آشپزخانه مغربی

هفته نامه همشهری شش و هفت - ناهید امامی پور: امروز به غربی ترین کشور عربی در شمال آفریقا و در سواحل اقیانوس اطلس؛ یعنی کشور مراکش یا همان مغرب بار سفر می بندیم و از رستوران ها و آشپزخانه های مغربی دیدار می کنیم. فرهنگ غذایی این کشور بسیار غنی است و در آن می توانید رد پای آشپزی بربرها، عرب ها و اسپانیایی ها را ببینید. در اینجا به جز معرفی چند رستوران مهم در این کشور، چند دستور غذایی معروف مراکش هم برای شما آورده ایم. ضمن این که از حالا می توانید برای شرکت در جشنواره غذا که در پایان سال میلادی جاری در «کازابلانکا» یکی از شهرهای مهم این کشور برگزار می شود، خودتان را آماده کنید.

جادوی خوراک

خوراک های مراکشی آمیزه ای از شیوه های آشپزی و سلیقه های چندین فرهنگ از جمله عربی، اندلسی، بربری، مدیترانه ای و بخش هایی از صحراهای آفریقاست. بسیاری از میوه ها و سبزی های منطقه مدیترانه در این سرزمین روییده و عطر و طعم آنها را می توان در آشپزخانه های این کشور یافت. مواد رایج دیگر همچون انواع گوشت قرمز و مرغ و ماهی در دست آشپزهای خوش ذوق و ماهر مراکشی به صدها شکل و شیوه گوناگون ارائه می شود.

در کنار این مواد انواع نان، بلغور عربی و روغن زیتون را نیز نباید فراموش کرد و البته انواع انگورهای خوش رنگ و شیرین که برای تهیه دسرهای رنگین کاربرد فراوانی دارند. انواع ادویه همچون فلفل، زردچوبه، زیره و زعفران که بخشی در این سرزمین به عمل آمده و بخشی نیز از خارج وارد شده به جادوی فریبنده خوراک های مراکشی یاری می رساند. وضعیت جغرافیایی مراکش در کنار سواحل دریای مدیترانه و اقیانوس اطلس حضور پررنگ انواع ماهی و محصولات دریایی را به مقداری قابل توجه در سفره های مردم این سرزمین باعث شده است.

طاجین

یکی از خوراکی های رایج و به نوعی ملی مراکش، «طاجین» نام دارد. عنوان این خوراک از نام نوعی ظرف سفالی کم عمق به نام طاجین گرفته شده که غذای مزبور در مدت زمانی نسبتا طولانی در آن پخته و جا می افتد. در برخی از متن های کهن همچون «هزار و یک شب» به پخت خوراک در این ظرف ها اشاره شده است.

جشنواره 2018

جشنواره خوراک مراکش در آخرین ماه میلادی سال جاری یعنی از یکم تا سوم دسامبر 2018 در شهر کازابلانکا برگزار خواهدشد. برای برگزاری بهتر این جشنواره چندین شرکت خارجی همکاری می کنند، مانند شرکتی از ترکیه که طراحی و ساخت غرفه های این نمایشگاه را برعهده دارد. این نمایشگاه در مدت سه روز از ساعت 10 صبح تا 6 عصر دایر خواهدبود. در این نمایشگاه آخرین فناوری های جاری در صنایع گوناگون غذایی از جمله تولید غذا، بسته بندی، نوشیدنی ها، کنسروسازی، میوه ها و سبزی های خشک، لبنیات، گوشت و تولید نان به نمایش در می آید.

در کنار این محصولات شرکت های فعال در حوزه های وابسته به کشاورزی همچون ماشین آلات، کودها، بذرها، علف کش ها و آبیاری نیز آخرین دست آوردهای خود را ارائه می دهند. یکی دیگر از بخش های پربازدید این نمایشگاه مربوط به تولیدات آشپزخانه ای و پذیرایی همچون سرویس های غذاخوری، وسایل پخت و پز و دستگاه های سردکننده است.

در کنار خیابان

اگر با تور به مراکش سفر کنید احتمال زیادی دارد که از شهر زیبا و قدیمی «فاس» در شمال این کشور دیدن کنید. در این شهر دانشگاه «قروویین» از نیمه های سده نهم میلادی تاکنون همچنان پابرجاست. این شهر با بناهای اعجاب انگیز و معماری منحصر به فردش توسط یونسکو به عنوان میراث بشری ثبت شده است. در گذر از پیاده روهای این شهر می توانید عطر نان تازه را استشمام کنید. گاهی نان داغ با پنیر تهیه شده از شیر بز عرضه می شود که رهگذران را جانی تازه می بخشد. باقلا پخته به سبک مراکشی در اینجا با عنوان «بِسارا» شناخته می شود. در تهیه آن از سیر استفاده می شود و هنگام خوردن مخلوطی از روغن زیتون و آب لیمو در اختیار شما قرار می گیرد.

روی باقلای پخته پاشیدن پودر زیره و فلفل قرمز نیز رایج است که هم به خوش طعم تر شدن آن کمک می کند و هم از نفخ آن می کاهد. اگر در کنار خیابان دنبال یک خوراک سنگین تر باشید می توانید شیردان و جگر گاو را همراه با نان یا سیب زمینی سرخ کرده نوش جان کنید. کله و پاچه نیز در اینجا یافت می شود، هر چند مغز گوسفند معمولا جدا فروخته می شود. یکی دیگر از خوراکی های کنار خیابان در این شهر و سایر شهرهای مراکش، ماهی ساردین است. از خوراکی های سنگین دیگری که می توانید در کنار خیابان بیابید، می توان به گوشت چرخ کرده گاو یا شتر همراه با چربی کوهان اشاره کرد که در طحال شتر پیچیده و کباب می شود.

کشور مراکش یکی از بزرگ ترین صادرکنندگان ماهی ساردین است. این ماهی در مایه ای آمیخته از گوجه فرنگی، گشنیز، فلفل، سیر، پاپریکا، زیره، روغن زیتون و آب لیمو خوابانده شده و در روغن داغ سرخ می شود. دوستداران خوراک های گیاهی نیز در اینجا می توانند به گزینه های مختلفی دست یابند. از این دسته خوراک ها می توان به بادمجان سرخ کرده اشاره کرد. بادمجان ها را در اینجا از پهنا به صورت دایره هایی باریک برش داده و زیاد سرخ می کنند تا حالت سوخاری پیدا کند. در کنار آن نوعی خوراک لوبیا که در سس گوجه فرنگی همراه با زیره، پاپریکا، سیر و زنجبیل پخته شده سرو می شود.

مشتاقان کباب نیز در کنار خیابان منقل هایی را می بینند که روی آنها سیخ های چوبی حاوی جوجه یا کباب بره قرار داده شده و با نان و سس تند مخصوصی به نام «هریسا» و همچنین پیاز قرمز در اختیار مشتریان قرار می گیرند. چنانچه در ماه مبارک رمضان و هنگام افطار از گذرگاه های این شهر و دیگر شهرهای مراکش بگذرید با شمار بیشتری از غرفه ها، میزها و دکه های فروش غذا و نوشیدنی رو به رو خواهیدشد. در بسیاری از این مراکز شیرینی های لذیذ سنتی مراکشی و عربی را خواهید یافت. یکی از شیرینی های محبوب و رایج در اینجا نوعی لوز به نام«بریوات» است که شبیه به گوش ماهی و بیشتر به حالت سه گوش تهیه شده و درون آن از مغز بادام خردشده استفاده می شود. نوعی زولبیا نیز در اینجا یافت می شود که به آن «شباکیه مغربی» گفته می شود.

دارالبیضاء

«کازابلانکا» به معنای خانه سپید یا به عربی دارالبیضاء است. این شهر بندری در ساحل غربی کشور مراکش پرجمعیت ترین شهر این کشور و یکی از بندرهای مهم قاره آفریقا به شمار می آید. کازابلانکا درواقع قلب اقتصادی کشور مراکش بوده و دفترهای بیشتر شرکت ها و بنگاه های اقتصادی فعال در مراکش در اینجا قرار دارد. فرهنگ بومی اینجا تاثیر فراوانی از فرهنگ کهن بربرهای ساکن غرب آفریقا و سپس پرتغالی ها و فرانسوی ها و البته اعراب گرفته است. بازتاب این آمیزش فرهنگی را در خوراک این مردم به خوبی می توان دید. اگر در این شهر به دنبال یک مکان رویایی برای صرف ناهار یا شام می گردید، رستوران «باسمان» به شما پیشنهاد می شود.

رستوران باسمان

اینجا مکانی است که در ابتدای ورود جذابیت بی نظیر معماری داخلی آن شما را مسحور خواهدکرد. سنت دیرینه تزیینات هندسی که از بنیان های اصلی هنر اسلامی به شمار آمده در اینجا به بالاترین و چشمگیرترین وجه ممکن با تناسب رنگی خلاقانه برگرفته از رنگ های ملایم همچون کرم و قهوه ای خودنمایی می کند. این تناسب چشمگیر در گزینش مبلمان، بالش ها و حتی دستمال های سفره دیده می شود و زمانی به اوج خود می رسد که با نوای عود عربی همراه شده و چشم و گوش شما را نوازش می دهد. در منوی رنگین این رستوران چیدمان خلاقانه پیش غذاها و خوراک اصلی تکمیل کننده تجربه ممتازی است که شما می توانید از یک رستوران انتظار داشته باشید.

در بخش پیش غذا از انواع خوراک های سبک دریایی همچون ماهی سالمون دودی، سالاد مراکشی و سمبوسه مرغ یا ماهی می توانید بهره بگیرید. در منوی اصلی گران قیمت ترین غذا عبارت است از خوراک میگوی ویژه که با سیر فراوان تهیه می شود. دوستداران گوشت قرمز می توانند فیله استیک ویژه را که با گوجه رنگی و زیتون قرمز سرو شده سفارش دهند. طاجین ماهی یکی دیگر از غذاهای اصلی این رستوران است که به سبک مخصوص همین مکان که شاید نمونه مشابهی دیگر در شهر نداشته باشد. البته طاجین گوشت بره هم همراه با چند دورچین همچون میوه های خشک یا سبزی های تازه در منوی غذای اصلی دیده می شود.

علاقه مندان به مرغ نیز چندین گزینه لذیذ همچون جوجه کباب و طاجین مرغ را در اختیار خواهند داشت. علاوه بر این ها خوراک ملی مراکشی یعنی «کوسکوس» با مرغ و گوشت بره و همراه با سبزی های تازه سرو می شود. پس از صرف غذای اصلی نیز با یک منوی جالبی از انواع دسرهای رنگین و خوشمزه رو به رو خواهیدبود. از میان دسرهای متنوع این رستوران می توان به کیک تیرامیسو، مربای سیب همراه با بستنی، بشقاب آناناس سلطنتی، بشقاب میوه ها، و انواع شیرینی های سنتی مراکشی اشاره کرد.

رستوران زریاب

«ابوالحسن علی ابن نافع» ملقب به «زریاب» در اواخر سده هشتم میلادی و به احتمال زیاد در شهر موصل در عراق کنونی به دنیا آمد و تا میانه سده بعدی زیست. او در بخش مهمی از زندگی خود به اندلس یا اسپانیا که در آن زمان توسط حاکمان مسلمان اداره می شد، رفت و به فعالیت های هنری و علمی اش ادامه داد. زندگی پربرکت او به علم اندوزی و کسب معرف و هنر سپری شد. شهرت اصلی او در حوزه هنر موسیقی است، ولی علوم دیگری همچون ستاره شناسی، هواشناسی، گیاه شناسی، شناخت لوازم آرایشی و البته خوراک شناسی از جمله حوزه های گسترده دیگری است که او در آنها به مطالعه پرداخت. در مورد ملیت این دانشمند مسلمان بحث های گوناگونی صورت گرفته ولی در بیشتر منابع او را ایرانی دانسته اند.

این موضوع در توضیحی که از علت نامگذاری رستوران آمده نیز بازتاب یافته و او دانشمندی ایرانی تبار معرفی شده است. رستوران زریاب در شهر رباط تلاش های قابل توجهی در احیای سنت های کهن آشپزی مراکشی و درآمیختن آنها با شیوه های مدرن و امروزی ارائه داده است. این رستوران در قلب بخش کهن و تاریخی شهر رباط در خیابان کونسولز و رو به روی قصبه یا قلعه تاریخی «الودایه» قرار گرفته است. این بخش از شهر پر است از ساختمان های رنگین با معماری های سنتی و مغازه هایی که می توانید صنایع دستی مراکش را از آنها بخرید. اینجا یکی از مهمترین مراکز پربازدید جهانگردان خارجی به شمار می آید. بنابراین رستوران زریاب در این منطقه همچون نمادی از مراکش به عرضه بهترین خوراک به مشتریان خود مشغول است.

بازسازی دکوراسیون داخلی این رستوران به مدت سه سال به درازا انجامید و باعث شد تا امروزه صحنه ای شگفت آور از اوج هنر معماری داخلی در اینجا به چشم آید. در بخشی از رستوران شومینه بسیار زیبایی با پیش تاقی (طاقی) بر بالای آن دیده می شود. علاوه بر میز و صندلی چندین تخت با تشک های نرم و زیبا و تمیز در اطراف رستوران قرار داشته که می توانید روی آنها نیز غذای تان را نوش جان کنید. علاوه بر ستون ها و تاق های زیبا و پرتزیین، کاشی کاری و سنگ کاری کف این رستوران با کاربرد نقش های هندسی اسلامی فضایی ویژه و متناسب با سنت های معماری اسلامی مغربی ارائه کرده و با حضور در اینجا گویی که به موزه ای از نقش های رایج در هنر و معماری اسلامی پا گذاشته اید. هر شب در اینجا گویی که به موزه ای از نقش های رایج در هنر و معماری اسلامی پا گذاشته اید.

هر شب در اینجا گروهی نوازنده نوایی سحرآمیز و آرامش بخش به مشتریان عرضه می کنند. این گروه شامل یک خواننده، یک نوازنده عود، یک نوازنده ویولون و یک طبل نواز است. اوج تناسب و هماهنگی و اعمال سلیقه بالا در طراحی یک رستوران را می توان در هماهنگی رنگ و نقش ظرف های مورد استفاده در این رستوران با فضای کلی آن به تماشا نشست. در منوی رستوران زریاب چندین نوع پیش غذا دیده می شود. نوعی سوپ که با حریره و آرد سمولینا درست شده از جمله پیش غذاهای اینجاست. مواردی دیگر شامل سالاد و همچنین نوعی پیش غذای گوشتی است که از مرغ، گوشت قرمز یا ماهی تشکیل شده.

در منوی غذای اصلی، طاجین بره با تزیینات روز به چشم می خورد. این بدان معنی است که دورچین یا تزیینات این غذای پرطرفدار مراکشی در روزهای هفته متفاوت است. از جمله دورچین های یادشده می توان به گوجه برقانی، زردآلود، خرمای توپر، گوجه فرنگی همراه با کارامل، نخود و آرتیشو اشاره کرد. نوع دیگری از طاجین با جوجه نیز در این منو یافت می شود که آن هم با تزیین روز سرو می شود. پاستیلای تهیه شده از گوشت کبوتر نیز در این منو دیده می شود. در منوی دسر اینجا انواع شیرینی های سنتی مراکشی را هم می توان دید.

پاستیلای مراکشی

پاستیلای گوشت کبوتر از جمله خوراک های رایج در مراکش بوده که هم در رستوران های شیک و گران قیمت و هم در کنار خیابان می توانید آن را ببینید. اگر به گوشت کبوتر دسترسی ندارید می توانید از گوشت ران مرغ هم استفاده کنید. در اینجا یک دستور ساده برای پخت سه عدد پاستیلا را به شما می آموزیم.

مواد لازم

• 150 گرم کره
• 3 عدد کبوتر یا دو عدد ران مرغ (حدود نیم کیلوگرم)
• 3 عدد پیاز (ترجیحا قرمز) خردشده
• برگ گشنیز تازه به مقدار لازم
• برگ جعفری تازه به مقدار لازم
• نوک قاشق چایخوری زعفران
• یک قاشق غذاخوری عسل
• یک عدد چوب دارچین
• 150 گرم بادام برشته و خردشده
• 6 عدد تخم مرغ
• یک قاشق چای خوری عرق بهار نارنج
• یک کیلوگرم خمیر یوفکای ورقه ای
• 2 قاشق غذاخوری شکر
• یک قاشق چای خوری دارچین

شیوه آماده سازی

۱. در یک ماهی تابه بزرگ ۱۰۰ گرم از کره را داغ کنید. سپس گوشت مرغ یا کبوتر، گشنیز، جعفری، زعفران، عسل و چوب دارچین را به آن بیفزایید.

۲. تا روی مخلوط آب بریزید و کمی نمک به آن اضافه کرده و در ظرف را بگذارید تار وی حرارت ملایم به مدت یک ساعت بپزد.

3. گوشت را از ظرف خارج و حرارت را کمتر کنید. در این هنگام استخوان ها را از گوشت خارج کنید. گوشت را با یک چاقوی تیز خوب خرد کنید و دوباره درون ظرف بریزید.

4. در این هنگام سبزیجات را از مخلوط خارج کرده و کنار بگذارید. صبر کنید تا بیشتر آب تبخیر شده و در ته ظرف مایعی غلیظ برجای بماند. سپس سبزیجات و بادام را به آن اضافه کنید.

۵. تخم مرغ ها را در یک ظرف جداگانه شکسته و خوب به هم بزنید. آنگاه دو سوم آن را به ماهی تابه اضافه کرده و باز هم بزنید تا مخلوط همراه با تخم مرغ ها سفت شود.

۶. در این هنگام می توانید مایه را مزه کرده و اگر دوست داشتید کمی نمک یا عسل بیشتر به آن بیفزایید. سپس عرق بهارنارنج را به آن بیفزایید.

۷. مخلوط را خارج کرده و بگذارید تا سرد شود. فر را روشن کرده و روی ۱۵۰ درجه سانتیگراد گذاشته و صبر کنید تا داغ شود.

8. باقیمانده کره را در یک ماهی تابه دیگر داغ کنید و سه عدد خمیر یوفکا را در سه سمت ظرف قرار دهید. با استفاده از یک برس روی دیگر خمیر را نیز با کره ذوب شده آغشته کنید، دو تا سه لایه دیگر را نیز به همین ترتیب کره مالیده و روی آنها بگذارید.

۹. با استفاده از یک قاشق مایه آماده شده را به سه قسمت مساوی در داخل خمیرها قرار داده و سپس بالای خمیرها را روی هم آورده و ببندید. روی خمیر بسته شده را با باقیمانده کره و تخم مرغ توسط برس آغشته کنید.

۱۰. خمیرها را در فر قرار داده و به مدت حدود ۴۵ دقیقه حرارت دهید تا به رنگ طلایی درآمده و برشته شوند.

۱۱. روی آنها شکر و دارچین پاشیده و داغ میل کنید.