عروس خانم‌ها با این دسر مجلسی به جنگ مادرشوهر بروید!

• آرد سفید قنادی: ۱ لیوان
• تخم مرغ: ۳ عدد
• شکر: نصف لیوان
• بکینگ پودر: ۱ قاشق مرباخوری
• وانیل: یک چهارم قاشق چای‌خوری

مواد لازم برای تهیه مایه پنیری و سس آلبالو

• پودر ژلاتین: ۲ قاشق غذاخوری
• خامه قنادی: ۳۵۰ گرم
• پنیر ماسکارپونه (یا پنیر خامه‌ای کم نمک): ۳۵۰ گرم
• آب سرد: یک سوم لیوان
• آلبالو بدون هسته: ۲ لیوان
• نشاسته ذرت: ۲ قاشق غذاخوری
• شکر: ۴ قاشق غذاخوری
• آب سرد: یک سوم لیوان

نکات مربوط به مواد اولیه

نکات مربوط به پنیر خامه‌ای

پنیر ماسکارپونه پنیر مخصوصی است که برای تهیه چیز کیک و دسر‌های پنیری از آن استفاده می‌شود که نمک ندارد و بافت آن برای تهیه کیک و دسر مناسب است. از آنجا که پنیر ماسکارپونه در همه فروشگاه‌های مواد غذایی در دسترس نیست، می‌توانید به جای آن از پنیر‌های خامه‌ای معمولی استفاده کنید که کم نمک باشند و همچنین چربی کم‌تری داشته باشند.

نکات مربوط به نشاسته ذرت

نشاسته ذرت شبیه آرد است و رنگ سفیدی دارد. نشاسته ذرت همچنین بافت نرمی دارد، به طوری که اگر مقداری از آن را بین دو انگشتتان بمالید، صدایی شبیه به جیرجیر از آن می‌شنوید. استفاده از نشاسته ذرت در انواع دسر‌ها و غذا‌ها عامل غلظت است. توجه داشته باشید که نشاسته گندم با نشاسته ذرت تفاوت دارد و نمی‌توان این دو را جایگزین یکدیگر کرد. نشاسته ذرت را می‌توانید در بسته‌بندی‌های بهداشتی از فروشگاه‌های مخصوص لوازم قنادی تهیه کنید.

نکات مربوط به پودر ژلاتین

ژلاتین ماده‌ای بدون رنگ و مزه است و از کلاژن گرفته می‌شود که در بخش‌هایی از بدن حیوانات وجود دارد. برای حل کردن پودر ژلاتین همیشه از روش بن‌ماری استفاده کنید. به این صورت که ظرف حاوی پودر ژلاتین و آب را روی بخار آب جوش بگذارید. توجه داشته باشید که اگر ژلاتین را در دمای خیلی بالا آب کنید، بوی بدی از آن متساعد خواهد شد. همچنین یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل ۴ ورق ژلاتین است. پودر ژلاتین را باید در یک ظرف در بسته و حتماً در مکان خشک و خنک نگه‌داری کنید. پس از اینکه بسته حاوی پودر ژلاتین را باز کردید، تا ۶ ماه فرصت استفاده از آن را دارید و بعد از این مدت خاصیت خود را از دست خواهد داد.

طرز تهیه کیک شیفون پایه چیز کیک

۱ ـ زرده و سفیده تخم مرغ‌ها را از هم جدا کنید؛ سپس سفیده را با دور تند همزن برقی خوب هم بزنید تا حسابی کف کند و فرم بگیرد. یک سوم شکر را کم کم به سفیده‌ها اضافه کنید و همچنان هم بزنید تا جایی که وقتی کاسه را بر می‌گردانید، سفیده به ظرف چسبیده باشد و بیرون نریزید.

۲ ـ زرده‌های تخم مرغ را در ظرفی جدا همراه با وانیل و بقیه شکر هم بزنید تا کرمی رنگ و شفاف شود؛ سپس آب جوش را به آن اضافه کنید و یک دقیقه دیگر هم بزنید. بعد روغن مایع را به مخلوط زرده تخم مرغ اضافه کنید و سی ثانیه دیگر هم بزنید و بعد همزن را خاموش کنید.

۳ ـ آرد قنادی را با بکینگ پودر مخلوط و سه بار الک کنید؛ سپس آرد را کم کم و طی سه مرحله به مخلوط زرده تخم مرغ اضافه کنید و با لیسک یا همزن دستی به صورت دورانی از یک جهت هم بزنید.

۴ ـ در مرحله آخر سفیده تخم مرغ را به مایه کیک اضافه کنید و با همان لیسک یا همزن دستی آرام هم بزنید تا سفیده کاملا در مایه کیک مخلوط شود. حالا مایه کیک را در یک قالب گرد ۲۳ سانتی‌متری بریزید (حتما کف قالب کاغذ روغنی پهن کنید و با کمی روی کاغذ را چرب کنید) و قالب را در فر ۱۷۵ درجه سانتیگراد که از قبل گرم کرده‌اید، به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه قرار بدهید تا کیک کاملا بپزد. بعد از اینکه کیک پخت، آن را از فر خارج کنید تا خنک شود؛ سپس کیک را از قالب خارج کنید و کنار بگذارید.

طرز تهیه مایه پنیری چیز کیک آلبالو

۱ ـ پودر ژلاتین را همراه با آب سرد مخلوط کنید و آن را روی بخار کتری یا سماور بگذارید تا به روش بن ماری حل شود و کاملا شفاف و روان باشد.

۲ ـ خامه قنادی را داخل یک کاسه بریزید و با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد؛ سپس پنیر خامه‌ای را به آن اضافه کنید و سی ثانیه دیگر هم بزنید تا یکدست شود. حالا پودر ژلاتین حل شده را که به دمای محیط رسیده و خنک شده است، به خامه و پنیر اضافه کنید و سی ثانیه دیگر با همزن برقی بزنید تا کاملا در مواد مخلوط شود.

مرحله نهایی آماده کردن چیز کیک آلبالو

در این مرحله کیک شیفون را که حسابی خنک شده است، روی صفحه کار یا میز بگذارید. روی کیک را با چاقو به صورت خیلی نازک برش بزنید تا سطح کیک صاف باشد. حالا یک عدد طلق ۳۰ در ۴۰ سانتی را از طول برش بزنید و دور کیک شیفون ببندید و با چسب آن را ثابت کنید تا تکان نخورد. مایه پنیری را روی کیک شیفون بریزید و با لیسک یا قاشق کاملا روی آن را صاف کنید. حالا کیک را به آرامی بلند کنید و به مدت ۶ تا ۷ ساعت داخل یخچال بگذارید تا سفت شود و خودش را بگیرد.

در مرحله آخر آلبالو بدن هسته را با نشاسته ذرت، شکر و آب سرد مخلوط کنید و آن را داخل یک قابلمه یا ماهی تابه کوچک بریزید. قابلمه را روی اجاق گاز با حرارت ملایم بگذارید و کمی هم بزنید تا جوش بیاید؛ سپس ده دقیقه زمان بدهید تا آلبالو با حرارت کم بجوشد و غلیظ شود و بعد قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا از حرارت بیفتد. حالا کیک شیفون را از یخچال خارج کنید. چسب دور طلق را باز کنید و طلق را به آرامی از دور کیک جدا کنید. در مرحله آخر سس آلبالویی را که تهیه کرده‌اید و خنک شده است، روی لایه پنیری کیک بریزید و با قاشق سطح آن را صاف کنید. چیز کیک آلبالوی خوشمزه و هیجان‌انگیز شما آماده سرو است، نوش جان.

روش فرم دادن خامه قنادی

معمولاً برای فرم دادن خامه قنادی گفته می‌شود که آن را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه با همزن برقی هم بزنید؛ اما همان‌طور که می‌دانید، در قنادی خیلی نباید روی این زمان‌بندی‌ها تمرکز کنید و مهم‌تر از زمان‌بندی این است که شما ابزاری را که در اختیار دارید، بشناسید.

به عنوان مثال ممکن است که همزن شما یک همزن قوی یا متوسط باشد. مسلماً نتیجه‌ای که در ۱۵ دقیقه با این دو همزن حاصل می‌شود، متفاوت است. ممکن است با همزن متوسط در ۱۵ دقیقه خامه آماده شود؛ اما همان نتیجه با یک همزن قوی در ۸ دقیقه به دست بیاید.

حالا اگر شما قدرت همزن‌تان را ندانید و با همزن قوی ۱۵ دقیقه خامه را هم بزنید، نهایتاً چیزی که به دست می‌آید، خامه فرم گرفته نیست. به زمان‌بندی‌ها توجه کنید؛ اما معیار اصلی باید آشنایی و شناخت ابزار کارتان باشد. در این قسمت طریقه صحیح فرم دادن خامه قنادی را بیان می‌کنیم.

همیشه وقتی خامه را از لوازم قنادی‌ها تهیه می‌کنید، بسته به نیازتان آن را در بسته‌های نیم کیلویی یا یک کیلویی یا کم‌تر بسته‌بندی کنید تا وقتی که خواستید از آن استفاده کنید، فقط بسته مورد نیاز را از فریزر خارج کنید. برای شروع کار باید خامه یخ زده را از فریزر خارج کنید و در دمای محیط قرار بدهید تا یخ‌زدایی شود و حالت بستنی پیدا کند.

بعد خامه را در کاسه بریزید و همزن را روی دور متوسط قرار بدهید. وقتی یک‌دست شد، آن را روی دور تند قرار بدهید. خامه وقتی زده شده نیست، براق است؛ اما وقتی شروع به آماده شدن می‌کند، کم‌کم رنگ آن مات می‌شود. وسط کار یک بار همزن را خاموش کنید و با لیسک آرام به صورت دورانی هم بزنید. خامه را زیر و رو کنید تا خامه‌های زیر ظرف هم زده شود. برای بهتر فرم گرفتن خامه کاسه حاوی خامه را در ظرف حاوی یخ قرار بدهید و بعد با همزن هم بزنید.

علاوه‌بر مات شدن خامه یکی دیگر از نشانه‌های خامه فرم گرفته این است که رد پره‌های همزن روی آن می‌افتد. وقتی سر همزن را از داخل ظرف خامه بیرون می‌آورید، باید خامه داخل آن گیر کرده باشد. وقتی خامه آماده شود، اگر ظرف را برعکس کنید، بیرون نمی‌ریزد. وقتی خامه آماده شد، آن را زیاد هم نزنید. خامه را هربار به اندازه نیازتان فرم دهید، چون بعد از یک بار فرم‌دهی دیگر نمی‌توانید برای تزیین کیک یا دسر‌ها از آن استفاده کنید.