کرمانشاه، مقصد خوش خوراک ها!

ایران +، ضمیمه روزنامه ایران: استان کرمانشاه با تنوع غذایی بالا و به خصوص شیرینی های خاص و خوشمزه اش برای مسافران خوش خوراک و اهل سوغات، مقصد قابل توجهی است. خوردن دنده کباب در طاق بستان یا خورش خلال بادام در کرمانشاه با عطر زعفران و روغن کرمانشاهی مرغوب، خودش خاطره منحصر به فردی است. فهرست غذاهای کرمانشاهی نشان می دهد که در این استان استفاده از سبزی ها و محصولات غذایی محلی هنوز رونق دارد و غذاهای خاص و خوش آب و رنگشان برای مسافران کاملا وسوسه انگیزند.

آش عباسعلی داستان دارد...


یکی از معروف ترین آش های کرمانشاهی، آش عباسعلی است که قدمتی ۲۰۰ ساله دارد. این آش برای اولین بار به ابتکار یکی از شهروندان متدین کرمانشاهی به نام عباسعلی، برای ادای نذرش در ماه رمضان، درست شد. اما آش عباسعلی آنقدر خوشمزه بود و نظر مردم را چنان جلب کرد که تا همین امروز پختش ادامه پیدا کرده و دیگر جزو آش های معروف کرمانشاه است.

این آش شامل غلات، گوشت و حبوبات متنوع است و از معدود آش هایی است که در میان موادش برنج و گندم به طور همزمان دیده می شود. از آنجایی که آش عباسعلی گوشت دارد، مثل آش شله قلمکار، کش دار است و هرچه تندتر باشد، خوشمزه تر است. فوت کوزه گری اش هم حتما همان روغن حیوانی کرمانشاهی مرغوبی است که در آن می ریزند و طعم ویژه ای به این آش بسیار پرطرفدار می دهد.


کلانه، نان عشایری


کلانه نانی است که به صورت شیرین یا بدون شیرینی در استان کرمانشاه پخته می شود. این نان ابتکاری از عشایر غرب ایران است که با طعم خاص و عطر ادویه ای و گیاهی اش، کاملا متفاوت به نظر می رسد. در مواد اولیه کلانه اسم نوعی گیاه به اسم پیچک دیده می شود که گیاهی بهاری و خودرو در ارتفاعات کرمانشاه است و عطر خاصی دارد. اما در صورت دسترسی نداشتن به این گیاه، می شود به جایش از پیازچه خردشده هم استفاده کرد. اگر برای تجربه پخت نانی متفاوت و خوشمزه مشتاق هستید پیشنهاد می کنیم حتما این نان را بپزید و از عطر و بویش لذت ببرید.

برای تهیه ۱۰ عدد نان محلی کلانه، به یک سوم پیمانه آب ولرم، یک قاشق سوپخوری شکر، یک قاشق سوپخوری خمیر مایه معمولی، ۳۰۰ گرم آرد سفید گندم، یک قاشق چایخوری نمک، یک چهارم پیمانه شیر، یک قاشق سوپخوری روغن مایع، یک عدد زرده تخم مرغ و دو قاشق سوپخوری زعفران دم کرده نیاز دارد.

طرز تهیه هم به این شکل است که ابتدا آب ولرم، خمیرمایه و شکر را با هم در یک کاسه مخلوط کرده و در آن را گذاشته و در فضای گرم می گذارید تا حداقل ۱۰ دقیقه بماند و پف کند، سپس آرد و نمک را در کاسه گودی ریخته و وسط آن را با دست گود کنید و بعد مخلوط خمیرمایه را با آرد مخلوط کرده و بقیه مواد را هم در کاسه ای به هم زده، مخلوط کرده و وسط آرد بریزید و بعد هم خمیر را در جای گرمی در حدود ۳۰ دقیقه استراحت دهید.

البته رویش را با پارچه بپوشانید بعد از نیم ساعت خمیر را به گلوله های کوچکی اندازه گردو تقسیم کنید و دوباره آن را پوشانده و یک ربع استراحت دهید. حالا با وردنه باز کنید و مقدار ۳۰۰ گرم پیازچه یا پیچک را با نصف قاشق چایخوری زیره و فلفل در کره تفت دهید و صبر کنید تا خنک شود. بعد از خنک شدن این مایه را روی یک نیمه نان بپاشید و سپس طرف دیگر نان را روی طرف اول برگردانده و فشار دهید. حالا وقتش رسیده که هر دو طرف نان را روی ساج بپزید. عطر تندش فضای آشپزخانه را پر می کند. کلانه نان فوق العاده ای است.


خورش خلال


کسانی که خورش خلال بادام کرمانشاهی را خورده اند، خوب می دانند که یکی از خوشمزه ترین و بی نظیرترین خورش های ایرانی است. خورشی اصیل که پای ثابت مجالس رسمی کرمانشاهی هاست و خوب است یکبار هم شده آن را امتحان کنید. مواد این خورش گوشت، بادام خیس و خلال شده، پیاز، لیمو عمانی، زرشک سیاه، رب گوجه فرنگی و زعفران آب شده است و مراحل تهیه اش به این شکل است که ابتدا گوشت خورشی خردشده را به همراه پیازی که کمی تفت داده شده در روغن سرخ کرده و زعفران را هم به این مخلوط اضافه می کنند.

در مرحله بعد ۳ لیوان آب را با خلال بادامی که از قبل خیس خورده، در قابلمه می ریزند تا گوشت ها بپزند سپس پانزده دقیقه مانده به اینکه خورش کاملا بپزد، زرشک سیاه و رب را در روغن تفت داده، به خورش اضافه کرده و لیموعمانی را هم به عنوان چاشنی می افزایند و اجازه می دهند تا خورش کاملا جا بیفتد.


هلو کباب، کوفته که کباب نیست


نامش «هلو کباب» است اما راستش هیچ ربطی به کباب نداشته هلو کباب همان کوفته خودمان است؛ این کوفته یکی از لذیذترین غذاهای منطقه کرمانشاه محسوب می شود، طرز تهیه اش هم این است که ترکیبی از گوشت چرخ کرده را با لپه، سیب زمینی نیم پز، سبزی مخصوص، آردنخودچی، تخم مرغ و ادویه، مخلوط کرده و می کوبند یا به قول امروزی ها مولینکس می کنند. بعد هم در میانش گردو، کشمش و پیاز سرخ شده، گذاشته و ای ترکیب در روغن سرخ می شود. سپس کوفته های سرخ شده را در سسی که با ترکیبی از رب، ادویه و چاشنی سرکه (آبلیمو) و شکر درست کرده اند، به آرامی می پزند. از دیگر غذاهای سنتی کرمانشاهی باید به کوکوی پاغازه، آش ترخینه، خورش سیب و ونوشک پلو اشاره کنیم.


دنده کباب و طاق بستان


وقتی از هموطنان کرمانشاهی در مورد خوشمزه ترین و اصیل ترین غذای شهرشان می پرسید اغلب بدون یک درصد شک و تردید می گویند: دنده کباب. دنده کباب، همانطور که از اسمش پیداست، کبابی است که با خواباندن دنده گوسفند در یک سس ابتکاری کرمانشاهی مزه دار شده و بعد روی ذغال به آرامی کباب می شود. این کباب را وقتی در طاق بستان و زیر درختان برافراشته و سرحالش می خورید، دیگر طعم تاریخ و طبیعت هم به مزه بی نظیرش اضافه شده و ره لقمه اش را به خاطره ای دلنشین تبدیل می کند، پس نام دنده کباب طاق بستان را به خاطر بسپارید.


نان برنجی مرزها را در می نوردد


وقتی صحبت از شیرینی های کرمانشاهی می کنیم، شاید فورا طعم نان برنجی، در ذهنمان تداعی شود. نان برنجی شیرینی لطیف و خوشمزه ای است که دیگر مرزهای کرمانشاه را در نوردیده و در بسیاری از شهرهای دورتر هم مورد علاقه مردم است؛ این شیرینی با روغن معطر کرمانشاهی، آرد برنج، شکر، زعفران، هل، آب، گلاب و دانه خرفه تهیه شده و دو نوع ساده و زعفرانی دارد.

اما خوب است بدانیم نان برنجی تنها شیرینی معروف کرمانشاه نیست، بلکه «کاک» هم با آن بافت ظریف و شکننده اش، شیرینی خاص و محبوبی است که هنر شیرینی پزی کرمانشاهی ها را به خوبی نشان می دهد. در تهیه این شیرینی از آرد گندم، تخم مرغ، شکر، روغن، دارچین، هل و آب استفاده می شود. به فهرست شیرینی های کردی باید نان خرمایی، نان شکری، بژی و نان کلانه را هم اضافه کنیم.