طرز تهیه انواع دلمه برگ مو

وب سایت سرآشپز پاپیون: اواسط فصل بهار برگ مو های تازه توی بازار پیدا میشه که واقعا حیفه ازشون استفاده نکنیم. دلمه برگ مو از پیش غذا ها یا غذاهای مرسوم ما ایرانی هاست و در خیلی از نقاط کشورمون محبوبه و زیاد درست میشه...

دلمه برگ مو لبنانی

مواد لازم:

• برگ مو (در حدود 75 تا 90 عدد) ۵۰۰ گرم
• آبلیمو تازه ۱ پیمانه
• نخود پخته ۱/۲ پیمانه
• برنج خام ۱/۲ پیمانه
• روغن زیتون ۳/۴ پیمانه
• گوجه فرنگی متوسط ۳ عدد
• جعفری ۱ دسته
• نعنا ۱ دسته
• پیازچه ۱ دسته
• پیاز متوسط ۱ عدد
• نمک ۲ قاشق مربا خوری

طرز تهیه:

1. برنج را در یک قابلمه پر از آب جوش که روی حرارت قرار دارد با نصف قاشق غذاخوری نمک به مدت ۵ دقیقه بجوشانید سپس آبکش کنید.
2. از شب قبل بگذارید نخود خیس بخورد، سپس آن را بپزید و کنار بگذارید. بهتر است نخودها را کمی خرد یا دو نیم کنید تا بهتر با مواد ترکیب شود.
3. ۲ عدد از گوجه‌فرنگی‌ها را خرد کنید.
4. برگ های نعنا و جعفری‌ را ریز خرد کنید. پیازچه‌ها را نیز ریز خرد کنید.
5. برای آماده کردن مواد میانی برگ‌ها، در یک کاسه، گوجه‌فرنگی‌های خرد شده، نعنا، پیازچه، نخود پخته، برنج، یک قاشق مرباخوری نمک، ¼ پیمانه روغن زیتون، ¼ پیمانه آبلیمو را با هم مخلوط نمایید.
6. برای آماده کردن برگ‌ موی تازه آنها را بشوئید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در آب جوش بگذارید بجوشد تا نرم شود و برای پیچیدن و در طی فرایند پخت مشکلی نداشته باشید.(اگر از برگ‌های کنسروی استفاده می‌کنید آب آن را خالی کنید، چند بار آبکشی کنید تا مواد نگهدارنده آن شسته شود و استفاده کنید).
7. برگ‌ها را روی تخته آشپزی قرار دهید به نحوی که پشت آنها رو به بالا باشد.
8. ¾ قاشق غذاخوری از مواد تهیه شده را در یک سمت برگ مو به صورت یک ردیف بریزید.
9. در این روش می‌خواهیم دلمه‌ها را سیگاری بپیچیم؛ به همین دلیل دو سمت برگ را روی سرو ته مواد قرار داده و از قسمت طولی می‌پیچیم.
10. رول تهیه شده باید محکم باشد تا وا نرود و مواد آن بیرون نریزد. اگر می‌خواهید دلمه‌هایی که درست می‌کنید شکل زیباتری داشته باشند بهتر است رول‌هایی تهیه کنید که قطری حدود ۱ سانتی‌متر و طولی در حدود ۶ سانتی‌متر داشته باشند.
11. یک عدد گوجه‌فرنگی و پیاز بزرگ را به صورت لایه‌ای و نازک خرد کنید.
12. وقتی رول‌ها آماده شدند آنها را چسبیده به هم و لایه‌ای در قابلمه‌ای بچینید که کف آن با یک لایه پیاز اسلایس شده و یک لایه گوجه‌فرنگی اسلایس شده پوشیده شده است.
13. زمانی که چیدن دلمه‌ها به پایان رسید روی آنها ۱ قاشق مرباخوری نمک،¾ پیمانه آب لیمو،½ پیمانه روغن زیتون و ۲ پیمانه آب بریزید.
14. ظرف را به طرفین تکان دهید تا مایه سس به کف آن نیز برسد. به خاطر داشته باشید که سس باید سطح بالایی برگ موها را بپوشاند
15. یک بشقاب نشکن را برعکس روی دلمه‌ها و داخل قابلمه قرار دهید و اجازه دهید تا در حین پختن دلمه‌ها، روی آنها باقی بماند. این بشقاب فشاری را به سمت پایین ایجاد می‌کند و سبب می‌شود تا دلمه‌ها باز نشوند.
16. درب ظرف را باز بگذارید و اجازه دهید تا روی شعله زیاد سس آن به جوش آید. پس از آن شعله را کم کنید و به مدت ۳۵ دقیقه دلمه‌ها را بپزید.
17. برای سرو غذا در ظرف را بردارید و اجازه دهید تا به مدت ۱ ساعت خنک شود.

سایر نکات

1. در لبنان این غذا به دو شکل گیاهی (این دستور) و گوشتی تهیه می‌شود. در دلمه گوشتی از گوشت چرخ‌کرده در کنار سبزیجات برای مواد داخل برگ مو استفاده می‌شود
   دلمه‌ را می‌توانید به عنوان یک غذای کامل، پیش غذا یا در کنار غذاهای دیگر سرو کنید. سرو ماست در کنار دلمه، ترکیب فوق‌العاده‌ای به شما می‌دهد.

دلمه برگ مو با سس دوغ و ماست

مواد لازم:

• برگ مو ۱ کیلوگرم
• برنج نیم دانه ۵ پیمانه
• ماست‏ ترش ۵۰۰ گرم
• دوغ ترش ۱/۲ لیتر
• پیاز متوسط ۱ عدد
• گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
• سبزی دلمه ۱ کیلوگرم
• باقلا تازه ۵۰۰ گرم
• کره ۲۰۰ گرم
• آب به مقدار لازم
• نمک و فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم
• روغن کمی

طرز تهیه:

1. پيازها را نگيني خرد كرده با كمي روغن و كره در تابه تفت دهيد. گوشت چرخ شده، نمك ، فلفل و كمي زردچوبه را هم اضافه كرده و مواد را خوب هم بزنيد. بعد از سرخ شدن و بي‌آب شدن گوشت و پياز، تابه را از روي حرارت برداشته و كنار بگذاريد تا خنك شود.
2. برنج‌ را پاك كرده، شسته و به مدت دو- سه ساعت خيس كنيد. بعد از اين مدت برنج‌ها را آبكش كرده به مايه گوشت بيفزاييد.
3. ‌سبزي‌هاي دلمه را شسته و ريز خرد كرده همراه با باقلای سبز تازه و پخته شده به مواد ديگر اضافه كنيد. ماست و دوغ را هم با يكديگر مخلوط كرده و هم بزنيد تا به شكل سس درآيند. کمی از اين سس را با مايه گوشت، سبزي دلمه، برنج و باقلا مخلوط كرده، هم بزنيد تا مايه داخل دلمه آماده شود.
4. برگ‌هاي دلمه را چند دقيقه در يك ظرف آب جوش قرار دهيد و بعد در آبكش بگذاريد. اين كار باعث نرم شدن برگ‌ها مي‌شود و مي‌توانيد راحت‌تر آنها را بپيچيد.
5. يك قابلمه بزرگ آماده كرده، كنار دستتان بگذاريد. سپس يك برگ برداشته مقداري از مواد دلمه را در وسط آن گذاشته و لبه‌هاي آن را برگردانيد و به شكل يك بقچه بپيچيد. حالا دلمه‌هاي آماده شده را در قابلمه بگذاريد.
6. وقتي همه مواد را به شكل دلمه درآورديد و در قابلمه گذاشتيد، مقدار باقيمانده از سس داخل دلمه‌ها (دوغ و ماست) را با مقداري آب روي دلمه‌ها بريزيد تا سطح دلمه‌ها را بپوشاند. روي دلمه‌ها هم يك بشقاب غذاخوري بگذاريد تا تمام سطح روي دلمه‌ها را بپوشاند. حالا روي اين بشقاب يك جسم سنگين مثل يك تكه سنگ بگذاريد.
7. حالا قابلمه را روي حرارت متوسط قرار دهيد تا بجوشد و آب دلمه‌ها تمام شود. در اين مرحله دم‌كني گذاشته و بگذاريد دم بكشد. بعد از حدود ۲۰ دقيقه تا نيم ساعت دلمه‌ها حاضر هستند.

سایر نکات

1. دلمه برگ مو با سس دوغ و ماست
2. قرار دادن يك جسم سنگين روي دلمه‌ها ضروري است چون موقع قل خوردن و جوشيدن ممكن است دلمه‌ها باز شوند. پس اين جسم سنگين را فراموش نكنيد.

دلمه برگ مو مخصوص صبحانه

مواد لازم:

• برگ مو ۴۰۰ گرم
• گوشت ۲۵۰ گرم
• روغن زیتون ۲ قاشق غذا خوری
• پیاز ۱ عدد
• برنج ۱۵۰ گرم
• جعفری (ساطوری شده) ۵ قاشق غذا خوری
• نمک به مقدار لازم
• فلفل به مقدار لازم
• آب مرغ ۲۰۰ میلی لیتر
• سیر ۱ حبه
• پنیر لیقوان ۲۰۰ گرم
• پودر فلفل قرمز شیرین ۱ قاشق غذا خوری
• ماست‏ به مقدار لازم

طرز تهیه

1. ابتدا پیاز را ریز كرده و در روغن سرخ میكنیم و بعد گوشت چرخ كرده را اضافه كرده و به خوبی با روغن سرخ می كنیم.
2. برنج را با مقداری اب و نمك به مرحله آبكشی میرسانیم.
3. برنج آبكش شده و جعفری خرد شده را هم به گوشت اضافه می كنیم. در آخر نمك، فلفل، پودر فلفل قرمز را هم می ریزیم.
4. فر را با دمای ۲۰۰ درجة سانتیگراد گرم می كنیم.
5. برگ ها را ابتدا حدود ۱تا۲دقیقه با آب میجوشانیم و ۲ تا ۳ عدد روی هم با فاصله می گذاریم و با كمی از گوشت درون برگ ها را پر می كنیم و آنها را به صورت قیف و یا رول می بندیم و درون ظرف پیركس می چینیم.
6. آب مرغ را روی آن ریخته و چند حبه سیر را درون ظرف می گذاریم. روی ظرف را با فویل می پوشانیم و می گذاریم ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزد.
7. بعد از آن كه برگ ها پخت ظرف را از فر بیرون می آوریم و درون سینی می چینیم.
8. سپس دلمه ها را نصف كرده و نقداری ماست چكیده رویش میزنیم و پنیرهای لیقوان را به صورت مكعبی بریده و روی هر دلمه چند قطعه قرار میدهیم.

سایر نکات

1. استفاده از ماست اختیاری است ولی باعث خوشمزه تر شدن غذایتان میشود
2. در صورت تمایل دلمه را روی گاز و به روش سنتی طبخ كنید
3. بهتر است نیمی از پنیر را داخل مواد ریخته و بقیه را روی دلمه بریزیم
4. به جای پنیر لیقوان از پنیر سفید یا هر پنیر مناسب صبحانه میتوانید استفاده كنید.

دلمه برگ مو با مرغ

• مرغ ۱ قطعه
• برگ مو ۲۰ عدد
• هویج ۲ عدد
• پیازچه ۱۰ بوته
• کدو سبز ۲ عدد
• کرفس ۲ عدد
• سس سویا ۱ قاشق غذا خوری
• آبلیمو ۱ قاشق غذا خوری
• روغن به مقدار لازم
• نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه

1. ابتدا برگ موها را به خوبی شسته و به مدت ۲ دقیقه در آب در حال جوشیدن قرار می‌دهیم و بعد آبكش می‌كنیم و كنار می‌گذاریم.سینه‌ی مرغ را از استخوان جدا كرده و دو قسمت می‌كنیم.
2. با چاقوی تیز، هر كدام را از قسمت بالا شكاف می‌دهیم تا به صورت پاكتی درآید.
3. داخل شكاف مرغ‌ها را با مخلوطی از سس سویا، آبلیمو، نمك و فلفل مزه‌دار می‌كنیم.
4. .هویج، كدو و كرفس را به صورت درشت خلال می‌كنیم،سپس آنها را ۱۰ دقیقه با آب می‌پزیم و آبكش می‌كنیم.
5. از این مخلوط به اندازه‌ای كه لازم است، در شكاف مرغ‌ها می‌گذاریم و روی آن پیازچه‌ی خرد شده می‌ریزیم.دو طرف شكاف‌ مرغ‌ها را به هم نزدیك می‌كنیم.
6. .در این قسمت یا برگ موها را پهن كرده، سینه‌ی مرغ پر شده را روی آن می‌گذاریم و می‌پیچیم.یا آنكه مرغ را برش زده و برای هر یك از برك مو ها مقداری از مرغ را قرار میدهیم و آن ها را میپیچیم.
7. در هر دو حالت برگ موهای پیچیده شده را در بخارپز یا در قابلمه‌ای با كمی آب روغن به مدت ۲۰ دقیقه می‌پزیم.

سایر نکات

1. در صورتی كه از سینه مرغ درسته و برگ مو قالبی استفاده میكنید بهتر است آن را درون قالب تهیه كنید
2. در صورت تمایل بد از آماده شدن دلمه آن را چند دقیقه داخل محلول شكر و سركه قرار دهید.