فرهنگ آبگوشتی

گوشت گوسفند، گوجه فرنگي، سيب‌زميني، نخود و لوبيا خيس خورده و سپس گذاشتن اين مواد به مدت ۴ تا ۵ ساعت بر روي گاز با شعله كم.

حتي در تهران پايتخت ايران كه از تهاجم فرهنگ غرب جلوگيري به عمل مي‌آيد، به تازگي مغازه‌های «فست فود» بسيار چشمگير شده است. در اين ميان، هم‌چنين تابلو‌هاي مبهم و عجيب و غريب همانند «مسعود دونالد» به جاي «مك دونالد» و «KFC» به جاي«PFC» ( كنتاكي- مرغ-سرخ شده) به چشم مي‌خورد.

اما با اين حال، آرامش بر زندگي مردم ايران حكمفرماست و عاداتي كه با عجله همبرگري را سرهم بندي كنند، هنوز كه هنوز است در ايران ريشه ندوانيده است. «آرامش غذايي» و يا به عبارت ديگر وقت صرف كردن، چه در ساخت غذا و چه در تناول آن، هم‌چنان در ايران رايج است.

«آبگوشت» نماينده اين نوع غذاها است كه به شكل سنتي پخت مي‌شود. گوشت گوسفند، گوجه‌فرنگي، سيب‌زميني و نخود و لوبيا خيس‌خورده را به مدت چهار تا پنج ساعت بر روي گاز با شعله كم به شكل سوپ می‌پزند. روايتي نقل مي‌شود مبني بر اين‌كه از قرن هفتم تاكنون كه دين اسلام ظهور كرده است، آبگوشت در ايران تناول مي‌شود.

اكثر مردم در ايران عادت ندارند كه بيرون غذا بخورند. منوي اكثر رستوران‌هاي لوكس فقط كباب است. اما با اين حال، اكثر «چايخانه‌ها» تقريباً شلوغ است. افراد در چايخانه‌ها در حالي كه قليان مي‌كشند و چاي مي‌خورند، از فضا به شكل ارزشمند براي گپ زدن بهره مي‌بردند.
محدوديت فرهنگي و ممنوعيت مشروبات الكلي در سراسر ايران حكمفرماست. اما با اين حال مردم با فراغت خاطر زمان را سپري مي‌نمايند. شهروندان كمي نيستند كه پس از غروب آفتاب به همراه خانواده يا دوستان در چايخانه‌ها، سه تا چهار ساعت با فراغ خاطر سپري مي‌كنند. آبگوشت كه در واقع براي لذت بردن از اوقات فراغت است، بسيار مناسب براي چنين زماني مي‌باشد.

من [خبرنگار] براي ديدن چايخانه به «دهكده» بزرگترين مغازه منطقه فرحزاد واقع در بخش شمال شهر تهران كه اكثر چايخانه‌ها در اين منطقه متمركز شده‌اند، رفتم. در زير سايه درختان در محوطه وسيع بيرون چايخانه، هشتصد تخت كه بر روي آن فرش ايراني پهن شده بود، رديف شده بودند. زوج‌هاي جوان، خانواده‌ها به همراه بچه‌هايشان و... اين تخت‌ها را اشغال كرده بودند. اين افراد در ابتدا گپ مي‌زدند و مي‌خنديدند و سپس به آرامي غذا خوردن را شروع مي‌كردند.

ده دقيقه در حالي كه بر روي فرش نشسته بوديم منتظر مانديم. آبگوشت كه در ظرف كوچك فلزي ريخته شده بود و بسيار بسيار هم داغ بود، براي ما آوردند. آبگوشت در دو مرحله تناول مي‌شود. ابتدا تنها سوپ و چربي گوسفند را در داخل ظرفي مي‌ريزند و سپس نان را قطعه قطعه كرده و به آن اضافه مي‌كنند، پس از نفوذ سوپ و چربي به داخل نان آن را مي‌خورند. به نظر مي‌رسد سوپ چربي كه به داخل نان نفوذ كرده سرشار از انرژي است كه جذب بدن مي‌شود.

پس از اين‌كه از نان آغشته به سوپ چربي به خوبي لذت برديم، ديگر مواد آبگوشت از جمله نخود لوبيا را به ظرف ديگري منتقل كرديم و آن قدر با ميله فلزي اين مواد را كوبيديم تا به شكل رب درآمد. سپس اين مواد را كه در واقع مخلوطي از سيب زميني شيرين، نخود و لوبيا و عطر و طعم گوشت است، در لاي نان قرار مي‌دهند و مي‌خورند. البته چاشني‌هايي مانند نمك، فلفل، زردچوبه و ليموترش هم به ميزان مناسب به شكلي كه مزه ترشي آن احساس شود، به آن اضافه مي‌كنند. در حالي كه نان داغ و آبگوشت را با خوشحالي تناول مي‌كرديم، سر فرصت به سبزيجات تازه هم دستبرد مي‌زديم. بدين ترتيب، از احساس خوبي كه دوغ خنك و نسيم شامگاهي اوايل تابستان به ما داده بود، لذت مي‌برديم.

آقاي «سجاد صديقي»، دانشجوي بيست و دو ساله كه به همراه خواهرش به فرحزاد آمده بود، با تبسمي بر لب در خصوص احساس از اين موقعيت گفت: «هرچند ما مثل ژاپني‌ها ساكی [نوع مشروب الكلي مخصوص ژاپن] نمي نوشيم، ولي با قليان و آبگوشت بالاترين حد آرامش را در اين‌جا به دست مي‌آوريم.» به گفته آقاي «حسن فرحزادي»، چهل و نه ساله و مالك مغازه، روزهاي پنج‌شنبه و جمعه كه مصادف است با روزهاي آخر هفته در ايران، بيش از هزار نفر در اين مكان گرد هم مي‌آيند.

اما با اين حال، چرا مردم ايران تا اين حد آبگوشت را دوست دارند و مي‌خورند؟ اكثر افراد در پاسخ به اين پرسش تنها به ذكر اين نكته كه «از قديم چنين بوده است» اكتفا مي‌كنند و بدين ترتيب، نتوانستم معماي دوست داشتن آبگوشت را حل كنم. حتي با گذشت نيمه شب كه مغازه‌ها بايد تعطيل شوند، هنوز چراغ‌ها خاموش نشده است و حدود پنجاه مشتري پس از شام هم مشغول صحبت كردن هستند. ايرانيان به جای سرعت در کارها و افزایش کارایی، از پیش بردن و انجام آرام کارها لذت می‌برند برای این کار در جامعه ایران دلیل خاصی وجود دارد.

آبگوشت از گوشت ماهي و گوشت بز در برخي از مناطق ايران
چنانچه در چايخانه‌هاي داخل شهر تهران آبگوشت تناول كنيد، مبلغ چهل تا هفتاد هزار ريال( حدود سيصد و بيست ين) بايد پرداخت كنيد. ايران كه حدود چهار و نيم برابر ژاپن مساحت دارد، از فرهنگ غذايي بسيار متنوع برخوردار است. در استان كرمان واقع در جنوب ايران به جاي گوشت گوسفند از گوشت بز و هم‌چنين در استان سيستان و بلوچستان، كه نزديك به دريا است، به جاي گوشت گوسفند از گوشت ماهي در آبگوشت استفاده مي‌شود.

گوجه‌فرنگي ايران در مقايسه با گوجه‌فرنگي ژاپن شيرين‌تر است. از گوجه‌فرنگي در ايران غذاهاي متنوعي از جمله «ميرزا قاسمي» كه متشكل از گوجه فرنگي، سير، بادمجان كباب شده و حبوبات است، درست مي‌كنند. هم‌چنين در بازار هم كدبانوهايي كه حداقل يك كيلو گوجه‌فرنگي در دست دارند، به وفور دیده می‌شوند.