"فری" ، امپراتور ساندویچی های پایتخت!

برترین ها به نقل از یکشنبه : خیلی ها معتقدند که راسته غذاخوری ها و رستوران های شهر تهران در خیابان ستارخان است چراکه اگر هنگام وعده غذای شاما و ناهار گذرتان به این خیابان بیفتد با ترافیک عجیبی از اتومبیل ها روبرو می شوید. اما اگر کمی به سمت مرکز شهر و حتی کمی آنطرف تر بروید با خیابان شلوغ دیگری نیز روبرو می شوید که تنها به دلیل عریض تربودن خیابانش است که ترافیک و ازدحام کمتری دیده می شود وگرنه از نظر مشتری چیزی کمتر از رستوران های خیابان ستارخان ندارد.

اینجا همان خیابان نیلوفر یا عشقیار است که با وجود داشتن رستوران زیاد بیشترین مشتری های گرسنه مرکز شهر را مهمان خود می کند. البته حالا سال ها است که محبوب ترین مغازه این راسته، ساندویچی فریدون یا همان «فری کثیف» است. صاحب این مغازه شخصی به نام فریدون است که سال های زیادی در این مغازه کوچک مشغول پیچیدن ساندویچ های خوشمزه است و نه تنها راضی به بسط و گسترش این مغازه نیست بلکه معتقد است «کفتر آنجا تیر می خورد که دانه خورده است...»


قاعده اش این است که به رستورانی تمیز بروی و غذا بخوری و شاید هم در نهایت به این نتیجه برسی که غذایش خوب نبود اما چه می شود که نام رستورانی با صفت «کثیفم را بشنوی و بروی و کلی هم دنبالش بگردی؟ «فری کثیف» از همین نوع قواعد نانوشته است. درباره اینکه چرا ساندویچی فری کثیف تا این حد شلوغ است خیلی ها معتقدند که چه دلیلی می تواند داشته باشد جز اینکه خداوند به هر که بخواهد بی حساب عطا می کند. اما به نظر می رسد این قضاوت تا حد زیادی مطلق باشد راکه وقتی ذائقه تان به ساندویچ های خوشمزه این مغازه آشنا شود دیگر نمی توان صرفا اینگونه قضاوت کرد.

قصه فری کثیف را از هر کسی بپرسی چیزی برایت تعریف می کند و فری کثیف برای خود داستان ها دارد. قدیمی ترها می گویند قدیم ها فری کثیف مغازه ای بود قدیمی و کوچک و خود فری خان که عکس جوانی اش هم بالای سرش آویخته است به شغل شریف پول شماری مشغول بود.

کارگرهایش هم با لباس کثیف مشغول به کار بودند و به خاطر همین مغازه اش به فری کثیف معروف شد. دو مغازه بسیار کوچک و ساده و نه چندان غریب که بسیار نامرتب هستند. با نوری سفیدرنگ و معمولی و تجهیزاتی ساده و رنگ و رو رفته بدون آنکه لزوما کثیف باشد و بی آنکه آشپزخانه جدایی داشته باشد.


این ساده ترین تعریف از مغازه فری است. اینجا هر آنچه روی می دهد در مقابل چشم مشتری است. فضای ایستادن، راهبروی تنگی است که در آن بیش از دو نفر نمی توانند بایستند. غذا را در مقابل چشمان مردم گرسنه ایستاده در صف، طبخ می شود و شاید این منظره از سر رفتن حوصله مشتری منتظر جلوگیری می کند!

فریدون زنده است

«شما آدرس دفتر مجله تون رو بدید، من خودم که سهله، شناسنامم و زن و بچه ام می یارم شما ببینیدشون خوبه آبجی؟ بعدم اصلا ببینم از طرف کی زنگ می زنید هان؟ من فقط با روزنامه کیهان و اطلاعات مصاحبه می کنم. راستی اصلا من با شما حرفی ندارم بزنم... حالا بازم آدرستونو بدید ببینم چی می شه، نه آدرسم نمی خواهد اصلا بعدا زنگ بزن... خدا قوت بخت یارتون باشه...»

اینها حرف های آقا فریدون پای تلفن بود. ما فقط می خواستیم او را ببینیم و از او بپرسیم که چه شد مغازه اش به فری کثیف معروف شد اما حتی هنوز نگفته بودیم که درباره چه چیزی می خواهیم با او صحبت کنیم که او پشت سر هم حرف هایش را زد و بیشتر از این جواب نداد. بالاخره حضوری رفتیم سراغ آقا فریدون و ساندویچی اش که برای خیلی از پایتخت نشینان آشناست و بسیاری از شهرستانی ها هم وقتی گذرشان به تهران می افتد سری به آنجا می زنند.

ساعت ۷ غروب بود و بهزاد پسر ۳۳ ساله آقا فریدون پشت دخل نشسته بود. هنوز مشتری ها تک و توک بودند و تا ساعت اوج کار فرصتی باقی بود. خودمان را معرفی کردیم و حرف مان را زدیم. بهزاد گفت: «ایشون مصاحبه نمی کنن. فقط با ایران و همشهری حرف زدن و او قضیه فوت رو تکذیب کردن. با هیچ روزنامه دیگه ای هم حرف نمی زنن. اما من می گم شما آمده بودید. اگر می خواهید با خودش صحبت کنید ۵/۹ شب به بعد بیایین.»

شبیه یک نابغه ریاضی

ساعت ۱۰ شب دوباره برگشتیم ساندویچی فریدون. حدود ۱۵ نفری در صف بودند و چند نفری هم در پیاده رو مقابل مغازه ایستاده بودند. سرک کشیدم، پیرمردی لاغر با موهای سفید و صورت به عرق نشسته پشت دخل بود. پیراهن سفیدی که راه راه کمرنگ قهوه ای داشت تنش بود و کتش را از پشتی صندلی آویزان کرده بود. مقابلش دفتر صدبرگی بود که همه حساب و کتاب ها را خودش در آن می نوشت. سفارش ها را بدون هیچ کامپیوتر و دستگاهی بر روی آن دفتر و با خودکاری نیمه تمام حساب می کند.


آنچنان سریع قیمت ها را جمع می زند که گویا نابغه ریاضی است و روی حساب ها برای قاطی نکردنی آن با حساب مشتری بعدی خطی پررنگ می کشد، پول را می گیرد و همان لحظه بدون صدور فیش، آنچه خواسته اید را دست تان می دهد. یک بسته سیگار با یک فندک ارزان قیمت هم کنار دستش بود. روی دخل ساندویچی یک صندوق کوچک صدقات کنار ظرف نی و نمک جا خوش کرده بود که داخل آن کمتر اسکناس های درشت به چشم می خورد. ته مغازه جایی که در دیدرس همه باشد این جمله را بزرگ روی حصیری نوشته شده: «ساندویچی فریدون در هیچ جای جهان شعبه ندارد.»

سین جیم آقافری

توی خانه دست به سیاه و سفید نمی زنم

* آقا فریدون هیچ وقت به فکر نیفتادی اینجا را توسعه بدهی؟

کفتر آنجایی تیر می خورد که همان جا دون خورده. ما هم همین جا بزرگ شدیم و پا گرفتیم. با این مشتری ها بالا آمدیم و حاضر نیستیم اینجا را عوض کنیم.

* خبری از شعبه دیگر نیست؟

نه، فقط همین جاییم. به ما گفتند در آلمان و دوبی به اسم شما شعبه زده اند اما مال ما نیست. ما این اسم را ثبت هم کرده ایم. یک بار هم گفتند در اصفهان و کرمان شعبه زده اند که ما پیگیری کردیم، جمع کردند.

* آقا فریدون، شما در خانه هم غذا درست می کنید؟

به هیچ وجه. دست به سیاه و سفید نمی زنم.

* خودتان چه غذایی را بیشتر دوست دارید؟

والله ما با آبگوشت بزرگ شدیم. آبگوشت را هم از همه غذاها بیشتر دوست داریم. اما اینجا تو ساندویچی همبرگر و استیک هم زیاد می خورم.

* از این غذا، خانه هم می برید؟

بله، هفته ای دو شب.

* شب ها همیشه خودتان پای دخل می ایستید؟

بله، تا الان که ۴۰ ساله خودم پای کار ایستاده ام. اگر خدا عمری بدهد تا زنده باشم باز هم خودم می ایستم.

* یعنی سفری؟ تعطیلاتی؟

هیچی. هیچ وقت سفر نمی روم. پنجشنبه جمعه ها اینجا غلغله است. همه زندگی و عشق من این ساندویچی است و همیشه پای کارم هستم. اگر پای کارت نباشی کارت رونق نمی گیرد. این هم یکی از رمزهاست.


سکوت آقای فست فود

شلوغی مغازه اجازه هیچ ابتکار عملی نمی داد. چاره ای نبود، در صف ایستادیم. ۱۵ نفر جلوتر از ما همه سفارش هایشان را گرفتند و رفتند. رسیدیم جلوی دخل و گفتیم: «سلام آقای مهربانی. لطفا یه سیب زمینی و دوتا نوشابه.» وقتی نام فامیلش را شنید گوشش تیز شد. همین طور که روی دفتر ۱۰۰ برگ مقابلش با خودکار بیک آبی، قیمت سفارش را می نوشت سرش را بلند کرد و نگاهی به ما انداخت. گفتیم از دفتر مجله آمده ایم با شما حرف بزنیم. بلند شد ایستاد رو به روی ما و گفت: «ما کاسبیم با هیچ جا هم حرف نمی زنیم.» تا خواستیم حرفی بزنیم مجال نداد، ظرف سیب زمینی و کیسه نایلونی که دوتا نوشابه کوچک داخلش بود داد و گفت به سلامت!


اسکناس را که دید گفت: «به خدا اگه پول بگیرم، برو به سلامت.» اصرار کردیم که محال است قبول کنیم و اصلا سب زمینی نمی خواهیم. آمده ایم با شما حرف بزنیم. گفت: «چه حرفی؟»
گفتیم می خواهیم بدانیم رمز موفقیت شما چیست؟ گفت: «فقط صداقت، رقابت سالم در کار و دروغ نگفتن به مشتری، همین.»

مشتری ها پشت سر ما به ردیف در آن ساندویچی کوچک 12 متری ایستاده بودند و با تعجب به این مکالمه گوش می کردند. ناچار شدیم دوباره برویم ته صف بایستیم. نیم ساعت دیگر گذشت و دوباره رسیدیم مقابل دخل اما این بار مشتری دیگری پشت سر من نبود. آقای فریدون مهربانی تا ما را دید بلند شد، ایستاد گفت: «اینجوری که نمی شود باید از قبل به من تلفن می زدین.» حس کردیم رضایت کمرنگی در صدایش هست. پارکبانی که مقابل مغازه ایستاده بود را صدا زد و به او گفت بگو داداشم بیاد پشت دخل.


با هیچ کس صنم ندارم

صاحب ساندویچی فریدون در خیابان عشقیار، سال ۱۳۱۹ در محله شاپور متولد شده است. دوست ندارد درباره جزئیات زندگی اش حرف بزند و آن تک و توک جمله هایی را که از دهانش پریده دوست ندارد چاپ کنیم. می گوید: «سال ۷۱ کهع حدود نظارت صنفی را برداشتند کار ما رونق گرفت. قبل از آن باید ظهرها بعد از ساعت ۲ می بستیم و می رفتیم خانه و بعدازظهر از ۵/۶ به بعد باز می کردیم تا ۹ شب.

وقتی این قانون را برداشتند و اطراف ما چند تا ساندویچی دیگر هم باز شد افتادیم تو رقابت. بهخاطر اینکه رقابت سالم داشتیم آمدیم بالا. رمزش فقط همین است، صداقت داشتن در کار، دروغ نگفتن به مشتری، طمع نداشتن و جنس خوب دست مردم دادن. شما ببین من الان ۴۰ سال است اینجا را باز کرده ام با قصاب و گوجه فرنگی فروش که مشتری دائمی شان هستم هیچ صنمی ندارم. وقتی می روم خرید با آنها خوش و بش نمی کنم یا پای بساط صبحانه شان نمی نشینم چون کیفیت کارم برای مهم تر است. خودم بالای سر قصاب می ایستم تا گوشتی که برای استیک می گیرم یک خال چربی نداشته باشد. اینها برایم خیلی مهم است.»

فریدون رنگ کلانتری را هم ندیده

فریدون صاحب دو پسر است. او ۷۱ سال دارد و در حال حاضر به خاطر بیماری قلبی کمتر به مغازه خود رفت و آمد می کند اما همان چند شبی هم که می آید کافی است تا همه، حساب کار دست شان بیاید. کارکنان مغازه اش می گویند که معلوم نیست چگونه آدمی است. به ندرت پش می آید که بخندد، معمولا اخم می کند اما قلبی مهربان دارد. کارکنانش را از نظر مالی تا حد توانش و گاهی بیش از انتظار آنها تامین می کند. تناه وقتی روبروی مغازه شا یک صف طویل به چشم نمی خورد که او پشت میزش مشغول حساب و کتاب است. همه کارشان را به سرعت انجام می دهند و هیچ کس معطل نمی شود. تنها چیزی که سکوت سنگین او را می شکند و او را به یکباره از جا بلند می کند شنیدن نام فری کثیف از مشتریانش است همین یک کلمه برای به جوش آمدن او کافی است. او تعصب خاصی به مغازه و حرفه اش دارد.


پسر فریدون هم از پدر در مقابل نام های مختلفی که بر مغازه اش گذاشته اند به شدت طرفداری می کند: «نزدیک به ۴۰ سال است که این مغازه تاسیس شده و پابرجاست و حتی یک روز هم در مغازه بسته نشده است. پدر در تمام عمرش رنگ کلانتری را هم ندیده و این اسم هایی را که درباره مغازه اش گفته می شود به خاطر رقبایی بود که همیشه داشته و چشم دیدن پیشرفت او را نداشته اند.» بهزاد - پسرش - می گوید: «پدرم ساعت ۸ صبح بلند می شود و می رود قصابی، گوشت ها را تحویل می گیرد. یک نفر را هم گذاشته آنجا که در غیاب خودش نظارت کند گوشت استیک حتی یک خال چربی نداشته باشد. بعد می رود سراغ خرید کاهو و گوجه و ساعت ۵/۱۰ به بعد می آید اینجا می نشیند مشغول درست کردن سس می شود. چنان با آرامش و دقت این کار را انجام می دهد که نگو. در واقع با کارش عشق می کند. خیلی لذت می برد از اینکه دست پخت اش را مردم دوست دارند.»

راز سس را نمی گویم

از آقا فریدون می پرسیم: «راز این سس را می گویید؟ می گویید: «مگر دیوانه ام. اگر بگویم که دیگر هیچی باقی نمی ماند. تازه این سیس اصلی من نیست. اگر من سس اصلی ساندویچ و سس تند مخصوصم را درست کنم اینقدر اینجا ازدحام می شود که دیگر نمی توان کنترل کرد. همین جوری ببین چقدر ماشین اینجا می ایستد و خیابان شلوغ می شود.


اگر آن سس اصلی را درست کنم دیگر واویلا. تازه الان با روغن مایع سس درست می کنم. قدیم ها با روغن زیتون درست می کردم.» پسرش تعریف می کرد که رویال استیک و فیله مرغ، غذاهای ابداعی پدرش هستند که قبل از او هیچ کس در ایران نمی شناخته. خودش می گوید: «اول که فیله مرغ زدم بقیه ساندویچی ها فکر می کردند ماهی است. باورشان نمی شد فیله مرغ سرخ شده است. رویال استیک را هم خودم درست کردم. ژامبون و پینر را می گذارم روی استیک که هر جوانی حتی ورزشکارها را هم سیر می کند.»


شب های کثیف

* پنج شنبه شب ها، جمعه شب ها و هر شب و هر روز ظهر، مغازه فریدون پاتوق کسانی که به هر دلیلی اعم از خوشرنگی، کیفیت غذا و حتی گاهی هم به یاد قدیم ها و برای زنده کردن خاطرات گذشته و نه فقط خوب بودن غذا به آنجا می روند.

* مغازه فریدون جایی برای غذاخوردن ندارد و همه مجبورند یا کنار ماشین یا داخل ماشین (که اکثرا دارای ماشین های مدل بالا هستند) غذای خود را میل کنند. البته این نبود جا برای غذاخوردن باعث نارضایتی همه نیست و علیرضا ۲۴ ساله که از پنج سالگی مشتری فریدون است از این قضیه بسیار ابراز رضایت می کند: «اینکه جایی برای غذاخوردن نداره خیلی بهتره، چون معلوم می شه ماشین های مدل بالا واسه کیه.»


* علی که به قول خودش تا حالا خیلی از معروف ها را در صف «فری کثیف» زیارت کرده می گوید: «فکرشو بکن که ماهایا پطروسیان به خاطر یه ساندویچ نیم ساعت وایسته تو خیابون!» او از دورانی که زیاد به مغازه فری می رفته حرف می زند: «برای اولین بار سال ۷۷ به اونجا رفتم اون موقع ساندویچ هاش حرف نداشت طوری که مشتری اش شدم. غذاهایش به طور وحشتناکی پر از سس بود و کیفیت علای هم داشت. سیب زمینی هاش رو دیگه نگو. آن قدر به خاطرش رفتیم و اومدیم که با پسرش رفیق شدیم. توی تهرانپارس یه مدت پیتزافروشی زد که من تا حالا به خوشمزگی پیتزارهایش نخوردم. اونجا سالادش دقیقا اندازه پیتزاهاش بود اما الان کیفیت غذاش خوب نیست! هنوز هم به یاد قدیما اینجا می یام، حیت کیفیت سیب زمینی هم افت کرده، باید به یاد گذشته اینجا اومد اما نباید انتظار کیفیت غذا را داشت.»

* همه کسانی که برای خرید غذا به مغازه فریدون آمدند از یک چیز به شدت گله مدند و آن اینکه سیب زمینی را بدون غذا نمی دهد، درصورتی که اکثر مشتریانش سیب زمینی را به تنهایی، یک وعده غذا می دانند.


* زمانی که از چرایی انتخاب اسم کثیف می پرسیم در صف طویل مغازه زمزمه هایی شروع می شود: «من از منبعی شنیدم چون قبل از انقلاب گوشت غیرمجاز سرو می کرده به فری کثیفه معروف شده. ولی فکر کنم دروغه!» یا «تو جوونیاش می گن لات بوده و به خاطر اخلاق تند و بدش اول به فردی کثیف معروف شده.» مهرداد ۳۴ سله هم توصیه می کند بعد از گذراندن صف طویل مغازه فریدون به هیچ وجه صاحب مغازه را با اسم فری و مخصوصا کثیف صدا نزنید چراکه او عبرت گرفته است: «یک بار تو همین صف بودم که یکی موبایلش زنگ می زنه و بعد از سلام و علیک می گه الان تو «فری کثافتم.» از بخت بدشم خود فریدون تو مغازه بوده و با او فرد دست به یقه می شه.»

* اگر بخواهیم براساس نظر مشتریان درباره بهترین ساندویچ های فریدون نتیجه ای بگیریم به این لیست می رسیم: ساندویچ های ویژه مخصوص، رویال استیک، همبرگر، رویال هات داگ و قارچ سوخاری.

باز نشر: مجله اینترنتی Bartarinha.ir