزی آش : یک کیلو
• کشک :۳۵۰ گرم
• زرد چوبه :۳ قاشق مربا خوری
• فلفل سیاه : یک ونیم قاشق مربا خوری سر صاف
• زیره سیاه : یک قاشق مربا خوری سر صاف
• چهارزیره:نصف قاشق مربا خوری
• پودر لیمو ترش : دو قاشق غذا خوری سر صاف
• نمک : به میزان لازم
• روغن : به میزان لازم
• نعنا : ۴ قاشق غذا خوری
• رشته آش :۱۵۰۰ گرم
• آرد : به میزان لازم

طرز تهیه :

1. از 24 ساعت قبل حبوبات را جداگانه در آب خیس کرده وسه چهار دفعه آب آنها را عوض می کنیم .تقریبا حداقل 7 یا 8 ساعت خیس کردن حبوبات کافیست .سپس لوبیا ونخود ولوبیا چیتی را با هم می گذاریم بجوشد .آب جوشیده شده اول را دور میریزیم ودوباره می گذاریم با آب جدید بجوشد تا نفخی ایجاد نکند .تقریبا 3یا 4 ساعت زمان پخت آن طول می کشد .در مرحله آخر پخت وقتی لوبیا و نخود پخته شد عدس را به آن اضافه کرده ومی گذاریم بپزد . چون عدس زودتر پخته می شود .

2. در فاصله ای که حبوبات می پزد پیز ها را خلالی یا نگینی خرد کرده ودر روغن تفت می دهیم تا جایی که نسوزد وخوب تفت بخورد .سیر را نیز خرد کرده وجدا گانه تفت می دهیم .سپس پیاز وسیر را با هم مخلوط کرده وادویه جات را غیر از پودر لیمو ترش به آن اضافه کرده وتفت کوتاهی می دهیم .

3. نعنا را نیز با چند قاشق روغن تفت کوتاهی می دهیم .نعناخیلی زود می سوزد فقط همین که در روغن مخلوط شود کافیست.


۴. بعد از پخت حبوبات قابلمه بزرگی تهیه کرده وآن را تا نیمه آب می کنیم وقتی آب به جوش آمد، حبوبات پخته شده وپیاز داغ وسیر داغ را در آن می ریزیم ومی گذاریم خوب بجوشد .سپس رشته آش را به سه قسمت خرد می کنیم که در آش منظره زشت و کشیده نداشته باشد وخیلی هم خرد نشده باشد .سپس رشته ها که تقریبا پخته شد سبزی آش را به آن اضافه کرده ومنتظر می شویم تا آش جا بیفتد وبهم میزنیم .اگر بعد از پخت رشته آش شل بود ،۴ یا ۵ قاشق آرد را با کمی آب مخلوط کرده وداخل آش حل می کنیم پودر لیمو ترش را نیز به آش اضافه کرده وخوب هم می زنیم.

۵. مرحله آخر کشک حل شده در آب ونعنای تفت داده شده در روغن را به آش اضافه کرده وخوب هم می زنیم .اگر باز هم احساس کردیم که رشته ها پخته شده ولی هنوز آش جا یفتاده است کمی دیگر آرد را در آب حل کرده وبه آن اضافه می کنیم .آخر سر هم نمک را به آش اضافه کرده تا میزان شوری آش اندازه باشد چراکه بعضی از کشک شور هستند .

نکته:

۱- برای خوشمزه ومقوی تر شدن آش می توانید از آب قلم گوساله پخته شده نیز استفاده کرد

۲- برای اینکه بفهمیم آش جا افتاده باید روی آش لعابی رقیق فراگرفته باشد وآش در حال چسبیدن به ته قابلمه باشد ورشته نباید بوی خامی بدهد .