خوراک‌ها و رستوران‌های قزاقستان

هفته نامه همشهری شش و هفت - ناهید امامی پور: در گشت و گذارمان در منوها و رستوران های جهان، سری به خوراک ها و رستوران های قزاقستان زده ایم. قزاقستان بزرگ ترین کشوری است که از چهار سو توسط خشکی احاطه شده و راهی طبیعی به دریاهای آزاد ندارد. در عین حال نهمین کشور پهناور جهان و همچنین از مهم ترین کشورهای آسیای میانه به حساب می آید. یک خبر هم این که بیست و یکمین نمایشگاه بین المللی غذایی آسیای میانه امسال از سی و یکم اکتبر تا دوم ماه نوامبر ۲۰۱۸ در مجموع نمایشگاهی «آتاکنت» در شهر آلماتی قزاقستان برگزار خواهدشد.

خوراک های قزاقی

آشپزی در کشور کهن قزاقستان بسیار متکی بر گوشت گوسفند، اسب و فرآورده های لبنی است. سده های متمادی قزاق ها دامپرورانی ماهر بوده اند و از دام های شان نه تنها برای تامین خوراک بلکه جهت حمل و نقل و تهیه پوشاک شان بهره جسته اند. شیوه چادرنشینی و صحراگردی این مردم تاثیر قابل توجهی بر شیوه آشپزی آنها گذاشته و نشانه های آن تا زمان حال نیز به چشم می خورد. یکی از این رویکردها، آماده سازی غذا در زمانی نسبتا طولانی بوده که به جاافتادگی آن می انجامد. رایج ترین شیوه سنتی در آشپزی با گوشت در قزاقستان پختن آن است. گوشت اسب و شتر بیشتر در برخی از مراسم ویژه مصرف می شود.

بیش بَرمک

«بیش بَرمک» را می توان خوراک ملی قزاقستان نامید که در برخی از نواحی دیگر آسیای میانه به آن «نارین» نیز گفته می شود. بیش برمک به معنی پنج انگشت بوده و اشاره به این نکته دارد که این غذا به طور سنتی با انگشتان دست خورده می شود. در تهیه بیش برمک، گوشت را خرد کرده و با رشته می پزند و البته سسی تهیه شده از پیاز در پخت آن نقش مهمی ایفا می کند. این غذا با نوعی شوربا که درواقع آب گوشت است، سرو می شود. در سنت های دیرینه قزاق ها بخش هایی از گوشت که به نظر آنها مرغوب تر است، به مصرف افراد بلندمرتبه تر قبیله می رسد. تهیه سوسیس به شیوه سنتی و دستی از دیگر عادت های غذایی قزاق ها است که یکی از انواع مرغوب و نسبتا گران قیمت آن که «کازی» نام دارد، از گوشت اسب تهیه می شود.

سوسیس کازی

در دوران گذشته این سوسیس ها بیشتر در فصل های پاییز و زمستان تهیه می شدند. در بیشتر موارد برای نگهداری طولانی سوسیس آن را دودی می کنند. در کشورهای آسیای میانه همچون قزاقستان، تاجیکستان و ازبکستان پلو را بیشتر با گوشت قرمز می پزند که در زبان قزاق ها به آن «پیلاو» گفته می شود. شیوه عمل آوردن «پیلاو» نشانی از تبحر و مهارت آشپز به شمار می آید. در این مناطق شیوه سنتی پلو با دست است، هرچند امروزه این عادت جای خود را به تدریج به قاشق و چنگال داده است. پلوی قزاقی بیشتر با گوشت بره تهیه می شود و در تهیه آن از پیاز، هویج و گاهی برگه زردآلو نیز استفاده می شود. یکی از مواد پرکاربرد در آشپزی کشورهای آسیای میانه و البته قزاقستان، به کارگیری پی یا همان چربی گوسفند است، هرچند ممکن است چندان باب طبع همه ما ایرانی ها نباشد.

پیلاو

رستوران های زنجیره ای آسورتی

رستوران های زنجیره ای آسورتی دارای شعبه های متعددی در 9 شهر بزرگ قزاقستان است. آسورتی مکانی است که در آن تقریبا برای هر سلیقه ای خوراک مناسبی پیدا می شود. بخشی از منوی این رستوران ها به غذاهای سنتی قزاقی و بخشی دیگر شامل غذاهای بین المللی است. بنابراین اگر از آن دسته از افرادی هستید که انعطاف پذیری زیادی در چشیدن مزه های متفاوت ندارید، اینجا می تواند گزینه مناسبی برای شما باشد و به نوعی یک رستوران بین المللی به حساب آید. آسورتی دارای پنج شعبه در آلماتی، چهار شعبه در آستانه و یک شعبه در هر یک از شهرهای پاولودار، آکتوب و کارگاندا است. یک پیش غذای خوبی در اینجا می تواند سالاد سزار باشد.

رستوران زنجیره ای آسورتی

در منوی غذای اصلی اینجا از انواع پیتزا گرفته تا سوشی، استیک، پاستا و البته غذاهای بومی قزاقی را می توانید بیابید. اگر هوس کباب کرده باشید، کباب به شما پیشنهاد می شود. اینجا منویی مخصوص کودکان هم در اختیار مشتریان قرار دارد. برای دسر یا همراه با صرف چای و قهوه بد نیست پن کیک توت فرنگی آسورتی را امتحان کنید. برای نوشیدنی علاوه بر نوشیدنی های گازدار رایج انواع آبمیوه های طبیعی به صورت خالص یا طبیعی نیز در اختیارتان قرار دارد. اگر در فرودگاه آستانه به دلایلی معطل شدید یا وقت اضافه پیدا کردید می توانید به شعبه آسورتی در آنجا سری زده و یک میان وعده یا یک خوراک عالی در محیطی آرام و دلنشین نوش جان کنید.

آستانه

آستانه درواقع؛ پایتخت نوین قزاقستان به شمار می آید. در این شهر طرح های جدید شهری از دهه ۱۹۹۰ میلادی پی ریزی شده است. آستانه امروزه پس از آلماتی بیشترین جمعیت را نیز در خود جا داده است. این شهر دومین پایتخت سرد جهان پس از اولانباتور در مغولستان است. آستان با معماری مدرن و خیره کننده اش یک شهر دیدنی و جذاب برای جهانگردان به شمار می آید. وضعیت رستوران ها در این شهر همگام با رشد و توسعه پرشتاب آن در سایر موارد با سرعتی قابل توجه در راستای گشایش رستوران های مختلف پیش می رود. این گسترش نه تنها در تعداد و تنوع بالای رستوران ها بلکه در افزایش کیفیت سرویس دهی به مشتریان دیده می شود.

آستانه

تعداد رستوران های خارجی همچون کره ای، روسی، اوکراینی، هندی، ژاپنی، عربی و چینی هر روز بیشتر شده و در این راستا آشپزهای خارجی زیادی برای تهیه غذاهایی اصیل به کار گماشته شده اند. منوی بسیاری از رستوران های این شهر با عوض شدن فصل تغییر یافته و متناسب با آب و هوای هر فصل گزینه هایی متناسب تر در اختیار مشتریان قرار می دهند. اکنون به رستوران «آرانو» در خیابان توران در شهر آستانه می رویم. رستورانی بسیار شیک با طراحی داخلی بی نظیر با کاربرد خلاقانه از چوب در پانل های دیواری و بخش های جداکننده و همچنین پارکتی آرام بخش در کف آن.

در اینجا گویی احساس دوگانه حضور در کلبه یا چادری کوچک با یک مکان مدرن درهم آمیخته و پیش از آنکه به فکر سفارش غذای مورد نظرتان باشید محو تماشای این چیدمان منحصر به فرد خواهید شد. رستوران «آرانو» مکانی برای صرف بهترین غذاهای قزاقی است که از پیش غذاها گرفته تا غذاهای اصلی و دسرهایش همگی عطر و طعم سنتی این دیار را با کیفیت خوبی به مشتریان عرضه می دارد. علاوه بر انواع سالاد و سوپ در این رستوران منوی غذای اصلی حاوی خوراک های رایج در این کشور همچون پلوی ویژه قزاقی، استیک و سوسیس گوشت است و البته کله و پاچه به سبک قزاقی است. اجرای زنده موسیقی سنتی قزاقی تکمیل کننده حضور مشتریان در این مکان گرم و صمیمی به حساب می آید.

گشتی در شهر سیب

به «آلماتی» پایتخت کشور پهناور قزاقستان سفر می کنیم، شهری که نامش با سیب های خوش طعم این دیار کهنه گره خورده است. در گذر از رستوران های اینجا سری به یک رستوران شیک به نام «تیوبِتیکا» می زنیم. اینجا علاوه بر خوراک قزاقی برخی از غذاهای ازبکی و بین المللی و نیز خوراک های گیاهی یافت می شود. اگر علاقه مند به سوپ دریایی باشید به شما سوپ ماهی سالمون پیشنهاد می شود که در اینجا به آن سوپ «سالمونِ خان» گفته می شود. خوراک بره به همراه سیب زمینی و پیاز سرخ شده از غذاهای بسیار عالی اینجاست. گوشت این بره بسیار نرم و لذیذ است.

اگر علاقه مند به نوشیدنی طبیعی باشید گزینه های متفاوتی از انواع آب میوه های طبیعی به طور خالص یا متفاوتی از انواع آب میوه های طبیعی به طور خالص یا مخلوط در اختیار شما قرار دارد. یک گروه کوچک نیز در گوشه ای از این رستوران موسیقی سنتی قزاق را اجرا می کنند که برای بسیاری از جهانگردان تجربه ای جالب است. رستوران دیگری که در شهر آلماتی به شما توصیه می کنیم، رستوران «گوستی» است که در پلاک ۷۸ خیابان کونایوا قرار دارد. چیدمان داخلی این رستوران احساسی ویژه در شما ایجاد خواهدکرد. رومیزی های رنگی گل دار، صندلی های لهستانی، پانل های چوبی تزیین شده و رنگین در سقف، فرض های کف، سماورهای قدیمی، مبل های راحتی و بسیاری از اشیا و تابلوهای قدیمی که برای علاقه مندان به آثار عتیقه یک تجربه جذاب به حساب می آید.

رستوران تیوبِتیکا

یک سوپ بُرش داغ روسی می تواند یک پیش غذای عالی در این رستوران به حساب آید. سالاد الویه و انواع کتلت های روسی همچون کتلت مرغ طعم اصیل روسی را در این رستوران به مشتریان ارائه می دهد. پس از صرف غذا می توانید در فنجان های باریک و ظریف چای دم شده روی سماور را نوش جان کنید. یکی دیگر از رستوران های خوب شهر آلماتی رستوران «کیشلاک» بوده که در خیابان سیفولینا قرار گرفته است. یک ویژگی جالب در طراحی داخلی اینجا وجود سه سالن با سه سبک متفاوت است. یکی از این سالن ها به شیوه سنتی صحرانشینان آسیای میانه همچون چادری اعیانی همراه با پرده ها، تشک، پشتی و فرش تزیین شده و آماده پذیرایی از میهمانان است.

رستوران کیشلاک

سالن دیگر مانند خانه یک کشاورز و سالن بعدی همچون اتاق پذیرایی یک اعیان امروزی طراحی شده است. در بخشی از این رستوران برگ های طبیعی از سقف آویزان شده که ترکیب رنگی آنها با فرش های قرمز دیواری، فضایی آرام بخش و رویایی ایجاد کرده است. یکی از غذاهای پرطرفدار در این رستوران استیک گوشت اسب با سس فلفل است. بیش برمک در بشقابی بزرگ همراه با شوربا در کاسه ای جداگانه در اختیار شما قرار می گیرد تا هنگام صرف آن آب گوشت را روی غذای اصلی بریزید. اگر به دلمه برگ علاقه مندید به شما توصیه می شود که دلمه برگ کیشلاک را حتما امتحان کنید. در مجموع در رستوران کیشلاک منویی گزیده شده از غذاهای محبوب قزاقی، ازبکی و اویغوری در اختیار مشتریان قرار خواهدگرفت.

نمایشگاه غذایی آسیای میانه

بیست و یکمین نمایشگاه بین المللی غذایی آسیای میانه امسال از سی و یکم اکتبر تا دوم ماه نوامبر ۲۰۱۸ در مجتمع نمایشگاهی «آتاکنت» در شهر آلماتی برگزار خواهد شد. در این نمایشگاه شرکت های تولیدکننده غذایی و صنایع وابسته به آن از جمله صنایع لبنی به ارائه آخرین محصولات خود خواهندپرداخت. در این نمایشگاه بیش از ۳۵ کشور جهان شرکت کرده و بیش از پنج هزار تن از متخصصان آشپزی و صنایع غذایی در آن حضور خواهندداشت. در جریان برگزاری نمایشگاه یاد شده میزگردهای متعددی با حضور کارشناسان برگزار خواهدشد که در نمایشگاه امسال بیشتر این نشست ها حول صنایع مرتبط با میوه و سبزی و نگهداری و بسته بندی آنها خواهدبود.

نمایشگاه غذایی آسیای میانه

در بخشی از این نمایشگاه مسابقه ای برای گزینش خوش طعم ترین خوراکی ها و نوشیدنی ها با داوری کارشناسان برجسته بین المللی برگزار می شود. این بخش پرهیجان نمایشگاه از سویی به جذابیت بیشتر آن افزوده و از سویی دیگر فرصتی مغتنم برای رقابتی سازنده و کامیابی بیشتر شرکت های تولیدی در معرفی کالاهای شان خواهدبود. زبان های رسمی مورد استفاده در این نمایشگاه روسی و انگلیسی خواهندبود و دست اندرکاران این نمایشگاه تمهیدات ویژه ای برای رفاه حال شرکت های برگزارکننده از مرحله صدور روادید (ویزا) تا حمل و نقل از فرودگاه و برپایی غرفه ها در نظر گرفته اند.

مَنتی

منتی یا منتو یکی از خوراکی های رایج در قزاقستان است. منتی نه تنها در اینجا بلکه در بسیاری از مناطق آسیای میانه، ترکیه، چین و حتی کشورهای خاورمیانه محبوب است. منتی از لایه ای آرد پیچیده تشکیل شده که در داخل آن گوشت و سبزیجات قرار گرفته و با بخار آب پخته می شود. منتی در قزاقستان معمولا از گوشت چرخ کرده گوسفند و گاهی از گوشت اسب تهیه می شود. گاهی هم در داخل آن از کدو حلوایی و کدو مسمایی نیز استفاده می شود. برای تزیین روی منتی از کره، سس ترش، سس پیاز و سس سیر استفاده می شود. منتی را که می توانید علاوه بر رستوران ها از دکه ها و فروشندگان خیابانی نیز بخرید. پیش از تحویل منتی کمی پودر فلفل نیز روی آن پاشیده و به شما تحویل خواهند داد.

مَنتی

لبنیات

علاقه و وابستگی به شیر و محصولات لبنی گوناگون در آسیای میانه و قفقاز از دیرباز از عادت های غذایی برجسته اهالی این مناطق بوده است. هر چند در مصارف روزانه شیر گاو بیشترین میزان مصرف را در میان قزاق ها دارد ولی یکی از محصولات لبنی سنتی این دیار شیر اسب که هم به طور خالص و هم به صورت دوغ مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه در برخی از نقاط بسیار محدود می توان دکه های بستنی فروشی ای را دید که انواع بستنی های میوه ای و شکلاتی را با استفاده از شیر اسب یا شتر تهیه می کنند.

قیماق یا همان سرشیر در قزاقستان از شیر دام هایی همچون گاو، گاومیش، بز و گوسفند به دست می آید. گاهی طعم قیماق قزاقی کمی به ترشی می زند که این امر رویکردی سنتی در این دیار بوده و موارد استفاده گوناگونی از آن صورت می گیرد، مثلا برای تزیین روی برخی از انواع سوپ و بُرش. یکی دیگر از فرآورده های لبنی محبوب قزاق ها نوعی کره به نام «ساری مای» است که در کیسه ای از شکمبه دام از شیر کهنه تهیه می شود. در دوران قدیم هر خانواده قزاق معمولا یکی دو شکمبه خشک شده و آماده برای تهیه لبنیات همچون کره و دوغ در اختیار داشت.

یکی دیگر از فرآورده های سنتی محبوب در این دیار نوعی کشک است که به آن «کورت» گفته می شود. برای تهیه این نوع کشک که از خامه و شیر ترش تهیه شده زنان قزاق مکان هایی سایه دار را انتخاب می کردند که در آنجا جریان هوا و باد به اندازه کافی وجود داشت. در این صورت کورتی که تهیه می شد از کیفیت بهتری برخوردار می شد. قزاق ها گاهی روی کورت کره می مالیدند و آن را با چای میل می کردند. علاوه بر موارد یادشده چندین نوع پنیر و ماست سنتی در قزاقستان رایج است که بیشتر ریشه در زندگی دامپروری مردم این سرزمین در طول تاریخ داشته است.