بالاخره کلسترول غذایی بخوریم یا نه؟

ماهنامه همشهری تندرستی - دکتر حسین جعفری*: امروز شاهدیم که تحولات بسیار شدید و عمیقی در سبک زندگی مردم پیدا شده و آن زندگی آرام روستایی و بی سر و صدای سابق ناگهان تبدیل به زندگی شهری شده که همراه آن بیماری های جدید دنیای جدید مانند امراض قلبی و عروقی، سرطان، دیابت، فشار خون، نارسایی کلیه و... مردم را مبتلا کرده و گروه گروه از زن و مرد و پیر و جوان قربانی آنژین صدری، انفارکتوس، سکته مغزی و مرگ ناگهانی می شوند.

یافته های علمی متعددی سعی در تبیین این اتفاقات دارند و گاه یافته های پیشین بر اثر یافته های جدید نقض می شوند. کلسترول یکی از هراس آورترین موضوعاتی است که اگر می خواهید به حقایقی در مورد آن برسید این مطلب را بخوانید.

اندازه گیری کلسترول و چربی خون و مصرف داروها برای درمان آن ها، آنژیوگرافی، آنژیوپلاستی و بای‌پس قلب در جامعه دغدغه جدی مردم شده است. همواره در این مبتلایان، کلسترول و سایر لیپوپروتیین های خونشان بهتر از حد نرمال بوده و افراد دارای کلسترول پایین به همان اندازه یا حتی بیشتر از افراد با کلسترول بالا، مبتلا به امراض قلبی شده اند. در نتیجه این سوال در جامعه پزشکی امروز باید، پاسخ داده شود، که آیا وابستگی مستقیم و موثری بین کلسترول خون و امراض قلبی یا دقیق تر بگوییم، بین کلسترول غذایی و کلسترول خون وجود دارد آیا تبلیغات پی در پی سالیان اخیر که منجر به کاهش قبل توجه مصرف تخم مرغ در آمریکا و اروپا شده است باعث کاهش بروز امراض قلبی و عروقی شده است؟ متاسفانه شیوع این بیماری ها نه تنها با کاهش مصرف کلسترول های غذایی کاهش نیافته بلکه در نتیجه سایر عوامل موثر، سیر صعودی نیز پیدا کرده است.

طی تحقیقات متعدد در طول ۴۰ سال گذشته بر روی کلسترول های غذایی که سرآمد آن ها تخم مرغ است و به ویژه مندرجات راهنمای تغذیه کشور آمریکا در سال ۲۰۱۵ ثابت شده که رابطه ای معنی دار بین کلسترول غذایی و امراض قلبی عروقی وجود نداشته و آنچه که امروز باید بسیار مهم و جدی انگاشته شود توجه مهم به کاهش قابل ملاحظه اسیدهای چرب اشباع و ترانس در رژیم غذایی است که در حال حاضر در دستور کار و اولویت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی هم قرار دارد.

ارتباط کلسترول غذا با کلسترول سرم خون

در دهه های گذشته باورها حاکی از نقش موثر چربی و کلسترول غذایی در تغییر سطح سرمی کلسترول بوده و به همین دلیل هم دیدگاه های آن روزها درخصوص نقش کلسترول و تغذیه در روند آترواسکلروز (تصلب شرایین) در راهنماهای تغذیه ای که در سال های متمادی تدوین شد تبلور یافت.

اما در آن رمان هیچ گونه شواهد تجربی و آزمایشگاهی که مستقیما این ادعا را تایید کند، وجود نداشت و بعدها در مطالعات اپیدمیولوژیک، یافته های دیگری به دست آمد که مبتنی بر عدم ارتباط کلسترول غذایی با کلسترول سرم یا ارتباط معکوس این دو را اثبات کرد. به همین دلیل هم در آخرین نسخه راهنمای تغذیه آمریکا (2015) که از مهم ترین مراجع مستند در مراکز علمی و اجرایی و از جمله انجمن قلب امریکا است، محدودیت برای مصرف روزانه کلسترول غذایی برداشته شده و تاکید بر کاهش مصرف اسیدهای چرب اشباع و ترانس و قندها در دستور کار قرار گرفته است.

براساس ۴۰ سال بررسی گذشته نگر بر روی مطالعات اپیدمیولوژیک ثابت شده است که، هیچ ارتباط معنی دار بالینی بین احتمال خطر بیماری های قلبی- عروقی و کلسترول غذایی وجود ندارد و نتایجی که طی سال ها مطالعه بر روی گروه های مختلف و با درنظر گرفتن سایر فاکتورهای موثر در بروز بیماری های قلبی- عروقی حاصل شده، حاکی است که هیچ گونه مرجع و منبع علمی مستندی وجود نداد که به اتکای آن بگوییم از جنبه تغذیه ای در بیماری های قلبی- عروقی بایستی کلسترول غذایی را کاهش دهیم در حالی که تحقیقات معتبر ثابت می کنند که اسیدهای چرب اشباع و چربی های ترانس در این زمینه باید بسیار مورد توجه قرار گرفته و کاهش مصرف آن ها مورد تاکید جدی قرار گیرد.

رابطه کلسترول غذایی با عوارض قلبی

در گذشته تصور می شد که فقط غذاهای دارای کلسترول فراوان در افزایش کلسترول خون موثرند، اما امروزه ثابت شده، مقدار چربی اشباع غذا بیشتر از خود کلسترول، در افزایش کلسترول خون موثر است.

کلسترول خون و کلسترول غذایی، با این که از نظر شیمیایی یکسان هستند، اما این بیانگر یکسان بودن آن ها در هر مورد نیست و به همین دلیل است که تاثیر خوردن کلسترول غذایی بر سلامت می تواند تا حد بسیار زیادی متفاوت از پیامدهای داشتن کلسترول خون بالا باشد. لذا، اولا مقدار چربی های اشباع موجود در غذا (روغن های حیوانی و روغن نباتی جامد) بیشتر از خود کلسترول غذا، عامل اصلی افزایش کلسترول خون است و اگر غذایی فاقد کلسترول باشد، دلیل بر بی خطر بودن آن نیست.

ثانیا علاوه بر تغذیه، سایر عوامل مثل کشیدن سیگار، اضافه وزن و چاقی، مقدار کم فعالیت بدنی، میزان استرس و عصبانیت فرد نیز بر روی مقدار سرمی و نوع کلسترول خون موثرند.

بر همین اساس در راهنماهای تغذیه ای مدرن (به ویژه راهنمای تغذیه آمریکا- ۲۰۱۵) تاکید زیادی بر روی کنترل دریافت چربی های اشباع و ترانس شده است. در این رابطه مثلا تعدادی از سازمان های بین المللی ترویج سلامت از قبیل بنیاد قلب کانادا، بنیاد قلب استرالیا و بنیاد قلب ایرلند تاکید دارد که: برای مدیریت کلسترول خون به جای حذف یا کاهش کلسترول غذایی باید بر روی میزان مصرف چربی های اشباع و ترانس متمرکز شویم.

براساس شواهد بسیار معتبر اپیدمیولوژیک و مطالعات بالینی، 75 درصد یا بیشتر از مردم با خوردن کلسترول های غذایی هیچگونه تغییر معنی داری را حتی در یک دوره زمانی وسیع از خود نشان نمی دهند و در بقیه نیز که پاسخ می دهند به گونه ای است که LDL و HDL هر دو با هم افزایش یافته و لذا نسبت LDL به HDL حفظ شده و تغییری نمی کند لذا در بسیاری از کشورها تخم مرغ که برخلاف سایر غذاهای حاوی کلسترول دارای چربی اشباع بسیار کمی است، به عنوان محور اساسی یک رژیم غذایی سالم مورد تاکید و ترویج است.

باورهای غلط به کلسترول تخم مرغ

تخم مرغ به دلیل دارا بودن حدود ۱۸۶ میلی گرم کلسترول، در دهه های گذشته جایگاه مناسبی در سبد غذایی مردم نداشته است چون تصور می شد که با خوردن آن، کلسترول خون افزایش یافته و در نتیجه بیماری های قلبی- عروقی و خطر حمله قلبی را افزایش می دهد، اما مطالعات متعددی توسط محققین بسیار معتبر و در طول سال های متمادی (۴۰ سال) بر روی افراد بسیار زیادی در کشورهای مختلف صورت گرفته که ثابت کرده اند به دلایل زیر شعار «هر انسان سالم، یک تخم مرغ در روز» باید در زندگی روزمره مردم در تمام سنین نهادینه و اجرایی شود:

خوردن تخم مرغ حتی بیش از یک عدد در روز در بسیاری از مردم بدون ارتباط به جنس، سن و نژاد آن ها باعث افزایش کلسترول خون نشده و حتی برای قلب می تواند مناسب و مفید هم باشد. تغذیه با تخم مرغ نه تنها نسبت HDL: LDL که مهم ترین شاخص برای تعیین احتمال خطر بیماری های قلبی است را تغییر بسیار کمی می دهد و در نتیجه بر روی احتمال بروز بیماری های قلبی- عروقی اثری ندارد بلکه باعث اثر بسیار مفید کاهش پاسخ های التهابی در بدن می شود که خود در جلوگیری از روند ایجاد ضایعات قلبی عروقی بسیار مفید است.

بر اثر یافته های جدید خوردن تخم مرغ در گروه های جمعیتی مختلف دنیا و یا در داخل یک گروه جمعیتی خاص ارتباطی با کلسترول خون ندارد.

شواهد اپیدمیولوژیکی حاکی از این است که سرانه مصرف تخم مرغ در فرهنگ های مختلف ارتباطی با میزان بروز بیماری های قلبی نداشته و حتی در بروز بیماری های قلبی- عروقی در افرادی که یک تخم مرغ در هفته و کسانی که یک تخم مرغ در روز می خورند: ارتباطی مشاهده نشده است.

یافته های جدید

آنچه که در تولید کلسترول خون در بدن نقش دارد اسیدهای چرب اشباع به ویژه نوع ترانس است و نه کلسترول های غذایی و در تخم مرغ تنها ۳۰ درصد اسیدهای چرب از نوع اشباع بوده و کلسترولی هم که در اثر خوردن تخم مرغ در بدن تولید می شود از نوع HDL (کلسترول خوب) و LDL کم آترونیک است که هیچ تغییر معنی داری در نسبت HDL: LDL ایجاد نمی کند.

یافته ها نشان می دهد در صورتی که در رژیم روزانه از غذای کم چرب استفاده شود، خوردن تا چهار عدد تخم مرغ در روز حتی در افرادی که دارای سطح کلسترول بالایی در خون بوده اند به طور معنی دار باعث افزایش سطح کلسترول خون آن ها نشده است.

وجود فرآورده های دامی خاص در رژیم غذایی به طور آشکار باعث کاهش احتمال برزو حمله قلبی می شود. تخم مرغ، محصولات لبنی و ماهی بطور غیرمستقیم باعث کاهش مرگ و میر ناشی از حمله قلبی می شوند. مصرف مقادیر زیادی از این غذاها ۲۰ درصد خطر فوت در اثر حمله قلبی را کم می کند.

* عضو کمیته علمی ستاد کشوری ترویج مصرف تخم مرغ