طرز تهیه و خواص شگفت‌انگیز شیره خرما

باشگاه خبرنگاران: شیره خرما یک ماده مغذی است که از خرما تهیه می‌شود و آن را به روش‌های صنعتی و سنتی تهیه می‌کنند، بهترین زمان برای مصرف شیره خرما وعده صبحانه است.

شیره خرما حاوی فسفر و آهن بوده و باعث فعال شدن سلول‌های عصبی و در ضمن مانع ایجاد کم‌خونی می‌شود، این ماده خوراکی انرژی‌زا، سبب تسکین درد‌های رماتیسمی و امراض شریانی و وریدی می‌شود.

در بسیاری از استان‌های کشورمان، از شیره خرما به جای شکر در پخت حلوا، شیر برنج با شیره، برف با شیره و ارده با شیره استفاده می‌شود.

طبع شیره خرما گرم و خشک است. جالب است بدانید بهترین نوع مصرف شیره که برای همه مزاج‌ها مناسب است، این است که شیره مورد نظر را با سرکه بجوشانید و محصول نهایی را که سرکه شیره نام دارد.

شیره خرما، سرشار از انواع مواد مغذی و ویتامین‌هاست. از جمله عناصر مفید موجود در شیره خرما، آهن، پتاسیم، پروتئین، فیبر غذایی، کلسیم، مس، منیزیم، منگنز، سلنیوم و روی و ویتامین‌های گروه ب، ویتامین آ و ث است.

طرز تهیه شیره خرما در خانه

برای تهیه شیره خرما روش‌های خانگی، سنتی و صنعتی وجود دارد. در روش سنتی خرما‌های مناسب تهیه شیره، در محل‌های خاص بر روی همدیگر انباشته شده و نگهداری می‌گردد و پس از تصفیه جزئی، بسته‌بندی خواهد شد.

در روش صنعتی به کمک آب و اعمال حرارت، مواد جامد محلول در آب میوه کاملاً رسیده ارقام مختلف نخل خرما، جدا و آماده بسته‌بندی قرار می‌گیرد.

ابتدا خرما‌ها را بشویید و سپس آن‌ها را از وسط نصف کنید و هسته‌های خرما را جدا کنید، سپس در داخل قابلمه‌ای مناسب خرما‌ها را به همراه آب جوش بریزید و اجازه دهید تا خرما‌ها به مدت ۳۰ دقیقه در آب جوش بماند.

بعد قابلمه را بر روی حرارت گاز قرار دهید و اجازه دهید تا آب به دمای جوش برسد بعد از اینکه آب به دمای جوش رسید شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید تا خرما‌ها به مدت ۵ دقیقه دیگر نیز بجوشند و نرم شوند.

توجه داشته باشید که پخت خرما را باید تا زمانی ادامه دهید که خرما‌ها کاملا نرم شوند سپس قابلمه را از روی حرارت گاز بردارید و اجازه دهید خرما‌ها به مدت ۳۰ دقیقه دیگر نیز در درون همان آب باقی بمانند.

سپس خرما‌ها را در داخل یک صافی ریخته و با کمک دست خرما‌ها را آرام‌آرام فشار دهید تا شیره خرما جدا شود، توجه داشته باشید که نباید گوشت و پوست خرما از صافی رد شود.

در مرحله بعد دوباره شیره صاف شده خرما را بر روی حرارت گاز قرار دهید تا شیره بجوشد و غلیظ شود شیره خرما را باید مدام هم بزنید تا ته نگیرد و نسوزد.

روش سنتی در تهیه شیره خرما

استخراج عصاره خرما به دو روش سنتی و صنعتی انجام می‌شود. در روش سنتی ۱۵ درصد از کل خرما بصورت شیره در می‌آید، اما در روش صنعتی این میزان تا ۶۰ درصد قابل افزایش است.

شیوه جوشاندن (روش گرم): خرما را در دیگ‌های سر باز می‌ریزند و به اندازه وزن آن آب اضافه می‌کنند. مخلوط آب و خرما را حرارت می‌دهند تا شیره در آب حل گردد. وقتی شیره به غلظت مورد نظر رسید، مخلوط را صاف کرده و شیره را در ظرف‌های پلاستیکی یا حلب‌های فلزی می‌ریزند.

تهیه شیره در حوضچه‌های سیمانی (روش سرد): در این روش خرما‌ها را در حوضچه‌های سیمانی که برای این کار ساخته شده‌اند و از سطح زمین ۱ الی ۵/۱ متر بلندتر هستند می‌ریزند.

وقتی خرما‌ها بر هم فشار وارد می‌آورند شیره از سوراخی که در ته حوضچه‌ها تعبیه شده است خارج و جمع آوری می‌شود. به این حوضچه‌ها در زبان محلی دبسه گفته می‌شود و به شیره جمع آوری شده نیز شیره خرمای طبیعی می‌گویند.

تولید شیره خرما به طریقه حصیر: خرما را در سبد حصیری که از برگ خرما درست شده است می‌ریزند. شیره خرما بر اثر فشار خرما‌ها بر روی همدیگر از منافذ حصیر خارج می‌شود.

روش صنعتی در تهیه شیره خرما

به علت بالا بودن مقدار مواد جامد محلول در خرما نمی‌توان مانند میوه‌های دیگر با فشردن آب آن را جدا کرد. روش صنعتی برای تهیه شیره خرما مراحل مختلفی دارد:

شستشو: در کارخانه خرما را به وسیله آب شستشو می‌دهند و سنگ و گل و سایر مواد خارجی از آن جدا می‌شود. جهت شستشو یا از روش غوطه‌وری و یا اسپری کردن استفاده می‌شود.

ضدعفونی کردن: جهت ضدعفونی کردن از گاز so ۲ و یا نمک‌های سولفیت و یا بی سولفیت استفاده کرد. این ترکیبات علاوه بر جلوگیری کردن از قهوه‌ای شدن آنزیمی و غیر آنزیمی، بر روی مخمر‌ها و کپک‌ها تاثیر گذاشته و از تخمیر جلوگیری می‌کنند.

هسته‌گیری و خلال کردن خرما: خرما‌های شسته و ضدعفونی شده به خرد کن منتقل می‌شوند. برای کاهش زمان فرایند باید سطح تماس بین آب و بافت میوه خرما را افزایش داد تا تبادلات مواد جامد محلول و انتقال آن‌ها از بافت میوه به آب صورت گیرد.

استخراج یا شیره‌گیری خرما: عمل استخراج شیره خرما با استفاده از دیفوزیون صورت می‌گیرد. با قرار دادن خرما در آب سرد ساعت‌ها طول می‌کشد تا بتوان عصاره‌گیری را انجام داد؛ بنابراین از آب گرم با دمای حدود ۵۵ تا ۷۵ استفاده می‌شود.

حرارت علاوه بر استخراج قند از خرما، سبب جلوگیری از فعالیت باکتری‌ها و آنزیم‌ها می‌شود. شدت تماس را با هم زدن مخلوط می‌توان افزایش داد. با تکرار عمل عصاره گیری می‌توان از تفاله باقیمانده ۶۵ تا ۷۰ درصد شیره‌ی خرما را استخراج کرد.

تفاله باقیمانده بلافاصله جهت آبگیری به دستگاه پرس منتقل می‌شود و آب خروجی از تفاله پس از استریل شدن و تعدیل درجه حرارت با آب مورد مصرف در مرحله استخراج مخلوط شده و وارد سیستم دیفوزیون می‌گردد.

عصاره بدست آمده سپس وارد مرحله فیلتراسیون شده تا مواد معلق آن جدا شوند، سپس این شیره در دیگ‌های تحت خلا حرارت داده می‌شود تا مقدار مواد جامد آن به حدود ۷۰ برسد.

معایب تهیه شیره خرما شیره

- راندمان تولید پایین می‌آید.

- غلظت شیره خرما کم است.

- محصول تولیدی نامناسب و تیره رنگ است.

- اصول بهداشتی در تولید و بسته بندی رعایت نمی‌شود.

- طعم شیره به علت وجود املاح معدنی ناخواسته در آن مناسب نیست.

نکاتی مهم در مورد تهیه شیره خرما

در تهیه شیره خرما بهتر است از خرما‌های شیره‌دار استفاده کرد.

توجه داشته باشید که غلظت شیره خرما نباید کم باشد، زیرا زود کپک می‌زند.

شیره خرما را می‌توانید در جای خشک و خنک و در ظرف در بسته به مدت ۱ سال نگهداری کنید.

اگر از خرمای خشک برای درست کردن شیره خرما استفاده کنید، زمان طولانی تری برای پخت خرما نیاز است.

نکاتی که باید در مورد شیره خرما بدانید

رنگ شیره خرما شفاف بوده و تحت شرایط طبیعی و سالم به دست می‌آید. حدود مجاز میزان PH شیره خرما باید ۳/۴ - ۵/۳ باشد. حدود مجاز میزان مواد جامد محلول در آب در شیره خرما باید ۷۳-۶۷ درصد باشد.

قند‌های احیا کننده شیره خرما: قند‌های احیا کننده موجود در شیره خرما باید ۵۸ درصد باشد.

قند غیر احیا: نسبت فروکتوز به گلوکز در فرآورده باید حداقل ۷/۰ باشد. میزان قند غیر احیا بر حسب ساکاروز موجود در شیره خرما باید حداکثر ۴ درصد باشد.

طعم و بو شیره خرما: شیره خرما باید از هر گونه طعم و بوی حاصل از سوختگی، تخمیر، ترشیدگی و کپک زدگی عاری باشد.

مواد نگه دارنده: در شیره خرما نباید از مواد افزودنی به جز اسید سیتریک استفاده کرد.

مقاومت در برابر شکرک‌زدگی: در دمای ۴ درجه سانتی گراد شیره خرما نباید حداقل ۴۸ ساعت شکرک بزند.

موارد منع مصرف شیره خرما

برای افراد دیابتی مضر است، اما مصرف کم آن به دلیل داشتن مواد قندی طبیعی مشکلی ندارد. شیره خرما طبیعتی گرم دارد، همراه کردن آن با مواد غذایی گرم برای گرم مزاج‌ها مضر است، زیرا موجب غلیظ شدن صفرای شان و جوش زدن در صورت و بدن می‌شود.

برای افراد چاق و کم‌تحرک مضر است، زیرا درصد بالایی کالری دارد پس اگر ورزش نمی‌کنید، با خوردن این ماده مغذی، حتماً چاقی و عوارض آن انتظارتان را می‌کشد.

شیره خرما جایگزین مناسبی برای مواد شیرین‌کننده تصفیه شده است. از طرفی این ماده ارزش غذایی بسیار بالایی دارد.

آهن طبیعی موجود در شیره خرما، باعث افزایش گلبول‌های قرمز خون می‌شود و در نتیجه خطر بروز کم‌خونی را کاهش می‌دهد.

خواص شیره خرما برای سلامتی بدن در طب سنتی

شیره خرما سرشار از پتاسیم و منگنز است. مصرف آن هنگام صبح با صبحانه یا شیر ولرم، سبب فعال شدن سلول‌های عصبی می‌شود. مصرف شیره خرما سبب برطرف شدن ناراحتی‌های گوارشی و باعث ایجاد کلنی‌های باکتری‌های مفید در روده‌ها می‌شود.

شیره خرما یکی از مواد غذایی مقوی و انرژی‌زا است، خواص درمانی و ارزش غذایی بالایی دارد. این ماده مغذی به دلیل داشتن املاح و ویتامین‌ها، انرژی مورد نیاز بدن را تامین کرده و باعث رفع کم‌خونی، خستگی شده و قوای جنسی را تقویت می‌کند.

- درمان یبوست: شیره خرما به دلیل وجود فیبر فراوان دارای خاصیت ملین بوده و مصرف آن باعث می‌شود که فرایند دفع آسان‌تر شود.

- تامین انرژی بدن: شیره خرما انرژی زا بوده و مصرف آن انرژی بدن را تامین می‌کند. مصرف این شیره قدرت یادگیری کودکان و دانش‌آموزان را افزایش می‌دهد.

- سلامت دستگاه گوارش: مصرف شیره خرما باعث افزایش فعالیت باکتری‌های موجود در دستگاه گوارش می‌شود و برای سلامت دستگاه گوارش مفید است.

- درمان شب کوری: شیره خرما به دلیل داشتن کاروتنوئید و ویتامین A از شب کوری که با علائمی مانند خشکی چشم و افزایش خطر ابتلا به عفونت همراه است، جلوگیری و بینایی را تقویت می‌کند.

- تقویت و استحکام استخوان‌ها: شیره خرما به دلیل کلسیم و منیزیم موجود در آن سبب تقویت و استحکام استخوان‌ها می‌شود. شیره خرما خاصیت ضد التهاب داشته و برای افرادی که دچار آرترزو و التهاب مفاصل هستند، مفید است و در تسکین درد مفاصل و درد‌های روماتیسمی موثر است.

- کاهش کلسترول خون: شیره خرما چربی کمی دارد و فاقد کلسترول است، بنابراین با مصرف کنترل شده آن می‌توانید از مزایا شیرین کنندگی آن بهره برده و درنهایت کلسترول خود را نیز کنترل کنید.

- زایمان آسان: خوردن شیره خرما در دوران بارداری دهانه رحم بازتر و فرایند زایمان و وضع حمل را آسان‌تر می‌کند.

- درمان کم خونی: شیره خرما حاوی آهن و اسید فولیک فراوان است و به برطرف شدن و درمان کم خونی کمک می‌کند. فولات موجود در خرما خون‌ساز است به همین علت برای زنان باردار بسیار مفید است. آهن طبیعی موجود در شیره خرما، باعث افزایش گلبول‌های قرمز خون می‌شود.

- رفع خستگی و ضعف: شیره خرما سرشار از ویتامین‌های گروه ب است و برای تعادل اعصاب، رفع خستگی و ضعف مفید است. منیزیم و فسفر موجود در شیره خرما سلول‌های عصبی را تقویت و سر زنده نگه می‌دارد.

- چاقی و افزایش وزن: اگر وزنتان کم است و تمایل دارید وزنتان اضافه شود شیره خرما مصرف کنید. شیره خرما کالری بالایی دارد و مصرف روزانه آن سبب چاق شدن صورت می‌شود.

مفید برای پوست: شیره خرما حاوی ویتامین C و D است که برای ویژگی الاستیک پوست شما بسیار مفید بوده و پوست را صاف‌تر می‌کند. شیره خرما خاصیت ضد پیری دارد و مانع از تجمع ملانین در بدن می‌شود. اما طبع شیره خرما گرم است و اگر با گرمی‌های دیگر مانند ارده میل شود باعث ایجاد جوش‌های پوستی خواهد شد.
- افزایش رشد موها: شیره خرما سرشار از آهن است و باعث افزایش گردش خون در زیر پوست شده و به تقویت فولیکول‌های مو کمک کرده و رشد مو را افزایش می‌دهد.

دیگر خواص شیره خرما

- دفع سموم از کبد

- تقویت کننده قلب

- آسان شدن هضم غذا

- فعال کردن سلول‌های عصبی

- درمان گلودرد، تب و سرماخوردگی

- تسکین دهنده درد‌های روماتیسمی