درباره افسانه مطبخ خانه‌های قدیمی
حرفه‌ای که دیگر «فقط زنانه» نیست
اگر تا همین چند سال پیش، مطبخ یا همان آشپزخانه امروزی‌ها، غیر از موارد استثنا، چهاردیواری‌های انحصاری بود که اختیار شستن و رفتن تا پخت‌وپز غذا در اختیار زنان خانه بود، حالا دیگر آن‌طور نیست؛ لااقل نه به آن شدت همیشگی.
روزنامه شهروند - الناز محمدی: اگر تا همین چند سال پیش، مطبخ یا همان آشپزخانه امروزی‌ها، غیر از موارد استثنا، چهاردیواری‌های انحصاری بود که اختیار شستن و رفتن تا پخت‌وپز غذا در اختیار زنان خانه بود، حالا دیگر آن‌طور نیست؛ لااقل نه به آن شدت همیشگی. حالا دیگر در خیلی از خانه‌های ایرانی هروقت حرف از پختن غذا، شستن ظرف‌ها و حتی طراحی و قشنگ‌کردن سفره‌ها می‌شود، پای مردان هم در میان است؛ مردانی که وقتی تفاوت‌شان با خیلی از هم جنسان‌شان مشخص می‌شود که علاوه بر آشپزی و خورد و خوراک خانه، رسیدگی به فرزندان را هم جزو برنامه‌های اصلی روزانه‌شان می‌گذارند؛ همان‌ها که در کشورهایی مثل آمریکا نام آنها را «آقامادر» می‌گذارند و در ایران هنوز خیلی‌ها مایل به پذیرفتنش نیستند.
آشپزی و عادات غذایی ایرانی‌ها در خانه اما چه بخواهیم چه نه، سال‌هاست که عوض شده؛ شاید از همان زمان که در مدارس، دانشگاه‌ها و بعدها ادارات و سازمان‌ها بیشتر از همیشه به روی زنان باز شد و دیگر «آشپزخانه‌های در انحصار زنان خانه»، در خیلی از خانه‌ها تبدیل شد به یک افسانه قدیمی که دیگر نباید آنقدرها هم جدی‌اش گرفت؛ حالا دیگر این مردان خانه که هم پیرند و هم جوان، هستند که آشپزی‌کردن در خانه را دوست دارند و خیلی‌ها حتی به دنبال یاد گرفتن آن. حالا دیگر تعداد آشپزهای حرفه‌ای در میان مردان هم روزبه‌روز درحال افزایش است و حتی دیگر خیلی‌ها به درست یا غلط آشپزی را بیشتر یک حرفه مردانه میدانند تا زنانه؛ مثل «مهدی» که ٣٩ساله است و آشپزی‌اش نه‌تنها در خانه خودشان که در میان اقوام و آشناها هم زبانزد است.
«مهدی» مهندس برق است و ساعات زیادی از روز را در بیرون خانه می‌گذراند، این اما باعث نشده علاقه‌اش به آشپزی را از دست بدهد یا به قول خودش اسیر افسانه‌های قدیمی شود: «من این آمادگی را دارم که هرچقدر خسته باشم و در هر ساعتی به خانه بروم، اگر گرسنه باشم و غذا نباشد خودم آشپزی کنم. اگر هم دلم غذا نخواهد، حتما یک نوع نوشیدنی مانند چای‌سبز درست می‌کنم که دوستانم به آن می‌گویند سوپ؛ چون بسته به طبعم، به‌لیمو، یا گل‌گاوزبان، بهارنارنج، سنبله‌تیو، دارچین یا زنجبیل خشک در آن می‌ریزم. من فکر می‌کنم آشپزی چند فایده دارد: کاری است که اگر درست انجامش دهی اعتمادبه‌نفس خیلی خوبی به آدم می‌دهد و هرچقدر به آن، وقت و احترام بگذاری به خودت می‌گذاری.
من در هر شرایطی دلم می‌خواهد حتما غذا را در بشقاب بچینم و تزیین کنم و وقتی همسرم آن را می‌بیند لذت ببرد.» او می‌گوید آشپزی را یک کار زنانه نمی‌داند: «هیچ وقت فکر نکرده‌ام که با آشپزی‌کردنم دارم به همسرم لطف می‌کنم، بلکه همیشه دوست داشتم اختیار آشپزی دست من باشد، حتی فکر می‌کنم او به من لطف میکند که اجازه می‌دهد آشپزی کنم. من فکر می‌کنم وقتی هم زن و هم مرد خانه آشپزی کنند، همه امور را بهتر از قبل می‌توانند به‌طور مشترک جلو ببرند کسی که آشپزی میکند، اتفاقا ایده دارد برای دکوراسیون خانه یا چیزهای جزیی‌تر.» «مهدی» همیشه این آرزو را داشته که کار فعلی‌اش را کنار بگذارد و آشپزی را حرفه‌ای‌تر دنبال کند:
«چندسال پیش به این‌که کافه یا رستوران بزنم، فکر کردم ولی دیدم تجربه‌اش را ندارم و باید بیشتر یاد بگیرم، حتی برای نوشیدنی‌ها، کارگاهی را پیدا کردم که نوشیدنی‌های مختلف درست کنم ولی زمانش به من نمی‌خورد و نتوانستم بروم. به هرحال من عاشق اینم که در یخچال را باز کنم و با چیزهایی که داریم غذا درست کنم. بعضی وقت‌ها همسرم مسخره‌ام میکند و می‌گوید واقعا می‌خواهی با این چیزها غذا درست کنی؟ ولی آخرش غذای خوبی از آب درمی‌آید که تعجب میکند.»
اما در میان مردان ایرانی، خیلی‌ها هم هستند که برای آشپزی‌کردن، هم خانه را و هم بیرون آن را انتخاب می‌کنند. مانند «احمدرضا» که حالا ١٠ سال است در آشپزخانه یکی از کافه‌های معروف تهران کار میکند: «من کارم را بعد از دیپلم و پایان دوران سربازی در یک آشپزخانه برای شستن ظرف شروع کردم. هدفم ورود به فضای آشپزخانه و آشنایی با ابزار، وسایل و حرفه آشپزی بود. دنیایی که از بچگی به آن فکر و با فکرش زندگی می‌کردم.» «احمدرضا» دیپلم دارد ولی می‌گوید بعد از این ١٠سال، دنیایی از تجربه است و اصلا بیشتر از همه چیز این تجربه است که کاری مثل آشپزی را جلو می‌برد: «هرچند آشپزی فقط یک مهارت تجربی نیست و باید علم طبخ غذا را داشت و به صورت تئوری با اصول اولیه آشپزی آشنا شد اما داشتن تجربه در شیوه ترکیب مواد اولیه و پخت یک غذا نقش زیادی دارد. در سال‌های گذشته آشپزها بیشتر با تجربه وارد این شغل و حرفه می‌شدند اما حالا این شغل با افزایش تنوع غذاها و ورود غذاهای فرنگی به حریم غذاهای سنتی به یک حرفه تخصصی تبدیل شده است که باید با اصول و دانش آن آشنا شد.»
«احمدرضا» معتقد است آشپزی‌کردن یکی از مهم‌ترین کارهای دنیاست که برخلاف اعتقاد خیلی‌ها، زنانه مردانه ندارد: «بعضی از مردها آشپزی را کاری زنانه میدانند و پایشان را از پشت منقل فراتر نمی‌گذارند و جز سیخ جوجه و کباب و بادبزن ابزار دیگری از آشپزخانه در دست نمی‌‌گیرند، این درحالی است که دوره تفکیک شغل آشپزی گذشته و این حرفه زنانه مردانه ندارد.» او به آموزشگاههای مختلفی برای یاد گرفتن انواع و اقسام غذا رفته و می‌گوید همین آموزش‌ها در کنار تجربه کافی است: «برای آشپزشدن تجربه و تخصص ضروری است اما تحصیلات دانشگاهی و آکادمیک الزامی ندارد. اما یک سرآشپز علاوه بر تجربه و تخصص باید دارای تحصیلات دانشگاهی باشد و با حضور در مراکز مختلف آموزشی مدارک مرتبط موردنیاز را بگیرد.
به عقیده من سرآشپز کسی است که تحصیلات و علم کافی درباره هنر آشپزی دارد. یک سرآشپز از محصولات، مواد اولیه، کیفیت مواد و تأثیر آنها بر طعم و عطر غذا خبر دارد و با مراحل آماده‌سازی طبخ از «بی‌حس کردن» گرفته تا «قبضه‌کردن» و «مرینیت‌کردن» به‌طور کامل آشناست. به‌طورکلی سرآشپز، مدیر آشپزخانه است که باید تمامی نکات ایمنی و بهداشتی آشپزخانه را رعایت کند و به پختن انواع غذاهای ایرانی و فرنگی و آماده‌سازی اردورها و طراحی غذاها آگاهی کامل داشته باشد.»
احمدرضا می‌گوید: «همه این مثل را شنیده‌ایم که می‌گویند کار را باید از کاردان یاد گرفت یا کار را به کاردان سپرد، من به‌شخصه کارم را با شاگردی شروع کردم. کار در آشپزخانه باعث آشنایی بیشتر و زودتر من با وسایل آشپزخانه شد. در همان اوایل فهمیدم که با آبگردان چه کار می‌کنند و ملاقه چه نقشی در آشپزی دارد. با تفاوت چاقوی اردورزنی و چاقوی معمولی و پوست‌کن آشنا شدم. پس از آن بود که وارد دنیای اوستا شاگردی شدم. اما فقط به این شیوه اکتفا نکردم. دو راه برای خود انتخاب کردم. تحصیل تئوریک در دانشگاه یا آموزشگاه. با شرایطی که داشتم در آموزشگاههای مجاز شرکت و مدارکی کسب کردم که در حضور و فعالیت من در آشپزخانه هتل نقش مهمی داشت.»
این آشپز جوان معتقد است: «جوان‌ها باید بدانند که چه می‌خواهند و از کجا باید شروع کنند. من پیشنهاد می‌کنم از شرکت در دوره‌های آشپزی شروع کنند. این دوره‌ها رمز و رازهای آشپزی را آموزش می‌دهند. ضمن این‌که شرکت در این دوره‌ها باعث تقویت روابط شخصی با افرادی می‌شود که می‌توانند در این مسیر شما را یاری دهند. علاوه بر این مطالعه کتاب و مجلات مختلف آشپزی و مراجعه به سایت‌های آشپزی نیز اطلاعات مفیدی در اختیار علاقه‌مندان قرار می‌دهد.»
«احمدرضا» فوت کوزه‌گری را در شناخت ریزه‌کاری‌های آشپزی می‌داند: «یک سرآشپز باید با اصول ادویه‌زنی، تهیه انواع دسر و سالاد، شناخت انواع ماهی‌ها و طبخ غذاهای دریایی، غذاهای گوشتی، دورچین مخصوص غذاهای ایرانی و تفاوت آن با دورچین مخصوص غذاهای فرنگی، میزان طبخ سبزیجات در هر غذا و دانش مواد خام آشنایی داشته باشد.» او می‌گوید: «جوان‌ها نگران این موضوع نباشند. موفقیت در این حرفه نیز همچون حرفه‌های دیگر به میزان تبحر و تخصص فرد بستگی دارد. هرچقدر میزان دانش و مهارت‌تان بیشتر باشد به همان اندازه شانس موفقیت شما بیشتر می‌شود. یک آشپز تازه‌کار که دوره‌های لازم را سپری و مهارت‌های کافی را کسب کرده است، به راحتی می‌تواند کارش را در یک ساندویچی و فست‌فودی شروع کند.این فرد کم‌کم می‌تواند با کسب تجربه و افزایش سابقه، مسئولیت آشپزی رستوران‌های لوکس و مجلل و هتل‌ها را بر عهده بگیرد.»
او همچنین به گرفتن مجوز آموزشگاه آشپزی اشاره میکند: «تاسیس آموزشگاه یکی دیگر از کارهایی است که جوانان می‌توانند پس از کسب دانش و تجربه به‌عنوان یک شغل به آن فکر کنند. میزان درآمد با میزان تخصص و تبحر رابطه مستقیمی دارد. قطعا کسی که در یک هتل کار میکند با کسی که در یک فست‌فودی کار میکند و کسی که آشپز یک رستوران لوکس است و حتی کسی که آشپزخانه دارد، درآمد یکسانی ندارند. همچنین باید به این نکته اشاره کنم که آشپزی ازجمله مشاغلی است که در کل دنیا بازار خوبی دارد. گفتنی است مدارک فنی‌وحرفه‌ای ایران از اعتبار بین‌المللی برخوردار است و کسی که این مدرک را داشته باشد هیچ‌وقت و در هیچ کجای دنیا بیکار نخواهد ماند و می‌تواند به‌عنوان یک آشپز از درآمد و اعتبار خوبی برخوردار باشد.»
«احمدرضا» می‌گوید حرفه‌ای آشپزی کنید. آشپزی حرفه‌ای تکنیک خاصی برای خود دارد: «همیشه می‌گویند غذایی که با عشق پخته می‌شود عطر و بوی بهتری دارد. معنی این جمله این است که آشپزی کردن باید برایتان لذت‌بخش باشد. بنابراین عشق و علاقه را چاشنی غذاهای خود کنید و به آن به چشم یک وظیفه نگاه نکنید. این حس را حتی زمانی که در یک رستوران و یا هتل آشپزی می‌کنید نیز داشته باشید. اگر تازه‌کار هستید و قصد تمرین دارید سعی کنید از غذاهای سبک و راحت‌تر شروع کنید. پخت و تهیه غذاهایی را برای شروع کار انتخاب کنید که متناسب با توانایی و دانش شما باشد. کم‌کم موفقیت‌های خود را افزایش دهید و به تجربه‌هایتان در طبخ غذاهای متنوع اضافه کنید، این‌گونه قطعا آشپز ماهری خواهید شد.»
پ
برای دسترسی سریع به تازه‌ترین اخبار و تحلیل رویدادهای ایران و جهان
اپلیکیشن برترین ها
را نصب کنید.
ارسال نظر