شیرینی‌های خوشمزه قزوین؛ از باقلوا تا شیرینی بادامی

برترین ها: تنوع شیرینی و خوراکی‌های سنتی در استان قزوین، نشات گرفته از آداب و فرهنگ غذایی مردم این سرزمین است. انسان‌هایی خوش‌ذوق و هنرمند که با انواع خوردنی‌های بی‌همتایشان، در سراسر ایران و جهان، شهرتی به‌هم زده‌اند. از جمله‌ی این شیرینی‌های خوشمزه و وسوسه‌انگیز می‌توان به باقلوای سه رنگ و گل رز، شیرینی توت، شیرینی اتابکی و شیرینی بادامی اشاره کرد.

باقلوای سه رنگ قزوین

پودر بادام یک کیلو

پودر قند نیم کیلو

پودر پسته وپودر قند ۲۵۰ گرم (۲۰۰ گرم پودر پسته و ۵۰ گرم پودر قند)

آرد سفید گندم نیم کیلو

تخم مرغ ۱ عدد

هل ۲ قاشق غذاخوری

آب نیم گرم( ۲ قاشق غذاخوری)

روغن جامد ۶ قاشق غذاخوری

زعفران نیم مثقال

روش تهیه خمیر باقلوا:

1. ۲ قاشق غذاخوری روغن را آب کرده و در ظرف مناسبی بریزید.

2. سپس تخم مرغ و آب را مخلوط کرده و به میزان مورد نیاز آرد اضافه کنید تا خمیر به دست نچسبد.

3. خمیر را ۱۰ دقیقه استراحت دهید.

4. سپس آن را به دو قسمت تقسیم نمایید. یک قسمت را با وردنه باز کنید. کف تابهٔ مخصوص باقلوا را چرب کرده، خمیر نازک باز شده را در آن پهن کنید.

5. قند بادام (مخلوط پودر قند و بادام) را با مقداری هل مخلوط کنید و آن را به۳ قسمت تقسیم کنید.

6. یک قسمت آن را در تابه روی خمیر بریزید. سپس روی خمیر راصاف کرده وبا دست فشار دهید.

7. در این مرحله پودر زعفران را با ۴ قاشق غذاخوری قند بادام (مخلوط پودر قند و بادام) مخلوط کنید.

8. این مخلوط را درتابه بریزید، صاف کنید و کمی با گوشت کوب بکوبید تا صاف شود.

9. قسمت دوم قند بادام (مخلوط پودر قند و بادام) را روی قسمت زعفرانی ریخته، صاف کنید و کمی بکوبید (یا با قاشق محکم فشار دهید) تا روی مواد کاملاً صاف و فشرده شود.

10. سپس قند پسته (مخلوط پودر پسته و پودر قند) و کمی هل را مخلوط نمایید و در تابه پهن کنید و روی آن را بکوبید.

11. درمرحلهٔ سوم، آخرین قسمت قند بادام (مخلوط پودر قند و بادام) را پهن کنید و خوب بکوبید تا قند بادام کاملاً فشار شود.

12. سپس ۲ قاشق روغن آب کرده روی باقلوا بریزید.

13. نیمهٔ دیگر خمیر را با وردنه باز کرده و روی مواد پهن کنید.

14. بعد از اینکه خمیر را خوب صاف کردیم، اضافهٔ خمیر دور تابه را ِبِبُرید. سپس باقلوا را به صورت لوزی برش دهید.

15. بقیهٔ روغن(۲ قاشق غذا خوری روغن آب کرده) را روی آن بریزید. تابه را در فری که از قبل با حرارت ۱۸۰ درجهٔ سانتی گراد گرم شده، در طبقه وسط قرار دهید.

16. هنگامی که دور تابه رنگ انداخت، باقلوا آماده است.

17. در این هنگام شربت باقلوا را (مواد لازم و طرز تهیه آن در زیر آمده است) در ۳-۲ نوبت روی باقلوا بریزید. برای تزیین باقلوا روی هر لوزی خلال پسته قرار دهید.

مواد لازم برای شربت باقلوا:

شکر ۳ پیمانه

آب ۱ پیمانه

گلاب یک دوم پیمانه

جوهر لیمو یک چهارم قاشق چای خوری

روش تهیه شربت باقلوا:

شکر، آب، گلاب و جوهر لیمو را مخلوط کرده، روی حرارت قرار می‌دهیم تا شکر آب شود، و شربت کمی بجوشد (شربت نباید غلیظ شود).

نکات قابل توجه:

اگر چاقو را به روغن آغشته کنید، خمیر باقلوا به آسانی بریده می‌شود.

تابهٔ مخصوص باقلوا به قطر ۴۵ سانتی‌متر باشد.

باقلوا گل رز قزوینی

مواد لازم:

شیر نصف پیمانه(۸۰ گرم)

بیکینگ پودر یک دوم قاشق چای خوری

نمک یک هشتم قاشق چای خوری

کره ۳ قاشق غذاخوری

زرده تخم مرغ ۲ عدد

آرد الک شده ۲۲۵ گرم

مواد لازم برای داخل باقلوا:

پودر پسته ۲ پیمانه

گلاب ۲ قاشق غذاخوری

پودر قند یک پیمانه

هل ۱ قاشق چای خوری

مواد لازم برای شربت باقلوا:

شکر یک پیمانه(۱۵۰ گرم)

آب نصف پیمانه(۷۰ گرم)

گلاب یک چهارم پیمانه(۴۰ گرم)

جوهر لیمو یک چهارم قاشق چای خوری

طرز تهیه:

۱. بیکینگ پودر و نمک را در شیر حل کرده و با سه قاشق کره و زرده تخم مرغ خوب مخلوط کنید.

۲. آرد را کم‌کم اضافه نموده تا خمیر لطیفی به دست آید.

۳. خمیر را در کیسه فریزر قرار دهید و دو ساعت بگذارید بماند تا خمیر ور بیاید. سپس به اندازه یک گردو از خمیر برداشته و با وردنه به شکل مربع باز کنید.

۴. مواد داخل باقلوا را با هم مخلوط کرده و به اندازه یک قاشق از مواد مخلوط شده را روی خمیر باز شده قرار دهید و چهار گوشه خمیر را به طرف بالا جمع نموده و یک پیچ به آن بدهید و لبه‌های آن را برگردانید تا به شکل گل رز درآید و در روغن فراوان سرخ کرده، سپس در شربت بیندازید تا شیره به خورد آن برود.

۵. سپس روی آن پودر پسته بزیرید.

طرز تهیه شربت باقلوا:

شکر، آب، گلاب و جوهر لیمو را مخلوط کرده، روی حرارت قرار دهید تا اندکی بجوشد و کمی غلیظ شود.

تهیه باقلوا در فر:

باقلوا را می‌توانید در فر هم تهیه کنید. به این ترتیب که بعد از پیچیدن باقلوا، آن‌ها را در سینی فر قرار داده و به مدت ۲۰ دقیقه با حرارت ۳۰۰ درجه در طبقه وسط فر بپزید. کمی که لبه نان باقلوا تغییر رنگ داد، از فر خارج نموده و روی آن پودر قند بپاشید.

شیرینی توت

مواد لازم:

بادام ۱ پیمانه

پودر قند نصف پیمانه تا یک پیمانه

پودر هل نصف قاشق چایخوری

گلاب ۱ تا یک و نیم قاشق چایخوری

شکر درشت یا تخم خرفه به مقدار لازم برای غلطاندن توت در آن

خلال پسته به مقدار لازم برای فرو کردن در قسمت بالای توت

رنگ خوراکی چند قطره

طرز تهیه:

1. پودر قند و بادام چرخ کرده (میکسرشده) و پودر هل را مخلوط کنید.

2. گلاب را کم‌کم داخل کرده تا خمیری به دست آید که قابل شکل گیری باشد.

3. تکه‌هایی از خمیر بگیرید و کف دست تان مانند توت شکل دهید سپس در شکر یا تخم خرفه بغلطانید و خلال پسته‌ای در سر آن وارد کنید، می‌توانید نصف مایه را سفید و نصف آن را با اضافه کردن یکی دو قطره رنگ قرمز خوراکی رنگی کنید.

4. توت را در ظرف در بسته نگهداری کنید تا خشک نشود.

شیرینی اتابکی

مواد لازم

(برای ۸۰۰ تا ۹۰۰ گرم شیرینی اتابکی)

آرد ۲۵۰ گرم

آرد نخودچی ۱۲۵ گرم

آرد برنج ۱۲۵گرم

روغن جامد ۲۲۵ گرم

پودر قند الک شده ۱۷۵ گرم

زرده تخم مرغ 3 عدد

هل ساییده ½ قاشق چایخوری

تخم خرفه یا پودر پسته به میزان لازم

طرز تهیه:

۱. ابتدا روغن و پودر قند را در کاسه‌ای بریزید و با همزن برقی و دور تند حدود ۱۰ دقیقه هم بزنید تا کاملاً مخلوط و کرم مانند شود.

۲. اواخر ۱۰ دقیقه هل را هم اضافه کنید.

۳. زرده ها را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا بخورد هم بروند.

۴. سپس آرد الک شده را قاشق قاشق اضافه کنید و با سر خمیر گیر همزن هم بزنید تا خمیر لطیفی بدست آید.

۵.ممکن است یکی دو قاشق از آرد اضافه بیاید.

۶. اگر مایل به تهیه شیرینی اتابکی کاکائویی هستید، خمیر را نصف کنید و یک تا ۲ قاشق سوپخوری پودر کاکائوی الک شده به یک قسمت از خمیر اضافه کنید. ورز دهید تا خمیر شکلاتی شود. خمیر شکلاتی و سفید را جداگانه در کیسه فریزر بگذارید و ۴ تا ۵ ساعت درمحیط آشپزخانه جای خنک استراحت دهید.

نکته: خمیر را حدود ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید. کف سینی فر را کاغذ روغنی بیاندازید. (بدون کاغذ هم می‌شود)

آماده کردن شیرینی اتابکی برای پخت

۱. از خمیر به اندازه فندق درشت بردارید و در دست گرد کنید گلوله‌های خمیر را در سینی با کمی فاصله از هم بچینید روی خمیر شیرینی اتابکی را کمی فشار دهید.

۲. فر را روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید و یک ربع زمان دهید تا فر گرم شود (سینی لعابی کف فر بماند) با گاتر گرد کوچکی روی خمیر چند حلقه توی هم بیاندازید. (شبیه حلقه‌های آرم المپیک چند دایره توی هم) روی شیرینی اتابکی را پودر پسته یا تخم خرفه بپاشید.

۳. سینی شیرینیها را در طبقه وسط فر بگذارید و ۲۰ دقیقه زمان دهید تا شیرینی پخته شود.

۴. سینی را از فر خارج کنید و کنار بگذارید تا شیرینی اتابکی کاملاً سرد شود. سپس در ظرف بچینید وگرنه پودر می‌شود.

۵. برای سرعت بخشیدن به کار باید ۲ تا ۴ سینی شیرینی پزی داشته باشید که در فاصله رفتن هر سینی داخل فر شما سینی بعدی را آماده کنید.

نکات:

می‌توانید از کره هم استفاده کنید.

به این ترتیب که کره را آب کنید. دوغ کره را جدا کنید و کره را برای ۵ ساعت یا یک شب در یخچال بگذارید تا سفت شود.

سپس برای پخت شیرینی‌هایی که احتیاج به روغن صاف دارند استفاده کنید.

استفاده از روغن صاف باعث می‌شود بافت شیرینی‌ها سفت تر، قالب زدنش راحت تر و طعمش شبیه نمونه‌های بازاری بشود.

در صورت تمایل خمیر شیرینی اتابکی را در یک سینی به قطر ۱ سانت باز کنید.

خمیر باز شده را یک ربع در یخچال قرار دهید و سپس با کاتر دلخواه مثل شیرینی نخودچی قالب بزنید و در سینی فر بچینید.

برای راحت تر کاتر زدن شیرینی بهتر است کاتر را در آرد برنج زده تکان دهید تا آرد اضافی آن بریزد و سپس کاتر بزنید.

شیرینی بادامی

مواد لازم

بادام شیرین ۱۲۵ گرم

پودر قند ۱۵۰ گرم

روغن جامد ۱۵۰ گرم

آرد گندم ۱۲۵ گرم

پودر هل ۲ قاشق چایخوری

مغز بادام مقداری برای تزئین

طرز تهیه:

1. بادام‌ها را ۱۰ دقیقه در اب جوش بریزید سپس پوست بادام‌ها را جدا کنید، بادام‌های بدون پوست را پس از خشک شدن با دستگاه آسیاب کنید تا بافتی نرم و خمیری پیدا کنند.

2. درون کاسه‌ای پودر قند، هل و روغن جامد را با همزن برقی انقدر بزنید تا مخلوط نرم و سفید رنگی بدست آید سپس کم‌کم آرد را اضافه کرده و با قاشق مخلوط کنید، پس از مخلوط شدن تمام مواد بادام آسیاب شده را اضافه کنید سپس خمیر را حدود ۱ ساعت استراحت دهید.

3. داخل سینی فر کاغذ روغنی بیندازید و گلوله‌های کوچکی از خمیر بگیرید و پهن کنید و در سینی بچینید سپس روی هر کدام یک بادام قرار دهید و کمی کره یا زرده تخم مرغ روی ان بزنید.

4. سینی را درون فری که از نیم ساعت قبل با حرارت ۱۶۰ درجه سانتیگراد گرم کرده‌اید به مدت ۱۰ - ۱۵ دقیقه قرار دهید (وقتی زیر شیرینی‌ها کمی طلایی شد یعنی پخته است)؛ اجازه دهید شیرینی‌ها خنک شوند سپس درون ظرف مناسب قرار دهید و سرو کنید.

نکته‌:

این شیرینی‌های کوچک و ترد مناسب برای مهمانی‌های عصرانه و جشن‌هایی مانند عید و تولد می‌باشد؛ برای تهیه این شیرینی فقط از روغن جامد استفاده کنید چون کره یا روغن مایع موجب می‌شود شیرینی بافت خوبی پیدا نکند و پس از پخت خرد شود.

ادامه دارد...