غذاهایی خوش طعم از چهار گوشه جهان

هفته نامه همشهری شش و هفت - ناهید امامی پور: در سفر غذایی امروز به چند خوراكی از چهارگوشه جهان می‌پردازیم؛ از آمریكای جنوبی تا اروپا و از مصر تا تركیه. خوراك‌هایی كه در اینجا معرفی كرده‌ایم، هم طعم لذیذی دارند و هم كلی رنگ. خوبی‌اش این است كه آماده‌سازی و پخت‌وپز این خوراك‌ها وقت زیادی از شما نمی‌گیرد. فقط كافی است این صفحه را به دقت بخوانید و دستورها را مو به مو اجرا كنید.

دُقّه

غذاهای رایج در كشور باستانی مصر به‌احتمال زیاد مورد علاقه هر جهانگردی قرار می‌گیرند. امروز به یك غذای مصری به نام دقه می‌پردازیم كه در واقع نوعی خوراك مخصوص این كشور بوده كه به شكل‌های مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گاهی این خوراك را با نان می‌خورند و گاهی از آن به‌عنوان كنار غذا استفاده می‌كنند. دقه مخلوطی از ادویه‌جات، خشكبار و سبزیجات معطر بوده كه حالتی كوبیده‌ شده(نه كاملاً آسیاب و پودری) دارد و حتی امروزه در سرزمین‌های دوری همچون ایالات متحده و استرالیا طرفدارانی پیدا كرده و به‌صورت صنعتی در بسته‌بندی‌های آماده و در چندین نوع طعم گوناگون عرضه می‌شود.

مواد لازم

• نصف فنجان كنجد خام
• یك سوم فنجان دانه گشنیز
• دو قاشق غذاخوری دانه زیره
• دو قاشق غذاخوری پودر فلفل سیاه
• یك قاشق چای‌خوری نمك
• انواع سبزیجات خشك به میزان لازم (مرزنجوش، نعناع و آویشن)
• یك فنجان بادام خام
• فلفل قرمز پوسته شده (اختیاری)

شیوه آماده‌سازی

۱. بادام را بو دهید. برای این كار قابلمه‌ای را داغ كنید و بادام را درون كاغذ مخصوص شیرینی‌پزی ریخته و در قابلمه حرارت دهید و دائم آن را هم بزنید كه حرارت به‌طور یكنواخت به همه جای آن برسد. پس از آن بادام را كنار گذاشته تا سرد شود.

2. یك ماهیتابه خشك را حرارت دهید و كنجد را درون آن بریزید و آن ‌را حرارت دهید تا به رنگ طلایی درآید. كنجد را خارج كنید و در همان ماهیتابه دانه‌های گشنیز و زیره را ریخته و تفت دهید تا شروع به تركیدن كنند. آنگاه آنها را نیز از ماهیتابه خارج كنید. دقت كنید كه در تمام این مراحل باید ماهیتابه را حركت دهید تا دانه‌ها خوب زیر و رو شوند.

۳. كنجد و دانه‌ها را در یك مخلوط‌كن برقی آسیاب كنید.

4. سپس بادام را آسیاب و همه مواد آسیاب‌ شده را با هم مخلوط كنید.

۵. سبزی‌های خشك، نمك و فلفل را به آن افزوده و خوب هم بزنید.

6. برای صرف دقه می‌توانید روغن زیتون یا روغن آووكادو بخرید و نان را ابتدا در روغن بزنید و سپس به دقه بمالید و سپس نوش جان كنید.
حتی می‌توانید آن‌ را با ماست مصرف كنید.

ترشی لیمو

ترشی لیمو یكی از كنار غذاهای رایج در بسیاری از نقاط جهان از آمریكای جنوبی گرفته تا هندوستان است. در كشور هند این ترشی با ادویه‌جات گوناگون در مناطق مختلف از پنجاب در شمال گرفته تا سواحل جنوبی به شكل‌های متنوعی تهیه و مورد استفاده قرار می‌گیرد. امروز با هم یك نوع ترشی لیموی هندی را یاد می‌گیریم:

مواد مورد نیاز

• شش عدد لیموی آب‌دار
• یك چهارم فنجان نمك
• نصف قاشق چای‌خوری پودر زردچوبه
• سه قاشق چای‌خوری پودر فلفل قرمز (چیلی)
• یك قاشق چای‌خوری دانه شنبلیله
• یك چهارم فنجان روغن كنجد
• یك قاشق چای‌خوری دانه خردل
• نصف قاشق چای‌خوری دانه آنغوزه (درصورت دسترسی)

شیوه آماده‌سازی

1. دانه شنبلیله را بو داده و سپس كوبیده و به‌صورت پودر درآورید.

۲. لیموها را شسته و خوب خشك كنید. هر لیمو را به هشت قسمت بریده و تقسیم كنید. تا آنجایی كه می‌توانید هسته‌های آن را جدا كرده و دور بریزید. نمك و زردچوبه را به لیموها افزوده و خوب هم بزنید. محتوی مذكور را به‌مدت سه روز در یك مكان خنك در یك ظرف سربسته نگاه داشته و روزی یك‌بار آن‌ را با یك قاشق به خوبی هم بزنید.

3. روز چهارم روغن را در یك ماهیتابه داغ كرده و دانه خردل و آنغوزه را به آن بیفزایید. هنگامی كه دانه‌های آنغوزه شروع به تركیدن كردند لیمو را به آن افزوده كرده و بگذارید تا مایع تبخیر شده و یك مخلوط غلیظ به‌دست‌ آید.

۴. پودر چیلی را افزوده و چند دقیقه دیگر به پخت ادامه داده تا بوی فلفل خام از بین برود.

5. پودر دانه شنبلیله را بیفزایید و خوب هم بزنید و شعله را خاموش و صبر كنید تا محتویات ظرف سرد شود.

۶. بعد از آماده شدن ترشی می‌توانید آن‌ را در یك شیشه تمیز و سربسته در یخچال نگهداری كنید.


پاپریكاش مرغ

پاپریكاش مرغ كه نام آن از فلفل پاپریكا به‌عنوان ادویه اصلی این خوراك گرفته ‌شده در كشور مجارستان در شرق اروپا بسیار رایج است. پاپریكاش مرغ را می‌توان غذای ملی این كشور به‌حساب آورد.

مواد مورد نیاز

• یك كیلو و ۶۰۰ گرم ران و بغل ران مرغ
• یك قاشق غذاخوری روغن مایع (ترجیحاً روغن كانولا)
• سه قاشق غذاخوری كره
• یك عدد پیاز بزرگ خردشده
• سه حبه سیر له‌شده
• سه قاشق غذاخوری فلفل پاپریكا (ترجیحاً مخلوطی از پاپریكای تند و شیرین باشد)
• سه قاشق غذاخوری آرد سفید
• یك عدد گوجه‌فرنگی بزرگ خرد شده
• یك فنجان آب مرغ یا یك عدد عصاره مرغ
• یك بسته نودل یا پاستا
• سه چهارم فنجان خامه ترش
• نمك و فلفل به میزان لازم

شیوه آماده‌سازی خامه ترش

برای تهیه خامه ترش كه سس ویژه و خوشمزه‌ای برای برخی از خوراك‌ها به شمار می‌آید، می‌توان یك لیوان ماست پرچرب را در یك قابلمه حرارت داد. دقت كنید كه نجوشد و فقط داغ شود.سپس یك لیوان خامه به آن بیفزایید. این مخلوط را همان‌طور كه گفته شد پیش از جوشیدن از روی حرارت بردارید و كناری بگذارید تا سرد شود.


شیوه تهیه پاپریشكای مرغ

1. مرغ را به خوبی با نمك و پاپریكا آغشته كنید. در یك قابلمه یا ماهیتابه بزرگ روغن و كره را ریخته و روی حرارت متوسط داغ كرده تا زمانی‌كه كره آب شود. مرغ‌ها را در روغن و كره به‌مدت حدود 15 دقیقه ‌ سرخ كنید. هر دو طرف مرغ‌ها باید سرخ و به رنگ طلایی درآیند. سپس مرغ را كنار بگذارید.

۲. پیاز را در همان قابلمه با روغن باقی‌مانده و كمی دیگر روغن سرخ كنید و پس از پنج دقیقه سیر را نیز بیفزایید و سه دقیقه بگذارید تا سیرها نیز همراه با آن سرخ شوند. پاپریكا و آرد سفید را بیفزایید و حدود پنج دقیقه مخلوط را بپزید.

3. گوجه‌فرنگی و آب‌مرغ (یا عصاره مرغ) را بیفزایید و مخلوط را خوب هم بزنید تا یكنواخت و نرم شود. آنگاه مرغ را به آن بیفزایید. حدود نیم ساعت این مخلوط را روی حرارت ملایم بپزید و هر از گاهی آن را هم بزنید.
۴. در همین هنگام در یك قابلمه آب و نمك را داغ كنید و به جوش برسانید و آنگاه حدود ۱۰ دقیقه نودل را در آن بجوشانید. آنگاه نودل را آبكش ‌ و در یك ظرف با كمی كره آب كرده آغشته كنید.

5. در ظرفی كه می‌خواهید خوراك را در آن سرو كنید، ابتدا نودل بریزید و سپس مرغ‌ها را روی آن بچینید. مایع سس مانندی را كه به‌دست آمده بهتر است روی مرغ بریزید و با سلیقه خودتان به شیوه‌ای بیارایید كه تركیبی دلپسند از نودل (یا پاستا)، سس و مرغ به دست آید. هر چند می‌توانید بنابر سلیقه شخصی خودتان با چند برگ سبزی نیز روی آن را بیشتر تزئین كنید.


آسادوی گوشت

در سفر به آمریكای جنوبی و گذر از كشور زیبای آرژانتین امروز با یك خوراك رایج در این دیار به نام «آسادوی گوشت» آشنا خواهیم شد. آسادوی گوشت از آن دسته خوراكی‌هایی است كه نیاز به زمان نسبتاً طولانی برای تهیه و جا افتادن دارد و بهتر است كه برای تهیه آن از زودپز استفاده نشود تا به‌طور طبیعی جا بیفتد و طعم اصلی خود را به‌دست آورد.

مواد مورد نیاز برای شش نفر

• 450 گرم گوشت گردن گوساله
• نمك و فلفل به میزان لازم
• دو قاشق غذاخوری روغن مایع
• یك عدد پیاز خرد شده
• دو حبه سیر له‌ شده
• دو عدد گوجه ‌فرنگی بزرگ خرد شده
• یك قاشق غذاخوری دانه فلفل سیاه خرد شده
• 150گرم زیتون
• یك عدد پیاز‌ تقسیم‌ شده به چهار قسمت
• دو عدد برگ بو
• دو عدد عصاره گوشت قرمز
• یك عدد فلفل دلمه‌ای بزرگ خرد شده
• نصف فنجان سس كچاپ
• چهار عدد سیب‌زمینی كوچك پوست گرفته و تقسیم ‌شده به چهار قسمت
• یك قاشق غذاخوری آرد ذرت (اختیاری)
• یك قاشق غذاخوری آب

شیوه آماده‌سازی

۱. روغن را در یك ماهیتابه روی حرارت متوسط داغ كرده و حدود پنج دقیقه پیاز و سیر را در آن تفت داده تا نرم شوند. سپس پیاز و سیر را در یك قابلمه جداگانه بریزید.

2. گوشت را در ماهیتابه تفت دهید. دقت كنید كه هنگام تفت دادن گوشت آن ‌را به‌خوبی برگردانید تا تمام اطراف آن تفت داده شود. سپس آن‌ را به قابلمه‌ای كه پیش‌تر پیاز و سیر را در آن ریخته بودید، بیفزایید. گوجه ‌فرنگی خرد‌شده، دانه‌های فلفل خردشده، زیتون‌ها (آبدار باشند)، پیاز چهار قسمت‌شده، برگ‌بو و عصاره‌های گوشت قرمز را به قابلمه بیفزایید و آن ‌را روی حرارت اجاق بگذارید تا به جوش آید. آنگاه درجه حرارت اجاق را كم كنید.

۳. سپس سس كچاپ را با محتویات قابلمه مخلوط كنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا به‌مدت یك ساعت بپزد.

4. گوشت را از قابلمه خارج كنید و كنار بگذارید.

۵. فلفل دلمه‌ای قرمز خرد شده را به محتویات قابلمه افزوده و نیم ساعت دیگر بگذارید تا بپزد.

6. در نیم ساعتی كه قابلمه روی حرارت ملایم گاز در حالت پخت است، در یك ماهیتابه جداگانه دو قاشق غذاخوری روغن را داغ و سیب زمینی‌ها را سرخ كنید و بلافاصله به محتویات قابلمه بیفزایید.
آرد را در كمی آب حل كنید و به قابلمه اضافه كنید.

7. گوشت را با یك چاقوی تیز خرد كنید یا به‌صورت لایه‌لایه درآورید و به قابلمه اضافه و حدود 5 تا 10 دقیقه دیگر بگذارید تا بپزد.
خوراك گوشت آسادو را می‌توانید با نان یا برنج میل كنید.


خوراك بادمجان ایتالیایی

خوراك بادمجان ایتالیایی یا «ملانزانه پارمیجیانا» همچون بیشتر غذاهای ایتالیایی سرشار از عطر خوش و طعم‌های بی‌نظیر است. تركیب پنیرهای خوشمزه ایتالیایی با سیر و ادویه‌جات از مبانی آشپزی ایتالیایی بوده كه پیش از ورود به هر رستورانی در كوچه‌های شهرهای قدیمی این دیار عطری خوش می‌پراكند و هر رهگذری را به سوی خود می‌كشاند.

مواد مورد نیاز برای ۶-۴ نفر

• دو قاشق غذاخوری روغن زیتون و كمی بیشتر برای انتهای كار
• سه حبه سیر خردشده
• سه عدد ساقه آویشن خشك
• ۸عدد برگ مریم‌گلی خرد شده
• سه قاشق غذاخوری شكر
• ۱/۵كیلوگرم گوجه‌فرنگی پوست گرفته و خرد شده
• سه قاشق غذاخوری سركه
• ۶ عدد بادمجان كه از جهت طولی باریك بریده شده باشند
• ۱۰۰ گرم پنیر پارمزان رنده‌ شده یا پودری
• ۸۵ گرم پودر سوخاری سفید
• ۵۰ گرم دانه كاج
• ۲۵۰ گرم پنیر موزارلا كه به مكعب‌های كوچك بریده شده باشند
• یك قاشق چای‌خوری پودر ریحان معطر (ترجیحاً ریحان ایتالیایی)
• نمك و فلفل به میزان لازم

شیوه آماده‌سازی

۱. در یك ماهیتابه بزرگ روغن را داغ كرده و سیر، آویشن و مریم‌گلی را به آن افزوده و برای چند دقیقه به خوبی سرخ كنید.

2. گوجه‌فرنگی، شكر، نمك و سركه را به آن افزوده و حدود 25-20 دقیقه به آرامی پخته تا مخلوط نسبتاً غلیظی به‌دست آ‌ید.

۳. فر را روشن كرده و بگذارید تا گرم شود. دو طرف لایه‌های بادمجان را روغن زیتون مالیده و در كف سینی فر بچینید. بادمجان‌ها را به اندازه‌ای در فر حرارت دهید كه خشك نشود. پس از پختن بادمجان‌ها سینی را از فر خارج كنید.

4. در كف یك ظرف كیك پزی مستطیل شكل بزرگ كمی از سس گوجه‌فرنگی آماده شده را ریخته و آن ‌را با حدود 25 گرم از پنیر پارمزان، پودر سوخاری و دانه كاج مخلوط كرده و كنار بگذارید.

۵. بالای این مخلوط را با یك یا دو لایه بادمجان پركرده و در میان بادمجان‌ها سس گوجه‌فرنگی، نمك، فلفل، ادویه‌جات و پنیرها را بریزید به‌طوری‌كه در بالای ظرف سس گوجه‌فرنگی قرار گیرد. مقداری از پودر سوخاری و پنیر را نیز روی این مخلوط بریزید.

6. شما می‌توانید این مخلوط را در فریزر 24 ساعت قبل از آماده كردن نهایی در یك ظرف در دار بگذارید یا اینكه بلافاصله آن‌ را در فر یا روی گاز قرار دهید و آماده كنید.

۷. برای آماده كردن نهایی آن درجه حرارت فر را روی دمای حدود ۱۹۰درجه سانتی‌گراد قرار دهید و حدود نیم ساعت آن‌ را حرارت دهید تا روی آن رنگ طلایی و حالت برشته پیدا كند.
آن را خارج و نوش جان كنید. پیش از مصرف می‌توانید روی آن كمی پودر آویش برای تزئین و عطر بیشتر بیفزایید.