با سامان گلریز، سرآشپز همیشه خندان تلویزیون

هفته نامه همشهری شش و هفت - حورا نژادصداقت : اگر شما هم خبرنگار بودید و بارها و بارها وقت و بی وقت با سامان گلریزی تلفنی صحبت می کردید و مثل من می دیدید که او همیشه سرحال و خندان است، حتما برای تان این سوال ایجاد می شد که چرا آقای سرآشپز این قدر خوشحال است؟ اینها فقط ژستی برای شهرت اوست یا واقعا در زندگی اش هم همین قدر سرحال است؟ او اساسا دردهایی را که در جامعه مان وجود دارد، نمی بیند یا این که دردها را می بیند ولی راهی نو برای خودش ترست می کند؟

همین پرسش ها باعث شد که در یکی از همان روزهای بارانی و بهاری فروردین با او در کافه ای قرار بگذاریم و چند ساعت از دنیای شادی ها و غصه هایش حرف بزنیم. از این که چه زمانی احساس شکست می کند و چه زمانی حالش خوب است. راهکارهای او احتمالا به کار کسانی می آید که مایلند نگاه بهتری به زندگی داشته باشند؛ چون همه را خودش تجربه و زندگی کرده است. راستی، اگر قرار بود از عبارت (می خندد) در این مصاحبه استفاده کنم، احتمالا ابتدا و انتهای خیلی از جواب ها باید آن را می نوشتم. خودتان مصاحبه را با لحن همیشگی و چهره خندان او بخوانید.

شما همیشه اینقدر می خندید و خوشحال هستید؟ هر وقت با شما تماس گرفته ام حال خوشی داشتید و سرحال و پر انرژی بودید.

- (خنده) چاره ای ندارم... ماجرا این است که اگر بد بگذرانی به تو بد می گذرد و اگر خوش بگذرانی به تو خوش می گذرد. خوب باشی، همه چیز برایت خوب پیش می رود و بد باشی، همه چیز بد پیش می رود. یاد گرفته ام که ذهنم را تربیت کنم، چون ذهن مثل اسب وحشی است که می خواهد تو را به در و دیوار بکوبد. اما تو خودت باید ذهنت را رام کنی تا از او در امان بمانی.

چطور ذهن تان را رام می کنید؟

- از طریق برخورد با آدم های مثبت، خواندن کتاب های خوب، نخواندن اخبار خصوصا اخبار منفی که گاهی اصلا واقعیت هم ندارند و چیزی جز شایعه نیستند.

پس این روحیه خوش صرفا یک مهارت است.

- بله! ما موظفیم که ذهن مان را کنترل کنیم و این از ریق غیبت نکردن، پشت دیگری بد نگفتن، توهین نکردن، نفرین نکردن و ... نیز حاصل می شود زیرا با انجام تک تک این کارها انرژی های منفی به خود ما می رسد و حال مان را بد می کند. فکر نکنید حسادت به سراغ من نمی آید، ولی من سعی می کنم با آن بجنگم.

راستش، شما یک جور خاصی خوشحال و خندان هستید که انگار مثلا خبرهای بد و ناگوار به گوش تان نخورده است. اصلا از دنیای خوش خودتان بیرون نمی آیید؟

- یاد گرفته ام که هر چیزی را سر جای خودش قرار بدهم. گرچه گاهی اوقات کنترل شرایط از دستم در می رود. مثلا وقتی که برنامه آشپزی اجرا می کنم، فقط و فقط در حال همان کار هستم، آن هم با عشق. گرچه چند روز بود که از شنیدن خبرهایی مثل افزایش دلار که بیشتر شبیه یک فاجعه بود، ناراحت شدم. چرا ناراحت نشوم؟ خصوصا که مجبور شدم سفرم را به خاطر همین افزایش قیمت کنسل کنم.

یعنی کل ناراحتی تان به خاطر کنسل شدن سفر شخصی تان بود؟

- فکر نکنید که ماجرا را صرفا شخصی قلمداد می کنم. وقتی ناگهان قیمت دلار بالا می رود، یکی مثل من سفر مهمش به تاخیر می افتد، یکی درمان داروهای خارجی اش با مشکل مواجه می شود، یکی فرزند دانشجویش که در خارج درس می خواند به سختی می افتد و خلاصه، هزار و یک مشکل دیگر. پس مشکلات ما به یکدیگر وابسته است و در چنین مواقعی هر کس به نوعی آسیب می بیند.

اما همین حالا هم که دارید از این مشکلات صحبت می کنید، بلند بلند می خندید.

- چون هیچ کاری در برابرش از دستم بر نمی آید، پس می خندم. اگر الان بگویم که ناراحتم و اعصابم خرد است و ... اتفاقی می افتد؟ هیچ! پس ترجیح می دهم که بخندم. اینطور حداقل دل خودم و شما هم شاد می شود و مسائل سخت به نظرمان آسان تر می آید.

تمام اینها را پرسیدم تا ببینم شما چطور برخلاف جو رایج که خیلی از ما عصبی و خسته و کلافه هستیم، می توانید خوش باشید؟

- مردم از خبرهایی که می شنوند، خشم دارند و این خشم ها جنبه عمومی پیدا کرده است. یکی از نگرانی های شخصی من این است که حتی کودکان هم خشم دارند. مردم ناراحت هستند چون با اتفاق هایی مواجه می شوند که تمام بارش بر دوش آنهاست؛ زمین گران می شود، قیمت پراید بالا می رود و ... من هم با تمام این مشکلات مواجه هستم اما یاد گرفته ام که به رویاهایم واقعیت ببخشم و آن قدر تجسم شان می کنم تا به آنها برسم. در این فضا، مجالی برای خشم و ناراحتی ندارم.

احساس می کنم گاهی اوقات شادی و خوش بینی به حلقه گمشده زندگی ما تبدیل شده است. می خواهم ببینم شما چطور با تمام مشکلاتی که برای همه ما به صورت مشترک وجود دارد، باز تهم شاد هستید؟

- با این که شادی حلقه گمشده زندگی ماست و خشم افزایش پیدا کرده تا حدی موافقم. خودم چند وقت پیش دیدم که دو خانواده برای تفریح در فضای سبز بودند و داشتند برای خودشان کباب درست می کردند و به خاطر دود منقل های شان با یکدیگر دعوا کردند. اما شخصا شاد بودن را یاد گرفته ام. همانطور که گفتم یکی از راه های تحقق بخشیدن این شادمانی برایم این است که از افراد منفی و آنهایی که هیچ حرفی جز شکایت و ناله کردن ندارند، دوری می کنم و در فضای مجازی صحنه های ناراحت کننده را نمی بینم و هر شب هم پای اخبار نمی نشینم.

اخبار را تا چه حد پیگیری می کنید؟

- آن قدر که به کارم بیاید. مثلا برایم آن دسته از خبرهایی که مربوط به کمبود آب است، اهمیت زیادی دارد. غصه گران شدن زمین و ماشین نیست، غصه بزرگم نباریدن باران است. من برای زمین غصه می خورم و حواشی برایم بی اهمیت است. چون دنبال زندگی مجلل و ماشین و خانه آنچنانی نیستم. فقط یک زندگی متوسط و رفاه اجتماعی می خواهم، همین.

اتفاقا به نظر می آید که شما مثل سرآشپزهای معروف دیگر باید خیلی پولدار باشید و اصلا زندگی متوسط برای تان کافی نباشد.

- نه! اینطور نیستم. آدم متوسط این جامعه هستم و تمام زندگی ام را با دسترنج شخصی آرام آرام به دست آورده ام. ریشه اش را هم باید در ماجرای زندگی من پیدا کنید. چون خوزستانی هستم و دو سال بعد از جنگ به تهران آمدم. ما تصمیم گرفتیم که خودمان زندگی از دست رفته مان را بسازیم. در این مسیر هم همیشه برایم مهم بوده که جانب حق را بگیرم و از کسی باج نگیریم و انسان منصفی باشم.

چرا از زندگی متوسط راضی هستید؟ خیلی ها تلاش زیادی می کنند که از متوسط بودن خودشان را بالاتر ببرند و مدام بهتر از سطح متوسط باشند.

- اصلا چرا نباید راضی باشم؟ از داشتن بچه های سالم و سرحال و همسر خوبم خوشحالم. من و همسرم هر وقت با کسانی مواجه می شویم که همه امکانات را دارند ولی هنوز ناراضی اند و حال شان خوب نیست، به این نتیجه می رسیم که دیوانه و احتمالا ناشکرند.

آخر نارضایتی از وضع موجود و ناله و شکایت کردن هم بین بعضی از ما رایج است.

- به نظر می رسد که زندگی اجتماعی ما به مخاطره افتاده است و یکی از دلایلش ریختن قبح دروغگویی است. در طول روز مدام با آدم هایی مواجه می شویم که دروغ های کوچک و بزرگ می گویند. از کودک گرفته تا افراد پیر. حتی بعضی از کسانی که می گویند ما که نخوردیم... ما که سفر نفرتیم... ما که نداریم... در حال دروغگویی هستند؛ چون فلان غذای خو برا خورده اند و فلان سفر خوب را رفته اند و حتی اوضاع مالی شان هم خوب است.

با این دروغگویی های فراوان دیگر مفهوم اعتماد در فضای زندگی اجتماعی ما رنگ و اعتباری ندارد و همین یکی از دلایل مهمی است که موجب می شد آدم ها به جای زندگی شادمانه، خشمگین و ناراحت و ناراضی باشند. به شدت معتقدم که آموزش و پرورش نقش مهمی در اصلاح این وضعیت دارد. در همین آموزش و پرورش است که باید به ما یاد بدهند اگر از کسی گله مند هستیم، چشم در چشم مشکلات مان را مطرح کنیم، نه به شکل غیبت. باید راستگویی را جایگزین این دروغگویی های رایج کنیم.

شما در کار و حرفه خودتان با چنین مسائلی مواجه هستید؟

- مثلا اخیرا با تعداد زیادی از نیروی انسانی مشغول کار و آموزش بودم و دیدن مسائلی مانند دروغ و پیچاندن کار و تنبلی و بی حوصلگی و بی انگیزگی و سیگار کشیدن از سن پایین و استفاده تمام وقت از موبایل (به جای کار کردن و یاد گرفتن) واقعا اذیتم می کند. بارها دیده ام وقتی شخصی را سر کار به خاطر اشتباهش مواخذه می کنند، او به جای تلاش دوباره می گوید: این کار را کردم که کردم... بعد تمام دارایی اش را که یک بسته سیگار و موبایل است، بر می دارد و می رود. در حالی که دارایی انسان، شعور، دانش و منش اوست که بعدها به سرمایه او تبدیل می شود.

حرص می خورید؟

- قطعا خیلی زیاد. آنقدر که می خواهم دیگر مشغول کارهای تحقیقاتی خودم شوم و برای کارخانه ها منو بنویسم و خلاصه کلی کارهای باحال دیگر انجام دهم. (خنده) راستش دیگر توان سر و کله زدن با افراد زیاد در کار را ندارم چون خیلی از کسانی که با آنها مواجه می شوم، صادق و روراست نیستند و این آزار دهنده است.

من قصدم از تمام سوالاتی که از ابتدا تا الان کردم این بود که بدانم شما اساسا دردها را نمی بینید یا این که درد را می بینید و برای خودتان راهی نو می سازید؟

- دقیقا جزو دسته دوم هستم؛ یعنی اشکالات را می بینم ولی راهی نو برای خودم می سازم. اصلا دوست ندارم که کسی مانع پیشرفت من، خدمت کردنم و رشد خانواده ام شود. من باید به اهداف و ایده آل های خودم برسم و برای آن تمام تلاشم را می کنم. همین باعث می شود که حالم خوب باشد و بتوانم بلند بلند بخندم. گرچه گاهی هم عصبانی می شوم. گاهی سرم کلاه می گذارند و ...

حتی وقتی سرتان کلاه می گذارند و مثلا طرف قراردادتان زیر قول هایش می زند، باز هم ناامید نمی شوید؟

- نه! در چنین شرایطی شاید آن شخص احساس کند که موفق شده، اما بازنده واقعی خود اوست؛ چون صداقت میانبر و کوتاه ترین راه است و دروغ بلندترین راه.

این اتفاق را که کسی از دانش و شهرت شما سوءاستفاده کند و حق شما را ندهد، شکست نمی دانید؟

- کسی که از دانش من استفاده می کند و پولم را نمی دهد، خودش متضرر می شود. چون دیگر رابطه ام را با او قطع می کنم و آن شخص از دانش های بعدی ام بی بهره می ماند. این اتفاق در زندگی عادی مان هم رخ می دهد. مردی که به زن محبوبش خیانت می کند، خودش متضرر شده چون آن زن را برای همیشه از دست داده است. در زندگی اجتماعی هم وقتی کارفرما قدر نیروی متخصصش را نمی داند و او را از دست می دهد، خودش متضرر شده. پس اصلا از چنین اتفاق هایی که نسبت به خودم رخ می دهد، احساس شکست نمی کنم.

حال چرا میان بحث مشکلات کارفرمایان مثال تان را به خیانت به زنان اختصاص دادید؟

- چون شدیدا معتقدم که ما باید به فکر بانوان باشیم. به فکر سلامتی و البته شادابی شان. اگر زنان خسته و افسرده باشند، اساسا نشاط از جامعه می رود. اگر در یک خانه زن خوشحال نباشد، نه بچه ها و نه شوهر، هیچ یک، دیگر شاد نخواهند بود. پس محور اصلی اجتماع ما را بانوان تشکیل می دهند. این یکی از نکات مهمی است که باید در آموزش و پرورش و در کتاب های مان به ما یادآوری شود. ضمن این که ما نباید همه مشکلات مان را گردن دولت بیندازیم. بعضی از چیزها دست خودمان است.

ولی انگار این مورد آخر را فراموش کرده ایم...

- بله! مثلا افراد سیگار می مکشند و ته سیگارشان را می اندازند در ساحل یا رودخانه و بعد ماهی ها آن را می خورند و هم محیط زیست آسیب می بیند و هم سلامتی ما. بارها و بارها برایم پیش آمده که وقتی مشغول پاک کردن ماهی بوده ام، در شکمش ته سیگار دیده ام. اینها که دیگر تقصیر دولت نیست. وقتی که دوش گرفتن های ما چند ساعت طول می کشد و بحران کم آبی با همین بی دقتی های ما شدیدتر می شود، به خودمان ربط دارد و نه به دولت. حالا عجیب این که وقتی کسی هم دلسوزی می کند بعضی از مردم عکس العمل منفی دارند.

یک بار در صفحه اینستاگرامم فیلمی از یک ساحل کثیف گذاشتم و نوشتم که ما باید به خودمان بیاییم. یعنی هم آشغال نریزیم و هم وقتی با چنین صحنه هایی مواجه می شویم، در حد توان مان برای بهبود اوضاع تلاش کنیم. اگر بدانید که مردم چه فحش هایی زیر این پست من نوشتند... اول خیلی شوکه شدم که چرا این قدر مردم به من بد و بیراه منی گویند. اما بعد به نکته مثبت ماجرا فکر کردم. از بین آن همه کامنت، چند نفر از من تشکر کرده بودند. این برایم اتفاق مهمی بود و خوشحال شدم که توجه چند نفر را به این موضوع جلب کرده ام.

تا حالا شده که نامردی های بدی در کارتان تجربه کنید؟

- بله! چند باری این اتفاق افتاد و بابتش خیلی غصه خوردم. چند بار پروژه ها و کارهای بزرگی انجام دادم و من را دور زدند و حقم را ندادند و واقعا غصه خوردم. در چنین مواقعی افراد حق من یک نفر را نخورده اند؛ بلکه حق خانواده ام را هم ضایع کرده اند. اساسا کسی که حق دیگری را می خورد، در واقع حق او و خانواده اش را نداده و به چندین نفر ظلم کرده است.

پس دلتنگی های بزرگ را هم تجربه کرده اید.

- همه ما دلتنگی ها و غصه های بزرگ را چشیده ایم ولی همیشه سعی کرده ام که خودم را حتی در این اتفاق های منفی بسازم و آن اسب چموش ذهنم مرا به دیوارهای سیمانی و سیم های خاردار نکوباند. آن قدر برای رام کردنش تلاش می کنم تا در انتها اگر هم قرار باشد که زمین بخورم، در زمین هایی نرم با علف فراوان بیفتم تا دوباره بلند شوم و راه نویی بسازم. یکی از راهکارهایم در شکست های بزرگ بخشش است.

برای این که بتوانم افراد را ببخشم تلاش زیادی کرده ام. این آموزه ای است که پیامبران به ما یاد داده اند. البته مدعی نیستم که به بهترین شکل این کار را انجام می دهم ولی مثلا می دانم که نباید نفرین کنم چون اثرات منفی اش دامنگیر خودم هم می شود، بلکه باید با بخشش زندگی ام را بسازم. زندگی افراد بزرگی مثل امیرکبیر به ما یاد می دهد که گذشت داشته باشیم و کینه به دل نگیریم.

به شخصیت امیرکبیر علاقه دارید؟

- امیرکبیر یکی از محبوب ترین شخصیت های من است. آنقدر این مرد بزرگ را دوست دارم که هر جا مطلبی درباره او به دستم برسد، می خوانم. یکی از آرزوهایم در زندگی این است که به کربلا بروم و غیر از زیارت امام حسین (ع) که برایم ارزشمند ماست، سر مزار امیرکبیر هم بروم.

شما چقدر تلاش می کنید که درآمد و دانش تان انحصاری پیش خودتان نماند و دست به دست بچرخد تا دیگران هم از آن استفاده کنند.

- یکی از چیزهایی که من را خوشحال نگه می دارد، همین است که بارها و بارها به دیگران دانشم را رایگان آموزش داده ام و کمک کرده ام که افراد کسب و کاری برای خودشان راه اندازی کنند. وقتی برای یک نفر شغل و منبع درآمد درستی ایجاد می کنیم، چون اطرافیانش هم از آن بهره مند می شوند، خودمان هم خواه ناخواه خوشحال می شویم. فکر می کنم شغل های خیلی زیادی وجود دارد که فقط کافی است افراد همت کنند و آموزش ببینند تا بخشی از این معضل بیکاری حل شود. مثلا در همین تهران آنقدر کافه رستوران وجود دارد که یا نیرو ندارند یا نیروی متخصص و کارآزموده ندارند. اگر ما می توانستیم در سیستم آموزش و پرورش مان به افراد مهارت هایی را یاد می دادیم

که بعدها فرد به جای شکستن شیشه ماشین و دزدی کردن، به خوبی پیتزا درست می کرد، جامعه مان به آرامش می رسید و دولت هم به منفعت زیادی می رسید. ما نمی توانیم دانشگاه های بزرگی در تمام شهرهای ایران برای تربیت نیروی انسانی در حوزه های پذیرایی، آشپزی و مدیریت آموزش دهیم و افراد زیادی به واسطه اش تنان بخورند و به جامعه آسیب نرسانند و دولت برای بازگشت آنها به حالت عادی هزینه بیشتری نکند. اساسا معتقدم که دو گروه در جامعه باید به لحاظ مالی تامین باشند؛ یکی نیروهای آموزش و پرورش و دیگری نیروی انتظامی. یعنی کسانی که امروز از ما حفاظت می کنند و کسانی که به واسطه عملکردشان بعدها از ما حفاظت می کنند.

شما در شهرهای کوچک و روستاها کاری کرده اید تا افراد در زادگاه شان بمانند و مهاجرت نکنند و همانجا تولید و درآمد داشته باشند؟

- حدود ۱۵ سال پیش، من نخستین شخصی بودم که در تلویزیون به مخاطب هایم گفتم خانه های قدیمی تان را به اقامتگاه بومگردی تبدیل کنید و به مسافرانی که آنجا می آیند، غذاهای سنتی خودتان را بفروشید. به طور گسترده ای تلاش کردم تا مردم هم در شهرهای بزرگ ثروتمند و هم در روستای فقیر خانه قدیمی شان را خراب نکنند.

در روستاها دقیقا چه آموزش هایی دادید؟

- در سفرهایم با افراد صحبت می کردم و برای شان تا حد ممکن از اصول رایج پذیرش مسافران در خانه های بومگردی و رستوران های سنتی آموزش می دادم. مثلا برای خانم ها می گفتم که چطور برای مسافران شان سفره بیندازند. به جای استفاده از ظروف یک بار مصرف از چه راهکارهایی استفاده کنند و ...

بازخوردی هم از چنین آموزش هایی داشته اید؟

- خیلی زیاد . بارها و بارها پیش آمده که برای جوان های بیکاری که در مناطق مختلف با آنها مواجه می شدم، پیشنهاد ساخت اقامتگاه بومی را دادم و آنها هم خودشان تلاش کردند و کارشان به ثمر رسید. بعضی از آنها هم بعدها گفته اند که از این طریق هم بیکاری شان از بین رفته و هم اوضاع مالی شان خوب شده است. از این نمونه ها در قشم، بوشهر، بندرعباس، مناطق شمالی و غربی ایران و ... فراوان داریم. حتی به کسانی که در مناطق دورتر خواهان چنین آموزش هایی بوده اند، گفته ام که اصول پذیرش مسافر و پذیرایی از او را به رایگان به شما آموزش می دهم.

خاطره ای هم دارید که برای مان تعریف کنید؟

- بگذارید یکی از بامزه ترین و البته جدیدترین هایش را برای تان بگویم. چند وقت پیش به جزیره کیش سفر کرده بودم، وقتی به بازار ماهی فروش ها رفتم، مسافران زیادی دورم جمع شدند که کدام ماهی را بخریم و چطور آن را بپزیم. تک به تک و با حوصله تمام برای شان توضیح دادم که هر ماهی را چطور باید بپزند و بخورند. حتی خودم میگوی شور را خریدم و به آنها پیشنهاد کردم تا آن را مثل آجیل بخورند. همه هیجان زده شدند و تعداد زیادی از همین میگوها فروش رفت. چنین کارهایی خیلی برایم جالب و باحال است؛

چون باید چرخ جوامع محلی بچرخد. همانجا یکی از فروشندگان آمد پیشم و گفت «آقا من امروز هیچی نفروختم و فقط هم ماهی شوریده دارم.» من هم ایستادم کنارش و بلند بلند گفتم ماهی شوریده تازه داریم... بعد مردم آمدند و برای شان توضیح دادم که باید کمر ماهی را باز کنید و کشمش و پیاز و گردوی تفت داده شده را داخل آن بگذارید و بعد کل ماهی را سرخ کنید. من تمام ماهی های آن مرد را فروختم.

پس حاضر هستید که از شهرت و اعتبار خودتان خرج کنید؟

- بله! چون هدفم این است که جوامع محلی و بومی باقی بمانند. بارها وقتی به روستا یا شهری دور افتاده رفته ام و آنجا خوردنی جالبی دیده ام، درباره همان خوراکی در برابر دوربین های موبایل شان توضیح داده ام و آنها فیلم گرفته اند و مثلا در اینستاگرام شان گذاشته اند و اتفاقا مشتری هایی هم به واسطه آن فیلم برای آنها پیدا شده است. چنین کارهایی برایم اهمیت زیادی دارد. همه چیز پول نیست. من ثروت را در این می بینم که تلاش کنیم اگر در جایی خانه ای با قدمت مثلا ۱۰۰ یا ۲۰۰ ساله وجود دارد، آن را پابرجا نگه داریم تا فرزندان مان در سال های آینده هم بتوانند آن را ببینند. من ثروت و میهن دوستی را اینطور می بینم و می فهمم.

تلاش کرده اید که سرمایه آشپزی ایران را به خارجی ها هم آموزش دهید؟

- یکی از مهم ترین آرزوهایم در زندگی این است که بتوانم هر چه بیشتر فرهنگ آشپزی ایران را به خارجی ها صادر کنم. دو سال در دانشگاه اسلام شناسی و زبان شناسی سوئیس تاریخ آشپزی ایران را تدریس کردم. به آنها یاد دادم که ایرانی ها انار را کشف و پرورش دادند و بعد انار را با هزاران طعم مختلف به افراد دیگر معرفی کردند. هیچ وقت کارهای خودمان را پررنگ و ارزشمند جلوه نمی دهیم. کشورهای همسایه تاریخ ما را بر می دارند و با هزار رنگ و لعاب دیگر به نام خودشان ثبت می کنند. حفاظت از تک تک داشته های اصیل ایرانی و تلاش در این راه شادی آفرین است.