ترفند‌های عالی برای خوش‌رنگ شدن قیمه

پارس نیوز: خوش رنگ شدن قیمه نیازمند رعایت یک سری نکات ریز است که شما می‌توانید با رعایت این نکات ساده یک خورشت خوش آب و رنگ و جا افتاده تهیه کنید.

غذاهای خورشتی جزو غذاهای محبوب و پرطرفدار محسوب می‌شوند که مهمان همیشگی سفره‌های ایرانی بوده و معمولا با موادی چون حبوبات، گوشت و... به شکل آبداردر کنار برنج و گاهی همراه با نان سرو می‌شوند.

خورش قیمه، خورش بامیه، خورش قیسی، خورشت بادمجان از خورش های محبوبی هستند که در دستور تهیه آنها رب به کار می رود، برای خوشرنگ شدن این خورش ها مارک رب چندان اهمیتی ندارد، بلکه با استفاده از ترفندهایی که در این بخش از رازهای آشپزی آورده ایم، خورش های قرمز شما معرکه و زبانزد خواهد شد.

برای خوشرنگ شدن خورش های قرمز نکات زیر را رعایت کنید:​

برای خوش رنگ شدن قیمه از زعفران استفاده کنید

برای خوش رنگ و عطر شدن خورشت های قرمز، یک قاشق غذاخوری گلاب، نوک قاشق چایخوری پودر هل یا یک قاشق غذاخوری عرق هل و یک چهارم استکان زعفران دم کرده را ترکیب و در خورش بریزید تا رنگ خورشتتان معرکه شود.

برای خوش رنگ شدن قیمه رب را تفت دهید

رب گوجه را قبل از افزودن به خورش حتما تفت دهید، افزودن رب گوجه بدون تفت دادن به خورش موجب بد رنگ شدن خورش خواهد شد. می توانید برای بهتر شدن رنگ خورشت، رب را با مقدار کمی شکر تفت دهید و سپس به خورش بیافزایید.

برای خوش رنگ شدن قیمه از پودر دارچین استفاده نکنید

در خورش های قرمز هیچگاه از پودر دارچین استفاده نکنید زیرا موجب تغییر رنگ خورش وسیاه شدن رنگ آن می شود، به جای پودر دارچین، یک ربع آخر پخت خورش کمی چوب دارچین را به خورشت بیافزایید و در آخر پخت از خورش خارج کنید.

برای خوش رنگ شدن قیمه از گوجه فرنگی استفاده کنید

انداختن ۲ عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش های قرمز، هم طعم بهتری به غذا می‌دهد هم باعث می‌شود تا خورش رنگ بهتری پیدا کند.

دلیل و راه حل تیره شدن خورشت قیمه

خورشت قیمه یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که همانند خورشت قورمه سبزی ، خورش بادمجان ، خورشت مرغ و برخی غذاهای قدیمی دیگر ،پایه ثابت برخی مراسم ها به خصوص مراسم مذهبی می باشد. برخی کدبانوهای ایرانی مهارت زیادی در طبخ این نوع خورشت دارند تا جایی که طعم و عطر و رنگ خورش بی نظیرشان تا سال ها در خاطرمهمانانشان می ماند.

سوالی که برای بسیاری از خانم های تازه وارد به آشپزی پیش می آید، این است که چگونه خورش قیمه این عزیزان خوش رنگ تر است ؟ علت تیره شدن رنگ خورشت قیمه از چیست ؟

علت تیره شدن رنگ خورش قیمه عبارتند از:

شما از رب خوش رنگ برای طبخ قیمه استفاده نمی کنید و رب خود را سرخ نمی کنید.

شما درون خورشت قیمه خود زعفران نمی ریزید.

شما لپه را از قبل نمی جوشانید.

شما درون خورشت قیمه به جای لیمو، گرد لیمو، آبلیمو یا قره قروت می ریزید.

شما درون خورش قیمه خود مقدار زیادی پودر دارچین می ریزید.

برای اینکه خورشت قیمه شما خوش رنگ و مجلسی شود، به نکات زیر توجه کنید:

از رب مرغوب استفاده کنید

رب یکی از مهمترین آیتم های مواد تشکیل دهنده خورشت قیمه است که توجه به رنگ و مقدار آن سبب می شود خورشت شما رنگی زیبا داشته باشد. برخی از خانم ها به مقدار زیادی رب درست کرده و یا می خرند و به دلیل شرایط نگهداری بد ،رنگ رب تغییر نموده و سیاه می شود. استفاده از رب تیره سبب می شود خورشت قیمه شما نیز تیره رنگ گردد.

رب را سرخ کنید

برای خوش رنگ و خوش طعم شدن خورشت قیمه در یک تابه جداگانه کمی روغن اضافه کرده و دو قاشق رب در روغن قرار داده و سرخ کنید تا بوی خامش از بین رود. بهتر است رب سرخ شده را در وهله اول  اخل خورش قیمه اضافه نکنید زیرا این امر سبب می شود زردی رنگ لپه کاسته و طعم خورشت تغییر یابد.

از گوجه فرنگی استفاده کنید

برای خوش رنگ و خوش طعم شدن خورشت قیمه 2 عدد گوجه فرنگی پوره شده در خورش بیاندازید تا خورشت هم طعم بهتری داشته و هم خورش رنگ تر شود.

درون خورشت قیمه آب لیمو نریزید

برای خوش رنگ و خوش طعم شدن خورشت قیمه هرگز در خورشتان به جای لیمو عمانی آب لیمو یا گرد لیمو نریزید زیرا استفاده از آبلیمو و گرد لیمو سبب تیره شدن خورش قیمه می شود. خورشت خود را با لیموعمانی و رب گوجه فرنگی ترش مزه دار کنید.

لپه ها را بجوشانید

برای خوش رنگ و خوش طعم شدن خورشت قیمه لپه را بخیسانید و پس از خیساندن چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه حاصل از جوشیدن را بگیرید و سپس به خورشت اضافه کنید تا خورش قیمه مجلسی تر گردد.

زعفران بریزید

افزودن زعفران آب کرده به خورشت قیمه سبب می شود که خورش شما طعم و رنگ زیبایی داشته باشد. بهتر است زمانی که رب را سرخ می کنید کمی زعفران آب شده به آن بیافزایید و سپس به خورشت خود اضافه کنید تا خورشت قیمه شما خوش رنگ تر شود.

از دارچین استفاده کنید

استفاده از زیاد از پودر دارچین و دیگر ادویه های تیره رنگ سبب می شود رنگ خورش قیمه تیره تر شود. برای خوش طعم و رنگ شدن خورشتتان درون آن به جای پودر دارچین، چوب دارچین بریزید.

از ظرف مناسب استفاده کنید

برای اینکه خورشت قیمه شما خوش طعم تر شود و غذا ظاهری زیبا پیدا کند، خورش قیمه خود را درون قابلمه مسی بپزید. علت خوشمزه شدن و خوب جا افتادن غذا در ظروف مسی این است که حرارت در ظروف مسی بیش از سایر ظروف فلزی نگهداری و به طور یکنواخت توزیع می شود.

بیشتر بدانید از نکات خوشرنگ شدن قیمه

۱ – خوش رنگ شدن قیمه , گوشتی که برای تهیه این خورش مورد استفاده قرار می‌گیرد، گوشت خورشی است که یا از گوشت گوساله تهیه می‌شود که بهتر است مغز ران باشد یا گوشت گوسفند که در این صورت گوشت سردست را به شما توصیه می‌کنم.

۲ – ظرف مناسب پخت این غذا، قابلمه مسی است و بهتر است خورش آماده شده را در ظرف سفالی و به رنگ فیروزه‌ای سرو کرد تا به این ترتیب غذا ظاهری زیبا پیدا کند.

۳ – هرگز در خورشتان آب‌لیمو نریزید بلکه آن را با لیموعمانی و رب گوجه‌فرنگی ترش مزه‌دار کنید. یادتان باشد که برخی از رب‌های گوجه‌فرنگی ترش مزه هستند و می‌توانند به هر چه خوش‌طعم شدن خورش کمک کنند.

۴ – برای آماده کردن لپه، بعد از خیساندن، آن‌ها را چند دقیقه در آب بجوشانید و کف سیاه حاصل از جوشیدن را بگیرید تا بوی خاص آن از بین برود و افزودن این لپه‌ها به خورش، طعم بهتری به آن خواهد داد. در غیر این صورت لپه‌ها را به همراه گوشت تفت دهید و سپس آب را در خورش بریزید تا مواد در کنار هم بپزند و لپه‌ها شکل خود را از دست ندهند.

۵ – خوش رنگ شدن قیمه , رب گوجه‌فرنگی و زعفران از عوامل رنگ دهنده به این خورش هستند و افزودن کمی دارچین به غذا طعم بهتری به آن خواهد داد.

۶ – لیمو عمانی‌ها را ۲۰ دقیقه قبل از سرو به خورش اضافه کنید زیرا زود انداختن آن‌ها باعث تلخی خورش می‌شود. دیر انداختن آن‌ها باعث می‌شود که غذا طعم لیموعمانی پیدا نکند.

۷ – هرگز روی خورش قیمه، چیپس خلالی نریزید بلکه خودتان خلال‌های سیب‌زمینی تازه را سرخ و همراه غذا سرو کنید.

۸ – خوش رنگ شدن قیمه , انداختن ۲ عدد گوجه‌فرنگی قاچ شده در خورش، هم طعم بهتری به این غذا می‌دهد هم باعث می‌شود تا این خورش رنگ بهتری پیدا کند.

۹ – این غذا باید با یک بشقاب سبزی خوردن و برنج زعفرانی سرو شود. ته‌دیگ برنج هم باید از نوع نانی باشد زیرا این غذا با خلال‌های سیب‌زمینی سرو می‌شود پس نباید ته‌ دیگ غذا را هم سیب‌زمینی گذاشت. به خاطر داشته باشید که گذشتن ته‌دیگ نان در کنار این خورش طعم به یادماندنی‌ای به آن خواهد داد.

۱۰ – نوشیدنی‌ای که به شما پیشنهاد می‌کنم با این خورش میل کنید، دوغ، شربت به‌لیمو و شربت گل سرخ است که با نوشیدن آن‌ها وعده غذایی‌تان کامل خواهد شد.

۱- پیش از هرچیز بهتر است در انتخاب ظرف پخت و سرو دقت کنید. ظرفی که برای پخت خورش قیمه انتخاب می‌کنید، بهتر است جنس مسی داشته باشد.

۲- خورش قیمه را بهتر است در ظروف سفالی خوشرنگ سرو کنید تا زیبایی ظاهری آن را تا جای ممکن بالا ببرید.

۳- استفاده از گوشت گوسفندی، خورشت قیمه را چرب‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کند. ولی شما می‌توانید از مرغ هم در طرز تهیه خورش قیمه استفاده کنید.

۴- گوشت گوسفند با استخوان، گوشت سر دست و مغز ران، خورش قیمه را بسیار لذیذ خواهد کرد.

۵- گوشت‌ها را تا حد ممکن ریز کنید. هرچه گوشت‌ها در قطعات کوچک‌تری برش خورده باشند، خورشت قیمه لذیذتر خواهد شد.

6- بعد از اینکه گوشت را با پیاز سرخ کردید و تغییر رنگ داد، به آن آب یا استاک گوشت خانگی یا کارخانه ای اضافه کنید. بعد از اینکه به جوش آمد، زعفران را اضافه کنید و در ظرف را روی آن بگذارید تا وقتی که گوشتتان بپزد.

۷- خوش رنگ شدن قیمه , اگر می‌خواهید خورش قیمه مجلسی شما، رنگ زیبایی بگیرد، چند گوجه فرنگی را رنده یا پوره و به گوشت اضافه کنید. اجازه دهید گوجه فرنگی کمی سرخ شود و طعم خام خود را از دست بدهد. سپس به آن آب جوش یا آب قلم اضافه کنید.

۸- اگر به جای آب در طرز تهیه خورش قیمه از آب قلم استفاده کنید، خورش‌تان بسیار لذیذتر می‌شود.

۹-در طرز تهیه خورش قیمه لپه‌ها را از حداقل ۱۲ ساعت قبل در آب بخیسانید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن را عوض کنید.

۱۰- اگر کمتر از این مدت را به خیساندن لپه‌ها اختصاص داده‌اید، قبل از پخت، آنها را چند دقیقه در آب بجوشانید و وقتی روی آب، کف تشکیل شد، لپه را آبکش کنید و آب را دور بریزید. با این کار هم نفخ لپه گرفته می‌شود و هم رنگ آن روشن خواهد شد. بوی بد برخی لپه ها که در گاهی قیمه به مشام می‌رسد هم به این روش گرفته می‌شود.

۱۱-قیمه‌ها قبل از اضافه کردن در کمی روغن سرخ کنید. این کار باعث می‌شود، لپه‌ها بعد از پخت له نشوند.

۱۲-لپه‌ها را بعد از اینکه گوشت کاملا پخت به مواد اضافه کنید. در غیر این صورت احتمال دارد، لپه‌ها در خورش له شوند.

۱۳-حتما زمان پخت قیمه را طوری تنظیم کنید که لپه‌ها کاملا پخته شوند و زیر دندان سفتی آنها حس نشود. در صورت سفت بودن لپه‌ها، حسابی دستپخت خودتان را زیر سوال می‌برید.

۱۴-توصیه می‌شود در هنگام طبخ خورشت قیمه، از آبلیمو استفاده نکنید و به جای آن، از لیمو عمانی کمک بگیرید.

۱۵-برای طبخ خورش قیمه زعفرانی مجلسی از لیموی رنگ روشن استفاده کنید تا خورش ظاهر بهتری پیدا کند.

۱۶-چطور تلخی لیمو عمانی را بگیریم ؟ برای اینکه لیمو عمانی طعم ویژه‌ای به غذا بدهد و تلخ نشود، روی پوست آن را چند سوراخ ایجاد کنید. همراه با مقداری آب، در یک شیرجوش به اندازه ۱۵ دقیقه آن را بجوشانید. زمانی‌که خواستید از لیمو عمانی‌ها در خورش قیمه استفاده کنید، آنها را از آب خارج کرده و در ۳۰ دقیقه پایانی پخت خورش قیمه به آن اضافه کنید.

۱۷-می‌توانید لیمو‌ عمانی‌ها را سوراخ کنید و فقط در آب ولرم بیندازید. هنگام استفاده آنها را آب خارج کنید.

۱۸-بلافاصله بعد از اضافه کردن لیمو عمانی، رب گوجه فرنگی را در یک تابه، به همراه روغن تفت دهید تا طعم خام آن گرفته شود. فلفل، زنجبیل، گرام ماسالا و ادویه خورشی را در این مرحله به خورش اضافه کنید.

۱۹-یکی از راه‌هایی که می‌توان تلخی لیمو عمانی را گرفت این است که در آخرین مرحله از پخت خورش قیمه، یک سیب زمینی را آبپز کنید و در خورش قیمه له کنید. این کار باعث می‌ود هم تلخی غذا گرفته شود و هم آب آن غلیظ شود.

۲۰-در ترکیب ادویه خورش قیمه، اضافه کردن کمی زنجبیل تازه یا نصف قاشق چای‌خوری پودر زنجبیل، عطر و تندی خوبی به خورش قیمه زعفرانی مجلسی می‌دهد.

۲۱-در صورت اضافه کردن دارچین، رنگ خورش شما تیره می‌شود، اگر دوست دارید یک خورش قیمه روشن داشته باشید پودر دارچین اضافه نکنید.

۲۲-تنها می‌توانید در هنگام پختن گوشت‌، از یک ساقه دارچین استفاده کنید و وقتی گوشت پخت، دارچین را از ظرف خارج کنید.

۲۳-افزودن کمی پودر هل و گلاب، فوت کوزه‌گری طرز تهیه خورش قیمه خواهد بود. با این کار طعم خورش قیمه را دگرگون می‌کنید.

(خالی از لطف نیست که بدانید آشپزهای قدیمی که خورش قیمه را برای نذری طبخ می‌کردند، قبل از اینکه خورش قیمه را بپزند و هنگامی که دیگ را روی آتش می‌گذاشتند، همه دیواره‌های داخلی دیگ را با گلاب می‌شستند و آغشته می‌کردند تا هنگام پخت و از همان ابتدا، طعم گلاب در خورش قیمه غالب شود.)

۲۴-اگر به جای گلاب، گل محمدی به خورش قیمه اضافه کنید، عطر و بوی خورش فوق‌العاده می‌شود.

۲۵-یکی از مهم‌ترین رازهای خورش قیمه مجلسی و نذری خوشمزه برای جا افتادن و غلیظ و لعابدار شدن این است که خورشت را روی شعله بسیار ملایم گاز بپزید. استفاده از زودپز هر چند باعث می‌شود خورشت قیمه زودتر بپزد ولی هرگز طعم یک خورش قیمه جا افتاده را نخواهید چشید.

۲۶-هر چند استفاده از چیپس‌های خلالی آماده و بسته‌بندی شده راحت‌تر است ولی حتما از سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ای استفاده کنید که خودتان آن را تهیه کرده‌اید.

۲۷-چون از خلال سیب زمینی برای روی خورش قیمه استفاده می‌کنید، برای ته دیگ برنجی که با آن سرو می‌کنید از سیب زمینی استفاده نکنید معمولا ته‌دیگی که برای این برنج استفاده می‌شود، ته دیگ نان خواهد بود.

۲۸-بعد از پخت خورش قیمه، در کنار قیمه، بادمجان یا سیب‌زمینی سرخ کرده و طلایی شده استفاده کنید. بهتر است بادمجان و سیب زمینی را با خورش قیمه نپزید چون این کار باعث از بین رفتن ظاهر زیبای خورش قیمه خواهید شد.

۲۹-اگر پیاز ‌داغ فراوان درست کنید و در انتهای پخت خورش به آن استفاده کنید طعم خورش لذیذتر و بسیار بهتر می‌شود.

۳۰-خورش قیمه را با برنج زعفرانی سرو کنید و در کنار آن از انواع ماست و سبزی‌های خوردنی هم برای هر چه بیشتر لذیذ شدن خورشت استفاده کنید.