تحول رستوران داری با تکنولوژی

ماهنامه دانشمند - الهه اسلامی: شما فقط می توانید تماشاچی باشید، بنشینید و ببینید که چگونه فناوری به چشم های تان خیره می شود و می فهمد غذای مورد علاقه تان چیست، چطور بدون معطلی دوست داشتنی ترین غذای ممکن را از آشپزخانه تا میزی که با خانواده یا دوستان تان دور آن نشسته اید می آورد، میز غذا را تبدیل به صفحه نمایش موبایل شما می کند و با چه ترفندی محیط رستوران را از همهمه کارکنان نجات می دهد. حتی می توانید با یک دکمه غذا سفارش دهید و از پرنده های غذابر رباتیک بخواهید پیتزای مورد علاقه تان را تا چند دقیقه دیگر روی میزتان قرار دهند.

این روزها رقابت در عرصه رستوران داری علاوه بر طعم و چینش غذا به چگونگی استفاده از فناوری برای سرویس دهی به مشتریان هم سرایت کرده است. فراسوی مسابقه ای که شرکت های بزرگی چون آمازون و دومینو در زمینه «پیکِ بالگردی» و استفاده از پهپادها برای رساندن بسته های غذا به نقاط مختلف راه انداخته اند، برخی رستوران داران بزرگ به این فکر خمی کنند که چطور با فناوری های گوناگون بازی کنند.

وقتی حرف از فناوری در رستوران به میان می آید همه ما یاد چند برنامکی می افتیم که به کمک شان می توانیم غذاهای مختلفی را سفارش بدهیم. بر اساس گزارشی که موسسه صنایع غذایی تکنومیک با عنوان «۱۰۰ رستوران برتر زنجیره ای در جهان» منتشر کرده است، ۶۸ درصد افرادی که در آسیا به رستوران می روند، از تلفن های همراه شان برای سفارش غذا استفاده می کنند.

این گزارش همچنین نشان می دهد که بیش از یک سوم رستوران های آمریکایی برای خودشان برنامکی دارند که فایل راه اندازی روی تلفن های همراه است. شاید استفاده از فناوری به منظور مشتری مداری در کشور ما به راه اندازی وب گاه های سفارش غذا محدود مانده باشد اما با نگاهی به اخبار سرگرم کننده علم و فناوری می توان فهمید که کشورهایی مثل ژاپن، چین و ایالات متحده به خلاقیت هایی در این زمینه دست زده اند که علاوه بر ارائه خدمات به مشتری، در جذب مشتریان بیشتر و افزایش درآمد نیز به آنها کمک کرده است.

از برنامه های رنگارنگی که رستوران داران را در صرفه جویی در وقت، افزایش تعداد مشتریان و جلوگیری از اشتباهات احتمالی یک قدم جلو برده اند که بگذریم، با برخی رستوران ها در سطح جهان مواجه می شویم که با جایگزین کردن گارسون ها با ربات ها یا تبلت های مجهز به برنامک های سفارش غذا یا حتی پیشنهادهای سرآشپز به مشتریان بر اساس خصوصیات ظاهری و حس و حال و سابقه آنها، مفهوم سرو غذا را تغییر داده اند.

سفارش نویسی روی کاغذ الکترونیکی

ژاپن همیشه به فناوری محور بودن معروف بوده و به همین دلیل هم استفاده از تلفن های همراه در این کشور تا حدی فراگیر است که در ساعات شلوغ مترو استفاده از تلفن همراه برای صحبت کردن ممنوع است. بنابراین عجیب نیست ببینیم رستورانی در توکیو با استفاده از فناوری بیکان (Beakon) که نوعی حسگر است که با برقراری ارتباط با گوشی هوشمند امکان تبادل داده های بین گوشی و سیستم پشتیبان خود را امکان پذیر می کند، از شلوغی بیش از اندازه رستوران جلوگیری و کارهایی مثل سفارش غذا و پرداخت را برای مشتریان آسان کرده است.

رستوران فرِیمز با همراهی شرکت تِی جین، بیکانی را به شکل یک برگه کاغذ تولید کرده که روی میز قرار می گیرد. مشتریان این رستوران از هر ملیتی که باشند می توانند با استفاده از برنامک این رستوران غذا انتخاب کنند و با قرار دادن گوشی هوشمندشان روی بیکانِ کاغذی سفارش شان را ثبت کنند. گفته می شود که آمادگی ژاپن برای المپیک ۲۰۲۰ باعث شده است که زبان به مسئله ای مهم تبدیل شود و حالا این رستوران توکیویی با برنامک خود امکان سفارش غذا را به ۱۰ زبان دنیا فراهم می کند.

فکری برای دردمندانِ گوشی به دست

هیچ چیز بدتر از دست های چرب سر میز غذاخوری نیست، مخصوصا اگر وسط غذا خوردن منتظر پیام مهمی باشیم و مجبور شویم جواب بدهیم. آسان ترین راه برای جلوگیری از کثیف شدن صفحه گوشی یا تبلت مان این است که دستمالی پیدا کنیم اما رستوران های زنجیره ای کی اف سی راه آسان تری هم سراغ دارد: «سینی تایپ کن» (Tray Typer). این صفحه کلید قرمز رنگ که روی سینی غذای شما قرار می گیرد از طریق بلوتوث به تلفن همراه تان وصل می شود و نبه شما امکان می دهد که با همان دست های چرب جواب پیام مهم تان را بدهید.

علاوه بر این، اخیرا شعبه ای از رستوران زنجیره ای کی اف سی در چین هم برای فروش خوراک مرغ از کیوسکی استفاده کرده که با نگاه کردن به حالت چهره مشتری ها و بر اساس سن و جنسیت شان به آنها می گوید چه غذایی حال شان را بهتر می کند.

این کیوسک که با استفاده از فناوری «سیستم دیداری رایانه ای بایدو» کار می کند، با پیشنهادهایش افراد را در انتخاب از منوی رستوران یاری می دهد، البته پیشنهاد آن لازم الاجرا نیست اما اگر مشتری دائمی کی اف سی باشید، این فناوری، چهره شما را به خاطر می سپارد و بر اساس آنچه قبلا سفارش داده اید، غذای تان را آماده می کند. در حال حاضر این فناوری فقط در یکی از شعبه های کی اف سی واقع در پکن فعال است.

سرکی به پشت صحنه رستوران

انگار شگرد استفاده از اسامی عجیب و غریب در منوی رستوران مخصوص ما ایرانی ها نیست و احتمالا فقط ما نیستیم که قبل از سفارش دادن ساته، فاهیتا، تریاکی، پیتا، روسکتا، کالزونه و چیزهایی از این دست، این حق را به خودمان می دهیم بدانیم غذایی که جلوی مان گذاشته خواهد شد قابل خوردن است یا قرار است فقط جیب مان را خالی کنیم و سر گرسنه بر بالین بگذاریم. خب می دانیم که گارسون سرشان همیشه شلوغ است و نمی توانیم از همه آنها توقع داشته باشیم توضیح مفصلی درباره غذاهای رستوران به ما ارائه دهند.

فناوری رستوران تعاملی یا IRT (مخفف Interactive Restaurant Technology) یکی از جدیدترین دستاوردهای بشر در عرصه رستوران داری است که با هدف حل مشکلاتی از این قبیل و صد البته برای کاهش مخارج رستوران ساخته شده است. این فناوری با استفاده از میزهایی که به صفحه های لمسی مجهز هستند علاوه بر این که منوی کاغذی را از چرخه رستوران حذف کرده، نیاز به گارسون را هم کنار گذاشته است.

این فناوری که توسط شرکت اوکراینی کودی سافت طراحی شده این امکان را برای مراجعان رستوران فراهم می کند که تصویر غذاها و مواد تشکیل دهنده آنها را با جزییات کامل ببینند و دست به انتخاب بزنند، بعد هم با کمک همین میز لمسی غذای انتخاب شده را سفارش می دهند و آشپزها هم بدون معطلی شروع به آماده کردن غذای سفارش داده شده می کنند.

منتشر ماندن برای غذا در رستورانی که مجهز به میز IRT است، طاقت فرسا نیست زیرا افرادی که پشت آن نشسته اند می توانند بازی کنند، صفحه های شان را در شبکه های اجتماعی ببینند، روزنامه بخوانند یا با مشتری های دیگر رستوران گپ بزند. مثلا می توانند از آنها بپرسند چه چیزی سفارش داده اند و آیا غذایی که سفارش داده اند ارزش امتحان کردن داشته است یا نه. در حال حاضر رستورانی به نام ایبونی در دبی و رستوران اوشی در قبرس از فناوری رستوران تعاملی استفاده می کنند.

سوشی کوپترهای بالدار

همان طور که تا به اینجای کار متوجه شده اید فناوری های رستورانی فقط زورشان به گارسون ها رسیده است اما در لندن رستورانی به نام یوسوشی (Yo Sushi) گارسون ها را برای راه انداختن بالگرد کوچکی که غذا را از آشپزخانه تا سر میز حمل می کند به کار گرفته است. هدف اصلی این رستوران زنجیره ای از به کار بردن ایده بالگرد، به نمایش گذاشتن وزن بسیار کم غذاهای شان و همین طور میزان کالری بسیار پایین آنها است، نحوه کار گارسون به این صورت است که از طریق آی پادی که به اینترنت وصل است، بالگرد یا بهتر بگوییم سوشی کوپتر نازنین را که آی تِری (iTray) نام دارد، هدایت می کند و آن را به سر منزل مقصود می رساند.

دو دوربین اچ دی هم این امکان را برای کارکنان فراهم کرده اند که از درست سرو شدن غذا اطمینان حاصل کنند. شاید هنوز زود باشد که از ربات ها یا سایر فناوری ها بخواهیم هر نوع غذایی را خودشان از الف تا ی برای ما آماده کنند اما می توانیم به این امیدوار باشیم که به زودی گرم نگه داشتن غذا موقع ارسال دیگر چالشی بزرگ برای رستوران های مشتری مدار نباشد و رویای به موقع رسیدن غذایی که سفارش داده ایم به حقیقت بپیوندد.

اسم من آدم ماشینی است!

رستوران های چینی بیش از هر رستوران فناوری محور دیگری از سال ۲۰۰۶ به جایگزین کردن گارسون های شان با ربات ها روی آورده اند. اگرچه بسیاری از این ربات ها از پس کارهای متنوع رستورانی بر نمی آیند ولی همچنان هزینه کمتری نسبت به نیروی کار انسانی به رستوران داران تحمیل می کنند.

طبیعی است که ربات هزار و ۲۰۰ دلاری به نیروی کاری که فقط برای چند مه چنین مبلغی را از کارفرمای خود مطالبه می کند، برتری پیدا کند. اما دلیل اصلی پیروزی ربات های مهمان دار سرگرم کننده بودن آنهاست، نه قابلیت های شان. برای همین است که چینی ها به این ربات ها به چشم اسباب بازی نگاه می کنند و به آنها می گویند «جیکه رین» یعنی «آدم های ماشینی».

قابلیت های واقعی ربات ها را وقتی بهتر در می یابید که بدانید برخی رستوران های چینی بزرگ، بیش از ۳۰ ربات را به استخدام خود در آورده اند و با کمک آنها روزانه به ۲۰۰ مشتری سرویس می دهند. سرآشپزان مچینی حتی اجازه ورود ربات ها به داخل آشپزخانه ها را نیز صادر کرده اند و از برخی مدل های خاص و توانمند آنها برای آماده کردن برخی مواد اولیه طبخ غذا کمک می گیرند.

با وجود این، ربات های رنگارنگ چینی کارهای ساده را به پیچیده ترها ترجیح می دهند، به همین دلیل، هیچ رستوران دار عاقلی اجازه نمی دهد ربات هایش ظرف های سنگین را حمل کنند. ضمن این که همه ربات ها نیازمند عبور از مسیرهای مغناطیسی هستند و از این روی، همه با هم نمی توانند در یک زمان به نقاط مختلف رستوران سرک بکشند؛ این است که به سرگرم کردن مشتری ها اکتفا می کنند.

بیشتر این ربات ها وقتی سوپ را حمل می کنند نمی توانند از ریختن مایع به داخل سینی جلوگیری کنند و به تشخیص چهره مشتری های رستوران قادر نیستند. برای همین لازم نیست چندان نگران آینده نیروی کار در کشور چین باشیم.

آنچه خوبان همه دارند در رستوران رباتی

این روزها که وقت برای همه طلاست، گرفتن غذا از رستورانی که معروف است به این که حتی یک دقیقه هم مشتریان خود را منتظر نمی گذارد، گزینه مناسبی است. هر چند در واقع باید ۸ دقیقه برای آماده شدن غذا منتظر ماند.

رستوران کژال فودِ ایتسا که در لس آنجلس واقع شده برای مشتریانش این امکان را فراهم کرده که منوی رستوران را در استندهای مخصوصی که با استفاده از آی پاد کار می کنند باز کنند و غذای مورد نظرشان را انتخاب نمایند. تفاوتش هم با سایر رستوران های هوشمند در این است که رسید پرداختی مشتری را به ایمیلش ارسال و علایق و سلایق او را به کارت اعتباری او ملحق می کند تا در بازدیدهای بعدی، کارش را زودتر راه بیندازند.

پس از انتخاب و سفارش غذا نوبت به دیواری می رسد که از دریچه های مستطیلی شکل برای تحویل غذا ساخته شده است. صفحه نمایش جداگانه ای به مشتری اطلاع می دهد که سفارش او آماده شده و سپس اسم فرد روی دریچه مورد نظر ظاهر می شود.

شاید برای من و شمایی که عادت داریم ساعت ها در رستوران ها بنشینیم و چندان هم بدمان نمی آید با کارکنان رستوران گپ بزنیم، غذا خوردن در رستوران رباتیک که نه گارسونی دارد، نه کارگر تحویل غذا و نه صندوق دار کمی مشکل باشد اما با توجه به قرار داشتن محل رستوران ایتسا در منطقه تجاری شهر لس آنجلس به نظر نمی رسد کسی برای وقت گذرانی ازت چنین رستورانی سر در آورد.