رفاقتی که پس از ۲۳۸سال جهانی شد

روزنامه خراسان: هرچند عمر بستنی به عنوان خوراکی سرد و خوشمزه به هزاران سال قبل برمی‌گردد؛ اما به شکل امروزی و در مقیاس زیاد، اولین دستگاه تولید بستنی در ۸ ژوئن ۱۷۸۶ میلادی عرضه شد تا برای روزهای گرم یک رفیق شفیق داشته باشیم.

بعضی‌ها چیپس را مضر می‌دانند، بعضی‌ها دوستش ندارند؛ عده‌ای عاشق تخمه هستند و خیلی‌ها هم حوصله‌اش را ندارند؛ پاپ کورن هم که فقط با فیلم و فوتبال می‌چسبد و لواشک برای پسرها جذاب نیست. در بین خوراکی‌ها و تنقلات، کمتر چیزی را مثل بستنی سراغ داریم که بین نسل‌های مختلف، سلیقه‌های مختلف و... محبوب باشد. شاید یک دلیلش این است که بستنی انواع مختلفی دارد؛ سنتی، مغزدار، میوه‌ای، رژیمی و... یک دلیل دیگرش هم این است که در هرشرایطی، به‌خصوص روزهای گرم سال مثل الان حال آدم را جا می‌آورد. جالب‌تر این‌که بین تنقلات، بستنی عمری طولانی هم دارد و از هزاران سال قبل در طبقه اشراف خوراکی محبوبی بوده است. هرچند تهیه آن با دستگاه و به تعداد زیاد کم و بیش به 238 سال قبل برمی‌گردد، روزی که اولین دستگاه تهیه بستنی به بازار آمد و آن‌قدر اتفاق مهمی بود که در تقویم‌ها ذکر شود. به این بهانه سراغ تاریخچه بستنی و رفاقت قدیمی‌مان با آن رفتیم.  

تحولی از نوشیدنی به دسر

بستنی که به شکل امروزی می‌شناسیم و حتی در کشورهایی مثل ایتالیا برای تهیه آن دانشگاهی در شهر بولونیا تاسیس شده، در اصل تحول یافته شربت‌های خنک خیلی قدیمی است. نوشیدنی‌های یخی و دسر‌ها حداقل از 4 هزار سال قبل از میلاد وجود داشته‌اند، زمانی که اشراف در کنار رود فرات یخ‌خانه‌هایی ساختند تا از گرمای تابستان بین‌النهرین دور بمانند. بر اساس شواهد تاریخی، اسکندر مقدونی در قرن چهارم قبل از میلاد، به نوشیدنی‌های یخی علاقه فراوانی داشته و در مدارک دیگر هم دیده شده که در سال ۶۲ قبل از میلاد، نرون، امپراتور معروف و دیوانه روم، افرادی را به کوهستان‌های آپنین می‌فرستاد تا برایش یخ و برف بیاورند، سپس آن را با شربت، پوره میوه یا عسل مخلوط کرده و می‌خورده است.

در ایران هم مردم برف روی کوه‌ها را با شیره انگور و... می‌خوردند. قدمت دسرهای یخی در چین هم به ۴ هزار سال قبل می‌رسد. یک نوع از این دسرها با قرار دادن سنگ نمک و برف در جداره‌های ظروف حاوی شربت تهیه می‌شد (نمک باعث می‌شود دمای یخ‌زدن آب به زیر صفر برسد) و نوع دیگری با قرار دادن شیر، برنج کاملاً پخته به همراه ادویه در داخل برف تهیه می‌شد. بستنی یخی هم با آب‌میوه، عسل و ادویه درست می‌شد. این دسرهای یخی از مسیرهای تجاری وارد ایران هم می شدند. همچنین حدود ۴ هزار سال پیش در ایران دسر یخی فالوده با استفاده از یخ، گلاب، نشاسته رشته‌ای و زعفران و طعم‌دهنده‌های دیگر ساخته می‌شد.

پیش به‌سوی بستنی مدرن‌تر

طبق برخی تحلیل‌ها، قرن‌ها بعد فوت و فن تولید بستنی توسط چینی‌های باستان اختراع شد که توسط مارکوپولو به ایتالیا، کاترین دو مدیچی به فرانسه و از آن جا توسط توماس جفرسون به آمریکا آورده شد. با این حال، کشف حقیقت در مورد این خوراکی محبوب تابستانی کمی دشوارتر است؛ چرا که قطعاً وقتی مردم گوشه و کنار دنیا برف و یخ را با شیره‌های خوشمزه میل می‌کردند، بی‌خبر از این‌که در جای دیگری از دنیا عده دیگری همین کار را انجام داده‌اند ؛پس به ذهن‌شان خطور کرده که کاش غیر از روزهای سرد سال بتوانند با کمک برف روی کوه‌ها یا روش‌های دیگر این خوراکی خوشمزه را داشته باشند. این مسیر ادامه داشت تا این‌که در سال 1660 میلادی کولتلی ایتالیایی در شهر پاریس اقدام به تاسیس کافه ای به نام پروکوپ کرد که در منوی آن انواع یخ طعم دار و خامه یخ زده خودنمایی می کرد که می توان آن را نقطه عطف گسترش و محبوبیت این نوشیدنی های بستنی  مانند دانست.

 پیدایش دستگاه و کارخانه بستنی‌سازی

در سال 1786 اولین دستگاه بستنی‌ساز به بازار عرضه و محبوب شد. اما همچنان نگهداری از بستنی چالشی مهم بود و تحول بعدی سال‌ها بعد رخ داد؛ زمانی که نانسی جانسون در سال 1843 اولین فریزر بستنی چرخشی دنیا را اختراع و ثبت کرد. این اختراع آن قدر جذاب و در عین حال ساده بود که بین سال های 48 و 73 قرن 18 میلادی یعنی در عرض 25 سال 69 نوع دستگاه بستنی‌ساز چرخشی دیگر اختراع شد. اما شاید هیچ شهر دیگری در دنیا به اندازه بالتیمور در شکل‌گیری فرم امروزی بستنی نقش نداشته؛ چرا که در سال 1851 جاکوب فیوزل اولین واحد صنعتی تولید بستنی را در بالتیمور راه اندازی کرد تا بستنی در مقیاس کارخانه‌ای هم تولید شود. اما بافت نرم و خاص و دلنشین بستنی‌های امروزی مدیون اختراع دستگاه هموژنیزه توسط آگوست گالین در سال 1899 میلادی است و ما باید لحظات شیرین خوردن بستنی را با او نیز تقسیم کنیم. پس از اختراع دستگاه های سردکننده مکانیکی، اچ.اچ میلر اولین فریزر افقی یک پارچه را اختراع کرد که در آن قطعات کوچک بستنی به صورت اختصاصی منجمد شده و امکان خلاقیت در تولید بستنی را افزایش می‌داد.

  بستنی قیفی وارد می‌شود

اما اولین بستنی قیفی توسط یک مهاجر ایتالیایی به نام ایتالو مارچیونی در نیویورک تهیه شد و او قالب مخصوص بستنی قیفی خود را در ۱۹۰۳ به ثبت رساند و یک سال بعد به طور اتفاقی در نمایشگاه جهانی سنت لوئیس معرفی شد. در این نمایشگاه، یک تولیدکننده نان شیرین اهل سوریه به نام حموی تعدادی نان شیرین را به شکل مخروط لوله کرد تا همسایه بستنی فروشش بتواند برای توزیع بستنی از آن استفاده کند. این شکل عرضه بستنی تا امروز، یکی از محبوب‌ترین شیوه‌ها ست. تولید انواع دیگر بستنی از نوع بستنی چوبی، بستنی با رویه میوه و بستنی شکلاتی از سال ۱۹۲۰ آغاز شده است که در آن زمان، پدیده‌ای نوظهور بود.

بستنی به ایران می‌آید

همان‌طور که گفتیم ایرانی‌ها سال‌ها قبل از اختراع دستگاه بستنی‌ساز، زمانی‌که این خوراکی خوشمزه در اختیار اشراف دیگر کشورها بود؛ با خلاقیت‌هایی برف کوه‌ها را به شکل بستنی خوشمزه درمی‌آوردند. سال‌ها بعد ایرانی‌هایی که به خارج رفتند با اشکال جدیدتر بستنی آشنا شدند. اما شاید بتوان گفت تاریخچه تولید بستنی در ایران به حدود 60 سال پیش برگردد. آن موقع در کنار بستنی، فالوده هم درست می‌کردند. فالوده از نشاسته و آب و شکر تهیه می‌شد. نشاسته را با آب مخلوط می‌کردند و می‌پختند، سپس آن را در استوانه‌ای که پایین آن مشبک بود، می‌ریختند، زیر استوانه‌ها آب صفر درجه و زیر صفر می‌گذاشتند.

با عبور محلول نشاسته از استوانه مشبک و ورود آن در آب صفر درجه، رشته‌های منجمد درست می‌شد. این رشته را با شکر مخلوط می‌کردند و فالوده آماده می‌شد. برای تهیه یخ هم از برف یخچال‌های طبیعی توچال استفاده می‌کردند. در اواخر دهه 40 که دستگاه‌های بستنی ساز وارد کشور شد، شرکت سازنده این دستگاه‌های بستنی‌ساز جدید به هریک از بستنی فروشی‌های معروف تهران، یک دستگاه هدیه داد اما در این میان، یکی از بستنی فروشی‌های بسیار قدیمی به نام اکبر مشتی زیر بار استفاده از این دستگاه‌ها نرفت و به تولید بستنی با فرمول خودش ادامه داد که محبوب هم ماند.

جلاتوی ایتالیایی، خاص‌ترین فرمول بستنی

مردم هرگوشه از دنیا بنا به ذائقه‌ای که دارند، نوعی از بستنی را دوست دارند؛ فرمول ساخت بستنی در هر کشوری هم خاص است، بستنی سنتی ما طی سال‌های اخیر جزو محبوب‌ترین دسرهای جهان بوده و بسیاری از اینفلوئنسرهای خارجی که به کشورمان آمده‌اند، از طعم خاص آن تعریف کرده‌اند. اما متاسفانه ما آن‌چنان که باید روی شهرت جهانی این بستنی کار نکردیم و در حال حاضر محبوب‌ترین و معروف‌ترین بستنی دنیا «جلاتو»ی ایتالیا است. می‌گویند فرانچسکو کولتلی که یک ماهیگیر سیسیلی بود توانست در سال 1686میلادی با ساخت یک دستگاه بستنی‌سازی، بستنی  جلاتو را میان مردم معمولی بیاورد. یعنی حدود 100 سال قبل‌تر از معروف‌ترین دستگاه بستنی‌ساز دنیا. جلاتو به مرور محبوبیت زیادی به دست آورد. اکنون، در همه جای دنیا، جلاتو را به نام ایتالیا می‌شناسند و ایتالیایی‌ها از این که کسی به «جلاتو»، بستنی بگوید ناراحت می‌شوند. آن‌ها معتقدند که جلاتو ترکیبی متفاوت و به شدت ایتالیایی است. منصور ضابطیان در سفرنامه‌اش به‌نام «سه رنگ» با موضوع غذانوشت‌های ایتالیایی به شهر بولونیا که مهد جلاتو است، سری زده.

او می‌گوید: «جلاتو برای ایتالیایی‌ها فقط یک دستور آشپزی نیست، بلکه یک میراث فرهنگی است. دانشگاهی به نام کارپیجانی در بولونیا در دوره‌های آموزشی یک ماهه ساخت جلاتو را آموزش می‌دهد. تنوع آدم‌هایی که از سراسر دنیا برای طی کردن این دوره می‌آیند، جالب است. در این دانشگاه هم آدم‌های سیاه‌پوست می‌بینی، هم چند نفر زردپوست و هندی. برای همین دوره‌های مختلف نه تنها به زبان انگلیسی و ایتالیایی که به زبان‌های اسپانیایی و آلمانی هم برگزار می‌شود. دانشجویان در این دوره‌ها با اصول کامل ساخت جلاتو، طعم دادن، ترکیب طعم‌ها، حتی غذاهایی که با جلاتو درست می‌شود و پخت کیک جلاتو آشنا می‌شوند و یک هفته را هم در جلاتوفروشی نزدیک دانشگاه سپری می‌کنند تا نحوه سرو و فروش جلاتو و همچنین راه‌های نظافت یخچال و نگهداری از جلاتو را یاد بگیرند».