باور‌های غلط در مورد برنج و لاغری

ماهنامه همشهری تندرستی - فاطمه انصاری: «برنج نخور، مگه تو چاق نیستی؟!»... «به نظر من باید برنج رو از زندگی ات حذف کنی تا بتونی لاغر بشی.» این جمله ها را خیلی ها به کسانی که چاق هستند می گویند. از دیرباز بسیاری بر این عقیده اند که برنج یکی از مهم ترین عوامل چاقی مردم ایران است. برخی از افراد هم که قصد کاهش وزن را دارند می اندیشند که یکی از سریعترین راه های کاهش وزن، حذف برنج است و نان را جایگزین برنج می کنند تا چاق نشوند.

دکتر محمد هاشمی، دبیر انجمن پیشگیری و درمان چاقی ایران معتقد است که این جایگزینی نه تنها منجر به لاغری نمی شود بلکه همراه با افزایش وزن برای فرد خواهد بود. او در گفتگو با ما به بررسی مزیت های مصرف برنج و سایر گروه نان و غلات پرداخت.

ارزش غذایی برنج در چیست؟ برنج کدامیک از مواد غذایی مورد نیاز بدن را تامین می کند؟

- از نظر طبقه بندی هرم غذایی، برنج در گروه نان و غلات قرار دارد. با توجه به این هرم غذایی باید گفت که انسان به دو دلیل نیاز به غذا دارد. ابتدا برای این که بتواند انرژی مورد نیاز بدن را برای انجام امور روزمره تامین کند و دوم برای این که بتواند مواد اولیه برای رشد و ترمیم بافت های فرسوده ذخیره کند.

گروه نان و غلات یکی از مهم ترین گروه های غذایی است که تامین کننده اصلی انرژی مورد نیاز بدن است. بر اساس هرم غذایی، گروه نان و غلات از جمله برنج، نان، ماکارونی و ... حدود 55 درصد مواد غذایی روزانه ما را تشکیل می دهند. البته باید به موضوع ترکیب مواد غذایی توجه داشت زیرا باید همه مواد غذایی مورد نیاز بدن تامین شود و گروه نان و غلات یکی از آنهاست. برنج یکی از اقلام این گروه است که همه ویژگی های آن را دارد.

امروز ما دو نوع برنج قهوه ای و سفید را در بازار و سبد غذایی مردم داریم؛ به نظر شما مصرف کدام یک از آنها بهتر است؟

- برنج قهوه ای نوعی از برنج است که سبوس و پوسته آن جدا نشده است. با توجه به این که سبوس برنج خواص متعددی دارد، باید گفت که برنج قهوه ای بخشی از انواع ویتامین های ب مورد نیاز بدن را می تواند تامین کند. همچنین فیبر فراوانی دارد و همین مسئله کمک زیادی به دستگاه گوارشی انسان می کند. فیبر در پیشگیری از سرطان های دستگاه گوارش نقش بسزایی داشته و به همین خاطر برنج قهوه ای به برنج سفید ارجحیت دارد. همچنین برای افرادی که قصد کاهش وزن دارند، برنج قهوه ای مدت بیشتری مدت بیشتری موجب سیری می شود، لذا برای کسانی که قصد رژیم گرفتن دارند، برای مقابله با گرسنگی های ناشی از کم خوری رژیم های غذایی، برنج قهوه ای گزینه مناسب تری نسبت به برنج سفید است.

به نظر شما برای کاهش وزن، حذف یا محدود کردن مصرف گروه نان و غلات اقدامی موثر است؟ چه نتایجی را برای فرد به دنبال دارد؟

- همانطور که گفتم گروه نان و غلات یکی از اصلی ترین گروه های غذایی برای تامین انرژی مورد نیاز بدن است و بر اساس هرم غذایی باید 50 درصد غذای فرد، از این گروه غذایی تامین شود. با این حال برخی به دلیل این که این گروه میزان کربوهیدرات بالایی دارد، ظن بد پیدا می کنند و می گویند این گروه به جز انباشت چربی و انرژی زیاد خاصیت دیگری ندارند. اما در کنار تامین انرژی برخی از مواد معدنی و ویتامین ها از این مواد غذایی تامین می شود. یکی از اشتباهات رایج در میان افراد که به آن اشاره کردید، کاهش یا حذف این مواد غذایی است که همین امر منجر به سوء تغذیه می شود.

افرادی که قصد کاهش وزن دارند، در رژیم های غذایی با محدودیت هایی روبرو هستند ولی این محدودیت ها نباید به تنوع سبد غذایی لطمه وارد کند. ما باید در رژیم کاهش وزن تنوع غذایی را داشته باشیم که تمامی گروه های غذایی در آن گنجانده شده باشد. کاهش وزنی که به دنبال حذف یا محدودیت این گروه غذایی رخ می دهد کاهش وزن سالمی نیست. همچنین خیلی سریع قابل برگشت و جایگزینی است و در اغلب موارد با وزنی بیش از وزن قبلی همراه خواهد بود.

کسانی که با رژیم های سخت و طاقت فرسا، با حذف حجم زیادی از گروه نان و غلات، قصد کاهش وزن را دارند، دچار چه عوارضی می شوند؟

- بدن افرادی که خود را از این گروه غذایی محروم می کنند، ابتدا شروع به استفاده از چربی های بدن می کند؛ سپس رفته رفته از پروتئین و عضلات بدن استفاده می شود. این افراد دچار سوء تغذیه می شوند و به همین لحاظ نیز ممکن است دچار عارضه هایی از جمله خراب شدن پوست، ریزش مو و ... شوند و در دراز مدت این اتفاق منجر به از دست دادن توده عضلانی و ضعف عمومی می شود. بنابراین چه فرد میانسال باشد چه جوان، به دنبال همین رویه غلط دچار ضعف عمومی شده و در انجام امور روزمره، دچار خستگی زودرس می شود.

برخی از افراد معتقدند که برنج یکی از عوامل چاقی است و برای کاهش وزن، آن را از سبد غذایی خود حذف می کنند. نظر شما در این خصوص چیست؟

- برخی افراد به جای مصرف روزانه برنج، به خصوص در وعده شام، نان را جایگزین می کنند تا منجر به لاغری و کاهش وزن شود، در حالی که این تصور به صورت کامل اشتباه است. با توجه به ارزش غذایی برنج و نان، هر ۳۰ گرم نان که معادل یک کف دست است، برابر با ۵ قاشق برنج است. بنابراین اگر یک کف دست نان از هر نوعی استفاده کنیم، برابر با خوردن ۵ قاشق برنج است. در نتیجه این تصور نادرست، افراد به جای برنج از نان بیشتری استفاده می کنند و در کمال ناباوری با افزایش وزن روبرو می شوند، زیرا انرژی بیشتری را به بدن خود رسانده اند.

به نظر شما، یک فرد سالم که دارای هیچ گونه اضافه وزنی نیست، چه میزان برنج باید در طول روز مصرف کند؟

الگوی اصلی هرم غذایی مشخص کرده است که هر کدام از مواد غذایی تا چه میزان باید استفاده شود. با این حال این میزان حداقل و حداکثری دارد که در افراد متفاوت است. ما نمی توانیم برای همه افراد یک میزان ثابت برنج را توصیه کنیم زیرا افراد نسبت به سن، جنس، میزان توده چربی، میزان فعالیت روزانه و ... باید از گروه های غذایی استفاده کنند. به عنوان مثال یک خانم با قد ۱۷۰ سانتی متر و وزن ۷۰ کیلو، نیازهای متفاوتی نسبت به یک خانم با قد ۱۶۰ و وزن ۷۰ کیلوگرم دارد. با این حال برای یک فرد بالغ و بزرگسال حداکثر ۱۱ واحد نان و غلات توصیه شده است. توصیه می کنم که افراد برای تعریف میزان مصرفی مواد غذایی بهتر است با پزشک تغذیه یا پزشک خانواده خود مشورت کنند.

کدامیک از شیوه های پخت برنج برای فرد سالم تر است؟

- عمدتا برنج در کشور ما به دو نوع کته یا آبکش استفاده می شود. در نوع آبکش برخی محتویات مفید برنج که در آب آبکشی وارد شده از دست می رود و به عبارت دیگر خواص برنج را کمتر دریافت می کنیم. البته اگر فرد در کنار این نوع پخت برنج، سایر مواد غذایی را به خوبی مصرف کند، مواد مغذی از دست رفته جبران می شوند. در نتیجه الزاما کسی که برنج آبکشی شده را مصرف می کند، دچار مشکل نمی شود. با این حال کته مفیدتر است. البته این دو نوع سبک طبخ، تفاوتی در میزان کالری ندارند و ارجحیتی برای کاهش وزن وجود ندارد.

به عنوان حرف آخر، چه توصیه ای در مصرف گروه نان و غلات به خصوص برنج برای افراد دارید؟

- همانطور که گفتم گروه نان و غلات یکی از مهم ترین منابع تامین انرژی هستند. اگر این گروه بیشتر از مورد نیاز استفاده شود، منجر به انرژی اضافی به شکل چربی انباشته در بدن شده و به چاقی مبتلا می شوند. با توجه به این که قوت غالب مردم کشور ما نان و برنج است این امر موجب شده تا به واسطه پرخوری، فضای دستگاه گوارش افزایش یافته لذا فرد دائما مقادیر زیادی مصرف کرده و منجر به افزایش چاقی می شود.

ما مصرف برنج را همانند یک شمشیر دو لبه می بینیم که افراط و تفریط در مصرف آن منجر به بروز مشکلات می شود. افراط در آن منجر به چاقی می شود و تقریبا منجر به سوء تغذیه فرد خواهد شد. بنابراین بهتر است افراد بدانند که تنوع مواد غذایی و تعادل آن در کنار تناسب میزان مصرف با شرایط خاص هر فرد است که منجر به تناسب اندام و سلامتی می شود و از افراط و تفریط مواد غذایی بکاهند.

چند پیشنهاد

خیلی از کسانی که می خواهند وزن کم کنند برنج نمی خورند تا چاق نشوند. در این مطلب، سعی شده کالری پلوهایی که به طور معمول در هفته می خوریم بررسی شود.

عدس پلو

یکی از غذاهای سنتی ما ایرانی ها عدس پلوست که شامل عدس و برنج است. عدس پلو حتی اگر ساده و بدون گوشت مرغ یا کشمش هم مصرف شود، از لحاظ کیفیت تغذیه ای یک غذای کامل به حساب می آید. در هر قاشق غذاخوری عدس پلو حدود 35 کیلوکالری وجود دارد.

لوبیاپلو

پلوی مخلوط بعدی، لوبیاپلوست که شامل پیاز، گوشت قرمز (تکه ای یا چرخ شده)، روغن، لوبیا سبز، رب گوجه فرنگی و برنج است. کالری پلوهای مخلوط بر حسب میزان محتویات داخل پلو و روغن مصرف شده در آن می تواند متغیر باشد اما به طور متوسط در هر قاشق غذاخوری از لوبیاپلو حدود 30 کیلوکالری انرژی وجود دارد.

آلبالوپلو

یکی از غذاهای رسمی و اصیل ایرانی که البته ممکن است به سبب طعم شیرینش همه آن را دوست نداشته باشند، آلبالوپلوست. این غذای خوشمزه را می توان با مرغ یا گوشت قلقلی های کوچک سرو کرد. این پلو شامل آلبالوهای پخته شده در شکر، برنج و روغن است. به سبب شکر استفاده شده در تهیه این غذا، کالری این پلو نسبت به سایر پلوهای مخلوط بالاتر است، در هر قاشق غذاخوری آلبالوپلو حدود 50 کیلو کالری انرژی نهفته است.

باقلاپلو

یکی از پلوهای رسمی ما ایرانی ها باقلاپلوست که معمولا با مرغ، گوشت یا ماهیچه سرو می شود. این پلوی رسمی شامل باقلاسبز، برنج، روغن و شوید است. از آنجایی که معمولا باقلا روغن به خود جذب می کند و ممکن است پلو خشک به نظر برسد، باقلاپلو را نسبت به سایر پلوهای مخلوط چرب تر درست می کنند. در هر قاشق غذاخوری از باقلاپلوی ساده حدود 40 کیلوکالری انرژی وجود دارد.